A karácsonyi vacsora tipikusan egy bonyolult lakoma egy tál sült hússal és rengeteg oldalával. De ez nem egy tipikus karácsony. Ez a téli ünnep az idegtépő év végén kényelmi ételeket igényel, anélkül, hogy feláldozná ezt a különleges alkalmat. Szerencsére a kevesebb utazás több időt jelent a főzéshez, és a kisebb összejövetelek miatt kevésbé ijesztő elszakadni a klasszikusoktól és kipróbálni valami újat.
Ehhez a soha nem látott évszakhoz megfelelő karácsonyi receptért forduljon Manish Mehrotra szakácshoz, akinek Indiai akcentus az éttermek példázzák ezt az egyensúlyt a vigasztalás és a vakítás között. Az új Delhiben és New York-ban található éttermek bemutatják Mehrotra aláírását, az indiai konyha korszerűsített megközelítését finom éttermekben. 'Ez inkább globális indiai étel' - mondja Bor néző . 'Szívében ez az indiai étel, az indiai ízek, az indiai fűszerek és minden más, de a kombinációk kissé különböznek ... kihívást jelent, de szórakoztató is.'
A kelet-indiai Patna kisvárosában született Mehrotra Mumbai szállodai menedzsment iskolájába járt, és több vendéglátóipari csoporttal dolgozott, mielőtt 2009-ben megnyitotta volna az eredeti indiai akcentust Újdelhiben, majd 2016-ban amerikai testvérét. más nemzetközi konyhákból mindkét előőrs kiemeli saját régiójuk helyi összetevőit. New York-ban az à la carte lehetőségek között van egy sült paneler fehérrépával és ghíben sült bárány roti palacsintával. Újdelhiben a kóstoló-étlapok között szerepel a paner sült borssal és a koriander curry-vel, és a confit kacsa kabab ropogós sevai-val (India déli részén népszerű rizstészta, amely hasonló a cérnametélthez).
A Mehrotra újdelhi étlapján egy másik étel szerepel, amelyet ő javasol erre az ünnepi lakomára: bengáli rizs giccs-ree mustárolajjal sült kolbásszal és masala cefre frittekkel. Az étel fókusza a giccs-ree, amely Mehrotra riffje a kichichdin, egy indiai rizs- és dalétel (szárított hasított borsó, lencse vagy puhára főtt mungbab), amelyet hagyományosan az ínyencektől távol tartanak. 'Ez India kényelmi étele, vagy az volt, jóval azelőtt, hogy a Maggi tészta megérkezett a partunkra' - mondja. 'Minden közösségnek megvan a maga khichdi receptje, de a két alapanyag nem változik.'
Mehrotra szerint a khichdi „túl sokáig korlátozódott Indiában az otthoni konyhára”, és most finomított megjelenést mutat Londonban az indiai szakácsok étlapjain. A klasszikus változat vegetáriánus, étrend, amelyet Mehrotra családja a háztartásában felnőttként gyakorolt. De mint emlékszik, „senki sem akadályozott meg minket abban, hogy a házon kívül ne együnk”, ezért régóta beépíti az állati fehérjéket a konyhájába.
hogyan lehet elhelyezkedni egy pincészetben
Nem vegetáriánus változatához Mehrotra bármilyen „jó, húsos sertéskolbász” használatát javasolja, de a csirkekolbász is lehetőség. A kiadós, melegítő ételt a brit bangers és cefre alapanyagához hasonlítja, bár a kész termék összetettebb. - A kolbász kissé fűszeres, de nem egyfajta fűszeres, nagyon megnyugtató, rizottós [giccses-ree] ... és papaddal díszítjük (vékony, ropogós lapos kenyér , más néven papadum), így más ropogást ad az ételnek ”- mondja. 'Ez egy ízrobbanás a szájában, de mégis finom módon.'
