A sportcsapatok rájátszást rendeznek. A diákoknak döntőik vannak. A borászok számára pedig a nagy süllyedés vagy úszás pillanat - az esemény, amelyhez az egész éves erőfeszítések vezettek - a szüret.
A szőlőzúzással tetőző időszak akkor kezdődik, amikor a szőlő a nyár közepén és végén változik. A szőlő tényleges leszedése általában augusztus és november között zajlik az Egyenlítő felett, majd február és április között. Az, ami közben történik, a bor meghatározó tényezője egy adott évjáratban. Olvassa el, hogy megismerje a betakarítási szezon folyamatait és veszélyeit.
mi illik a borhoz
A metamorfózis - Veraison
A szőlő érése a veraison néven ismert növekedési periódussal kezdődik, amikor a szőlőn függő gyümölcs apró, zöld, kemény bogyókból átalakul szőlővé. A szőlő a fajtától és az éghajlattól függően körülbelül 30–70 napon belül lép be a gyümölcs megkötését követően (amikor a megtermékenyített virágok lehullottak és apró szőlőfürtökké váltak) - jellemzően júliusban vagy augusztusban az északi féltekén, januárban vagy februárban pedig a déli részen.
A veraison során a szőlő elveszíti élénkzöld színét, és érett árnyalatokat kap - kezdve a zöldessárgától egyes fehér fajtákon át a vörösig, a lilaig vagy a feketéig a vörös fajták esetében. A szőlő is megpuhul és gyorsan növekszik, amikor a szőlő cukrokat kezd pumpálni a gyümölcsbe, miközben a savasság csökken. A Veraison nem egyidejűleg történik egy szőlőültetvényen, sőt, a szőlőn lévő szőlőnél vagy az egyes csomókon belül a nagyobb napsütésnek és melegségnek kitett emberek előnyt kapnak a szőlőnél árnyasabb, hűvösebb területeken.
Egyensúly elérése - A termés méretének ellenőrzése
A legtöbb gazdával ellentétben a legjobb szőlőtermesztők általában igyekeznek korlátozni a hozamukat. Így van: akarnak Kevésbé abból, amit el fognak adni. Miért? Mivel úgy gondolják, hogy ha a szőlő kevesebb fürtöt hord, mint amennyire képes, akkor ezek a szőlők teljesebben érnek és minőségi szempontból magasabbak lesznek.
Ha a termés a veraisonban túl nagynak tűnik, vagy ha az érés a rossz idő miatt késik, a termelő időnként elvékonyítja a termést, vagy „zöld betakarítást” végez. A szőlőskert dolgozói elméletileg levágták a szőlőfürtökből a szőlőfürtöket, majd az egyes szőlő erőforrásait a fennmaradó fürtöknek szánják, gyorsítva az érést.
Másrészt a termelő nem akar túl sok levelet szőlőfürtönként. A levelek szépek, de a szőlő és a nap között túl sok árnyék is elősegítheti a fürtök rothadását és penészét. Ha az időjárás különösen hűvös, felhős vagy nedves volt, a termelők eltávolíthatják a szőlő körüli leveleket, hogy elősegítsék az érést és a légkeringést.
Pest Busting - A növény védelme
A rossz időjárás fenyegetésével együtt a szőlőtőkék különféle organizmusok - rovarok, penész, rothadás, egyéb gombák, baktériumok és vírusok - zaklatásával szembesülnek, amelyek károsíthatják a gyümölcsöket, csökkenthetik a termést vagy akár meg is ölhetik a szőlőt. És ahogy megérik a szőlő, jönnek a madarak - és őzek, medvék, vaddisznók, kenguruk és más éhes állatok.
Mit lehet tenni a szőlővédelem érdekében? A termelők többek között rovarirtókat és gombaölőket alkalmazhatnak (a réztől és a kéntől a szintetikusig, a zöld tudatú gazdálkodók ez utóbbit kerülgetik), ellenőrizhetik a levelek lombkoronáját, hogy a szél megszárítsa a nedvességet a szőlőn, és vonzza a természetes ragadozókat, mint a denevérek, rovarevő madarak és jótékony rovarok, amelyek megeszik a szőlő kártevőit.
Az erős kerítések megakadályozhatják a négylábúakat, de a levegőben nem. Madárállományok számára, akik kedvelik az ízletes Cabernet-t, mint bárki más, a nehéz tüzérség kerekes. Egyes vigneronok úgy borulnak ki, hogy minden szőlőjüket madárhálókkal takarják be, vagy solymászokat bérelnek fel, hogy ragadozó madarakkal járőrözzenek a szőlőben. Mások madárbombákra és madárágyúkra támaszkodnak. Egyelőre ne hívja a PETA-t: Ezek az eszközök valójában nem robbantják ki a balekokat az égből, csupán hangos gémeket lőnek ki, amelyek elriasztják a madarakat.
