Michael Mina séf birodalma a kulináris spektrumban található fogalmakból áll, a karcsú izakayáktól és a francia sörözőktől kezdve névadó finom éttermek és steak ház márkák Bor néző Éttermi díjnyertes borlapok, mint pl Bourbon steak és Stripsteak . De ami a július negyedik ünnepi főzést illeti, „grilleznöd kell” - mondja.
És ez sincs a kormányházán kívül. 2017-ben a san francisco-i séf Nemzetközi Füst felugró ablakát egy teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermet szerezte, amely azóta kiterjedt San Diegóra és Las Vegasra is. A szakácskönyv szerzőjével és Ayesha Curry televíziós személyiséggel folytatott együttműködés a füstölt és fatüzelésű ételekre összpontosít, globális hatásokkal, a koreai és vietnami, a Közel-Keleten át a jamaikai és mexikóiig.
A koncepció azokból a kirándulásokból fakadt, amelyeket Mina és éttermi csoportjának séfjei minden évben megtesznek, és egy másik országba látogatnak, hogy elmerüljenek az étkezési jelenetben. Habár fehér terítő éttermeket is tartalmaz, a fodrozatlan foltok - lényegében a helyi lakosok „főznek ki a kertjükből” - inspirálták a Nemzetközi Füstöt. 'Általában ez az a konyha, amely történelmileg inkább kapcsolódik az országhoz, és egy dolog, amit mindig is közösnek találtunk, az élő tűz főzése volt' - mondja Mina. 'Mert így kezdődött a főzés, igaz?'
Mina klasszikusnak tartja a barbecue bordák és a jalapeño tejszínes kukorica július 4-i ünnepével, mindkettő szerepel az International Smoke rendezvényen. 'Óriási hagyományőrző vagyok az ételekkel kapcsolatban' - mondja. „Azoknak a hagyományoknak, amelyek örökké történtek, ennek oka van. Ne teremtsd újra őket, csak tedd különlegesebbé. ”
Ezek a sertésbordák különleges lendületet kapnak egy olyan recept alapján, amely biztosítja, hogy a hús tökéletesen puha és ízlés szerint ízesítve legyen. Az állványokat St. Louis-stílusban kell levágni, amely módszer a mellcsontot és a porcot levágja, így enyhébb, téglalap alakú bordatartó marad. Mina még egy tippet ajánl, mielőtt főz: Távolítsa el a vékony ezüsthéjat a bordák hátsó oldalán. 'A legtöbb ember ezt nem hámozza meg, így amikor a bordák hátsó részét ízesíted, és a dörzsöléssel meg minden mással eltalálod, akkor valójában nem belül fűszerezed - ez nem fog behatolni abba a bőrbe.' Bár megkérheti ezt a hentesére, Mina szerint ez nagyon egyszerű. 'Olyan, mintha lehúznánk a szalagot egy dobozról - egy kis késsel kapjuk fel az élét, majd húzzuk le azt a bőrt.'
Az étteremben a bordákat dohányosban főzik 5–6 órán át, változó hőmérsékleten. A házi szakácsok receptjének Mina verziója hasonló füstös karaktert ér el azzal, hogy még a fűszerezés előtt elszenesíti a húst a grillen, ami sárga mustár ecsetelésével kezdődik. 'Ez nagyon jó trükk' - mondja Mina. 'Ez jó kis pikánsságot és savasságot ad a húsnak.'
A bordákat tovább ízesítjük egy barbecue száraz dörzsöléssel és az Ön által választott grillmártással. 'A nap végén ízlés szerint kell főzni' - mondja Mina. Azt tanácsolja, hogy idő előtt kóstolja meg a választott mártást, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a savasság, édesség és fűszer aránya megfelelő a bordák zsírjának lejátszásához. 'Ezek azok a dolgok, amelyekre vágysz' - mondja. 'Amikor barbecue szószt készítek, megkóstolom, hogy vajon ezek egyike ki van-e zárva az egyensúlyból.' Dörzsölést és szószokat vásárolhat a mindennapi élelmiszerboltjában, de Mina különösen rajong Pappy's Smokehouse nevű St. Louis-i éttermében, amely online árulja szószait és dörzsölését.