Bár ennek elkészítése otthon kissé előre megtervezi, az eredmény egy teljes, kielégítő, jól lekerekített étel. És bár a recept tartalmazhat néhány ismeretlen összetevőt, mint például az asafetida (egy csípős, porított gyógynövénykivonat, amely az étel többi ízesítőjét adja az étel többi ízének), a görögszéna levelek (a magoknál enyhébbek) és a moong dal helyettesíthetők), ezek könnyen beszerezhetők az indiai élelmiszerboltok és a nagy kiskereskedők, például a Whole Foods és az Amazon között.
Mehrotra egyetlen figyelmeztető szava, hogy megbizonyosodjon arról, hogy sima és selymes textúrájú giccset hoz létre, amely szinte olyan, mint egy zabkása. 'Nem lehet benne csomó, ezért győződjön meg róla, hogy főzés közben folyamatosan kevergeti, és hogy nagyon jól keverhető.' A giccset akár egy nappal korábban is elkészíthetjük, és a kályhán újra felmelegíthetjük. 'Az egyetlen dolog az, hogy amikor újramelegítjük, hozzá kell adni egy kis vizet, szépen el kell keverni és el kell távolítani az összes csomót.'
A masala cefrés keveréket legfeljebb négy órával előre elkészíthetjük, majd az optimális frissesség érdekében közvetlenül a tálalás előtt megsüthetjük.
A kiegészítő szájpadtisztító borért Mehrotra húz Hudson szőlőskertek Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . „Ez az étel vajas és selymes ízű és állagú, a kolbász pedig kissé füstös és pácolt. Tehát egy szép félszáraz Chardonnay nagyon jól passzol hozzá - magyarázza, hogy segítsen kitisztítani a száját, amikor megeszi a giccset, és lehetővé teszi, hogy élvezze a kolbász ízét.
Az alkoholfogyasztás még mindig kissé tabu Indiában, ahol ez erősen szabályozott és korlátozott. Ennek ellenére Mehrotra kifejlesztette a bor iránti vonzalmát és ügyességét a párosítások iránt, és az Indian Accent új-delhi helyszíne a beszerzési kihívások ellenére képes megfontoltan gondozott borpárokat kínálni. 'Ön függ a kormányzati szervektől és a borimportőröktől, hogy borokat szolgáltasson önnek' - mondja. 'Valóban nagyon keményen kell dolgoznunk.' Informális boroktatását nemzetközi utazásainak köszönheti, amelyek sokféle régiónak és stílusnak tették ki. 'Ez az, ami igazán segített abban, hogy az indiai étlapomat összekapcsoljam a borokkal, még akkor is, ha korlátozott a választékunk.'
New York helye, ahol a globális borok sokkal hozzáférhetőbbek, olyan lenyűgöző listát tartalmaz, amelyet megtart Bor néző Legjobb Kiválósági Díja. Anibal Calcagno borigazgató felügyelete alatt a program csaknem 450 válogatást tartalmaz, kiemelt témákkal Franciaországban, Olaszországban, Németországban, Ausztriában, Kaliforniában, Oregonban és Madeirán. Az elérhetőség fontos tényező a mérsékelt árú borprogramban, és kulcsfontosságú oka annak is, hogy Mehrotra a Chardonnay „általánosan tetszett” stílusát választotta, hogy megfeleljen ennek az ételnek. Mivel a kemény 2020 utolsó szakaszában kevés dolog hangzik jobban, mint a tömeg számára kellemes bor egy nagy tál kényelmi étel mellett.
