Borjúhús felfedezése

		Fent: Osso buco - vitathatatlanul a borjúhús csúcsai.
		Hogyan lehet megszerezni
		Egyéb Sam Gugino Tastes oszlopok
		Harvey Steiman étlapjai

A San Francisco-i One Market étteremben Adrian Hoffman séf lelkesedik morel velouté-val és angol borsóraguval készített párolt borjú rövid bordáiról, amely a klasszikus blanquette de veau-t veszi át. Gazdagon ízesíti szerecsendióval, vermuttal és medvehagymával, és felvert tejszínhabos és holland köntösben. A borjú rövid bordái az egyik kedvenc húsom a pároláshoz. Nagyon ízletesek, és sok ember nem szokott hozzá - mondja. - A szakácsok imádják a borjúhúst dolgozni. Amikor David Burke sajátos ételt keresett a Smith & Wollensky éttermekben, ő is borjúhúsért ment, létrehozott egy 2 kilós, zsályában és Marsalában párolt osso buco-t, tetején sült zsályalevéllel és julienned prosciutto-val.

Legyen szó sós rövid bordákról, finom scaloppine hogy piccata , húsos grillezett karaj vagy he-man osso buco, borjúhús finom. Az amerikaiak mégsem esznek sokat. Az Egyesült Államok éves fogyasztása mindössze 0,8 font / fő, szemben a marhahús 68,1 fontjával - állítja az American Meat Institute. A borjúhús sokak számára továbbra is rejtélyhús.

A borjúhús szorosan kapcsolódik a tejiparhoz - a borjúhús hím borjakból vagy nem tejtermelőkből származik -, ezért Wisconsin, Pennsylvania és New York tejelő államok az ország legnagyobb hústermelői. Az elsősorban holstein fajtájú bikákat olyan gazdálkodóknak adják el, akik legfeljebb 600 fontra emelik őket legfeljebb hat hónap alatt. Legtöbben tápszerrel vagy tejjel táplálkoznak, tejtermékekkel, vitaminokkal és étrend-kiegészítőkkel táplálkozva nevelkednek, és zárt térben, kis tollakban tartják őket. Ezt a módszert a hollandiai Provimi cég fejlesztette ki, és 1962-ben hozták az Egyesült Államokba. A Seymour-ban (WIS) található Provimi továbbra is a legismertebb ilyen borjúhús-gyártó, bár más vállalatok, például a Plume de Veau hasonló rendszerek.

A Provimi-módszer gyengéd borjúhúst eredményez, amely halvány rózsaszínű, majdnem fehér, ezért néha fehér borjúhúsnak hívják. Emellett meglehetősen sok kritikát váltott ki azoktól az emberektől, akik azt állítják, hogy a borjakkal embertelenül bánnak. Dean Conklin, az Országos Marhahús Szövetség ügyvezető igazgatója azonban védi ezt a gyakorlatot, mondván, hogy az elmúlt 10 évben sok tollat ​​megnagyobbítottak és csökkentették az antibiotikumok használatát.

Ha még mindig vannak kifogásai, a fűvel táplált, szabadon tartott borjúhús vonzó alternatíva. Ez a hús olyan borjakból származik, amelyek legelőn kóborolhatnak, és szemeken és füvön legelhetnek, miután leválasztották őket az anyatejről. A vaj-i Culpeperben található Summerfield Farm szabadon tartott borjúhúst állít elő Virginia, Nyugat-Virginia és Észak-Karolina állományában nevelt borjakból. 'A fogyasztóknak azt mondták, hogy minden borjúhúsnak fehérnek kell lennie' - mondja Jamie Nicholl tulajdonos. '[De] mivel a testmozgás miatt a vádlim vörösesebb, ízesebb húst termel.'

A borjúhús legismertebb darabja talán a skaloppin (más néven szelet), vékony szeletek, amelyeket általában a lábáról vágnak ki és serpenyőben megpirítanak. A skaloppin főzésénél az étolajnak és a serpenyőnek forrónak kell lennie, az ízesített és lisztezett húst pedig csak egy percig kell párolni mindkét oldalon, ami megakadályozza a keményedést. Ez a módszer az íz gyors karamellizálódását is kifejleszti, amellyel mártást készíthetünk úgy, hogy a serpenyőt fehérborral, Madeirával vagy Marsalával leégetjük. A serpenyőbe gombák, mogyoróhagyma, spárgadarabok, apróra vágott paradicsom vagy gyógynövények tartozhatnak. Dúsíthatja a mártást egy kis tejszínnel vagy egy gomb vajjal. De menj nyugodtan. 'A legnagyobb hiba, amit az emberek elkövetnek, az a túlzott díszítés vagy túlzás.' - mondja Burke.