A bordák Mina technikájának másik kulcsfontosságú eleme az, hogy műanyag csomagolásba, majd ismét fóliába csomagolják őket, mielőtt alacsonyan és lassan pörkölnének a sütőben. 'Nagyszerű munkát végez a bordák párolásakor, miközben főznek' - mondja. - Nagyon kedves gyengédséget kapnak, de nem annyira gyengéd, hogy oda kerül, ahol a csontok kezdenek kissé elszürkülni, mert túlsültek. Van még egy kis rágója, amit bordákkal nagyon szeretek. ” Ezután megkenjük a mártással, és addig sütjük a sütőben, amíg „majdnem karamellizálja a mártást”. Ez csak néhány percet vehet igénybe, ezért figyelje itt a sütőjét. - Azt akarod, hogy csak aranyszínű legyen.
Bár a borda főzését javasolja az esemény napján, a recept nagy részét néhány órával azelőtt elkészítheti, egészen az üvegezésig. Miután kihúzta a bordákat a sütőből, 'nagyon, nagyon jól tartanak', ezért tekerje be fóliába, és hagyja, hogy a konyhában meleg helyen üljenek. Aztán amikor már majdnem eljött a vacsora ideje, bontsa ki őket, tegye hozzá a mázat, és pattogassa a brojler alá, hogy egyszerre melegítse és karamellizálja a mártást.
Mina kísérő jalapeño tejszínes kukorica gyors és egyszerű étel, amelyet legjobban nyáron élvezhetünk, amikor a kukorica szezonban van, és tele van természetes édességgel és sűrítő keményítővel. 'És akkor hozzáadod azt a kis vajat, hogy hozzáadd ezt az ízt és igazán selymessé tedd, majd megkaptad a jalapeñót, amely ezt a szép fűszert adja neki.' Célozza az „igazán vékony puding” textúráját, és ismét a zsír, savasság, édesség és fűszer egyensúlyát.
Minát általában burgundiákból vagy borokból élvezi Sandhi , a Mina hosszú évek óta tartó borigazgatója lett a borász, Rajat Parr borászata a kaliforniai Santa Rita Hills-ben, de javasol egy spanyol Tempranillót, hogy illeszkedjen ehhez a húsos étkezéshez. Az ő választása, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016 szerkezete és jelentős felülete a bordáknak való felállással, sokoldalúsággal párosítva más olyan tárgyakkal, amelyek szintén az asztalnál lehetnek, beleértve a keményítőket és a sült zöldségeket. Lent, Bor néző 10 további lehetőséget kínál a merész, mégis kiegyensúlyozott spanyol vörösek számára.
Klasszikus St. Louis BBQ borda
Hozzávalók
- 2 teljes állvány St. Louis sertésborda
- 1/2 csésze francia sárga mustár
- 1/4 csésze pimenton dulce (édes füstölt paprika Spanyolországból), vagy szokásos édes füstölt paprika
- 1/4 csésze grill száraz dörzsölést választott
- 1 csésze grill szósszal, amelyet választott
Készítmény
1. Melegítsen egy szénrácsot, és grillezze a bordákat, amíg szépen elszenesedik, kb. 10 percig mindkét oldalon. Vegyük le a tűzről, és megkenjük a bordák mindkét oldalát sárga mustárral.
mit párosít malbec
2. Keverje össze a pimentont és a barbecue száraz dörzsölést, és bőségesen porolja meg a bordák mindkét oldalát.
3. Csavarja szorosan a bordákat éttermi minőségű, kemencében biztonságos műanyag fóliába, majd ismét nagy teherbírású fóliába. Hűtőbe tesszük néhány órára vagy egy éjszakára.
