Mit izgatnak a sajtprofik jelenleg? A borokhoz hasonlóan a sajt világa is hatalmas és sokszínű - potenciálisan elsöprő, de felfedezni kifizetődő. Senki sem boldogabb, ha eligazít, mint a környékbeli sajtterjesztők. Beszélned kellene velük! A „Sajtbeszélgetésben” bemutatunk egy felső sajtkészítőt, és három sajtot kérünk tőlük ebben a hónapban, valamint azt, hogy milyen borokat vagy más italokat párosítsanak velük.
- Hogyan tároljam a sajtomat? A sajtipar több mint egy évtizede alatt a kiskereskedelem három legelismertebb nevénél dolgozott - Cowgirl Creamery sajtüzlet a komp-épületben San Franciscóban, a Formaggio Kitchen Cambridge-ben (Massachusetts) és a Bedford sajtbolt New Yorkban. York - Jessica Sennett hallotta ezt a végtelennek tűnő refrént.
Idén „sajtborospincéje”, a Sajtkrottó elnyerte a tejipari innováció világdíját a legjobb felszerelés-innovációért. A sajtvándortól a kereskedőig, a készítőtől és az oktatótól a feltaláló-vállalkozóig vezető út partról partra, Európába és vissza.
Sennett San Franciscóban nőtt fel, a Golden Gate hídon túl Marin megyei sajtország , de nem a sajt életébe született. A Bay Area foodie kultúrájában: „A vicc az, hogy kétéves korodban sushit eszel - nevet -, és én mindig is imádtam a sajtot, de soha semmilyen kézműves módon nem foglalkoztam vele.” De 19 évesen Sennett úgy döntött, hogy otthagyja az UCLA-t, és kitalálja, mit akar valójában tenni az életével.
Közben munkát vállalt a sajtpultnál a Cowgirlnél. „Több száz fajtának és stílusnak tettem ki a sajtot, és a speciális sajtok világa olyan módon nyílt meg előttem, amilyet még soha nem tapasztaltam ... ugyanazon sajtot kóstolva az évszakok során, látva a variációkat, és hogy ez epifánia terroir a sajthoz hasonlóan, mint a boré. Ez szenzoros tapasztalatként nagyon mély volt, de egyúttal a helyérzetről és az európai régiók megismeréséről is, amelyek kultúrája ezekre az ételekre összpontosít. Valamilyen mágikus, misztikus élménye van.
Cowgirl-től a chèvrerie Franciaország Elzász régiójában egy sajtkészítő tanulószerződés céljából, majd vissza a nyugati partra, hogy egy éven keresztül segítsék a sajtgyártási műveletet a washingtoni Walla Walla Valley-i Monteillet Fromagerie-ben. Legközelebb a Formaggio Kitchen-hez csatlakozott, amely az egyik legnagyobb és legjobb különleges sajtkereskedő a keleti parton, ahol végül földalatti sajtbarlangjaik felújítására összpontosított.
