Legnagyobb borálmom - és fogadni mernék, hogy a tiéd is - egy borospince volt. Nem csak a tényleges hűvös hőmérsékletű tér, hanem az is megtöltött . Olyan pincéről álmodtam, hogy egész évek alatt elfeledhettem egész borokat, annál jobb, ha hagyom, hogy fantáziált tökéletességig öregedjenek.
Ez az álom valóra vált. Évekbe telt - valójában évtizedekig -. És nekem aránytalanul sokba került a korlátozott és értékes diszkrecionális jövedelmem, különösen akkor, amikor csak íróként kezdtem. Motivált, megszállottja volt egy jövőképnek nevezhető jövőkép. Milyen szárnyalóan szép lenne 15 vagy 20 év múlva!
Akkor nem tévedtem - akkor. De ma nem lenne igazam. Mi változott? Természetesen én, természetesen. Évtizedek óta borozom, hogy kiderüljön, fantáziált borszépségem csak ritkán vált valósággá. De ezt magamnak kellett kiderítenem. És örülök, hogy megtettem.
De ez sem személyes. Az elmúlt években nyilvánvalóvá vált, hogy egyre több olyan bor, amelyek egykor feltétlenül igényelték a hosszabb érlelést, már nem.
Egyszerűen fogalmazva, a mai finom borok többsége - nem mindegyik, ne feledje - az elöregedés megtérülésének csökkenő pontját eléri, csak öt év további pincézés után a kiadás után. Nyújtsa ki ezt a további 10 évig tartó további érleléssel, és azt merem mondani, hogy a világ összes borának teljes 99% -át magáévá tette, és ne feledje, milyen híres vagy drága.
Már halllak. Mi van ezzel a híres vörös Bordeaux-val? Vagy az a mesés vörös Burgundia? Mit szólsz grand cru Chablis? Vagy egy remek Brunello di Montalcino? Vagy Barolo?
szénhidrát cukor konverziós táblázat
Nos, mi van velük? Igen, ezek a borok és még mások, mint a német és az elzászi rizling, a Napa Valley Cabernets és a magyar tokaji, jutalmazzák az öregedést.
De hadd mondjak valamit: Csak néhány ultradradicionális kivételtől eltekintve még ezeknek a boroknak a modern változatai sem igényelnek annyi öregedést, mint elődeik.
Ez nem azt jelenti, hogy ezeknek a boroknak a mai változata kisebb. Inkább arról van szó, hogy a finom borok világszerte megváltoztak, néha gyökeresen. És megváltozott az ízlésünk is.
Ma következetesen olyan vörösborokat mutatunk be nekünk - különösen a legnagyobb, legmagasztosabb és legdrágább példákat -, amelyeket a „zöld termésnek” köszönhetően évente egyenletesen érett szőlőből készítenek. Zöld szüret az, amikor a tényleges szüret előtt vagy egy hónappal a kevésbé érett fürtök megszűnnek. Ezeket a nem kívánt csoportokat szó szerint a földre dobják.
A zöld szüret teljesen új jelenség a bortörténelemben. Valójában az 1980-as évek előtt ismeretlen volt, és csak az 1990-es évekig vált szinte univerzálissá.
A „zöld szüret” modern szigorát nem szabad lebecsülni. Szinte mindenütt megváltoztatta a finom vörösborok minőségét, egyenletesebben érett szőlőt, kerekebb, lágyabb, finomabb tanninokat biztosít. (Itt nem a mai ultraszalag késői szedésről beszélek, ami teljesen más kérdés.)
Természetesen a tisztább borkészítés, a tanninokat minimalizáló erjesztési módszerek iránti fokozottabb figyelem, a gondosabb szűrés és számos egyéb borászati és pincészési technika (nem utolsósorban a kis tölgyfahordók mindenütt jelenléte) szintén drámai módon átalakította a borokat.
borkóstoló túrák willamette völgy
Lényeg: A mai borok sokkal ihatóbbak, sokkal örvendetesebbek és sokkal kifizetődőbbek, ha fiatalabbak részegek, mint 20 évvel ezelőtti társaik.
