- Lehet, hogy egy itallal kell kezdenünk, tudod, mit mondok? csörög Ti Adelaide Martin. - Mint minden jó családi étkezés.
Martin New Orleans legendájának és vendéglőjének, Ella Brennan lánya, és nem egy pohár borról beszél. Ő és Lally Brennan, Ella unokahúga, anyák napja tiszteletére megvitatják szeretett mentoruk kedvenc ételeit - és koktéljait.
Ez egy hosszú lista. A társtulajdonosok a Bor néző Nagydíjas Parancsnok palotája múzsa a tenger gyümölcsein - „Mindannyian csak szeretjük a rákhúst” - mondta Ella furcsaságainak -, „a kedvenc étele, amit az egész világon elfogyaszt, a tojásrántotta és a pirított banán, de ez egy másik dolog” - mielőtt elhelyezkedne egy ételben, sok szempontból jelzi az étterem összes erősségét. A Osztriga és az Absinthe Dome déli örökségből származik, és a legjobb kényelmi ételeket kínálja, a kemény cuccok megrúgásával. (A lágyabb párosítás érdekében mi is belefoglaltuk 14 Bor néző –Ajánlott pezsgők és fehérborok .)
Az ara-kék Parancsnok palotája a történelmi Garden District középpontja, ahol ősien őrzött antebellum kúriák és évszázados élő tölgyek találhatók. A Commander's csaknem 75 éve az önmaga által leírt haute kreol konyha csúcsa. Itt Ella elősegítette a Paul Prudhomme , Emeril Lagasse és Tory McPhail, aki ma is szakács. Maga Ella, aki most 91 éves - 91 és 1/2, Lally amends -, még hosszabb ideig dolgozik együtt éttermekkel. Az 1925-ben született Ella 18 éves korában bátyja, Owen bárjában kezdett dolgozni. Örökségébe tartozik a Brennan Houston, a Café Adelaide és a SoBou is.
Ti Ellát mentora és legjobb barátjaként jellemzi, de nem mindig vállalta, hogy folytatja a családi vállalkozás vezetését. - Anya elbátortalanította, hogy belekezdjek az éttermi üzletbe. Csak ebben a folyamatban (a emlékirat jelent meg és Ella életét és eredményeit bemutató dokumentumfilm már elérhető a Netflix-en), ennyi évvel később, bevallotta, titokban remélte, hogy belépek az üzletbe. ”- mondja Ti.
Életváltoztató pillanat jött el, amikor az akkor 26 éves, houstoni ingatlanban dolgozó Ti hívást kapott, hogy édesanyja szívrohamot kapott, és nyílt szívű műtétre készül. 'Hazafelé hajtottam, és azon a meghajtón csak annyit mondtam:' Mi a fenét csinálok? 'Hosszú történet, röviden hazajöttem dolgozni vele és a családjával, és soha egy percet sem bántam meg.'
Lally, Ti unokatestvére, az étteremmel kezdett együtt dolgozni a sok különleges esemény és parti parancsnok házigazdájának megszervezésében. 'Csak abban a szerencsében volt részem, hogy mentorként szerepeltem, és továbbra is minden nap támaszkodom rá, a mai napig' - mondja. 'Ez egy nagyon különleges élet volt számomra.'
Ti másképp írja le: „Keményen dolgoztunk, keményen játszottunk és pokolian jól éreztük magunkat.”
A Brennan családi éttermek jóvoltábólMa Ella húgával, Dottie-vel él a parancsnok szomszédságában lévő házban. „Nagyon aktuálisak arról, mi folyik itt. És még mindig sok mindent el kell mondaniuk nekünk, hogy rosszul járunk ”- véli Lally. A testvérpár fenntartja azt a szokását, hogy az előre kevert, jég nélküli régimódi divatokat mindig készen álljanak indulásra, ha váratlan vendég érkezik.
A Parancsnok Palota Osztriga és az Absinthe Dome 2007-ben keletkezett, amikor az Egyesült Államokban ismét törvényessé vált az abszint gyártása és értékesítése. Ella és McPhail séf átgondolta a receptötleteket, miközben élvezte az Absinthe Suissesse koktélokat (az alábbi recept). Az inspiráció a gazdag és krémes francia osztrigapörköltekből származott, amelyeket gyakran ánizssal fűszereznek, és jó párosítást adnak az abszinthoz, valamint ízelítőt adnak New Orleans történelméből: Az étel neve egy bólintás egy receptre, amely népszerű volt délen Louisiana-i konyhák az 1800-as években. A csoportos összejövetelekre készített nagy, svédasztalos pörkölt edényeket pelyhes tészta tetejére tették, és összetéveszthetetlen „kupoláikról” váltak ismertté.
