Mit izgatnak a sajtprofik jelenleg? A borokhoz hasonlóan a sajt világa is hatalmas és sokszínű - potenciálisan elsöprő, de felfedezni kifizetődő. Senki sem boldogabb, ha eligazít, mint a környékbeli sajtterjesztők. Beszélned kellene velük! A „Sajtbeszélgetésben” bemutatunk egy felső sajtkészítőt, és három sajtot kérünk tőlük ebben a hónapban, valamint azt, hogy milyen borokat vagy más italokat párosítsanak velük.
Nem sok szerelmi fáradozás kezdődik a nászút közepén azzal a bejelentéssel, hogy új házastársa le akar állni karrierjével, de Kendall és John Antonelli útja éppen a sajtvilág tetejére kezdődött pontosan.
A pár hallgatóként ismerkedett meg a Georgetown Egyetemen. John, a New York-i Suffern-ből, a Georgetown, Inc. hallgatójának elnöke volt. Ez a hallgatói vállalkozás, amely egyetemi élelmiszerboltot, kávézókat és egyebeket tartalmaz, Kendall, a szó szoros értelmében vett tehénlány, aki egy tanyán nőtt fel Texas északi részén, „A Corp” alelnöke élelmiszerbolt. John a diploma megszerzése után követte Kendallt Texasba. Amikor a pár 2008-ban összeházasodott, sikeres karrierje volt CPA-ként a Deloitte-ban, bevándorlási törvényeket gyakorolt és az emberkereskedelem áldozataiért támogatott.
'Nászútra voltunk Grenadában' - mondja Kendall. „John egy sci-fi apokaliptikus tiniregényt olvasott, és azt gondolta:„ Ha ma véget ér a világ, vajon mindez megérte-e? ”, Felém fordul, és azt mondja:„ Éppen a tökéletes esküvőm volt. Tökéletes feleségem van. Szeretem az otthonunkat. Szeretem a kutyáinkat. Szeretem a városunkat. ... egyszerűen nem bírom a munkámat. 'Azt mondtam, hogy' rendben ... mit akarsz csinálni? ', Ő pedig azt mondta:' Valami sajtot. '
Nem volt teljesen a semmiből bukkant elő. A középiskolában John idősebb testvére adott neki egy George Foreman grillt. Ez arra ösztönözte, hogy grillezett sajtklubot indítson osztálytársaival és néhány tanárával. 'A fehér Kraft és a sárga amerikai kislemez érdemeiről vitatkoztunk' - nevet John. „Nem olyan sajtokkal dolgoztunk, amelyekkel most dolgozunk ... sok volt a Velvee tea . '
hogyan tárolja a bort a nyitás után
Nászút után John sajtba vetette magát. Részt vett a New York-i Murray-féle sajtcipőtáborban. (Kendall édesanyja segített megbeszélni a speciális kiskereskedőt a program elkészítésében, és Kendall nem sokkal John után vett részt.) Legendás finomító Hervé Mons Franciaországban, és a pár Olaszországban és Spanyolországban is felfedezte a sajtkultúrákat.
'Aztán elkezdtünk egy ínyenc grillezett sajtklubot vezetni a házunkból' - mondja Kendall. - Hatfogásos grillezett sajtos vacsora volt. És megtudtunk pár dolgot magunkról. Az egyik, nem igazán szeretjük elrabolni a tűzhelyet. És ketten: imádunk emberekkel lenni és közösségeket építeni olyan ételekkel, amelyeket szeretünk enni és beszélgetni. Tehát ezt összeraktuk és azt mondtuk: 'Hé, mi van, ha elmondjuk a kézműves ételek történetét?' '
Andrew Bennett Austin kedvenc anya-és popsajtos boltjaAz Antonelli sajtbolt 2010-ben nyílt meg, azóta teljes gőzzel halad előre. 'Most két üzletünk van, az egyik konyhával' - mondja Kendall. „Van egy raktárunk, amely nagykereskedelmet kínál mintegy 150 szakácsnak és vendéglátósnak. Van egy sajtház zártkörű rendezvényhelyszínünk, amely évente több mint 200 rendezvénynek ad otthont. Országszerte sajtot szállítunk, és 30–40 alkalmazottunk van, de még mindig kicsi anyukának és popnak tartjuk magunkat. Viccelődünk, hogy a sajtüzletünk volt az első babánk, amely álmatlan éjszakákra tartott bennünket, de azóta kettőnk van biológiai babák. És imádják a sajtot és a sonkát is! ”
Útja során John az Amerikai Sajt Társaság igazgatóságába került, akit nemrégiben elnöki posztot töltött be. Kendall az ACS által felügyelt nonprofit szövetség, az American Cheese Education Foundation igazgatótanácsában van. 'Az amerikai sajtok a világpiacon fokozatot szereznek' - mondja John -, és ez folytatódik, mert sajtkészítőink annyira óriásiak, amit csinálnak, olyan kreatívak - ez elképesztő. '
Zászlóshajóüzletükben körülbelül 100 sajtot szállítanak, amelyeknek körülbelül 70 százaléka belföldi, valamint lekvárokat, frissen sült kenyeret, árut, pácolt árut, mustárt, csokoládét és még sok mást. Körülbelül 30 bort visznek maguk után, mindegyik organikus, fenntartható vagy biodinamikus, valamint néhány tucat sört.