Tud olyan sokáig öregszenek? Igen, azt hiszem, képesek rá. De nem erről van szó. A kulcskérdés inkább az: vajon szükség nak nek? Azt hiszem, nem. Csak egy nagyon kevés marék a legjobb borokból is megkövetelik több mint öt éve öregszik - 10 év teteje - hűvös helyen.
Mert bár a mai borok közül sokan ennél jóval tovább öregedhetnek, a kérdés nem a kitartás. Inkább átalakulás. És az előbb említett okok miatt most hamarabb láthatjuk ezt a kívánt átalakulást a bor élettartama alatt.
Folytatódik az átalakulás? Sok esetben igen. De eléri azt a pontot - és hamarabb, mint egykor hagyományos volt -, hogy csökken a hozam.
A kritikus elem az, hogy ahol egyszer türelmesen kellett várnunk, hogy még egy pillantást nyerjünk a kezdetben rejtett mélységekbe (a kemény tanninoknak, a nem kívánt oxidációnak és a tisztátalan ízeknek köszönhetően), ott a modern bor hamarabb teltebb, gazdagabb, kifizetődőbb kilátást kínál számunkra. Gondoljon egy régi olajfestményre, amelyet gondosan és tisztelettel tisztítanak el egy homályos lakktól, lehetővé téve, hogy a szín és a textúra is majdnem háromdimenziósan kiugorjon, és megvan.
Természetesen vannak olyan borok, amelyek makacsul visszatartják szívességüket, ilyen például a Vintage Port és az a néhány fehérbor, amely nem megy át malolaktikus fermentáción, ilyen a Trimbach Rieslings, a Mayacamas Vineyards Chardonnay vagy a Maison Louis Jadot fehér Burgundiája.
Az ilyen fehérborok, amelyek minden kemény almasavat megtartanak, malolaktikus vagy másodlagos fermentációval megpuhítatlanok, szerkezetileg sokkal több érlelést igényelnek, mielőtt még az érettségihez hasonló dologhoz közelednének. Az almasav lassítja az öregedést és fiatalabbá teszi a bor kevésbé megközelíthetőségét.
De az ilyen borok kiemelkedőek. Még a hagyományosan félelmetes borok, például a Barolo is sokkal ihatóbbak és valóban kifizetődőbbek, mint valaha hosszú történelmük során.
A borpincézés egy másik aspektusát fel kell ismerni. Mi vagyunk. Érzelmileg fektetünk a borospincékbe. Ha régóta türelmesek vagyunk a jobb borjövő reményében, akkor a régen érlelt, régóta várt bor bizonyára kell jobb legyen a várakozásra.
Ezt soha nem fogalmazta meg jobban, mint a nagyszerű angol boríró, P. Morton Shand (1895–1960), aki korának felsőbb osztályú angoljára jellemzően utálta a Vintage Portot: „Egy megfelelően érlelt Portot joggal tekintenek egyenlőtlennek a tesztnek. egy megyei család megfelelő büszkeséggel, türelmes férfias kitartással, a keresztény önmegtagadással és az igazi brit kitartással szembeni követelései.
milyen típusú bor illik a pulykához
Olyan borokat birtokolok (és vásárolok), amelyek nagy valószínűséggel tovább változnak, ha több mint öt évig öregednek. De mostanában egyre inkább azt tapasztalom, hogy a többletidő „értékesebb”, mint a befektetés szenzoros megtérülése.
Az érlelt borokkal kapcsolatban elnyert nehéz tapasztalataim most megelégedésemre válaszoltak a hosszú érlelés abszolút szükségességére vonatkozó kérdésre, nevezetesen arra, hogy a borok nagy többsége, az évjáratok nagy többségében, nem igazán jutalmazza ezt a „drága” extrát öt vagy tíz évvel az öt vagy 10 év öregedés után, amelyet már megajándékozott.
Most meg vagyok győződve arról, hogy a mai borkedvelőknek ajánlott finom borokat vásárolni, öt évig - 10 évig, tetején - hűvös helyen pincézni, majd biztos bizalommal meginni őket, hogy teljes dimenziójuk jósága elérhető neked.
Ezek után mindez csak fantázia - és az amúgy is késleltetett kielégülésed egyre csökkenő megtérülésének valószerű valószínűsége.