Aratás Képgaléria
Vizuális útmutató a szezon különböző szakaszaihoz kattintson a képek kibontásához.
A ThinkStockPhoto jóvoltából Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Az érettség elérése - annak eldöntése, hogy mikor válasszon
A szőlőfajtától, régiótól és borstílustól függően az érési folyamat a veraison után 30-70 napig tarthat. Néhány szőlő, például a Tempranillo - a nevet a spanyolból a „korai” kifejezésre veszik - gyorsan beérik. Mások, például Petit Verdot, sokáig érnek, miután más fajták borrá alakulnak át. Ami a régiókat illeti, a hűvösebb éghajlatú területeken, mint Németországban, általában hosszabb az érési ciklus, míg a melegebbeknél, például a kaliforniai Central Valley-nél rövidebb az érés.
Ebben az időszakban a termelők szorosan figyelemmel kísérik a szőlő fejlődését. A legalapvetőbb szinten a bogyók érése közben édesebbé válnak. A savasság csökken, és az alkohollá fermentálódó cukrok minél több cukrot tartalmaznak a szőlőben, annál magasabb a bor potenciális alkoholszintje. Ezenkívül a vörös szőlőben a bőr színe sötétségben erősödni kezd. Ízvegyületek fejlődnek, több gyümölcsöt és kevesebb növényi jellemzőt mutatnak, és a tanninok - a bőrben, szárban és magokban található vegyületek, amelyek hozzájárulnak a textúrához és a szerkezethez - megpuhulnak.
A borászok laboratóriumban tesztelhetik a szőlőlevet egy szőlőminta különböző szőlőparcelláin történő mintavételezéssel, hogy ellenőrizzék a pH-értéket és a Brix-et (a cukor mérése), hogy segítsenek nekik megállapítani, mennyire érettek a szőlő. De rendszeresen - néha naponta - bejárnak a szőlőskertekbe, hogy megkóstolják és megvizsgálják a szőlőt a betakarítást megelőző hetekben.
Ellenőrzik a fenolos érettséget vagy fiziológiai érettséget - mérik az ízek intenzitását és jellegét, valamint a tanninok minőségét. Megvizsgálják a bőr vastagságát, a bogyó textúráját, a mag színét és textúráját, valamint azt, hogy a szárak zöldről barnára váltak-e. Végül a bortermelők jó egyensúlyt keresnek a cukrok, savasság, tanninok és ízvegyületek között.
A betakarítás közeledtével a termelők nagyon gondosan követik az időjárási jelentéseket, hogy a hirtelen változások előtt maradjanak. A hőhullámok, a túlzott eső és akár a fagy is tönkreteheti a termést. Egy éves kemény munkát egy jégeső viharozhat ki néhány nappal a szedés előtt. Néha a termelő kénytelen korán szedni, nem pedig kockáztatni a termését, vagy a vártnál hosszabb ideig kell lógnia a szőlőtől, hogy kiszáradjon, és heves esőzés után visszanyerje egyensúlyát.
A betakarítás dátuma ritkán változik egyik évről a másikra, ezért a szőlőtermesztőknek a lehető legjobban hívniuk kell. Túl korán válogasson, a tanninok lehetnek zöldek, keserűek és fejletlenek. Túl későn válasszon, és az eső vagy jégeső növekvő kockázatával együtt elpusztíthatja a termést, a cukorszint túl magasra emelkedhet, ami petyhüdt, kiegyensúlyozatlan bort eredményezhet.
Végül az elkészített bor stílusa is befolyásolja a betakarítás idejét. Pezsgőkben a magas savtartalom kívánatos, ezért a szüret korai. A desszertborokban ezzel szemben a cukor számít, és így a késői szüret.
Minden kéz (vagy meghajtó) hívása - A termés betakarítása
Amikor egy borász úgy dönt, hogy megfelelő az idő, megkezdődik a szüret, bár nem minden szőlőt hoznak be egyszerre. Azokban a szőlőültetvényekben, ahol a változó napsugárzás, magasság vagy talaj különböző érettségi fokot eredményez, a dolgozókat kiküldhetik egyedi csomagok, vagy akár csak néhány sor kiválasztására.
Hagyományosan a szőlőt kézzel szüretelték, a szőlőskertek dolgozói mást nem helyeztek ki, mint egy jól kihegyezett ollót és egy kosarat vagy kukát. Ha a szemetesük tele van, a munkások egy traktorba vagy teherautóba ürítik őket, amelyek a szőlőt a pincészetbe szállítják.
