Frissítve 2020 november
Amikor Lidia Bastianich az isztriai Pulában nőtt fel, nagyapja házi bort főzött „vin brûlé” -be a kandallóban. Vasárnap délután, amikor az aromák kint lengtek, a szomszédok megálltak.
'Addig főztük [a bort], amíg az alkohol eltűnt, és minden kijött a gyümölcsből, aztán megissza ezt a csodálatos italt' - emlékszik vissza. 'Nagyon örvendetes, ha kint hideg van, és az emberek bejönnek.'
Bastianich és családja később az Egyesült Államokba költözött, de évtizedekkel később ezek az emlékek még mindig melegítik. Bastianich kulináris birodalmat épített fel gyermekkorának alapjai alapján: minőségi alapanyagok, hagyományos főzés és család-első mentalitás.
Három önálló New York-i étteremben van keze - tulajdonosa Bor néző A Legjobb Kiválósági Díj nyertese Felidia valamint a Becco társtulajdonosa és a Nagydíjas Helyi fia, Joe Bastianich mellett. (Lányával, Tanya Bastianich Manualival együtt tulajdonosa a Lidia's-nak Kansas Cityben.) És ott van az olasz piac Eataly - az olasz főzéshez szükséges termékek, tészták, szószok, húsok, borok, olajok és ecetek csodája, éttermek és főzőiskola mellett - ahol Bastianich az Egyesült Államokban partner Joe és Eataly alapítójával, üzletemberével Oscar Farinetti .
Bastianiché Lidia úgy ünnepel, mint egy olasz a lányával, Tanyával írt szakácskönyv 2017. októberében került a könyvespolcokra, és tele van családbarát bulireceptekkel, köztük a nagyapja vin brûle-jével.
Steve Giralt A kulináris ikon különféle elegáns bruschetta előételeket mutat be legújabb szakácskönyvében.A hálaadás ünnepein egy maroknyi ételt osztott meg velünk, amelyek ínycsiklandó szezonális terjedést teremtenek: bruschetta fügel és sonkával kezdődik, majd egy pulykamell barackmártással, fügefa és mogyoróvajos sütikkel lezárva. meleg vin brûlé-vel (és belemerült).
Először az előételek - ill előételek , amint a könyvben említik. Bastianich nagyra értékeli a bruschettát sokoldalúságuk miatt, megjegyezve, hogy piknikhez, könnyű ebédhez vagy előételekhez használhatók. És elegáns módon felhasználhatják a maradékokat, például a babot vagy a zöldséget.
„Az emberek mindig olajjal ecsetelnek, mielőtt megsütik a kenyeret. Ez nem-nem ”- mondja határozottan Bastianich. - Megsütjük a kenyeret, majd van egy ecsetünk és a jó olívaolajunk, és a tetejére ecseteljük, így megvan az olívaolaj frissessége és az aroma teljes értéke. Ha korábban feltette az olajat, megégeti, és főzéssel megváltoztatja az olaj minőségét.
A prosciutto és a füge bruschetta esetében természetesen az érett gyümölcs megtalálása az első lépés. Bastianich szobahőmérsékleten tálalja bruschettáját, így az édes füge és a sós prosciutto teljes íze kivirágozhat. Balzsamecet-redukció teszi teljessé az ízletes snacket.
Az étel beszélgetését anekdoták borsítják, amikor felidézi, hogy nagyszüleinek segített a kertészkedésben és az aratásban. 'Arra emlékszem, hogy a fügét betakarítanánk, és füge leveleire tennénk a napon, aztán egy nyakláncba kötöznénk' - mondja kedvesen. 'Nagyon közel voltam az ételekhez és az ételkészítéshez.'
Ahhoz, hogy egy könnyű bor megkezdhesse az ünnepeket, Bastianich azt javasolja, hogy a bruschettát párosítsák pezsgő Proseccóval vagy Franciacorta roséval. Egy hazai alternatíva érdekében kiválasztottunk néhányat csillogó rozék Kaliforniából, alulról .
Steve Giralt 'Legyen kreatív, de javaslom, hogy a [bruschetta] legyen friss, szezonális és egyszerű' - írja Bastianich szakácskönyvében.A hálaadás idealizált elképzelése egy egész pulykasültet követel meg - mindaddig, amíg a családban egy ember fel nem nyög, hogy nem szereti a pulykát, mert az mindig túl száraz, vagy senki nem lép fel a pörköléshez, vagy senki sem akar font madár a keverékben, mert túl sok más kedvenc családi étel van az asztalon. Bastianich sárgabarackos pulykamellre vonatkozó receptje teljesíti a lédús sült pulyka minden elvárását - ráadásul egyszerűbb elkészíteni.