A bor ugyanolyan fontos. Dan Davis, az étterem régóta működő borigazgatója , javasol egy ásványi eredetű olasz fehéret, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, amelyet egy nemrégiben Alto Adige-i útján fedezett fel. Más sovány fehérek számára Muscadet-t javasolja a Loire-völgyben és nyers Beaujolais elegendő savassággal, hogy átvágja az étel krémességét. De egy testes, kiegészítő bor is jól működhet, például a gazdag pezsgők vagy a „széles vállú” Chardonnays.
milyen bor a bordó
A Brennan családi éttermek jóvoltábólOsztriga és az Absinthe Dome
Recept a Commander's Palace és a Brennan Family Restaurants jóvoltából.
Az Osztriga és az Abszint kupola esetében:
- 2 evőkanál vaj
- 2 teáskanál fokhagyma, darálva
- 1 evőkanál medvehagyma, brunoise (finomra vágva és vajban főzve)
- 1 csésze szalonna kockára vágva
- 4 uncia abszint
- 1 liter nehéz tejszín
- 1 1/2 csésze főtt articsóka, szeletelve
- 20 osztriga
- 1 evőkanál tarhonya, apróra vágva
- Só és fehér bors ízlés szerint
- 4 pelyhes leveles tészta
Az osztriga és az abszint kupola elkészítése:
1. Helyezzen egy közepes szószos serpenyőt a tűzhelyre közepes erős lángon 2 percre, hogy felmelegedjen. Adja hozzá a vajat, a fokhagymát, a medvehagymát és a szalonnát az edénybe, és keverje 2-3 percig, amíg a fokhagyma enyhén barnává nem válik és szalonna válik.
2. Távolítsa el az edényt a tűzhelyről, és degázzon 3 uncia abszintot. Térjünk vissza a tűzhelyhez és flambírozzuk.
3. Amikor a láng alábbhagy, csökkentse, amíg a folyadék majdnem elpárolog, és öntse bele a tejszínt. Forraljuk fel (ügyeljünk arra, hogy ne forrjon át).
4. Csökkentse a sűrű leves állagúra. Hozzáadjuk az articsókát és 1 percig főzzük.
5. Adja hozzá az osztrigát, a tárkonyt, a sót, a borsot és az utolsó uncia abszintot. Keverje össze a beépítéshez. (Amint az osztriga főz, felszabadítja folyadékát, így vékonyabb állagú lesz.)
6. Végül ellenőrizze az ételízesítőt (az osztrigából származó gyümölcslé különböző szintű természetes sót tud kibocsátani, attól függően, hogy honnan származnak). A tálaláshoz egyenletesen osszuk el négy előétel nagyságú ramekint, és mindegyiket töltsünk fel egy leveles tésztával. 4. tálalás.
Svájci abszint koktél
- 1 1/2 uncia abszint
- 1/2 uncia orgeat szirup
- 1/2 uncia fél és fél
- 1 nagy tojásfehérje
- 1 kötőjelű narancssárga virágvíz
tartalmaz-e minden vörösbor szulfitokat?
Az Absinthe Suissesse koktél elkészítéséhez:
1. Töltsön meg egy sziklás poharat jéggel, és tegye félre.
2. Keverje össze az összes hozzávalót 1/2 csésze jéggel egy turmixgépben, és habosra keverje.
3. Dobja ki a jeget a sziklás üvegből. Öntse a turmixgép tartalmát az üvegbe, és azonnal tálalja. Szükség szerint ismételje meg. Tálalás 1.
14 ajánlott pezsgő és fehérbor
Jegyzet: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó borokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. További, az elmúlt évben besorolt francia fehérborokért olvassa el a mi oldalunkat Borértékelések keresése .