Bengáli rizs Kitsch-ree mustárolajjal sült kolbásszal és Masala Mash Fritters-szel
Hozzávalók
A masala pépes sütőkhöz (kb. 8 darabot készít):
- 1 teáskanál ghee
- 1/4 teáskanál köménymag
- 1/4 teáskanál koriandermag
- 1/4 teáskanál gyömbér, apróra vágva
- 1/4 teáskanál thai zöld chile, apróra vágva
- 1 csipet asafetida
- 2 evőkanál főtt burgonya, pépesítve
- 1/2 teáskanál chaat masala (egy indiai fűszerkeverék)
- 1/4 teáskanál kurkuma por
- Só ízlés szerint
- 1/4 teáskanál garam masala por (indiai őrölt fűszerkeverék)
- 1/2 teáskanál szárított görögszéna levél (kasuri methi)
- 1/4 teáskanál lime juice
- 2 csésze tempura liszt
- Víz
- 2 evőkanál panko zsemlemorzsa
- Növényi olaj sütéshez
A masala mártáshoz (kb. 2 csésze):
- 3 1/2 evőkanál növényi olaj
- 1 1/2 teáskanál köménymag
- 1 babérlevél
- 2 közepes vöröshagyma apróra vágva
- 1 1/2 evőkanál bolti gyömbér-fokhagyma paszta
- 4 teáskanál kasmiri vörös chili por (enyhén meleg)
- 1/2 evőkanál kurkuma por
- 2 evőkanál korianderpor
- 2 nagy paradicsom vagy három közepes paradicsom apróra vágva
- Só ízlés szerint
A rizs esetében:
- 2/3 csésze Gobindo bhog rizs (Bengáliában népszerű aromás, rövid szemű, ragacsos fehér rizsfajta) vagy bármilyen indiai rizs
- Víz
- 1 evőkanál ghí (ez a derített vaj üvegben vagy házilag készíthető)
- Só ízlés szerint
A dal számára:
- 1/3 csésze moong dal (szárított hasított mung bab)
- 3/4 csésze víz
- 1/4 teáskanál kurkuma por
- Só ízlés szerint
A giccs-ree esetében:
- 2 teáskanál ghee
- 1/2 teáskanál köménymag
- 1 teáskanál friss gyömbér, apróra vágva
- 1/2 teáskanál fokhagyma apróra vágva
- 1/2 teáskanál thai zöld chile, apróra vágva
- 2 teáskanál masala mártás (lásd a receptet)
- 2 teáskanál paradicsomot, amelyet felezünk, felezünk, majd kinyomjuk a magokat, és apróra vágjuk
- 1/4 teáskanál kasmiri vörös chili por
- 1/2 teáskanál kurkuma por
- 1/4 teáskanál garam masala por
- Só ízlés szerint
- Főtt dal (lásd a receptet)
- Főtt rizs (lásd a receptet)
- 2 teáskanál sós vaj
A kolbász esetében:
- 4 sertéskolbász
- 2 teáskanál mustárolaj
- 8 teáskanál masala mártás (lásd a receptet)
- 4 evőkanál nyers mangó savanyúság (opcionális)
- 2 teáskanál lime juice
Díszítéshez:
- Darabok egy vagy két papadból, a csomagolás utasításai alapján pörkölve
Készítmény
Indítsa el a masala pépes süteményeket:
1. Melegítsen ghí-t egy nagy serpenyőben közepes hőmérsékleten. Adjon hozzá köménymagot, koriandermagot, apróra vágott gyömbért, thai zöld chilit és egy csipet asafetidát. Adjunk hozzá főtt, burgonyapürét és chaat masala-t. Megszórjuk kurkuma port, sót és garam masala port. Pároljuk jól, amíg a burgonya elkezd ragadni a serpenyő alján, 12-15 percig, de vigyázzon, hogy ne égjen el. Befejezésül szárított görögszéna levelekkel és lime levével végezzük. Tedd félre kihűlni.
2. Tegyen egy tempura lisztet egy nagy tálba, és lassan keverje össze vízzel, annyi vízmennyiséggel, amely szerepel a választott tempura liszt utasításaiban. Jól keverjük simára és tegyük félre.
