Szennyeződés. A szó puszta említése az élelmiszer-szállítóknak visszahívásokról, kieső bevételekről és szétroncsolt hírnévről árulkodik. A borászok hasonló szorongásokat szenvednek, mert a bor végül is olyan élelmiszer-termék, amely számos romlási problémára hajlamos mind a gyártás, mind a palackozás után.
Tehát a borászoknak erős védelmet kell kialakítaniuk. A legelterjedtebb és leghatékonyabb módszer a szulfitok, kénalapú vegyületek hozzáadása, amelyek kén-dioxid-gáz (SO2), kálium-metabiszulfit-por vagy az SO2-gáz vízben történő buborékoltatásával készülhetnek. A borász célkitűzéseitől és az elkészített bor típusától függően a szulfitok a gyártási folyamat gyakorlatilag bármely szakaszában hozzáadhatók, attól a pillanattól kezdve, hogy a szőlő megérkezik a törőhöz, és közvetlenül a palackozás előtt (egyes szőlőtermelők a szőlőt is kénnel permetezik, mint gombaölő).
Az élelmiszer-szállítók és a kertészek legalább a klasszikus idők óta ként használnak. Ma a szulfit-adalékok számos terméket megőrznek, például gyümölcsleveket, szárított gyümölcsöket, sült burgonyát és pácolt ételeket.
Kén nélkül rendkívül nehéz, ha nem is lehetetlen olyan csúcsminőségű borokat készíteni, amelyek ellenállnak a szállítás szigorúságának és a hosszú távú pincészést díjazzák. - Ha arra kérné a legtöbb borászt, hogy hagyja abba a szulfitokat, benzinkút-kísérőkké válnak. Csak nem tudnák, hogyan kell csinálni ”- mondja Gordon Burns, a kaliforniai St. Helena-i ETS Labs műszaki igazgatója, amely évente mintegy 300 000 bort elemez.
Más szavakkal, a borászok döntő többsége elengedhetetlennek tartja a szulfitokat. De az elmúlt két évtizedben a kisebb kiegészítések irányába mutat tendencia. A szulfitok feleslegben égető gyufaszál-aromát kölcsönöznek. Egyes borászok szerint a túlzott adagok gátolják a tannin érlelését, ami elengedhetetlen a minőségi vörösboroknál. 'Az emberek egyszer elhagyással adták hozzá az SO2-t. Aztán 20 évvel ezelőtt megúsztuk a sok felhasználást - mondja David Ramey, a kaliforniai Healdsburgban található Ramey Cellars tulajdonosa és borásza.
A borászok megkülönböztetnek „szabad” és „teljes” szulfitokat. A szabad szulfitok, amelyek még nem kötöttek oxigént vagy a must vagy bor egyéb összetevőit, továbbra is aktívak tartósítószerként. Az összes szulfitszint a szabad és a kötött szulfitok összege. A legtöbb bor palackba kerül, kb. 25-40 milligramm / liter (mg / l) szabad szulfitot tartalmaz. Az összes szulfit szintje általában ennek a duplája.
Az 1980-as évek óta a szulfitok használata fokozott ellenőrzés alatt áll a lehetséges egészségügyi problémák miatt. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala előírásai előírják, hogy az élelmiszer- és bortermelők minden olyan termék címkéjén feltüntessék a „szulfitokat tartalmaznak”, amelynek legalább 10 mg / l (10 ppm) tartalma van. Ezeket az 1986-ban hatályba lépett szabályozásokat azért hozták létre, mert a szulfitérzékeny egyének allergiás reakciókat tapasztalhatnak.
Az FDA egyes tisztviselői szerint az Egyesült Államokban körülbelül 500 000 embernek van bizonyos mértékű szulfitérzékenysége. Míg egyes bortermelők azt állítják, hogy ez az arány erősen eltúlzott az alkoholellenes érzelmek miatt, nem vitatható a súlyos reakciók súlyossága. Az asztmások egy kis csoportja (körülbelül 5 százaléka) a leginkább fogékony, és a súlyos rohamok során tapasztalt hörgőszűkület életveszélyes lehet.