'A célunk az, hogy az ügyfél bejöjjön és megnézzen valamit, amit tud, és ez belépési ponttá válik számunkra, hogy beszélgetésre, kóstolásra és más dolgok kipróbálására ösztönözzük őket' - mondja Kendall. 'Küldetésünk:' Tégy jót, egyél jót. 'Támogatjuk azokat a kézműveseket, akik ételeiket olyan módon készítik, amely nagyszerű az állatok, a föld, a bolygó, a csapatuk számára, és ami a legfontosabb, finom.' Minden hónapban keresztül az Antonellis-féle emberbaráti terv , kiválasztanak egy jótékonysági sajtcélt, hogy felhívják a figyelmet és támogassák az idei kedvezményezetteket, többek között a Big Love Cancer-t, a texasi Land Conservancy-t és a Keep Austin Fed-et. Rendszeresen hozzájárulnak jótékonysági rendezvényekhez és adománygyűjtésekhez is, ideértve a hurrikán-elhárítási erőfeszítésekhez közel 10 000 dollár összegyűjtését 2017-ben.
mikor romlik el a vörösbor
Antonelli sajtboltja
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
A Jasper Hill pincéinek jóvoltából a Von Trapp tanyán készül, és tökéletesen érik a Jasper Hill pincéiben.Von Trapp Farmstead – pince a Jasper Hill Oma-ban
Tej: Tehén
Kategória: Mosott héja üres
Vidék: Waitsfield, Vt.
Kor: 10–14 hét
Ár: 35 dollár fontonként
Kendall azt mondja: Szeretem Oma-t, de főleg az év ezen időszakában. Készítette: Von Trapps - igen, rokonai azok Von Trapps - egy tanyasi művelet során Waitsfieldben, Vt., Oma jelentése németül „nagymama”. És ez a sajt olyan, mint egy nagy ole ölelés a nagymamától. Megnyugtató, domború és kissé büdös. Ez egy mosott héjú sajt, amelynek narancssárga árnyalatú héja szalmasárga paszta, amely elsősorban a gazdaságukban található Jersey tehenek tejéből származik. Noha talán kissé funky-s [illata] van, valójában édes és diós ízűek, egy csomó fokhagymalapozattal.
Kendall ajánlott párosítása: A megjelenés, az állaga, az íze ... mindez arra késztet, hogy a kandalló előtti kanapén összegömbölyödjek egy tányér pácolt hússal, savanyúsággal, mustárral és pumpernikkel kenyérrel, szép termetű - hozzábújva abba a narancs-és -zöld afgán takaró Nagymama a '70 -es években készült. Gyantázó költő? Igen. Túlzott leírás? Talán. De ezt a sajtot pontosan ez érzi bennem. (Megjegyzendő, hogy nagymamám soha nem horgolt afgánt, de ettem ezt a sajtot, úgy érzem magam, mint ő.)
Bor néző válogatás: A legtöbb tomme stílusú sajt (a kis és közepes méretű kerekek kategóriája, amely a francia és a svájci Alpokból származik) diós jellegzetességekkel rendelkezik, és az Oma sem különbözik ettől. De van egy mosott héja is, ami markáns csípősséget kölcsönöz neki. Az aromás fehérek, mint a száraz rizling, a Viognier és a Gewürztraminer, valamint a Grüner Veltliner és a Pinot Gris, az Om kedves kiegészítői, könnyű testű vörösekkel, például a Merlot, a Pinot Noir (különösen Pinot Noir ) vagy Gamay. Próbálja ki a finom A – Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 pont, 15 dollár, 66 726 eset történt) vagy intenzív Yalumba Viognier Dél-Ausztrália Az Y sorozat 2017 (90, 13 dollár, 19 000 importált eset, 2018 Top 100 : 56. sz.).