Készítse elő a masala mártást:
1. Hevítsen olajat közepesen egy kadhai, tapadásmentes wok-ban vagy bármely közepes-magas oldalú, nagy serpenyőben. Hozzáadjuk a köménymagot és a babérlevelet. Adjunk hozzá apróra vágott hagymát, és 3-4 percig aranybarnára pároljuk. Adjunk hozzá gyömbér-fokhagyma pasztát és pároljuk még egy percig. Adjunk hozzá vörös chili port, kurkuma port és koriander port. Pároljuk néhány másodpercig, mielőtt apróra vágott paradicsomot és sót adunk hozzá.
2. Folytassa a pirítást, amíg olajcseppek megjelennek és a masala megvastagszik, körülbelül 12–15 percig. A mártásnak szinte pasztának kell lennie, nem szakadó állagúnak. Félretesz, mellőz.
állítólag hűtött fehér zinfandel
Készítsük el a rizst:
1. Legalább kétszer mossa meg a rizst hideg vízben. Helyezzük egy tálba, és fedjük le annyi vízzel, hogy a rizs tetejére kerüljön. Áztassa 30 percig.
2. Tegyen egy edénybe 3/4 csésze vízzel, ghível és sóval, és forralja a csomagolás utasításaiban felsorolt ideig. Engedje le a vizet, és tartsa a főtt rizst félretéve.
Készítse elő a következőt:
Forralj moong dal kurkumával és sóval, a csomagolás utasításainak megfelelően. Félretesz, mellőz.
mi volt dionüszosz római név
A giccs-ree esetében:
1. Melegítsük a ghí-t egy serpenyőben közepes lángon. Adjunk hozzá köménymagot, és hagyjuk 1 percig ropogni. Adjon hozzá apróra vágott gyömbért, fokhagymát és thai zöld chilit. 5-7 percig sütjük. Adjunk hozzá masala mártást, apróra vágott paradicsomot, piros chili port, kurkuma port, garam masala port és sót.
2. Öntsük hozzá a megfőtt moong dalot, és adjuk hozzá a főtt rizst. Keverje jól össze, és csökkentse a hőt párolásig, hagyja 10–12 percig forralni. Adjon hozzá egy kevés vizet, ha túl vastagnak találja. A kész giccsnek krémes és folyós állagúnak kell lennie. Keverje hozzá a vajat és tegye félre.
Főzzük meg a kolbászt:
1. Készítsen szorosan elhelyezkedő szempillákat, amelyek behatolnak az egyes kolbászok bőrébe, hogy megakadályozzák a bőr görbülését a kolbász főzésénél. Vagy hagyja a kolbászokat egészben, vagy vágja darabokra, a preferenciától függően.
2. Ha az opcionális mangó savanyúságot használja, vegye le a magot a savanyúság mangódarabjairól. Pürésítse a mangó savanyúságot turmixgépben, és szűrje le, hogy sima paszta legyen.
3. Melegítse a mustárolajat egy serpenyőben közepesen magasra, amíg füstölni kezd. Használjon masala mártást és mangó savanyúságot. Süssük 4-5 percig. Dobja a kolbászt a serpenyőbe. Amikor a kolbász megsült, vegyük le a tűzről, és lime-lével fejezzük be.
Süssük meg a masala cefrét:
1. Egy nagy edényben melegítsen olajat 340 ° F-ra. Tegyen panko zsemlemorzsát egy széles és sekély edénybe. Alakítsa a fritter keveréket közepes méretű gombócokká (mindegyik fritternek kb. 3/4 uncia súlyúnak kell lennie), mártsuk bele az elkészített tempura tésztába, és vonjuk be panko zsemlemorzsával.
2. Szükség szerint adagokban dolgozzon, hogy a fánk ne fedje egymást, forró olajban süssük aranysárgára és ropogósra, 5–7 percig, félig átfordítva az egyenletes főzés érdekében. Távolítsa el fogóval, és óvatosan rázza le a felesleges olajat, majd helyezze át egy tányérra.