Sajnos a szabályozás mögött álló kutatások egy része vázlatos. Nem ismert, hogy a szulfitok milyen mennyisége vált ki általában allergiás reakciókat az érzékeny egyéneknél (az FDA 10 mg / l-t választott szabályozási határértékének 1986-ban, mert ez volt a diagnosztikai küszöb).
Bár a szulfitokat az élesztő természetes módon képezi az erjedés során, a borászok mégis adalékokat hajtanak végre a kívánt eredmények elérése érdekében. A szulfitok két alapvető funkciót töltenek be: Az oxigénnel történő megkötés révén a szulfitok megakadályozzák vagy minimalizálják az oxidációt, ami barnítja a bort és elavult, lapos ízeket kölcsönöz a nemkívánatos (vagy időszerűtlen) mikrobiális aktivitásnak. (A szulfitokat nem szabad összetéveszteni a szulfidokkal, a vegyületek más osztályával, amelyek különféle „off” aromákat okoznak, például a hidrogén-szulfid rothadt tojásszagát.)
Nincs tankönyv a szulfit-adagolások időzítéséről és mennyiségéről. Michael Brajkovich, borász és az új-zélandi Auckland-i Kumeu River Pincészet társtulajdonosa mintegy 30-50 mg / l mennyiséget ad hozzá a törő Merlot szőlőjéhez. De megduplázza ezt a mennyiséget, ha rothadást észlel, amely nem kívánt oxidatív enzimeket kölcsönöz.
Stílus kérdése is. - Finom vonal. Nem akarjuk, hogy a gyümölcs oxidálódjon, de nem akarjuk, hogy a szulfitok gátolják a gyümölcs kifejeződését '- magyarázza Rainer Lingenfelder, borász és a Weingut Lingenfelder tulajdonosa a németországi Pfalz régióban. 'Úgy tűnik, hogy a Mosel vagy Rheingau földibb rizling stílusai több SO2-t tolerálnak.'
melyik borospohár melyik borhoz
De nem az oxidáció az egyetlen potenciális csapda, amelyet a szulfitok megkerülnek. Sok borász az erjedést részesíti előnyben az úgynevezett natív élesztővel, amely természetes módon nő a pincészetben és a szőlőn. De a termesztett élesztővel ellentétben, amelyet olyan hatalmas mennyiségben visznek be, hogy gyorsan erjedésbe kerül, a natív élesztőnek három vagy négy napba telhet a működése. Ez idő alatt a nem kívánt baktériumos versenyzők idő előtt beindulhatnak, kimerítve az alapvető tápanyagokat.
Az elsődleges fermentáció befejezése után a zúzó (vagy prés) szakaszban hozzáadott szulfit egy része kimerül, miután oxidálódott, elpárologtatta vagy a bor alkotóelemeivel összekötötte. Ez ideális, mert a legtöbb bor következő lépése a malolaktikus fermentáció, amelynek során a baktériumok a savanykás almasavat krémesebb tejsavvá alakítják.
A malolaktikus baktériumok rendkívül érzékenyek a szulfitokra, ezért még a szerény mennyiségek is akadályozzák őket. Az alacsony szulfitszint miatti oxidáció azonban ebben a szakaszban nem jelent problémát, mert a malolaktikus baktériumok olyan szén-dioxid-takarót generálnak, amely lényegében elzárja a bort az oxigéntől.
És sok bor jobb malolaktikus erjedés nélkül. Egyes borászok, például Lingenfelder, az almasav megőrzéséből adódó élesebb stílust akarják. Miután az elsődleges fermentáció befejeződött, annyi szulfitot (kb. 70–80 mg / l) ad hozzá, hogy rizlingjében gátolja a malolaktikus baktériumokat.
