Az ételek iránti szeretet természetes előfeltétele a feltörekvő szakácsnak, de önmagában ez nem vonzotta John Fleert a szakmába.
A három Asheville-i (Észak-Amerika) étkezési hely - a rebarbara, a Rhu és a Benne on Eagle - díjnyertes séfjét először az a felfogás vonzotta, hogy a vacsoraasztal az élet minden területén élő embereket vonja össze Fleerrel, ez volt és ma is közeg a párbeszédhez. 'A táplálék átadásának ereje valóban az egyik legnagyobb akadálytörő ember' - mondja. - Innen kezdõdik a beszélgetés, a beszélgetés és a történetek cseréje. Ezek teszik emberré minket.
Szakmai főzőnapjai előtt Fleer tudta, hogy meg akarja találni a kultúra és az ételek egyesítésének módját. Miközben beiratkozott az észak-karolinai egyetem doktori iskolájába, a Chapel Hill-be, és egyidejűleg egy helyi étteremben dolgozott, Fleer úgy döntött, hogy a diplomamunkájának tárgyát a vacsoraasztalnak tekinti - hogyan szolgál ez a közösség, az esztétika és a politikai megítélés mintaként. 'Nagyon keményen próbáltam lehorgonyozni [a dolgozatomat] az akkori szenvedélyemmé' - mondja Fleer. - Valójában végül soha nem fejeztem be.
Bizonyos értelemben Fleer végzett. A 40 plusz oldalasnak szánt papír helyett inkább éttermeiben teljesült, legutóbb az Eagle-i Benne-ben, az Asheville's Foundry Hotel épületében. Ennek az étteremnek a környezete, a „blokk” néven ismert, egykor virágzó afro-amerikai közösség volt, és az appalachi lélek ételeinek mekája. De ez a szomszédság 1980-as évekbeli hanyatlása előtt volt.
Johnny Autry séf, John Fleer hisz az ételek átadásának erejében.'A Benne on Eag egy történelmi ünnepe ennek az afro-amerikai, egykor virágzó üzleti negyednek, amely most újjászületik' - mondja Fleer. 'Megpróbálunk egyfajta zászlót ültetni néhány nagyon specifikus étkezési hagyományra.'
Fleer tudta, hogy ezt egyedül nem tudja megvalósítani. Segítségül felvette a konyha szakácsát, Ashleigh Shantit, aki szenvedélyesen „visszatekint a nyugat-afrikai hagyományok felé, ahonnan a déli és az appalachi ételeink nagy része származik” - mondja Fleer. A blokk történetének életben tartása érdekében Benne kulináris mentoraként Hanan Shabazz szakácsot is bevonta, aki az 1960-as években saját éttermet vezetett a blokkon. 'Hanan csodálatos horgony az étel valóságtartásában' - mondja Fleer. 'Hogyan látom a munkámat, segítõ vagyok.'
Aztán itt vannak a vasárnapi vacsorák a Fleer másik teljes körű szolgáltatást nyújtó Asheville éttermében, a Rhubarb étteremben, ahol a vendégeket „érkezési sorrendben” alapon meghívják enni és beszélgetni a „családi szobába”. A vacsorák annyira hagyománnyá váltak, hogy Fleer szerint a város ingatlanforgalmazói gyakran javasolják őket a környékre költöző embereknek. - Ez afféle örvendetes kocsi Asheville-nek - mondja.
Ezek a vasárnapi vacsorák gyakran felhívják a figyelmet az étteremmel dolgozó helyi gazdálkodókra, takarmányozókra, lepárlókra és sörfőzőkre. „[Van] néhány percük arra, hogy megbeszéljék, mit és miért csinálnak. Ünnepeljük őket és hozzájárulásukat, mert nélkülük nem tudjuk megtenni azt, amit csinálunk - mondja Fleer.
