Édes

	Dirk Hampson '>

A Napa Valley Dolce borászatának különlegessége egy későn szüretelt desszertbor, amely stílusában hasonló a híres francia Sauternes-hez. A Dolce tulajdonosa Gil Nickel - aki 1979-ben megalapította a Far Niente Winery-t, az oakville-i székhelyű Cabernet Sauvignon és Chardonnay gyártót -, valamint partnerei, Dirk Hampson és Larry Maguire. A hármas mögött áll a Nickel & Nickel, egy nemrégiben bevezetett egyszőlős borok sora is.

A partnerek bemutatták Dolce-t az 1989-es évjárattal. Az édes palackozás úgy történik, hogy az érett Sémillon és Sauvignon Blanc szőlőt hetekig hagyják a szőlőn az asztali borszőlő leszedése után. Végül hasznos gomba alakul ki náluk, Botrytis cinerea, nemes rothadásként is ismert. A gomba zsugorítja a gyümölcsöt és a lében lévő cukrokat koncentrálja, ami gazdag borhoz vezet. Dolce évente kevesebb mint 3000 esetet végez.

Hampson felügyeli a Dolce, Far Niente és a Nickel & Nickel borászatát. A Dolce-nál együtt dolgozik Greg Allennel, akit nyáron neveztek borásznak, miután két évet töltött borászként.

# # #

Dirk Hampson szüreti naplója

Augusztus 28., kedd, 10 óra.

A tavalyi évhez képest a legtöbb évhez képest ez rendkívül korai év volt, jelenti Dirk Hampson, aki nem tud visszarúgni és pihenni, pedig a Dolce késői szüretelésű bor, és a szedés valószínűleg több mint egy hónap szabadság . Far Niente, valamint Nickel & Nickel borokkal van elfoglalva, bár szorosan figyelemmel kíséri a Dolce szőlőültetvényeket. A téli csapadék jóval a normálnál alacsonyabb volt, és elég száraz tavaszunk volt, így korán volt a rügyünk. A tavaszi fagyra érzékenyebb Chardonnay szőlőskertjeink közül néhányat az [áprilisi] fagyok érintettek, de a Dolce szőlőskert egyik szőlője sem fagyott be. A Sémillon és a Sauvignon Blanc is később kelő fajták, mint a Chardonnay.

Kora virágzás lett a vége, és ami még ennél is fontosabb, a valaha volt leggyorsabb virágzás - folytatja. Ez azt jelenti, hogy az alulérett és a túlérett szőlő közötti különbség kisebb. Ez jó, ha a többi szőlőültetvényünket betakarítjuk, de a késői szüretelésű boroknál nem biztos, hogy ez számít annyira.

Rendkívül meleg május és június volt, a legmelegebbek között, amire emlékszem - teszi hozzá Hampson. De azt hiszem, elég korai volt a szezon, és a csúcshőmérséklet nem volt rettenetes. A szőlőtőkék normál mennyiségű növekedést hoztak korán, majd leálltak, amikor elérték a veraisont [az érés azon pontját, amelynél a szőlő színt kezd váltani]. Körülbelül július 3. óta, az utolsó három nap kivételével, egyáltalán nem volt magas hőmérsékletünk. Ez egy tankönyvtökéletes július és augusztus volt. Az elmúlt három nap a 90-es évekbe ütközött. Dolce számára ez nem jelent problémát, mint a Chardonnay és Merlot szőlőültetvények esetében, amelyek majdnem megérettek. De ezek a hőmérsékletek teljesen a normális tartományon belül vannak.

Összességében korai és nagyon jó szezon volt. Az ízek az év elején kifejlődtek, és nagyon teljesek. Ekkor a Dolce szőlő 18 és 21 Brix között ül [a cukortartalom mérése]. Amikor meghaladják 20 Brix-et, elkezdjük keresni botrytis. De ebben a meleg és száraz időben nem fogunk botrytis. Idén augusztusban sok volt a reggeli köd, így kétségtelenül ott van a [gomba] alapállománya. Szeretném látni, hogy a szőlő szépen beérik kb. 23 Brix-ig, és akkor remélem, hogy elég ködöt vagy kisebb esőt fogunk látni a botrytis kezdeni. Nem számítok arra, hogy október első hete előtt szőlő kerüljön a Dolce-ba, és ez még valószínűtlen is - jósolja.

Ami a termést illeti, azt hiszem, normális méretet nézünk. A termés egy részét elvékonyítottuk, így a lehető legegyensúlyozottabban néz ki a szőlőültetvények lehető legtöbb területén. Ebben az évben megkezdtük a takarótermés hozzáadását a Dolce-hoz. Reméljük, hogy ősszel ez segít nekünk a traktorokon, és a vegetációs időszakban mérsékelni fogja a szőlő növekedését és nedvességet biztosít.