Gazdag és testes
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Pontszám: 93 | 40 USD
Érett és krémes, ez a fehér citromtortát és fehér barack ízeket mutat, köves aljzattal. Harmonikus és hosszú a célban. Az élénk savtartalom ezt a fókuszt és tisztát tartja. Igyon most 2023-ig. 100 eset importálva. —B.S.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs pezsgő Charles-Gilbert de Vindé NV Pontszám: 91 | 57 USD
A Honeycrisp alma, a megpörkölt méz, a reszelt mandula és a grafit gazdag ízeit ínycsiklandó savasság élteti ebben a finom, krémes pezsgőben. Hosszú és fűszerezett a citrusos felületen. Igyon most 2021-ig. 350 tokot importáltak. —A.N.
APA ÉS FIA mustár Brut Champagne Reserve NV Pontszám: 91 | 35 USD
Az almavirág- és fűszerjegyeket érett zöld dinnye, méz, tészta tészta és füst részletei hangsúlyozzák ebben a krémes pezsgőben. Az élénk savasság feszesíti az ínycsiklandó felületet. Elutasított 2016. június. Igyon most 2018-ig. 100 eset importálva. —A.N.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Pontszám: 91 | 56 USD
Ínycsiklandó változat, amely érett sárga szilva, grafit, keksz és fűszer ízeit kínálja. Krémes, gazdag finomságokkal a pirított mandula és citrom paszta gyümölcsével. Igyon most 2019-ig. 270 eset importálva. —A.N.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Pontszám: 91 | 43 USD
Finoman kötött és ínycsiklandó ez a krémes pezsgő mázas barack, citromos túró, gyümölcsösvirág és tészta tészta kifejező ízeit mutatja. A tiszta kivitelben egy kis füstös ásvány marad. Igyon most 2020-ig. 1357 esetet importáltak. —A.N.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Pontszám: 90 | 16 USD
Szorosan megsebesítve, élénk savassággal, egyelőre visszatartva az ánizs, a csillaggyümölcs, a fehér őszibarack és a sárga alma ízét. A dühös befejezés jó hosszúságú. Csak ki kell bontakozni egy kicsit a pincében. Igyon most 2022-ig. 1000 esetet importáltak. —JM
meddig jó egy kinyitott üveg bor
Lean és ásványi anyagokkal hajtott
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Pontszám: 92 | 27 USD
Szúrós, csontszáraz stílus, krétával és kovakővel, áthajtva az egres és a kakukkfű magját. Ínycsiklandó és hosszú, kristálytiszta tisztaságot mutat a felületen. Egy rapier. Igyon most 2021-ig. 300 esetet importáltak. —JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Pontszám: 90 | 55 USD
Ez az élénk változat élénk, citrusos savasságot kínál, ízei nektarin, pirított mandula és citromtúró, réteges füstös ásványi anyag. Ropogós kivitel. 2015 márciusában elkeseredett. Igyon most 2019-ig. 1000 esetet importáltak. —A.N.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Pontszám: 90 | 56 USD
Az őszibarack, az alma, a kréta és a kő aromái és ízei kiemelik ezt a karcsú, lédús fehér színt. A merev savtartalom tiszta, ásványi utóízt hagy maga után. Igyon most 2023-ig. 125 tokot importáltak. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Pontszám: 89 | 18 USD
Jó ropogós érzetet nyújt, metélőhagymás és egres jegyekkel, amelyeket kőkemény felületű. Energikus és frissítő, elegendő élénkséget kínál, hogy illeszkedjen friss osztrigához vagy kecskesajthoz és hagymás süteményhez. Igyon most. 200 eset importált. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Pontszám: 89 | 18 USD
Ez visszafogott, de nagyon tiszta és alattomosan hosszú, ahogy a fehér barack, a jicama és a citrom túrós jegyei siklanak végig, amelyeket ásványi visszhang visz át a felületen. Igyon most. 500 eset importálva. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Pontszám: 89 | 16 USD
Élénk, friss őszibarack- és citromjegyekkel, élénk gyógynövényekkel és fleur de sel részletekkel. Repedésérzetet jelenít meg a felületen. Igyon most. 575 behozott eset. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Pontszám: 89 | 22 USD
Csontos stílus, sok metélőhagyma és kovakő jegyekkel az élen, és a finomságon csípős mészmag és kakukkfű ékezetek állnak. Igyon most 2018-ig. 100 eset importálva. —JM
A KARÁCSONYI TERROIROK SZőlőskertjei Muscadet de Sèvre és Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Pontszám: 88 | 15 USD
Ez szépen recseg, mész, fleur de sel és kakukkfű jegyek hullámzanak. Élénk befejezés. Igyon most. 800 eset importálva. —JM