Kedves Dr. Vinny!
Van-e kockázat a bor minőségére vagy az azt iszók egészségére, ha a borász túl sok élesztőt vagy tápanyagot ad hozzá az erjedéshez?
—Antonis, Görögország
Kedves Antonis!
Vissza az alapokhoz! A bor az, ami történik, miután a szőlőben lévő cukor az élesztő segítségével alkohollá alakul át az erjedés folyamata során. Néhány borász hagyta, hogy a természet megtegye a pályáját, lehetővé téve őshonos élesztők (más néven „őshonos” vagy „vad” élesztő), amelyek a szőlőn vagy a pincészetben találhatók, hogy spontán fermentálják a szőlőlevet, emberi beavatkozás nélkül. De a legtöbb bor a gyümölcslé kereskedelmi élesztővel történő beoltásával készül, annak érdekében, hogy jobban ellenőrizzék a keletkező bor profilját.
Néha az erjedés „elakad”, amikor az élesztők lelassulnak, vagy idő előtt abbahagyják a cukrok fogyasztását. Lehet, hogy valami akadályozódik a környezetben, például túl meleg vagy túl hideg a hőmérséklet, vagy a berendezés nem volt teljesen tiszta, vagy az élesztő nem felel meg a szőlőnek, vagy éppen túl öregek és gyenge továbbhaladni. Ezekben az esetekben egy borász élesztő tápanyagot adhat hozzá, hogy lendületet adjon az élesztőknek a folytatáshoz. Ezen tápanyagok közül a leggyakoribb az diammónium-foszfát vagy DAP.
Vissza a kérdésedre: Mi történik, ha egy borász túl sok élesztőt ad hozzá? Valószínűleg nem sok - csak annyi cukor van a szőlőben, hogy az élesztő átalakuljon, és ez korlátozza az élesztő számára elvégzendő munka mennyiségét. A felesleges, éhes élesztő, cukor nélkül, elfogy, végül meghal és leülepszik a többi olvas és üledék. Egy borász valószínűleg úgy döntene állvány a bort ebből az extra üledékből, hogy a bor ne legyen homályos, és ne fenyegesse a váratlan másodlagos erjedés veszélyét.
A tápanyagok kissé eltérnek. Valójában vannak előírások arról, hogy egy borász mennyit adhat hozzá a borász egy kereskedelmi borhoz az Egyesült Államokban és más országokban - ez bőven megengedi az egészséges erjedést, de nem túlzott. Ezek a tápanyagok hasznosak, de növelhetik annak kockázatát illékony savasság és a mikrobiális instabilitás (gondoljunk rontó szervezetekre).
De a szabályozás legnagyobb oka az, hogy a túl sok tápanyag-adalékanyag az etil-karbamát nevű szerves vegyülethez vezethet, amely feltételezhetően emberi rákkeltő. Számos erjesztett étel és ital, a szójaszósztól és a kimchitől a joghurtig, az olajbogyó, a sör és a whisky mindegyike nyomokban tartalmaz etil-karbamátot.
- Dr. Vinny