Míg a kézi szüret inkább adózik, sok régióban továbbra is ez az előnyben részesített módszer a kiváló minőségű bortermeléshez. A kiképzett munkavállalók azonosíthatják a megfelelően érett szőlőfürtöket, és eldobhatják azokat, amelyek alulérettek, vagy rothadás vagy egyéb károsodás jeleit mutatják. Kézi betakarításra van szükség a meredek domboldalakon is - például a németországi Mosel régióban -, ahol a gépi betakarítók nem tudnak közlekedni.
A legtöbb sorozatgyártású borot most mechanikusan szüretelik, ami olcsóbb és felgyorsítja a folyamatot, ugyanakkor növeli a szőlő válogatásának szükségességét is. A mechanikus szőlőkombájnokat az 1960-as évek óta használják, és hatékonyságuk az évtizedek során nagymértékben javult. Azonban még mindig nem tudják megkülönböztetni az emberek mellett az érett, éretlen vagy akár korhadt szőlőt, nem beszélve a levelekről, a szennyeződésekről, a hibákról és egyéb dolgokról, amelyeket nem szeretne inni. Kevésbé kíméletesek, mint a kézi betakarítás: Szőlőt ütögetve, rázva vagy leválasztva dolgoznak, így a szőlő szállítószalagra esik.
Ha a szüret során véletlenül eltörnek a szőlőbőrök, akkor a szőlő idő előtt megerjedhet, ha a szőlőből pincészetbe vezető úton túlságosan felmelegszik, ezért sok borászat az éjszaka folyamán vagy hajnalban, amikor kint a leghűvösebb idő van, a szüretet választja.
A szőlőültetvények nagyságától és sokféleségétől függően a betakarítás egy héttől több mint egy hónapig tartó kemény munkát igényelhet a borászat ideiglenes szedőszemélyzetének. Amikor mindennek vége, sok pincészet nagyszabású szüreti vacsorát és partit rendez a személyzet számára, amelyet bor, zene és a régió hagyományos ételei emelnek ki.
hogyan kell megkóstolni a bor ellenőrzőlistáját
Csak a legjobb - válogatás
Amint a frissen szedett szőlő bejut a pincészetbe, a minőség érdekében válogatni kell, ez a folyamat közismert néven triage franciául. Hagyományosan a fürtöket egy válogatóasztalra helyezték, ahol a válogatók átnézték a fürtöket, és elválasztották a jót az alsóbbrendűtől, eltávolítva az éretlen, beteg vagy sérült szőlőt, valamint az esetleges betoppanó leveleket. Ma a szőlő általában egy szállítószalag a válogató sorozatok mellett. Az öv gyakran rezegve rázza ki a rossz szőlőt, amely a jók leple alatt besurranhat.
A technológia azonban átveszi az emberi szőlő-válogatók helyét. Az optikai lézer-válogatók ma már számos csúcsbirtokon vannak. Amint a szőlő egy szállítószalagon lefelé mozog, egy optikai érzékelő felismer bármit, amelynek nincs meg a kívánt mérete, alakja és színe, és egy légágyú robbanásával egy másik szállítószalagra fújja.
A nagy szorítás - összetörni és elpusztítani
Miután kiválasztották a legjobb szőlőt, ideje összetörni őket, hogy az élesztő erjedéssel gyorsan munkába állhasson. Míg régebben a lábdobogás volt az út, nem valószínű, hogy az Ön által vásárolt asztali borok valakinek a lábai lennének.
A modern pincészetek általában nagy, automatizált zúzó-elpusztítókat használnak, amelyek felszakítják a bőrt, kitéve a gyümölcslevet és a pépet, de nem törik össze a tanninokat tartalmazó szárakat és magokat. Ezek a vegyületek hozzájárulnak a borok szerkezetéhez és textúrájához, de felelősek a fanyar vagy keserűség érzéséért is. A borszakértők a borász preferenciájától és a készítendő bor típusától függően eltávolíthatják a szárakat a szőlő zúzása előtt vagy után. Minél előbb eltávolítják a szárakat, annál kevésbé lesz cserzőbarna a bor. Egyes borászok a szárak alig vagy egyáltalán nem befolyásolhatók, mások úgy érzik, hogy az „egész fürtös” fermentáció kitölti a bor textúráját és ízét.
A fehér szőlő előbb átmehet egy törőgépen, vagy közvetlenül egy présbe kerül, amely elválasztja a levet a héjától, így nem járul hozzá színhez vagy tanninhoz.
Itt az ideje, hogy elkezdjük az erjedést, és ekkor kezdődnek meg igazán a borászat lépései.