A takarónövényt hármasnak hívják, és számos célt szolgál - magyarázza Hampson. Nyáron szunnyad, tavasszal bizonyos mértékű versenyt ad a vízért, majd megvédi az eróziót és jobb szerkezetet ad a talajnak, így a betakarítás során nem szenved tömörítést, máskor pedig traktorokat használunk.

Miért érdemes a takarót vetni Dolce életének ezen a pontján? Azt hiszem, ez egy tanulási görbe annak eldöntésében, hogy mi volt a megfelelő erő a szőlő számára, és egyéb dolgok, például, hogy mit csinálunk a lombkorona kezelésével - válaszolja Hampson. Az erózió minimalizálása iránti fokozott aggodalom miatt sokkal több szőlőművelő foglalkozik borítónövénnyel, mint valaha. Lehetséges, hogy kissé csökkenti a szőlő hőmérsékletét, a talaj nem képes annyi hőelnyelésre. Számos dolgot vizsgálunk a Dolce termesztésének finomhangolásakor. A takarónövények termesztése nem működik tökéletesen az első alkalommal. Időbe telik, amíg a szőlő és a talaj egyensúlyba kerül. Lényegében a szőlőültetvényeken termesztünk egy második növényt, így rengeteget kell tanulnunk ezen.

Mi folyik a pincészetben az év ezen időszakában? Nos, csak pénteken palackoztuk az 1999-es Dolce-ot, mondja. Sokat beszéltünk arról, hogy palackozzunk-e most, vagy betakarítás után, és úgy döntöttünk, hogy most van itt a megfelelő idő. Elég sok a felkészülés. A Dolce nehezen szűrhető bor, mivel benne van minden maradék cukor, erősen érezzük a steril szűrést, hogy a bor ne válhasson át második erjedésen a palackban.

Amellett, hogy áttér a borítónövény használatára, Hampsonnak más hírei is vannak. A borászat korábbi segédborászt, Greg Allent nevezték ki a Dolce borászának ezen a nyáron. Mesterképzését az UC Davis-ben szerzi, de biomérnöki mesterképzéssel rendelkezik egy kevéssé ismert keleti parti iskolában - viccel Hampson. Megfelelő lelkesedést hoz, erős tudományos háttérrel vegyítve. A Dolce olyan igényes bor elkészítése, úgy éreztem, szükségünk van valakire, aki technikailag kifogástalan. 1996-ban gyakornokként kezdett velünk dolgozni, és két éve itt tanult, hogy Dolce borásza legyen.

Eddigi minden nagyon ígéretesnek tűnik az idei évre - foglalja össze Hampson. A Dolce egyike azoknak a magas kockázatú boroknak, ahol bármikor lehetőségünk van kiragadni a vereséget a győzelem pofájából. Vannak azonban okok arra, hogy most optimistábbak legyünk, mint tavaly ilyenkor, és a tavalyi aratás nagyon ígéretesnek tűnik a hordóban.

Szeptember 18-án, kedden 13:00 órakor.

Körülbelül másfél hete volt egy kis felmelegedési tendencia, de azóta hűvös volt - írja Dirk Hampson. Ennél a hűvösebb időjárásnál minden nap 11 óráig vagy akár délig köd lógott. A Dolce szőlő - a Sémillion és a Sauvignon Blanc - körülbelül 22 Brix vagy annál magasabb, lényegében érett, tehát ezek ideális feltételek a botrytis kifejlődésének megkezdéséhez.

Látjuk, hogy a 17 hektáros szőlőültetvényen a botrytis meglehetősen jelentős mennyiségben fordul elő - folytatja. Amikor először látjuk és izgulunk, azt látjuk, hogy a [szőlőskert] 1 százalékáról 2 százalékra megy. Most 2 százalékról 4 százalékra nő. Megfelelő feltételekkel kell rendelkeznünk ahhoz, hogy tovább terjedhessen. Úgy gondolom, hogy a köd még mindig felmelegszik, annak ellenére, hogy felmelegszik, ezért remélem, hogy megfelelő körülményeink lesznek a következő hétre. Amint a botrytis elég messzire elterjedt, reméljük, hogy szárítási körülményeink vannak, így a botrytis megnő, a szőlő homályossá válik, a bogyók pedig kiszáradnak ahhoz, hogy koncentrálják a cukrokat.

