Daniel Boulud séf teljesítménylistája hosszabb, mint sok szakács éttermében a borlap. A franciaországi Lyons közelében lévő tanyán született Boulud, aki jelenleg 51 éves, 14 éves kora óta főz, amikor a Michelin kétcsillagos séfje, Gérard Nandron tanítványa volt. Kulináris készségét és lelkét az 1970-es és 80-as években fejlesztette, hasonlóan dolgozott Georges Blanc , Roger Vergé és Michel Guérard, egy ideig magánszakácsként töltöttek be, és 1981-ben érkeztek az Egyesült Államokba. Miután betöltötte az ügyvezető szakács szerepét a Le Regence-ben a Plaza-Athenée Hotelben és a Le Cirque-ben, New York-ban, Boulud megnyílt zászlóshajó étterme, a Bor néző Nagydíjas Daniel , 1993-ban, és azóta vendéglátó-ipari társaságot és további négy éttermet vett fel: a Café Boulud in New York és Palm Beach , db Bistro Moderne New Yorkban, és Daniel Boulud söröző Las Vegasban. Számos szakácskönyvet írt, számtalan díjat gyűjtött össze, és közel két tucat jótékonysági szervezetnek járul hozzá idővel és pénzzel. 2007 közepén Boulud borozót nyit New York-ban Daniel '> Dominique Lafonnal , létrehozásában Dtour Macon-Villages , egy légmentesen összecsukható zacskóba csomagolt francia fehérbor. Bor néző Online nemrég leült Bouluddal üvegfalú irodájában, kilátással Daniel örökké elfoglalt konyhájára.
Bor néző: Hogyan kezdett érdeklődni a bor iránt, és milyen a viszonya most hozzá?
Daniel Boulud: Megtiszteltetés számomra, hogy a világ egyik legjobb éttermében dolgoztam, világszínvonalú borospincéket cipelve ... ezért mindig is érdekelt a bor. Sokat kommunikálok a sommeliereimmel, és amikor tehetem, borutakat teszek velük. A borozónk megnyitására vigneron . Ugyanaz a megértésünk van az egyensúlyról. Ételeink természetesen nem lehetnek szüretiek, csak a recept lehet szüreti, de maga az étel nem (nevetve). De egy bornak két, öt, 10, 15 évvel később „beszélnie” kell, és annyit kell átélnie. Burgundiára vagy Rhône-ra gondolok, ahol nem könnyű borot termelni, és foglalkozni kell a rossz időjárás vagy a rossz termés valószínűségével, és a lehető legjobban kihozni belőle ... Elképesztően csodálom ezeket a srácokat.
WS: Meséljen Daniel borprogramjáról és annak kapcsolatáról az ételekkel.
DB: Danielnél a borprogram erősen francia, talán 50 százalék francia, 35 százalék amerikai és 15 százalék másik ... van néhány nagyon jó olasz és spanyol borunk ... Nem bánom, hogy pohár mellett eklektikus és érdekes bor. Most volt egy csodálatos magyar Sauvignonunk ... Új-Zéland és Dél-Afrika, olyan borok, amelyek cukortartalmukban vagy savasságukban talán kissé vagányak, vagy amelyek nagyon jól passzolnak egy ételhez, de lehet, hogy nem azok a borok, amelyeket a üveg. Aztán persze az üveg mellett jó, ha nagy nevek vannak, de jó, ha jó évjárat van ezekben a nevekben (nevetve). Az átlagos évjárattal nem nagyon foglalkozunk, és ezért drágulhat a borlapunk. Sok olyan borlapot látok, amelyek óriási nagynevű évjáratokkal rendelkeznek, így úgy néz ki, hogy 'Ó, ez a bor megfizethető!' Burgundiában nagyon erősek vagyunk, fehérben és vörösben, Rhône-ben pedig erősek vagyunk, Bordeaux-ban terjeszkedve. Szenvedélyünk szerint jobban szeretjük Rhône-t és Burgundiát gyűjteni, mint Bordeaux-t, mert Bordeaux nem azonos típusú gyűjthető tárgy.
WS: Hogy hogy?
DB: Bordeaux annyi bort termel a többihez képest, hogy nincs ugyanez a ritkasága. Amíg van pénzed, megszerezheted. Egyes más borok beszerzése sok munkát igényel, és nem mindig kaphatók mindenhol. Szeretem Burgundiát, mert gyakran van esélyed megismerni a borászt, és a borász az üzlet, az ember, minden. Bordeaux-ban a tulajdonos nem mindig a borász.
WS: Van személyes kedvenc borstílusod vagy termelőd?
DB: Nagyon szeretem a Rhône bort, különösen a Châteauneuf-du-Pape-t. szeretem Remetes kulcs és Cornas ... én inkább a fehéret Észak-Rhône-ben, a vöröset pedig középen és délen.
Ws: Van személyes borospincéje, és mi van benne?
DB: Van egy pincém a pincében [Dánielnél], de nem spekuláció céljából gyűjtök. Ha vásárolok, azért, mert megiszom ... Van valamilyen '55 -es évjáratom, mert ez volt a születési évem - A küldetés és Jean Boillot. De nekem is van egy mismashem, mert az emberek hoznak nekem bort, és én tehetek '> La Tâche '88 . Öröm a palackok húzása és azt mondani: 'Nem tudtam, hogy itt van!' De nem vagyok lelkes gyűjtője a legnagyobb bornak, mert megengedhetem magamnak, hogy megvegyem és eladjam, de nem azért, hogy megvegyem és összegyűjtsem (nevetve). Otthon mindig van egy fél üveg Château d '> a hűtőben és természetesen Champagne, mindig.
WS: Van olyan „álombor”, amelyet szívesen megkaphatna a listájához vagy a személyes gyűjteményéhez?
DB: Van egy 10 borászból álló csoport a Rhône-völgyből, 10 legjobb Châteauneuf-du-Pape borász, az új generáció ... az aratáskor 50–100 palackot tesznek Vielles Vignes-jükből, és ezeket összekeverik, és egyet a borászok közül a tenyésztés … De nem eladó, csak személyes fogyasztásra szolgál, ezért még nem került a kezembe (nevetve).
WS: Mi a véleményed a New York-i fine dining jelenlegi helyzetéről?
DB: Az a tendencia figyelhető meg, hogy a fiatal szakácsok érdekes dolgokat csinálnak ... de nem akarjuk, hogy a fiatal szakács belefáradjon, és ez a kockázat ... [Csak] divatosnak lenni? Vagy korának étterme ez? Nem mindig tudom, de egy biztos, hogy azok, akik gondolkodásmódjukban hagyományosak, akik talán nem is annyira vagányak és trendiek, azt hiszem, hajlamosak hosszabb ideig kitartani ... Saját ételeim az évek során fejlődtek, és tovább fog fejlődni. Val vel Michelin New Yorkba érkezve háromcsillagos éttermeket látunk, amelyek>>