A New York-i Victoria Blamey séfjének Gotham Bár és Grill , kevés étkezés ünnepesebb, mint egy nagy sült, családias. 'Imádom ezeket a recepteket' - mondja, és kincset őrz a körülöttük készített emlékekkel az ebédlőasztalnál.
Blamey, aki Chilében, Santiagóban nőtt fel, az ételbarátok családjában, hétéves korában kezdett el kísérletezni a konyhában - bár akkoriban repertoárja csak édességekre korlátozódott, és hajlamos volt balesetekre. 'Valamennyien elég rosszul ízlettek valószínűleg egy-két évig' - nevet Blamey. 'De csak szórakoztató volt, ezért tettem.'
Míg imádott főzni, Blamey kezdetben hobbinak, nem pedig karriernek tekintette, és úgy döntött, hogy történelem szakon folytatja. De két év egyetem után valami kattant. - Annyit főztem, amennyit tanultam, és minden ok nélkül. Csak azért, mert élveztem. Így 21 évesen elment Santiago Nemzetközi Kulináris Tanulmányi Iskolájába, és soha nem nézett vissza.
Blamey gyorsan felemelkedett a világ finom éttermeinek konyhájában, Angliától Ausztráliáig és Spanyolországig utazott, majd New Yorkban telepedett le 2010-ben. 2016-ig újfent megnyitotta a West Village történelmi Chumley's éttermet, mint vezető szakács. 2019-ben ő elfoglalta egy másik történelmi helyszín konyhája, amely megújulást mutat be: Bor néző A kiválóság legjobbjának díjazott Gotham Bar & Grill. Ez a legnagyobb étterem, amelyben Blamey valaha is dolgozott - „a nagy vadállat”, ahogy ő nevezi -, és az étkezési jelenet ilyen alappilléreinek újrafeltalálásának felelőssége biztosan nem marad el rajta. De ő sem félt tőle.
'Biztosan szeretem a kihívásokat' - mondja Blamey. 'Tehát mindig csinálok valamit, ami egy kicsit nehezebbnek tűnik.'
A Gotham Bar & Grill jóvoltából a Gotham Bar & Grill bárja évtizedek óta nyüzsgő italozási célpont.Szerinte hihetetlenül pozitív a válasz, mind az új vendégek, mind a régóta törzsvendégek részéről. A Gotham Bar & Grill tagjaként azt mondja: „New York része vagy, de sok ember szívének része vagy, ahol évfordulóikat, születésnapjaikat, ballagásaikat töltik. Mindig van valamiféle ünnep. ”
Ahol mindig van ünnepség, ott különleges ételre van szükség ahhoz, hogy a hálaadáshoz méltó „wow” tényező megvalósuljon. Ezért gondolja Blamey ezt a lenyűgöző mázas sonkát Gotham idei ünnepi menüjére, inspirációt merítve első éttermi munkájából, 2004-ben, a Szőlőskert az angliai Stockcrossban, ahol fácánt és kacsát készítettek elő a vasárnapi sültekre.
Blamey elismeri, hogy nem nagy rajongója a hagyományos hálaadás pulykájának. 'A sonkának több íze van, zamatosabb' - mondja. 'Törökország, általában annyi munkát kell végeznie, hogy nedves maradjon, és az íze olyan.'
Ízben nincs hiány ebben a hálaadásra kész előadásban, amely a sonka bepácolásából ered. Habár a 48–72 órás időszak türelmet igényel, ez kézenfekvő, és Blamey ragaszkodik ehhez. 'Általában mindent sósítok, még a halakat is' - mondja. 'Ez a legjobb módszer bármilyen ilyen termék fűszerezésére.'
Ezután a sonkát lassan főzik sós húslevesben, és édesített mázzal vonja be, amelyet a főzőlapon csökkentettek. A Blamey azt mondja, hogy vigyázzon, hogy elkerülje a „máz túlzott csökkentését és a ragacsossá tételét”, mivel a keveréket lényegében ismét csökkenteni fogja a következő lépésben, amikor elkészíti a sonkát a brojler alatt a máz megkötéséhez. Ezen a ponton ideális esetben: „Ez kissé szirupos lesz. Egyfajta réteget hoz létre. ”
A végtermék Keletet és Nyugatot veszi feleségül olyan merész összetevők segítségével, mint a gyömbér, a csillagánizs, a vanília, a Sherry ecet és a szecsuáni bors. 'Általában szeretem az édes és savanyúakat, ezért szeretem az ízek kombinációját' - mondja.