Ez az egyik legkorábbi alkalom, hogy valaha is ilyen szép kezdetet láttam a botrytis számára - teszi hozzá Hampson. Látjuk, hogy egyes bogyók aranyból enyhén rózsaszínűvé vagy mélyebb rózsaszínűvé válnak, mások pedig ott, ahol a szőlő összeér, ahol a rózsaszín lila színűvé válik. Ezt kezdjük látni, mielőtt a szőlő homályossá válik és koncentrálódik. Izgalmas idő a szőlőben Dolce számára, bár még hosszú utat kell megtenni. De határozottan sokkal több történik most, mint amikor egy évvel ezelőtt ilyenkor beszélgettünk.

Milyen gyakran ellenőrzi manapság Hampson a szőlőültetvényeket? Amikor ez ködös, a borászunk, a szőlészünk és a szőlészünk naponta egyszer ellátogatunk a szőlőbe. Ugyanazok a körülmények, amelyek jóak a kívánt botrytis számára, jóak a nem kívánt penészgombákra is. Ha látunk egy olyan területet, ahol a rossz penész nőni kezd, akkor munkásokat küldünk, hogy távolítsák el a fürtök egy részét vagy az egész fürtöket, így nincs esélyük megfertőzni a szőlőskertet. Ugyanolyan aggódunk a kártevők kezelése iránt - akár sárga kabátokról, akár nem megfelelő penészről van szó -, ugyanúgy, mint a szőlőültetvények kezeléséről a botrytis maximalizálása érdekében. A szőlőtermesztés és a borászat szokatlan formája.

Borászunk reméli, hogy az első szüretünket a jövő héten sikerül elvégeznünk. Általában öt-hat betakarítást végzünk, így ez eltarthat egy ideig. Amikor korábban beszéltünk, arra számítottam, hogy október 15-én kezdem a válogatást, de lehet, hogy hamarabb. Mire válogatunk, valószínűleg már majdnem az összes Cabernetünket behozzuk, mivel ezen a héten sok fülke érkezett Napába, jósolja Hampson.

Néhány más dolgot csinálunk kint a szőlőskertekben. Képzett legénységgel éltünk át, és megszabadultunk minden sérült gyümölcstől, amelyet megtalálhatunk, legyen az sárga kabátok által okozott kár vagy rossz penész - magyarázza. Ha a botritisz feltételei megfelelőek, akkor igazak a penicillin növekedéséhez és más penészgombákhoz, amelyek nem adják meg a megfelelő ízeket a Dolce számára. Kivettük azokat a szőlőket, amelyek megkönnyítik a későbbi szedést.

Milyen előző évjárathoz hasonlít leginkább ez az év? Nincs még egy évem, amivel most összehasonlíthatnám - mondja Hamspon. Más években, amelyek ilyen korai [érés szempontjából] voltak, még korán nem volt ekkora köd, ezért végül novemberig vártunk a botrytisre. Ez az év nem olyan, mint más, de nagyon-nagyon jól néz ki. Szerintem jobb minőséget eredményez, ha korábban kapunk botytris-t - ha a gyümölcs valóban megérett.

Megjegyzi: A szőlőültetvény egyes területein, ahol különböző alanyokat ültetünk, egyfajta alanyra a botrytis-fertőzés rendkívül súlyos - a fürtök mintegy 60 százaléka botritist mutat. Egy másik területen, ahol az alany nagyon gyenge, a klaszterek talán 10 százalékán láthatjuk. Tehát a mikroklímában nagyon eltér a 17 hektáros szőlőültetvényen belül. De mivel csak bogyókat vagy fürtök vagy fürtök részeit szedjük, mindez eseti alapon történik. Nem arról van szó, hogy megpróbáljuk átlagolni az egészet.

Október 16., kedd, 9:30

Tegnap elkezdtük válogatni Dolce-t. Elég mesésen néz ki! - mondja Dirk Hamspon lelkesen. Körülbelül 45 srác volt tegnap szedőn, és egész nap válogattak, és körülbelül 7 tonnát kaptak. Kuncog a desszertbor és a szárazbor készítése közötti különbségeken. Ha 45 srácod egész nap Chardonnay-t választaná, akkor valószínűleg 60 tonnája lenne.

Végül még édesebb lett, mint gondoltuk - folytatja. Nagyon sok botrytis van odakint, ami korábban kezdődött. Az időjárás tökéletes volt, és ezen a hétvégén rendkívül meleg időnk lett. Utoljára 10 évvel ezelőtt emlékeztem ilyen októberi napra - arra a meleg, száraz és szeles - napra. Bármely botritissel rendelkező szőlő gyorsan elveszítette nedvességét, ezért amilyen gyorsan csak tudjuk, szedjük. Valójában a tegnap bejött dolgok túl édesek voltak. Körülbelül 41 Brix volt a tartályokban, és általában többet keresünk a 33-38 Brix ablakában. Ehhez képest általában a Chardonnay és a Cabernet a Brix 24-nél érkezik.