'A pulyka túlsütésénél néha a lábhús és a mell közötti különbség van' - magyarázza Bastianich. - Mire a lábhús megsül, a mell túl van téve. Ez szerintem tökéletes módszer. ” Egy kis kutatással hozzáteszi, hogy a pulykamell megtalálható a szupermarketekben vagy a szaküzletekben.
A mázhoz más gyümölcsök is könnyen átvehetik a kajszibarack helyét, de Bastianich ősszel részesíti előnyben őket, mivel olyan jól passzolnak más szezonális ételekhez, mint például a sült vajas mogyorótök. A szakács a máz mellett szeret egy kis balzsamecetet használni a pulykabőrön.
- Körülbelül 20 perccel a pulyka elkészülte előtt ecsetelje a mellére, és olyan lesz, mint a mahagóni. Nagyon szép - mondja Bastianich.
Büszke olasz, és a párosításhoz egy fehér borhoz fordul a Friuli családi szőlőültetvénytől - a Bastianich Vespa Bianco-tól. A bor a Chardonnay, a Sauvignon Blanc és a regionális Picolit keveréke. „Ez egy nagyszerű terület Sauvignon számára - és akkor megkapja ezt a fajtát rossz édesség és viszkozitás a Picolit fajtából ”- írja le. Javasoljuk a másikat 8 lehetőség az olasz fehérek számára, alább .
Hosszú, sós étkezés után könnyű édességhez a vin brûlé tökéletesen alkalmas „kifejezetten élesztőalapú száraz sütikkel”. Nem a krémes dolgokat. A fügefa és a mogyoróvajas sütik egy nappal azelőtt elkészíthetők, és légmentesen lezárt edényekben tárolhatók pergamenpapír rétegek között, hogy elkerüljék a ragadós rendetlenséget. A forralt borhoz olyan olcsó, robusztus olasz vöröseket válasszon, mint a Sangiovese vagy a Primitivo.
hány üveg bor
Egy életen át tartó főzéssel a háta mögött Bastianich parancsolhatott a hálaadás összejöveteleinek. De ebben az évben változás történhet a családon belül.
'Ebben az évben a lányom azt mondta:' Tudod, anya, én megcsinálom a hálaadás napját '- mondja Bastianich. - Tehát, ő csinálja, de biztos vagyok benne, hogy összeállítok egy listát a tennivalókról. Már megkaptam: „Tudod, anya, meg kell csinálni az almás rétest”, és „Tudod, anya, azt a fazék savanyú káposztát.” ”Lidia nem aggódik. Végül is ő az összes recept.
Az alábbi recepteket kivonatoltuk Lidia ünnepel, mint egy olasz Lidia Bastianich és Tanya Bastianich Manuali. Copyright © 2017 Alfred A. Knopf.
Bruschetta Prosciutto-val és Fig
Steve Giralt- 1 csésze balzsamecet
- 2 teáskanál méz
- 1 friss babérlevél
- 6 vastag szelet vidéki kenyér, mindkét oldalon grillezve vagy pirítva, még meleg
- Extra szűz olívaolaj, csepegtető
- Kóser só
- 6 érett füge, vastagon felszeletelve
- 12 vékony szelet prosciutto
1. Kombinálja az ecetet, a mézet és a babérlevelet egy kis fazékba. Forraljuk fel, és főzzük, amíg sűrű és szirupos lesz, és 1/3 csészére csökkentjük, körülbelül 5-6 percig. Hagyjuk kihűlni. Dobja el a babérlevelet.
2. Csöpögtesse meg a meleg kenyeret olívaolajjal és ízesítse sóval. Fektesse a füge szeleteket a kenyérre. Kend a prosciutto-t a füge fölé. Csurogjon balzsam redukcióval. 6. tálalás .
Pulyka mell barackkal
Steve Giralt- 8 uncia szárított barack
- 1/2 csésze Bourbon
- 7 kilós egész csontos pulykamell
- 2 evőkanál sózatlan vaj, megpuhult
- 2 1/2 teáskanál kóser só, plusz még ízlés szerint
- 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
- 3 közepes sárgarépa, 1/2 hüvelykes darabokra vágva
- 3 szár zeller, 1/2 hüvelykes darabokra vágva
- 1 nagy hagyma, 1 hüvelykes darabokra vágva
- 4 ág friss rozmaring
- 4 csésze csirkehúsleves
1. Melegítse elő a sütőt 375 ° F-ra. Egy közepes tálban keverje össze a barackot és a Bourbon-t. Hagyja 10 percig ázni. Távolítsa el a sárgabarackot, fenntartva a Bourbon-t. A sárgabarack felét apróra vágjuk, a másik felét egészben hagyjuk. Dörzsölje a puha vajat a pulykamell bőre alá és alá, majd egészében 1 1/2 teáskanál sóval ízesítse.
