Kedves Dr. Vinny!
Vettem egy nagyon sötét vörösbort. Néhány csepp maradt a pohár alján. Vizet adtam az öblítéshez, és a víz határozottan kék lett, mint egy hígított indigo. Később kb. 5 uncia ömlött a pultra, a pulton (fehér melamin) és a mosogatón (porcelán) a maradék kék volt, a pamut törülköző foltja lilás-piros volt, akár a bor. A pohárban lévő bor a legsötétebb volt, amit valaha láttam. Meg tudod magyarázni?
—M.B., Roanoke, Va.
Kedves M.B.
Persze, ez a kémia!
Kezdjük azzal, hogy a bor színe az antocianin nevű pigmentekből származik, amelyek főleg a szőlő héjából származnak. Ahogy elképzelheted, egyes szőlőkben - és a belőlük készült borokban - több antocianin van, mint másokban, és bizonyos borászati gyakorlatok több pigmentet képesek kihozni. Még a szőlő extra érettsége is megteheti ezt - a sejtfalak törékennyé válnak, és több színt szabadítanak fel. (Hasonló antocianinok találhatók olyan kézzel festett ételekben is, mint a bogyók, szilva és cseresznye.)
Az antocianinok sav-bázis indikátorként is működnek, ami ugyanaz a kémia a lakmusz tesztek mögött. Az antocianinok színe attól függően változik, hogy milyen pH-értékkel érintkeznek. A savasság az antocianinokat vörösre változtatja, míg az lúgosság kékre árnyalja őket. Mivel a borban már van sav, antocianinjai vörösek. De amint lúgosabb tényezőknek teszi ki ezeket az antocianinokat, az elkezd kékülni.
mennyi a magnum bor
Gondolom, a csapvízed lúgos, csakúgy, mint a tisztítószerek, amelyeket a munkalapodon és a mosogatón használsz - ha lágyabb lenne a vízed, akkor kisebb eséllyel tapasztalnád meg ezt a jelenséget. Szívesen használok szódabikarbónát (ami lúgos) makacs borfoltokon, ezért gyakran találkozom kékessé váló vörösborral.
- Dr. Vinny