A Gotham Bar & Grill jóvoltából az év elején Victoria Blamey vállalta a Gotham Bar & Grill ügyvezető séfjének szerepét.A Blamey nem kínál semmilyen parancsikont a burgonya és a máz előkészítésén túl, egy nappal előre, de minden szakasz biztosítja, hogy az étel valóban ütést csomagoljon.
Javasolja a sonka párosítását egy dél-amerikai vörösborral Antiyal Maipo-völgy 2015 Chiléből, a Carmenère, a Cabernet Sauvignon és a Syrah keveréke. Blamey együtt dolgozott Gotham borigazgatójával, Josh Lit-lel, hogy kiválassza ezt a választást - kiáltást a hazájába - a recept sűrűségének kiegészítésére szolgáló „selymesima tanninok” és „érett, lédús, sötét gyümölcs” számára.
Lent, Bor néző további chilei és argentin borpáros választókat kínál, amelyek hasonlóan gazdag és lédús sötét gyümölcs jellegűek, hogy fokozzák a fűszeres csipkés sonkát.
Mázas sonka és menta burgonya barna vajjal
Hozzávalók
A sóoldathoz:
- 9 liter vizet
- 5 csésze só
- 2 teáskanál citromsav por
- 1 csont nélküli egész sonka, 8 font
A húsleveshez:
- 200 ml száraz fehérbor (valamivel több, mint 3/4 csésze)
- 200 ml víz (valamivel több, mint 3/4 csésze)
- 2 egész fehér hagyma, hámozva
- 1 fej plusz 2 gerezd fokhagyma hámozva
- 4 teáskanál fehér bors
- 2 teáskanál szárított rózsa, amelyet online lehet megvásárolni olyan webhelyeken keresztül, mint az Amazon
- 4 darab egész hosszú bors (más néven indiai hosszú paprika, pipli vagy hosszú bors )
- 2 teáskanál egész koriandermag
- 2 teáskanál egész friss kakukkfű
- 1 csésze édesem
A mázhoz:
- 1/2 csésze vadvirágméz
- 1 csésze Sherry ecet
- 1 csésze narancslé
- 1 liter sertéshús vagy csirkehús
- 1 teáskanálnyi darab friss gyömbér
- 1/2 bot fahéj
- 1 teáskanál szecsuáni bors
- 1 egész vanília hüvely
- 2 csillagos ánizs
A burgonya esetében:
- 3-4 font hámozható burgonya
- 1 egész csomó menta
- 1/2 font (2 bot) vaj kockára vágva
- Só
- Citromlé, ízlés szerint
Készítmény
1. Sós sonka: Kombinálja a sóoldat összetevőit egy nagy edénybe, és adjon hozzá sonkát. Tegyük át hűtőszekrénybe, és 48–72 órán át hagyjuk sóoldatban tartani. Távolítsa el a sonkát, és tegye félre a sóoldatot.
két. Készítsük el a húslevest: Tegyen egy nagy edényt közepesen magas hőfokon, és 10 percig szaggassa a hagymát és a fokhagymát, időnként megkeverve. Adja hozzá a maradék húsleves hozzávalókat, forralja fel és csökkentse 100 milliliterre (kicsit kevesebb, mint fél csésze), körülbelül 45 perc és egy óra közötti időtartamra.
3. Melegítse elő a sütőt 150 ° F-ra. Adjon sonkát a húsleveshez, és tegye át a sütőbe 12 órán át főzni.
legjobb moscato d asti bor
Négy. Készítse el a mázat: Közben adjunk hozzá mézet egy nagy serpenyőbe, amely közepes lángon áll körülbelül 30 percig, amíg mázszerű állagú nem lesz. Adjon hozzá ecetet és narancslét, és csökkentse 50% -ra, körülbelül 15-20 percig. Adjunk hozzá alaplét és forraljuk fel. Csökkentse a hőt párolásig, adjon hozzá maradék mázösszetevőket, és hagyja, hogy 30 percig infúzióban legyenek. Szűrje le és dobja el a virágokat, gyógynövényeket és fűszereket.
5. Helyezze a sonkát egy rácsra, amelyet egy peremes tepsi tetejére állítanak. Pontozza meg többször a zsírt késsel és ecsettel mázzal. Pár percig sütjük a sütőben, amíg a máz meg nem keményedik, de ne hagyjuk égni. Vegye ki a sütőből, mázolja újra, és térjen vissza a sütőbe, hogy még egyszer megsüljön. Vegye ki a sütőből, és hagyja pihenni, amikor elkészíti a burgonyát.