Borjú piccatát (citrommal, kapribogyóval és fehérborral) készítettem skaloppinnal a Summerfieldből, a Provimiből és a Lobel's-ből, amely New York elsődleges hentese. A Summerfield borjú, amelyet a láb helyett a finomabb karajból vágtak ki, perces steaknek tűnt. Noha kissé rágósabbak voltak, mint Lobel vagy a Provimi scaloppine-je, mégis bőségesen gyengédek voltak, erőteljes ízükkel, amelyek megerősítették azt a közönséges elképzelést, miszerint a borjúhús unalmas. A baba alsó rózsaszínű Lobel scaloppine-ja kisebb és vékonyabb volt, mint a másik kettőé. Gyönyörűen megdinsztelték és emlékeztettek arra, amit egy topflight olasz étteremben talál. A Provimi borjúhús mérete a legkevésbé egyenletes volt, de gyengéd volt, és elegendő íze volt ahhoz, hogy szépen kitartson a szószban.

A borjúhús a hússteak borjú megfelelője, ezért népszerűek a steak házakban. A karéj és a borda karaj a leggyakoribb. A karajszelet egy kicsit hasonlít a T-csontos steakhez, a bordaszelet olyan, mint a kis borda steak. De egyetértek Bruce Aidellszel, a szerző társszerzőjével A teljes hús szakácskönyv , aki azt mondta nekem: 'A borjúhús a túlértékelt borjúvágás. Soha nem tálalnék egyet, hacsak nem kapott komoly pácot vagy fűszeres dörzsölést, hogy még több ízt adjon neki.

Ahhoz, hogy a lehető legtöbbet hozza ki ezekből a karajból, agresszívan fűszerezze, ahogy Aidells javasolja, majd grillezzen vagy roston süt. A karajnak 1 1/4–1 1/2 hüvelyk vastagságúnak kell lennie, hogy kívülről gazdag szín alakulhasson ki, míg a belseje közepesen ritka maradjon.

A kipróbált 12,5 unciás Summerfield karaj volt egy New York-i szalámapecsenye halott csengője. Gazdagabb és szaftosabb volt, mint Lobel 20 unciás behemótja, és jobban bírta a grill elszenesedett ízeit, mint a halványabb, finomabb hús a Lobel húsából. A Provimi karajszelet egy árnyalattal jobb volt, mint Lobelé, íze olyan volt, mint egy középsúlyú marhahús. Lobel fanyar külsejű bordaszelete vajasan puha volt, de nem olyan húsos, mint a Summerfield. És bár édes ízű, a Provimi borda kissé túl rágós volt.

A borjúhús sült problémás lehet. A vállsültek fogasak, és általában megpuhuláshoz szükségesek a dinsztelés. A kicsontozott karajsültek lágyak, de könnyen kiszáradhatnak, amint azt Lobel sápadt, vékony, 2 kilós húscsövével felfedeztem. A Summerfield nyersebb sültje azonban tömörebb volt, így könnyebben főzhető közepesen ritkára. Lédús volt, bárány- és marhahús-elemekkel. A kicsontozott karaj jobb sült alternatívája a borjúhús (kissé olyan, mint a bárányrács). A Provimi rackje kiválóan, zamatosan és ízlésesen jött ki.

A Provimi borjúhús volt a legjobb érték a három között. A Provimi 10 font font scaloppine-ja körülbelül a fele volt a Summerfield árának és egynegyede a Lobel árának. 12 fontos fontjuk néhány dollárral kevesebb volt, mint Summerfieldé, és kevesebb mint a fele Lobel költségének. A Provimi rack (csontokkal) fontonként 10,50 dollár volt, szemben a csont nélküli Summerfield karajpecsenye 22 dolláros fontjával, és Lobel csontozatlan óriási fontja 50 dollár.

A borjúszárat és a borjúmelleket, mivel nagyobb az izomfejlődésük, meg kell párolni, hogy megpuhuljanak. De a dinsztelés is több ízt ad. A szár az elülső lábról származik, és általában 10–14 unciás részekre van vágva. Az Osso buco a leghíresebb borjúszárú étel, amelyet zöldségekkel, borral, alaplével és gyógynövényekkel párolnak a sütőben.

A mell a borjú alsó oldaláról származik, és nagyon hasonlít a sertéskaribák állványához. Bár főzhető, mint a sertésborda, én inkább eltávolítom a csontokat, és egy zsebet készítek a töltelékhez. Kedvenc töltelékem az olasz kolbász, a majoránna, a szerecsendió, a borsó, a parmezán sajt és a tejjel áztatott olasz kenyér. Aidells, aki bent tartja a csontokat, szereti a gombát, a spenótot, az őrölt borjúhúst és a matzót. Bármelyik nagyszerű büféétel.

Könnyebb borjúkészítmények, például borjú piccata esetében a Pinot Grigio jó választás. Egy fehér burgundi jól passzolt Lobel karajsültjéhez, bár a Sonoma Bordeaux stílusú vörös keverék jobban működött a teltebb ízű Summerfield karajjal. Az oregoni Pinot Noir volt a választásom a borjúhúsra, amely sokkal vonzóbb, mint a Régi középosztály Bordeaux. Gazdagabb ételek, például osso buco vagy párolt borjúhús megkóstolásához próbáljon ki földes Rhône-t vagy egy szuper toszkán ételt.

Sam Gugino , Bornéző Ízek rovatvezetője, a nemrég megjelent cikk szerzője Alacsony zsírtartalmú főzés az óra legyőzéséhez.