Még a karanténban is vannak szórakoztató egybeesések, amelyek átvezetnek bennünket az időben és a térben. Élelmiszerboltunk nemrég kétszer szállított prosciutto-t, ezért a feleségem javasolta, hogy készítsem belőle a salátát egy 2004-es menü, amin Patrick O’Connell-lel dolgoztam , séf és tulajdonosa Fogadó Little Washingtonban , hosszú idő Bor néző Nagydíjas. Aztán Gillian Sciaretta kollégám interjút készített vele a manökenek használatának legutóbbi terve - természetesen névvel és háttértörténettel, valamint egy pohár borral -, hogy érvényesítsék a társadalmi távolságtartást az étterem elegáns étkezőiben.
O’Connell egyedülálló ember. Bájos és visszafordíthatatlanul vicces, ugyanakkor halálosan komolyan gondolja az ételeket és a vendéglátást. Lehet, hogy a látogatásom volt az első ilyen utazásom a magazin számára, és éreztem, hogy milyen súlyú a szállítás. Megkönnyítette, hosszasan beszélt számos témában, nagylelkűen az idejével és szellemével. Jó idézetet adott, ahogy az újságírók szeretik mondani, bár sajnos a legjobbak túlságosan felháborítóak voltak a nyomtatáshoz.
A fogadó egy álmos virginiai faluban volt egy vidéki benzinkút, amikor O'Connell és volt partnere, Reinhardt Lynch évtizedekkel ezelőtt megvásárolta. Az idők folyamán olyan bor- és ételhelyekké építették, amelynek karaktere olyan, mint az Egyesült Államokban. Alkotójához hasonlóan ünnepli furcsaságait, teljes kifinomultságot és kényelmet nyújt. Kifejezetten amerikai és valahogy a saját nemzetközössége is. Mindenki jól néz ki az ebédlőben. A szolgáltatás tökéletesen alkalmazkodik és nem zavaró. Az étel elegáns és kifinomult, de boldog. A borlap bonkerek. Amikor a vendégek megkérdezik a csodálatos konyhát, ahol egész nap gregorián énekeket játszanak, kórusruhát viselő szerver vezeti, meggyújtott füstölőt lengetve, majd O’Connell az aláírásával ellátott dalmát nyomtatású kötényében fogadja őket.
Az általam említett saláta egy ideig tartóoszlop volt a házamban, csakúgy, mint a fésűkagyló receptben szereplő karfiolpüré. Az éttermi személyzet nem hiába nevezte „bolyhosnak” - az összetevőket finoman összecsavarják, és szellősen rakják a tányérra. Ez egy remek első fogás, de kenyérrel nyáron jó hétköznapi vacsorát is kínál. (Szerencsére ezt közvetlenül egy saláta receptben is megemlíti Nancy Silverton 2020. július 31. és augusztus 31., kettős kiadás .)
O’Connell és én egy francia Viognier-hez, a François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001-hez illesztettük a történetet, azt mondom, hogy valahogy kitöltötték egymást. Ezúttal egy görög Assyrtiko volt a Mitravelas Estate 2019, amely gyakorlatilag ping-pongot játszott az étellel, kontrasztként működött.
És igen, észreveszi, hogy a sonka helyett prosciutto-t használtam. Felismerem ennek a bűncselekménynek a virulenciáját. O'Connell büszkén használta az amerikai összetevőket, amelyeket néha szerénynek tartanak, és korai bajnoka volt a vidéki sonkának. Gátlástalan szerelmese vagyok a dolgoknak, és remek példákat mutattam be a magazinban, valószínűleg gyakrabban, mint az európai sonkák. De volt prosciutto, amit használnom kellett. Bocsánatot kérek. Könyörgöm: Kérlek, ne mondd meg O’Connellnek - meg fog engem verni a pápai ferulájával.
Sonka forgács Parmigianóval, almával és fenyőmaggal
Patrick O’Connell séf jóvoltából
- 1/2 font tömb legjobb minőségű Parmigiano sajt
- 12 nagyon vékony sonka szelet (lehetőleg virginiai vidéki sonka, de helyettesítheti a sonkát) széles szalagokra vágva
- 1 érett alma félbevágva és mag nélkül (hámozatlan)
- 1 csomó bab rukkola, megmosva és száron
- 1/4 csésze pirított fenyőmag
- 4 evőkanál extra szűz olívaolaj
- Ízlés szerint repedt fekete bors
Növényi hámozóval vagy sajtszeletelővel borotválja le a Parmigiano-t szalagokra. Fonja össze néhány szalag sajtot és sonkát mind a hat tányéron, hogy egy kis, bolyhos halmot képezzen. Mandolin vagy éles kés segítségével szeletelje az almát a lehető legvékonyabban. Adjon néhány almaszeletet minden sajt- és sonkadombhoz. Mindegyik tányér fölé dobáljon pár leveles sült saláta kitûnõt, szórjon fenyõmagot és csepegtessen extra szûz olívaolajat. Díszítsük repedezett fekete borssal. 6. tálalás.
Lásd a teljes 2004-es menüt, beleértve a szezámporos Maine búvár fésűkagyló receptjeit a karfiolpürén és a panna cotta parfaits-t