2. Sütőedényben közepes lángon melegítse fel az olívaolajat. Amikor az olaj forró, adjuk hozzá a sárgarépát, a zellert és a hagymát, és időnként megkeverve főzzük, amíg kb. 6 percig barnulni és megpuhulni nem kezdenek. Hozzáadjuk az apróra vágott barackot, és a maradék teáskanál sóval ízesítjük. Öntsük bele a fenntartott Bourbon-t és adjuk hozzá a rozmaringot. Adjuk hozzá az alaplét, forraljuk fel és főzzük, amíg kissé csökken, kb. 5 percig.
3. Helyezzen egy rácsot a serpenyőbe, a zöldségek fölé, és tegye rá a pulykát, bőrrel felfelé. Dobja az egész barackot a pulyka körüli szószba. Fóliával letakarva 45 perc alatt megsütjük.
4. Fedje fel és süsse meg, időnként ütögesse meg a pulykamellet, amíg a mell legvastagabb része 165 ° F értéket nem mutat a hús hőmérőjén. Hagyja a pulykát egy vágódeszkán pihenni, amíg elkészíti a mártást.
5. A mártáshoz szedje ki az egész barackot és tegye félre. Öntsük a szósz maradékát egy közepes serpenyőbe, és krumplipürével törjük össze (vagy tegyük egy malomban a serpenyőbe). Hagyja a szósszal egy percig ülni, és a zsírtól a tetejétől fölözni. Pároljuk meg a mártást, és keverjük bele az egész barackot. Szeletelje fel a pulykát és rendezze el egy tálra. Kanalazzuk a mártás felét a felszeletelt pulykára. Tálaljuk az extra szószt az oldalán. 8. szolgál .
Égett bor
Steve Giralt- 2 narancs
- 1 fahéjrúd
- 1 teáskanál szegfűbors bogyó
- 6 egész szegfűszeg
- Két 750 ml-es üveg vörösbor
- 3/4 - 1 csésze cukor
- Vékony szelet narancs, tálaláshoz
- Brandy (opcionális)
1. Zöldséghámozóval távolítsa el a héjat a narancsról. Helyezze a héjat egy négyzet alakú cheesecloth-ba a fahéjjal, a szegfűborssal és a szegfűszeggel, majd kösse össze. Tegye a tasakot egy nagy holland sütőbe, és adja hozzá a bort és 3/4 csésze cukrot. Hozd puszta tűzön lassú tűzön. Kóstolja meg és adja hozzá a maradék cukrot, ízlés szerint. Pároljuk 5 percig, majd csökkentjük a hőt a legalacsonyabb fokozatra, és további 5–10 percig pároljuk. Tálaláshoz dobjon egy narancs szeletet és egy fröccs pálinkát (ha használ) egy kávéscsészébe vagy teáscsészébe, és merítse a Vin Brûlébe. 6 vagy annál többet szolgál fel .
Füge és mogyoróvajas sütik
Steve Giralt- 2 1/2 csésze univerzális liszt
- 1/2 teáskanál kóser só
- 2 rúd sózatlan vaj, megpuhult
- 1 csésze cukor
- 1 nagy tojás
- 1 teáskanál tiszta vanília kivonat
- 1/3 csésze füge konzerv
- 1/3 csésze durvára vágott, pirított bőrű mogyoró
1. Szitálja össze a lisztet és a sót. A vajat és a cukrot elektromos keverővel kb. 4 percig nagyon sápadtá és bolyhosra verjük, majd felverjük a tojás és a vanília kivonattal. Kis sebességgel keverjük hozzá a lisztkeveréket, amíg tészta nem keletkezik. Csomagolja a tésztát műanyagba, és hűtsük szilárdra, körülbelül 1 órán át.
2. Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra, állványokkal a felső és az alsó harmadban. Két nagy tepsit kibélelünk sütőpapírral. Csípje le a púpozott teáskanálnyi tésztadarabokat, és göngyölje össze őket. Helyezzen golyókat az előkészített tepsire, egymástól körülbelül 2 centire, és kissé simítsa el őket a tenyerével. Kb. 8 percig sütjük őket, amíg puffadnak, de nem barnulnak meg.