4. Melegítse elő a sütőt 300 ° F-ra, helyezze a bordák fóliacsomagolását egy tepsire, és 2 órán át pirítsa (szükség esetén két tálcát használva). 2 óra múlva vegye ki a sütőből, óvatosan bontsa ki és értékelje a gyengédséget. A bordáknak gyengének, de nem esnek szét. Ha több időre van szükségük, tekerjük újra és folytassuk a főzést, amíg meg nem gyengül.
5. Amikor a bordák megpuhultak, vegye ki a sütőből. Ezen a ponton lehűtheti őket a fóliába, vagy kicsomagolhatja, és folytathatja az üvegezést, hogy azonnal tálalja.
6. Melegítse elő a sütőt, hogy süljön. Kenje meg a barbecue szószt a bordák mindkét oldalán, majd tegye a sütőbe, hogy mázasra főzze, körülbelül 2–5 percig.
7. A tálaláshoz vágja az állványokat külön bordákra. 6. tálalás .
Jalapeño tejszínes kukorica
Hozzávalók
- 1 jalapeño, apróra vágva
- 2 uncia sótlan vajat
- 26 uncia kukoricamag (lehetőleg friss, vágja le a csutka fagyasztott kukoricát, felolvasztva az elkészítés előtt, helyettesíthető)
- 8 uncia nehéz tejszín
- 1 teáskanál só, vagy ízlés szerint
- 1/2 teáskanál kukoricakeményítő
Készítmény
1. Adjon jalapeñót és ugyanannyi vizet egy turmixgéphez, és turmixolja magasra simára. Szűrjük át egy finom szemű szitán, és tartson fenn 2 teáskanálnyit.
2. Egy nagy edényben megolvasztjuk a vajat alacsony vagy közepes hőfokon.
3. Amíg a vaj olvad, vegye be a kukorica 50% -át, és keverje össze merülő botmixerrel, hogy pépes kukoricát készítsen. Célozza a durva püré állagát.
4. Miután a vaj teljesen megolvadt, adjuk hozzá a maradék kukoricamagot, a tört kukoricát, a tejszínt, a sót és 1 teáskanálnyi (vagy tetszés szerinti mennyiségű) jalapeño vizet. Finoman pároljuk (ne hagyjuk forrni).
5. Keverje össze a kukoricakeményítőt és a 1/2 teáskanál vizet, hogy zagyot képezzen, keverje az edénybe, és hagyja, hogy a keverék gyengén pároljon.
6. A tejszínes kukorica körülbelül 2-3 perc alatt megvastagszik. Ha ez megtörténik, kapcsolja le a hőt, és ízlés szerint ízesítse sóval, ha szükséges. 6. tálalás .
10 barbecue-ready spanyol vörös
Megjegyzés: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó borokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. További lehetőségek találhatók a Borértékelések keresése .
BODEGAS BERONIA
Rioja Reserve 2014
Pontszám: 92 | 17 USD
WS áttekintés: Gazdag és kifejező, ez a vörös merész szilva-, szeder- és édesgyökér-ízeket kölcsönöz, amelyet grafit, fekete tea és erdei talajjegyek egyensúlyoznak. A savanyú savasság ellensúlyozza a szilárd tanninokat. Dús. Igyon most 2028-ig. 40 000 eset történt. Spanyolországból. —Thomas Matthews
BARON DE LAW
Rioja Reserve 2015
Pontszám: 92 | 20 USD
WS áttekintés: Ez a piros plüss textúrát és érett ízeket kínál, mégis kecses marad a fűszeres felületen keresztül. A szilva-, ribizli- és fügejegyeket az édesgyökér és a grafit elemei kiegyensúlyozzák, jól integrált tanninokkal és enyhe savtartalommal. Igyon most 2025-ig. 200 000 eset történt. Spanyolországból. —T.M.
kalória egy pohár borban
WINERIES MONTECILLO
Rioja Reserva 2013
Pontszám: 92 | 18 USD
WS áttekintés: Ez a kövér vörös forralt cseresznye és szilva ízeket kínál, fahéj, szantálfa és cédrus jegyekkel. A könnyű tanninok jól integrálódnak, míg a narancshéj savtartalma friss és koncentrált. Harmonikus és nagylelkű. Tempranillo, Mazuelo és Garnacha. Igyon most 2028-ig. 26 500 eset történt. Spanyolországból. —T.M.