És hol lennél apád nélkül? Fejezd ki háládat egy házilag elkészített saját vasárnapi vacsorával. Ehhez Fleer megosztja egy egész vörös csattanó receptjét, tele ízes édesköményrel, lilahagymával és citrommal. A főzőlapon kezdődik, a sütőben befejeződik, majd egy főtt mogyorós succotash-on tálalják.
Míg a hal előkészítése viszonylag egyszerű, a folyamat legfontosabb része még azelőtt megtörténik, hogy a hal még a serpenyőbe érne: Győződjön meg arról, hogy a hal bőre teljesen száraz (egy papírtörlővel rendben van), és a serpenyő jól olajozott. Ennek ellenére nem ritka, hogy a hal bőrének egyes részei tapadnak a serpenyőhöz, ezért „ne riadjon vissza, ha kicsit tapad” - teszi hozzá. - Ez még mindig nagyon finom lesz.
Amikor a bor párosításáról van szó, Fleer Sonoma válogatóval megy, 2018-ban Davis család Cuvée Luke Russian River Valley a Saralee szőlőskertjéből, Rhône stílusú fehér keverék, amely Roussanne, Marsanne és Viognier alkotja.
'Kiváló testű, de nem tölgyes bor' - mondja Fleer. 'Nagyon sok ásványi anyaggal rendelkezik, és egy kevés olajjal rendelkezik a Rhône szőlőből. Még mindig olyan fényes, nyári és aromás, de a teste képes ellenállni a többi elemnek.
Lent Bor néző 7 hasonló Rhône fehéret ajánl.
Akár a tengerparton, akár a hajón vagy a hátsó udvarban tartózkodik, visszagondolhat Fleer filozófiájára. Ne feledje, a cselekményhez nincs szükség fizikai asztalra.
Egész sült vörös csattanó főtt földimogyoró succotash-on
John Fleer A jól megolajozott serpenyő kulcsa az egész hal sértetlenségének.Hozzávalók
A piros csattanó esetében:
- Egy 2 1/2-font piros csattanó
- 1 kis édeskömény hagyma, vékonyan borotvált
- 1 kis vöröshagyma, vékonyan borotválkozva
- 1 citrom az egyik fele vékonyan felszeletelve, a másik leves
- 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
- Kóser só, ízlés szerint
A főtt mogyoróra:
- 1 liter víz
- 2 evőkanál kóser só
- 1/2 font nyers héjas földimogyoró
- 1 evőkanál füstölt paprika
- 1/4 teáskanál cayenne
- 3 gerezd fokhagyma, hasítva
- 1 kis hagyma, félbevágva és grillezve
A főtt mogyorós succotash esetében:
- 1 csésze blansírozott friss mezei borsó (hölgy, rózsaszín vagy fekete szem)
- 1/4 csésze olívaolaj
- 1 közepes Vidalia hagyma kockára vágva
- 3/4 csésze főtt mogyoró (lásd a fenti receptet)
- 1 csésze friss kukorica, kivéve a csutkából
- 1 piros kaliforniai paprika kockára vágva
- 1 zöld paprika kockára vágva
- 1 evőkanál pezsgőecet
- 4 uncia teljes vajat
- Só ízlés szerint
- Ízlés szerint frissen feltört fekete bors
Készítmény
A sült vörös csattanó esetében:
1. Melegítse elő a sütőt 400 ° F-ra.
2. Egy késsel finoman vágja be a csattanó mindkét oldalát, legfeljebb 1/4 hüvelyk mélységben.
3. Kombinálja a borotvált édeskömény és a lilahagyma felét a felszeletelt citrommal.
4. A halakat kívül-belül sózzuk. Töltse meg a hal hasát édeskömény, hagyma és citrom keverékkel. Közepesen magas hőfokon, nagy serpenyőben (lehetőleg ovális öntöttvasban), mindkét oldalán jól hasítsa át a halakat. Használjon egy lapos, hosszú spatulát a hal megfordításához, hogy a bőr ép maradjon.
5. Vegye ki a halat egy kis serpenyőbe, és tegye a sütőbe. Pörkölt, amíg szilárd nem lesz, körülbelül 13–14 percig. Tálalás előtt hagyjuk állni 5 percig.
