 | |||
| A lágyhéjú „petárdát” a Los Angeles-i Koiban fokhagymával és jalapeño pürével dörzsölik. | |||
| Hogyan lehet megszerezni | |||
| Egyéb Sam Gugino '> | |||
A melegebb idő nemcsak rengeteg kemény héjú rákot hoz, hanem jelzi az évszakot, amikor ezek a rákok elveszítik ezeket a héjakat, és nagyon rövid ideig lágy héjú rákokká válnak. A puha héjakkal nem kell fárasztó (és rendetlen) munkát végeznie, ha a héjon és a porcokon szedjük át a húst. Csak megeszed az egészet. Ezek az attribútumok a puha héjak piacát csak puhává teszik.
- Itt, L.A.-ban robbant fel, különösen a japán konyhával. A szakácsok kreatívabbak [puha kagylóval] '- mondja Rodelio Aglibot, az LA Koi éttermének séfje, ahol a firka a Firecracker, amelyben a rákot fokhagymapürével és jalapeñóval dörzsölik, majd apróra vágják. mogyoróhagyma és egy wonton bőrbe csomagolva. A rákot rántva chile paszta, szezámolaj és vaj mártással tálalják.
- Sok lágy héjas rákot árulunk. Az emberek jobban ismerik őket, mint régen '- mondja John Malocsay, a Bentley iszlámoradai éttermének séfje és társtulajdonosa, Fla. A Bentley legnépszerűbb soft-shell bemutatóját Outta Hand-nek hívják. Ez egy rántott rák párolt gombák, mogyoróhagyma, spenót, kesudió, garnélarák és fésűkagyló ágyán, citrommal, kapribogyó vajmártással.
A kék rák vagy kék karom rák az Egyesült Államok keleti partvidékén és az Öböl partvidékén található. Április végén a rákok előkerülnek a hibernálásból és növekedni kezdenek. A növekedés érdekében minden ráknak meg kell olvadnia, vagy ki kell dobnia a héját. Ez a folyamat akár 23-szor is előfordulhat a rák jellemzően hároméves élettartama alatt. De az ablak puhától keményig csak négy óra. A rákhalászok, az úgynevezett vizenyők, rákokat fognak cserépben, és a megrázkódás jeleit keresik. A rákos rákokat a partra viszik és tollakba helyezik. A tollakat három óránként ellenőrizzük. A rákos rákokat eltávolítják és lágy héjú rákként értékesítik. A puhahéjas rákok szerelmeseinek az a problémája, hogy az évad szeptemberben ér véget. Vagy inkább régebben ez volt a probléma.
Az elmúlt néhány évben, és különösen az elmúlt egy évben, olyan vállalatok, mint a John T. Handy Co., Crisfield, MD, lágyhéjú rákokat importáltak Indiából, Thaiföldről és Mianmarból. „Ázsiában egész évben rendelkezésre áll a mangrove rák, amely szinte nem különböztethető meg a kék ráktól. Valójában a kóstolók gyakran választják a mangrove-t a kék rák helyett - mondja Terry Conway, a Handy tulajdonosa.
A mangrove-rákot a mangrove-erdőkről nevezik el, ezen erdők sekély vize a rák egyik élőhelye. Ugyanígy vannak a védett torkolatok, iszapfolyások és egyes folyók árapályterületei Dél-Afrikától Ausztráliáig és északig egészen Japánig. Mivel a mangrove rákok meleg vizekben élnek, nem hibernálnak, és így egész évben molt (és eladják).
Mivel a mangrove-rák szereti lágy, sáros területekre fúródni, néhány tenger gyümölcsei, például Bill Holler, a bostoni székhelyű tenger gyümölcseit kínáló éttermek és kiskereskedések bostoni székhelyű Legal Sea Foods tenger gyümölcseinek igazgatója úgy gondolja, hogy a mangrove „sárosabb ízű”. „ami minőségüket teszi” egy fokozattal a „kék rákok” alá. Az Aglibot azonban a fagyasztott ázsiai lágyhéjú rákokat részesíti előnyben a fagyasztott háziasoknál. (A magas romlandóságuk miatt az ázsiai puha héjakat mindig fagyasztva árulják.) „Úgy gondolom, hogy az ázsiai rákok természetesen természetesebbek. Úgy tűnik, nagyobb a sótartalmuk, ezért nem kell őket annyira fűszerezni, mint a fagyasztott házikat - mondja.