A Peterson sajt jóvoltából A Fourme d'Ambert Terre des Volcans lenyomata Hervé Mons francia sajtcsillag barlangjából származik.Fourme d´Ambert vulkánok földje
Tej: Tehén
Kategória: Félig kemény kék
Vidék: Auvergne, Franciaország
Kor: 3 hónap
Ár: Fontonként 21 dollár
John azt mondja: Az egyik első sajt, amelybe beleszerettem, a Fourme d'Ambert Terre des Volcans volt. Néha olyan kékre vágyik, amely arcon üti az embert, néha pedig olyan kékre vágyik, amely barátságos megközelítéssel csalogatja be, és csak emlékeztet arra, hogy mi a jó, megbízható sajt. Ez a pasztőrözött tehéntejkék az utóbbi, amely még a kéket nem kedvelőknek is új lehetőséget kínál arra, hogy meggondolja magát fudgelikus textúrájával, amely gazdag, krémes, tejszerű és földes. Az ízek a gyümölcstől a gombásig terjedhetnek.
John ajánlott párosítása: Nemrég vittem haza, és egy tábla étcsokoládéval és egy üveg Nebbiolo-val együtt élveztem.
Bor néző válogatás: A blues talán a legerőteljesebben, élesebben ízesített sajtkategória, és nem véletlenül klasszikusan gazdag és erőteljesen ízesített borokkal párosul (lásd: Stilton és Port Roquefort a Sauternes-szel). Fourme d'Ambert a kék spektrum gyengédebb, krémesebb végén van, ezért gyönyörűen párosul egy fiatal Langhe Nebbiolo-val, mint Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe A herceg 2016 (89, 20 USD, 10 000 eset történt). De ellentétben egy szemnyitó tanulmányhoz próbálja ki egy mereven fanyar pezsgővel, mint egy extra bruttó vagy brutális természet (más néven „nulla adagolás ') tetszik Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, 50 USD, 20 000 eset történt). Az élénk savasság és az ásványi pezsgés fényes fólia a szájbevonatosan krémes, sós kékig.
A Veldhuizen sajt zsíros farkú tomme jóleső textúrájú fiataltól érett, szilárd, szinte omlós manchego stílusú texasi eredetivé válik.Veldhuizen Fat Tailed Tomme
Tej: Juh
Kategória: Mosott héja üres
Vidék: Dublin, Texas
Kor: 3-10 hónap
Ár: 36 dollár fontonként
olasz édes vörösbor márkák
John azt mondja: Ha Oma mindennapi kedvence, és Fourme d'Ambert régi barátja, akkor a Fat Tailed Tomme az újdonság, amely nemrégiben jött az életünkbe. A texasi Dublinban, a Veldhuizen család készítette, ez az első kísérletük a juhtej sajtokra, ami Texasban ritkaságszámba megy - ha léteztek egyáltalán! Stuart és Connie évtizedek óta készítenek nyers tehéntejből készült sajtokat és öregítik őket egy domb oldalán épült barlangjaikban, és örülünk, hogy ezt felvették a felállásba. Amikor Rebecca lányuk vissza akart költözni a családi gazdaságba, azt mondták neki, hogy meg kell keresnie a tartását. Álma és kemény munkája indította el tanyasi juhtej tejüzemüket.
A népszerű manchego stílusokból merítve ihlette a Fat Tailed Tomme nevű Awassi juhfajtáról, amely magas tejtermeléséről és - kitalálta - kövér farkáról ismert. Nyers tejből készült, legalább két hónapos érlelésű, de azt tapasztalják, hogy az íze 8-10 hónap körül csúcsos, ananász és más trópusi gyümölcs ízekkel, valamint tészta utalásokkal. Természetes héjat fejleszt ki, amelyet olívaolajjal dörzsölnek.
John ajánlott párosítása: Párosítsa száraz, csillogó almaborral.
Bor néző válogatás: A juhtej zsírtartalma több mint kétszerese a tehéntejnek, így különösen gazdag pasztákkal rendelkező sajtok származnak. A Fat Tailed Tomme a Lone Star tisztelgés a spanyol Manchego előtt, ezért próbáld ki egy későn kiadott Rioja-val Tenyésztés tetszik Bodegas Faustino 2014 (88, 14 dollár, 88 000 eset történt), Bodegas LAN 2014 (88, 14 dollár, 96 000 eset történt) vagy Cune 2015 (88, 13 dollár, 10 000 importált eset).