3. Vegye le a sütőlemezeket a sütőből, és óvatosan készítsen egy kis krátert minden egyes süti közepére egy teáskanálnyi méretű kanál segítségével. Töltsön meg minden krátert 1 / 4–1 / 2 teáskanálnyi konzervdarabbal, és szórjon apróra vágott mogyorót a konzervekbe. Fejezze be a sütik sütését, amíg aranybarnák lesznek az alján és a szélén, még kb. 8 percig. 5 percig hűtsük a sütiket a sütőlemezeken, majd helyezzük rácsokra, és teljesen hűtsük le. Tárolja légmentesen lezárt edényekben szobahőmérsékleten. Körülbelül 48 sütit készít .
11 ajánlott rozés és olasz fehér
Pezsgő kaliforniai Rosés a Bruschettához fügével és Prosciuttóval
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Pontszám: 90 | 27 USD
Illatos és élénk, epervirágos aromákkal, ropogós, rugalmas vörös almával és fűszeres mézeskalács ízekkel. Igyon most. 2000 eset történt. —Tim Fish
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Pontszám: 90 | 29 USD
Finom és virágos rózsaszínű, rózsaszirom- és eperaromákkal, csinos, ropogós alma- és fűszeres fahéjízzel. Igyon most. 11 000 eset történt. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Pontszám: 90 | 30 USD
A kifejező görögdinnye és eper aromák a vörös alma és a fűszeres vanília ropogós, mégis gazdag ízei előtt nyílnak meg. Igyon most. 19 000 eset történt. —T.F.
8 olasz fehér pulykamell sárgabarackkal
ARGIOLAS Cagliari Iselisben születtem, 2015-ben Pontszám: 90 | 20 USD
Kellemes kövérsége van ennek a citrusos, közepes testű fehérnek, amelyet élénk savasság élénkít, amely a mázas barack, a licsi, a friss tárkony és az ánizs ízére összpontosít. Igyon most 2020-ig. 3333 eset történt. —Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Pontszám: 90 | 35 USD
Ragyogó savassággal és buggyantott körte, mázas barack, citrom, füst és zúzott mogyoró ízekkel kínálva ez a jól kötött fehér a cél felé kitágul, miközben jó a fókusz. Igyon most 2022-ig. 400 eset történt. —A.N.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Pontszám: 90 | 28 USD
Elegáns fehér, füstölgő ásványi anyag erével, amely az érett zöld dinnyét, a Meyer-citrom héját, a szárított barackot és a friss tárkonyos ízt hangsúlyozza. Enyhén lédús és tartós a befejezésben. Igyon most 2022-ig. 6650 eset történt. —A.N.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Pontszám: 90 | 37 USD
A fehér barack, a tárkony és a vérnarancs héja élénk jegyei friss, könnyed testben helyezkednek el. Finom csípős ásványosság húzódik meg a célban. Igyon most 2022-ig. 12 500 eset történt. 3333 eset történt. —A.N.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Pontszám: 90 | 28 USD
Kecses fehér, finom sótartalmú csíkokkal, élénk savassággal, buggyantott körte, citromos parfé, tavaszi virág és szeletelt mandula ízekkel. Igyon most 2020-ig. 1050 eset történt. —A.N.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Pontszám: 90 | 30 USD
Elegáns fehér, fényes, finoman beállított savasság keretezi, és hangsúlyozza az ideges ásványi anyagcsík. A sárga szilva és a kajszibarack gyümölcseinek kellemes keveréke, savanyított gyömbérrel és tavaszi virágokkal. Húzódó befejezés. Igyon most 2022-ig. 2500 eset történt. —A.N.
mit kell tenni egy borkóstolón
ATTEMS Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Pontszám: 89 | 20 USD
Jól kötött, fényes savgerinc és ásványi felhanggal. Csillaggyümölcs, buggyantott körte és grapefruit héj finom ízét mutatja, friss kivitelben. Igyon most 2020-ig. 1350 esetet importáltak. —A.N.
TERLATO Friulano Friuli Eastern Hills 201 Pontszám: 89 | 25 USD
Könnyű és jól vágott, ez a hajlékony fehér füstös alátétet és élénk keveréket kínál rózsaszínű grapefruit, ropogós fehér őszibarack, tavaszi erdő és Meyer citromhéj ízeivel. Igyon most 2020-ig. 1000 eset történt. —A.N.