WINERIES LAN
Rioja Reserve 2012
Pontszám: 91 | 20 USD
WS áttekintés: Vastag, szilárd állagú érett szeder és füge paszta ízeket tartalmaz ebben a szilárd vörösben. Az étcsokoládé, a füst és az erdő talajának megjegyzései bonyolultabbá teszik. A tanninok jól integrálódnak, és a balzsam savtartalma élénken tartja ezt. Tempranillo és Mazuelo. Igyon most 2028-ig. 60 000 eset történt. Spanyolországból. —T.M.
ELIAS MORA WINERY
Bika 2016
Pontszám: 91 | 28 USD
WS áttekintés: Ez a vörös gazdag, érett és kifejező. A fényes sav egyensúlyban tartja az izmos tanninokat, támogatva a friss és harmonikus cseresznye, szeder, édesgyökér és kakaó ízeket. Élénk, modern stílusban. Igyon most 2031-ig. 10 000 eset történt. Spanyolországból. —T.M.
WINERIES VIÑA VILANO
Ribera del Duero Crianza 2016
Pontszám: 91 | 30 USD
WS áttekintés: Ez a piros lédús cseresznye és vörös szilva ízeket kínál, virágos, narancshéjas és vaníliás jegyekkel. Az állaga gyengéd, élénk savasság és könnyű tanninok kölcsönöznek. Élénk és kifejező. Igyon most 2026-ig. 9000 eset történt. Spanyolországból. —T.M.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
Pontszám: 90 | 35 USD
WS áttekintés: Ez az egyszínű vörös vastag textúrát és izmos tanninokat mutat. A ribizli és a szilva íze keveredik a vályogfölddel, a füsttel és a kátrányos jegyekkel. Sűrű, de elég savtartalmú ahhoz, hogy friss maradjon. Igyon most 2030-ig. 8000 eset történt. Spanyolországból. —T.M.
CASTILLO DE CUZCURRITA BOROK
Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015
Pontszám: 89 | 32 USD
WS áttekintés: A cseresznye és a málna jegyei a gyógynövény, a friss bőr és a narancshéj elemekhez illeszkednek ebben a rugalmas, közepes testű vörösben. Az édes dohány és az agyagos föld elemei nyomon követik a befejezést. Igyon most 2026-ig. 3911 eset történt. Spanyolországból. —Gillian Sciaretta
OLARRA BOROK
Rioja Añares Crianza 2016
Pontszám: 89 | 15 USD
WS áttekintés: Ez a fókuszált vörös fekete cseresznye és édesgyökér ízeket áraszt, amelyeket a füstös, aljnövényes és kóla jegyek hangsúlyoznak. Gerincvázat mutat, szilárd tanninokkal, sós befejezéssel. Igyon most 2026-ig. 24 000 eset történt. Spanyolországból. —T.M.
WINERIES RIOJANAS
Rioja Viña Albina Reserve 2015
Pontszám: 89 | 23 USD
sonoma vagy napa, amelynél jobb maradni
WS áttekintés: A rugalmas textúra szárított cseresznye, dohány, cédrus és fűszer harmonikus ízét hordozza ebben a kecses vörösben. Könnyű tanninokkal és narancsbőr savassággal rendelkezik, vaníliaillatú felülettel. Igyon most 2023-ig. 50 000 eset történt. Spanyolországból. —T.M.