A hordóérlelés, amely fokozatosan a levegőbe hozza a bort, része a világ számos legelismertebb borának, köztük a Bordeaux-nak, a Napa Cabernet-nek, valamint a vörös és fehér Burgundiának. Tehát a borászok folyamatosan figyelik és módosítják a szabad szulfit szintjét annak biztosítása érdekében, hogy az oxigén expozíció továbbra is kontrollált maradjon, és ne legyen túlzott. 'Valahányszor rackelünk, feltöltünk vagy összevissza keverjük a hordókat, elemezzük az SO2-t, és annyit adunk hozzá, hogy 20 ppm-re növeljük [millió per milliméterre], talán még többre' - mondja Steve Test, a St. Helena Merryvale Vineyards borász.
A Brawny Cabernets körülbelül két évet tölt hordóban. Amikor eljön a palackozás ideje, a borászok általában körülbelül 25-40 ppm szabad szulfitot akarnak. Ez elegendő az oxidáció lassításához és a nemkívánatos mikrobiális aktivitás, például a brettanomyces, a romló élesztő gátlásához, amely kifejezett bőr- és bárdkaraktert kölcsönözhet.
a fehérbor ugyanolyan jó neked, mint a vörösbor
A palackozásnál a különböző borok szulfitokat igényelnek, különböző okokból. A vörösek tannin- és pigmentvegyületeik (antocianinok) miatt jobban ellenállnak az oxidációnak, mint a legtöbb fehér, de a vörösek érzékenyebbek a mikrobákra, mivel általában kevesebb savtartalommal rendelkeznek. A késői szüretelésű borok igénylik a legmagasabb szintet, jellemzően több mint 50 mg / l szabad szulfitokat (a cukor hajlamos a szulfitokhoz kötődni, és a szőlőknek bőséges szulfitellátásra van szükségük a mikrobák elzárásához, amelyek egyébként pusztítást okozhatnak a maradék cukorban).
Az erjedés, a hordóérlelés vagy a palackozás során bevezetett kén szerves része a borászatnak a borászatok döntő többségében. Habár a borok stabilizálásában rejlő ereje és haszna páratlan, néhány szívós gyártó alkalmaz egy nemintervencionalista filozófiát, amely a szulfit-adalékokkal szemben elkomorodik.
Az Amity Vineyards az ércheni Yamhillben kínál bio borokat, amelyek közül az egyik szintén hozzáadott szulfitok nélkül készül. Ökobornak hívják, fiatalos, gyümölcsös stílusú Pinot Noir.
- Az asztmások a leglelkesebb vásárlóink. 15 tokot vásárolnak - mondja Myron Redford, az Amity tulajdonosa és borásza. - De nagyon kis számban vannak. Rengeteg olyan ember van, aki allergiásnak gondolja magát a szulfitokra, akik a szulfitokat okolják a bor bármilyen reakciójában.
Redford 1990-ben kezdte meg az Eco-Wine címkét, ekkor nem engedélyezték a szulfit-adalékok szerves tanúsítását (a jelenlegi szabályozás legfeljebb 100 mg / l szulfit hozzáadását engedélyezi, palackozáskor legfeljebb 35 mg / l szabad szulfitot engedélyez) .
A szulfit nélküli borászat nulla összegű játék lehet. Redford-nak fokozott óvatossággal kell eljárnia az Eco-Wine kezelésekor: a hordóban egyáltalán nem bír el oxidáció nélkül, és az esetleges mikrobiális problémák kiküszöbölése érdekében szoros szűrést végez, ami csökkentheti a gazdagságot és a bonyolultságot.
Azok a ritka esetek, amikor az egyének allergiás reakciókat szenvednek a szulfitoktól, a legtöbb borász egyetért abban, hogy a szulfit-adalékok kiküszöbölése ésszerűtlen és felesleges. 'Ez a tendencia polarizálja ezeket a kérdéseket, hogy fekete-fehér legyen' - mondja Ramey. - De nem okoskodás kérdése. Ne dobjuk ki a babát a fürdővízzel.
- Daniel Sogg