Kiszolgálni:
Minden adaghoz kanalazzuk a giccset egy tésztatálba, vagy tányérra. Helyezze a kolbászt a tetejére, oldalán masala pépes süteményekkel. Díszítsd az általad választott sült papaddal. 4. tálalás .
8 szájpadtisztító fehérbor
Megjegyzés: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó borokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. További lehetőségek találhatók a Borértékelések keresése .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Pontszám: 91 | 34 USD
WS áttekintés: Gazdag, krémes Soave, vanília- és fűszerjellemzőkkel hangsúlyozva a mázas barack-, keksz- és cukrászsüteményt. A letisztult savasság adja ezt a meghatározást és fókuszt, enyhén ínycsiklandó benyomást keltve a füstölgő felületen. Igyon most 2024-ig. 1650 eset történt. Olaszországból. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Chardonnay Santa Maria Valley Estates Gyűjtemény 2018
Pontszám: 91 | 35 USD
WS áttekintés: Nyílt textúrájú és dús, pirított akcentusokkal a mázas körte és citrom habcsók ízekben. A vajas kivitel sós gazdagságot mutat, amely füstös utalásokkal marad el. Igyon most 2024-ig. 9293 eset történt. Kaliforniából. - Kim Marcus.
TERLANO WINERY
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Pontszám: 91 | 31 USD
WS áttekintés: A dinnye, a gála-alma, a reszelt gyömbér és a köves ásvány gazdag ízei sima savassággal vannak rétegezve, mindezt karcsú, elegáns formában keretezve. Ez finoman kiegyensúlyozott és közepes testű, hosszan tartó, ínycsiklandó befejezéssel, a fűszer, a füst és az alma virágának utalásaival. Pinot Bianco, Chardonnay és Sauvignon Blanc. Igyon most 2025-ig. 18 333 eset történt. Olaszországból. —A.N.
mi a kedvenc borod
JEAN CHARTRON
Teljesen Montmorin 2017
cabernet sauvignon vs merlot vs pinot noir
Pontszám: 89 | 29 USD
WS áttekintés: Ez a fehér krémes színű, karcsúbbá és fókuszáltabbá válik a fényes savasság megjelenésekor. Az alma, a vaj és a vanília íze a mérsékelten hosszú felületen érvényesül. Igyon most 2023-ig. 2000 eset történt. Franciaországból. - Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Pontszám: 89 | 20 USD
WS áttekintés: Elegáns, jól kötött fehér, élénk savassággal a citrom- és almaíz mögött, finom sós vaj árnyalatai. A sima textúra és a jó fókusz adja ezt a varázst és intrikát. Jó hosszúságú. Igyon most 2026-ig. 3000 eset történt. Dél-Afrikából. - Alexander Zecevic.
AZ ÖRÖM
Chardonnay Napa-völgy Los Carneros szőlőültetvény 2018
Pontszám: 89 | 29 USD
WS áttekintés: A pudingos tippek a frissen vágott zöld alma és körte ízeket hangsúlyozzák, szilárd savasság mellett. A finomságban pirítós jegyzetek és zöldfűszer-részletek láthatók, vajas utalásokkal. Igyon most 2024-ig. 1200 eset történt. Kaliforniából. —K.M.
ZÁR LACHANCE
Chardonnay Monterey megye 2018
Pontszám: 88 | 18 USD
WS áttekintés: Húsos és jól fűszerezett, frappáns savtartalmú a frissen vágott gála alma és buggyantott körte ízek mellett. A pirítós kivitelben vajas hangsúlyok vannak. Igyon most 2023-ig. 3000 eset történt. Kaliforniából. —K.M.
NAPA PILLANGÓK
Chardonnay Napa-völgy 2017
Pontszám: 88 | 20 USD
WS áttekintés: Az alma és a mandula torta íze citrusos ékezeteket tartalmaz ebben az ásványi stílusban. A célban a füst és a fűszer részletei láthatók. Igyon most. 13 500 eset történt. Kaliforniából. —K.M.