A minőség kiváló, a botrytis kiváló, a cukrok kiválóak - mondja, olyan gyorsan beszél, mintha még mindig a pincészetben lenne, mindent koordinálna. Sűrűben vagyunk, szedegetünk és nyomkodunk. Néhány nap eltelik, mire bármelyik hordóba kerül. Miután ma és holnap szedéssel töltöttük el, reméljük, hogy több köd fog bejönni, és akkor arra számítunk, hogy várunk még pár hetet egy újabb választásra. De még túl korai tudni erről.

Mennyit számít Hampson a mai napon? Nos, megpróbálunk naponta csak két sajtótöltetet kiválasztani. A botritizált szőlő nem törik le ugyanúgy, mint a szokásos gyümölcs, magyarázza. 10 tonnás présbe csak körülbelül 4 tonna szőlőt tudunk beszerezni. Tehát ma valószínűleg 8 és 9 tonna között fogunk választani. Tegnap szőlőt szedtünk, amelynek 50-100 százalékos botritise volt. Ma be fogunk térni néhány olyan területre, ahol nincs elég sok. Igyekszünk a cukrot kiegyensúlyozni éppen a megkezdett tartályon. Néhány szőlő valószínűleg 5-25% botrytis, a többi pedig 50-100% között lesz. Megpróbáljuk elérni ezt a tökéletes keveréket.

A tegnap behozott klaszterek nagyon könnyűek, nagyon szárazak, nagyon tiszták voltak - jegyzi meg. Általában úgy érzik, mintha több gyümölcslé lett volna bennük. Valóban az a hatása, hogy az elmúlt három nap mennyire száraz volt. Abban a pillanatban, hogy újra ködbe kezdünk, látni fogjuk, hogy a botrytis nagyon gyorsan terjed. A szedés felkavarja a kint lévő spórákat.

Amikor tegnap a szőlőt öntöttük a válogatószalagra, csak spórák felhői jöttek le a gyümölcsről. Nagyon jó látni! Amikor meglátja a cuccokat a válogatóasztalon, nem tudja elhinni, hogy bárki felvette volna, még kevésbé próbáljon bort készíteni belőle - mondja szórakozottan. Hihetetlenül csúnya módon gyönyörű.

Annak ellenére, hogy Hampson idén már rendes szüreten volt túl Far Niente-vel, valamint a Nickel & Nickel-lel, mindannyian felkészültek erre. Ez egy másik magas. Ez egy újabb év, amelyben nem zártak el minket. Kockázat, ha csak botrytis desszertbort készít, lehet, hogy lesz olyan éve, amikor semmi sem mentheti meg a betakarítást. Számunkra az aratás első napja azt jelenti, hogy bármi is legyen, kaptunk valamit. Még mindig nagyszerű borzá kell alakítanunk, amely méltó a Dolce címkéhez, de az első dolog a szőlő bejutása az istállóba. Reméljük, hogy mire a holnap véget ér, elegendő összezúzódást tudunk elérni legalább 500 eset előállításához, ami olyan nehéz évet állít elénk, mint 1996.

De az idő jól néz ki. Kihűlt, a ködnek ma este állítólag vissza kell térnie, és a következő 15 napra nem várható eső. Igaz, nem találtam jó előrejelzést, amely több mint 15 percet meghaladna - mondja nevetve. De amikor azt mondja, amit szeretek, hajlandó vagyok meghallgatni.

Hampson dolce-i felelőssége mellett azt mondja: Ma befejezzük a Cabernet-t. Far Niente szombaton végzett, a Nickel & Nickel pedig ma befejezi az egyik nagyon régi szőlőskertet Oakville-ben. Úgy néz ki, hogy ez egy kiváló év a Cabernet számára, és nagyon jó évnek mondanám a Chardonnay-t. A Merlot számára nem vagyok olyan optimista, mert májusban vagy júniusban milyen meleg volt, nehezebb volt a Merlot-nál, mint a Cabernet és a Cab Franc. Ez a Cabernet Franc két vagy három legjobb évjáratának egyike, amelyet valaha is kipróbáltam. Természetesen soha senki nem látja, csak mi borászok, mert keverékbe kerül.

Úgy tűnik, hogy a Cabernet évjáratának bizonyos mértéke befolyásolja a Dolce évjáratát, jegyzi meg Hampson. Igaz, még mindig meg kell szereznünk a megfelelő feltételeket a botrytis számára. Bár ez nem mindig következik, minden bizonnyal Bordeaux esetében, a Sauternes legnagyobb évei a vörös borok egyik legnagyobb évei voltak.