6. Keverje össze a megmaradt borotvált vöröshagymát és az édesköményt. Dobjon extra szűz olívaolajjal, citromlével és egy csipet sóval. Használja ezt a salátát a hal díszeként.
A főtt mogyoróra:
1. Kombinálja az összes hozzávalót egy serpenyőben, és forralja fel. Kapcsolja le a hőt lassú tűzön és hagyja főzni, amíg a mogyoró megpuhul, kb. 30 percig. Adjon hozzá még vizet, ha szükséges. Foglalja le az egész keveréket a succotash-ba.
A főtt mogyorós succotash esetében:
1. Blansírozza a friss mezei borsót forrásban lévő, sós vízben, fajtától függően körülbelül 10–12 percig.
2. Hagymát, kukoricát, valamint piros és zöld paprikát serpenyőben, nagy lángon olívaolajjal dinsztelünk. Adjuk hozzá a mogyorót. Fűszerezzük sóval és fekete borssal. Befejezzük ecettel.
Vegyük le a tűzről, és keverjünk bele teljes vajat. Tálalva tálalva tálalja a sült egész hal alapjául. Felső hal édeskömény salátával. 3–4 .
7 ajánlott Rhône fehérbor
Megjegyzés: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó borokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. További lehetőségek találhatók a Borértékelések keresése .
BÉCS BORAI
Viognier Rhone Hills 2017
Pontszám: 91 | 26 USD
WS áttekintés: Lédús és előretörő, dinnye, őszibarack és sárgabarack zamatos keverékével, bőségesen bélelve hanga és fehér gyömbér jegyekkel. Igyon most 2020-ig. 1740 eset készült, 800 eset importált. - James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Pontszám: 90 | 17 USD
WS áttekintés: Sárga alma és zöld dinnye gyümölcs szövik össze, világos verbenával és loncos tippekkel. Fényes és friss felületet kínál. Igyon most. 3000 eset készült, 1000 eset importált. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
Pontszám: 90 | 15 USD
WS áttekintés: Világos makrut mész, zöld alma és csillag gyümölcs ízek versenyeznek itt, a verbena és a sós vaj jegyek gondoskodnak a szomjúság megszilárdításáról. Grenache Blanc és Viognier. Igyon most 2021-ig. 4500 esetet, 850 esetet importáltak. —J.M.
ST.-KOZME VÁR
A Narancsfehér Hercegség Le Deux Albion 2017
Pontszám: 90 | 22 USD
WS áttekintés: Gömbölyű, vidám bor, tele sárga alma, sárgabarack, dinnye és csillag gyümölcs ízekkel. Könnyű keserű mandula jegy tartja ezt eléggé összpontosítva a felületen keresztül. A tömeg kedvelője. Viognier, Marsanne és Picpoul. Igyon most. 3300 eset történt, 1200 eset importált. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Pontszám: 89 | 16 USD
WS áttekintés: Világos, lonc, zöld szilva és sárga almajegyekkel ugrálva, lédús, tehermentes befejezéssel. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino és Roussanne. Igyon most. 4000 behozott eset. —J.M.
TŐLÜK
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Pontszám: 89 | 12 USD
WS áttekintés: Telt és barátságos, citrom verbena, sárga alma és fehér barack jegyekkel, aranyozva lonc részletekkel a végén. Bájos. Igyon most 2019-ig. 6556 eset készült, 967 eset importált. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
ideális hőmérséklet a fehérborhoz
Pontszám: 89 | 18 USD
WS áttekintés: Intenzív, citrusolaj-akcentussal, amely a krémes barack-, körte- és kajszibarackjegyeket szövi. A befejezéskor egy keserű mandula felvillanása adja ezt a szükséges feszültséget a dús gyümölcs kiegyensúlyozásához. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc és Grenache Blanc. Igyon most 2020-ig. 58 000 eset történt, 17 500 eset importált. —J.M.