'Az ázsiai rákok kedvesek és kövérek, és a húst édesebbnek találom, mint a kék rákot' - mondja Malocsay. Valójában Malocsay úgy gondolja, hogy a fagyasztott, ázsiai vagy házi puha héjak ugyanolyan jók lehetnek, mint a frissek: „Attól függ, kitől vásárolod őket. Ha megfelelően meg vannak fagyva, akkor nem lehet különbséget tenni. Aglibot nem ért egyet. 'A friss puha héjak édesebb ízűek és ropogósabbak' - mondja Aglibot, bár elismeri, hogy a megfelelő fagyasztás csökkentheti a különbséget.
A fagyasztott ázsiai puha héjak egyik különös előnye, hogy olcsóbbak. Ezenkívül, mivel az Egyesült Államok piacain egyre nagyobb mennyiségek jelentek meg, lenyomták a friss puha héjak árait. Nelda DiLauro, a Handy értékesítési igazgatója szerint a fagyasztott jumbo ázsiai puha héjak nagykereskedelmi ára az előző szezonban 16 dollár volt egy tucat, míg a friss jumbo puha héjaké 32 dollár. Az előző évben az árak 22, illetve 35 dollár volt egy tucat.
Februárban friss lágy héjak láthatatlanul teszteltem a fagyasztott hazai és ázsiai puha héjakat. Az ázsiai rákra vetett barnás szín kissé kevésbé vonzóvá tette, mint a narancsos házi rákot, de ez a különbség elhalványult, amikor a rákokat megfőzték. Miután sóval, borssal és cayenne-nel ízesített liszttel leporoltam, vajban és olívaolajban is megdinszteltem. A rákok ízlés szerint összehasonlíthatók voltak, bár a házi anyagot finomabbnak és szilárdabbnak találtam.
A lágy héjú rákok mérete a legnagyobb bálnáktól a médiumokig, a legkisebb, közöttük jumbók, prímák és szállodák találhatók. Egy adaghoz általában egy bálna vagy két kisebb rák elegendő. John Shields, a Baltimore-i Gertrude éttermének tulajdonosa azt javasolja, hogy a lágy héjak házi készítése egyszerű legyen, hogy „ne keverje el sokat az ízét”.
A lágy héjak főzésének leggyakoribb módja vajban és olajban, vagy derített vajban megdinsztelve (az egész vaj általában megég). Először porozzuk meg a rákokat sóval, borssal és cayenne-nel ízesített liszttel, esetleg Old Bay ízesítőkeverékkel. Ezután kb. Három percig pirítsa őket mindkét oldalon, a bálnáknál még egy kicsit. Távolítsa el a rákokat, és az edényt tetszőleges számú folyadékkal lágyítsa le, például fehérborral, citromlével vagy kagylólével. (Shields Bourbon-t használ egy olyan készítményhez, amely pekándiót tartalmaz.) További adalékok a kapribogyó, a darált medvehagyma, a petrezselyem vagy esetleg valami friss tárkony. Ha ragaszkodik a rajongók megszerzéséhez, a rák megdinsztelése után készítsen ázsiai fekete babmártást fermentált fekete babokkal (Sherrybe áztatva), gyömbérrel, chilei paprikával, palackozott kagylólével és szójaszószsal.
Bár sokkal ritkább, lágy héjakat meg lehet grillezni. Liberálisan megkenjük őket olajjal, vajjal és citromlével, sóval és fekete borssal ízesítve, és egy csípős csípős paprikamártással. Főzzük mérsékelt tűzön 6-10 percig, mossuk össze a mártással, és gyakran fordítsuk őket, amíg a héja ropogós és élénkpiros lesz.
A mélysütés egy másik népszerű lehetőség. Itt a rákokat liszttel leporolják, majd felvert tojásba mártják és kenyérmorzsával vagy apróra vágott dióval (különösen pekándióval és mandulával) bevonják. Fél hüvelyk mély, forró, de nem dohányzó olajban főzzük körülbelül három percig mindkét oldalon. Legyen szó akár pirított, grillezett vagy rántott, puha héjakról, de majonézzel és ropogós salátával rétegezve.
Kilenc különféle bort kipróbáltam a rákokkal. Két kedvencem egy kabinett Riesling volt a német Mittelrheinből és egy premier cru Chablis. Tetszett még egy kaliforniai Pinot Blanc és egy Sauvignon Blanc, valamint egy portugál Vinho Verde (ami azt jelenti, hogy egy spanyol Albari - valószínűleg ez is szépen sikerülne). Bármilyen bort is választ, tartsa magas savtartalmát és alacsony tölgyfát. Ahogy Karen MacNeil írja a Boribiblia című könyvében: „Nehéz megkóstolni az óceánt, ha csak a fatelepet érzed.