6. A burgonya esetében: Forraljuk fel a vizet egy nagy edényben, és ízlés szerint sózzuk. Adjunk hozzá burgonyát és mentát (egészben, a szárakat is beleértve), és forraljuk, amíg a burgonyába helyezett villa simán, 45 perc és egy óra között kijön. Távolítsa el a burgonyát, dobja ki a mentát. A sózatlan vajat egy kis edényben, közepes lángon, folyamatos habveréssel olvasztjuk fel. A vaj habszerűvé válik, majd diószagú lesz, körülbelül három és fél perc. Ezen a ponton vegye le a tűzről. Dobja meg a burgonyát barna vajjal és citromlével. Ízlés szerint ízesítjük sóval.
7. Tányérra: Faragja a sonkát függőlegesen 1/2 hüvelyk vastag szeletekre, és tálalja a burgonyával. 8-tól 12-ig szolgál.
8 dél-amerikai vörös
Megjegyzés: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó borokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. További lehetőségek találhatók a Borértékelések keresése .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta 2018. nulla év
Pontszám: 91 | 18 USD
WS áttekintés: Gazdag, érett és zamatos sötét gyümölcs- és fűszeres aromák, köztük kirsch, szilva és cseresznye, krémes középpalatává válva. Közepes szemcséjű tannin jelenik meg a felületen, amelyet étcsokoládé és moka-tippek töltenek meg. Igyon most 2023-ig. 2500 eset történt. Argentínából. - Kim Marcus.
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Pontszám: 91 | 17 USD
WS áttekintés: A málna ganache és a szilva torta tömény ízei plüss krémesek, amelyet ázsiai fűszerjegyek hangsúlyoznak. A hosszú befejezést csokoládé, moka és péksütemények töltik meg. Igyon most 2024-ig. 3000 eset történt. Argentínából. —K.M.
A HÉT ZÁRVA
Uco-völgy 2015
Pontszám: 91 | 20 USD
WS áttekintés: Rugalmas és jól vágott meggy, szárított bogyó, ribizli és fűszeres doboz ízek keveréke, amelyek könnyen összefonódnak. A gazdag textúrájú felület krémes jegyekkel marad el. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc és Petit Verdot. Igyon most 2021-ig. 54 000 eset történt. Argentínából. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Pontszám: 91 | 25 USD
WS áttekintés: Lédús, a sötét cseresznye jól vágott, aszalt áfonya és kirsch ízű, friss savtartalmú. A kávébab jegyzete középpalettás, sötét csokoládé akcentussal a végén. Igyon most 2023-ig. 7094 eset történt. Chiléből. —K.M.
WINERY NORTON
Privát családi keverék Mendoza 2016
Pontszám: 91 | 25 USD
WS áttekintés: A tömény sötét gyümölcs- és csokoládéhab ízeket a tanninok és a savtartalom határolják ebben a tintás, izmos stílusban. A szangvinikus jegyzetek kitöltik a befejezést, rengeteg szárított marhahússal és sós akcentussal kiegészítve. Kell egy kiadós húsétel. Malbec, Cabernet Sauvignon és Merlot. Igyon most 2023-ig. 15 000 eset történt. Argentínából. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo Valley Family Reserve 2016
Pontszám: 91 | 20 USD
WS áttekintés: Érett és gyümölcsös, elegánsan érinti a plüss cseresznye torta, málna és vörös ribizli ízeket, közepes szemű tanninokkal. Szangvinikus jegyzetek a fűszeres befejezésről. Igyon most 2023-ig. 6700 eset történt. Chiléből. —K.M.
TÁNYÉROK
Malbec-Tannat Cafayate Valley Reserve 2017
Pontszám: 90 | 16 USD
WS áttekintés: A fekete gyümölcs és kátrány ízét szilárd tanninok és savtartalom támogatják ebben az izmos, sós stílusban. Pala, olíva és fekete bors tippek jelennek meg a felületen. Malbec és Tannat. Igyon most 2024-ig. 2000 eset történt. Argentínából. —K.M.
VENTISQUERO SZŐLŐ
Ramirana Apalta szőlőskert Colchagua-völgy 2016
Pontszám: 89 | 15 USD
WS áttekintés: A tömény málnakonzerv és a ribizli ízek lédúsak és jól fűszerezettek ebben az intenzíven gyümölcsös stílusban. A friss kivitelben pala jegyzetek találhatók. Cabernet Sauvignon, Carmenère és Petit Verdot. Igyon most 2022-ig. 2000 eset történt. Chiléből. —K.M.