'Ez volt az az időszak, amely valóban beindította a motort a sajtgondozással kapcsolatos gondolkodásban, és hogy ez hogyan változik a vásárlói tapasztalatként' - mondja Sennett. „Nagyon sokat kutattunk a sajt tartásának optimális módjaival kapcsolatban. Nagyszerű alap volt. ”
Barlangfelújítási projektje befejeződött, Sennett New Yorkba indult, hogy foglalkozzon a sajtoktatással Bedford sajtbolt . 'Ez volt az a hely, ahol rengeteg kapcsolatba kerültem az ügyfelekkel és kíváncsiságukkal, és újra és újra felmerült a kérdés, hogy mi a legjobb módja a sajt tárolásának, amit vásárolok' - mondja Sennett. 'És ez volt az üzemanyag arra, hogy megkérdezzem:' Van-e jobb módszer arra, hogy az emberek ezt megtehessék? ''
26 évesen úgy döntött, hogy visszamegy az iskolába, ösztöndíjat kapott saját vállalkozásának fejlesztésére. „Úgy éreztem, hogy vannak olyan kreatív ötleteim, amelyeket még nem aktualizáltam. Végül az osztály egyik napján megütközött, hogy [a sajt otthoni pincéje] életképes lehet vállalkozásként. '
vörösbor, amely nem okoz fejfájást
Az eredeti Cheese Grotto 2016-ban debütált. (Lara Robby)Hónapokig követték a prototípusok rajzait. „Ez hatalmas tanulási görbe volt számomra. A hátterem a sajt eladása volt, nem pedig a hardver gyártása ... Az elején nagyon őrült rajzok voltak - nevet. „Durván felriadtam arra a tényre, hogy felüknek semmi értelme nem lesz… az egyiknek sokrétű üvegkupolája volt lélegző képességgel, amely nagyon klassz de valószínűleg 4000 dollárba is kerül! ”
Szakértő és szerző Max McCalman beleegyezett abba, hogy segít a prototípusok tesztelésében, és Sennett négy azonos sajtot ad neki, amelyeket Cheese Grotto modelljeiben tárolhat, szemben a fogyasztók számára elérhető szokásos módszerekkel, mint például a sajtpapír, a műanyag zacskók és a Tupperware. 'Valahogy azonnal elütöttük a parkból' - mondja. 'A Grotto képes volt meghosszabbítani a sajt élettartamát ezen más módszerek mellett, egyszerűen azért, mert nedvességtartalma és légáteresztő képessége van, és nem kell a sajtot becsomagolni.'
A Cheese Grotto sajt párásító termékcsalád ára a 10 fontos Classico 350 fonttól az 1 font kapacitású Piatto 85 dollárig terjed. (Tudjon meg többet róluk a 2019-es ünnepi ajándékkalauz .) Sajt-előfizetői szolgáltatást is indított olyan díjnyertes, országosan elismert sztárokkal, mint a Vermont's Jasper Hill és a Wisconsin's Uplands Cheese Co., valamint kisméretű, radar nélküli sajtokkal, mint a New York-i Miracle Springs Farm és a Minnesota's. Redhead Creamery.
Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie' sajtkészítő (a sajtbarlang jóvoltából)Artisano Sharon Creek Brie
Tej: Tehén
Kategória: Virágzó kéreg
Vidék: Cincinnati, Ohio
Kor: 4-6 hét
Ár: 12 USD / 6 uncia kerék
hogyan kell megkóstolni a bort, mint egy profi
Sennett azt mondja: A My Artisano nevű városi tejüzem, amely minden fűből táplált tejet felhasznál, az idén World Cheese Award bronzérmet kapott a rendkívül kiegyensúlyozott pasztőrözött Sharon Creek Brie miatt. Ez az egész család számára tetszetős - vajas, füves, jól sózott, fehér gombás ízű, közelebb a héjhoz. Az a javaslatom, hogy hagyjuk ezt a sajtot szobahőmérsékleten pihenni 1 és 12 óra között, és ízében és szájízében gazdagabb lesz, és a tejsavas, vajas jegyek kerülnek előtérbe.
Sennett ajánlott párosítása: Az ebben a sajtban található gazdag vajzsír kiválóan alkalmas ünnepi párosításra Chardonnay és / vagy Pinot Noir szőlőből készült, hagyományos módszerrel készült pezsgővel. Valami száraz, de gyümölcsöt előremutató (gondoljunk csak csonthéjasokra), itt jól állna.
Bor néző válogatás: Sennett vezetését követve nehéz jobb választást találni ehhez a gazdag Brie stílusú sajthoz, mint a Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 (48 dollár, 95 pont, 4217 eset) - ez a buja, mégis ropogós kaliforniai csillagszóró az 5. helyet szerezte meg Bor néző 2019 legjobb 10 bora . Vagy próbáld meg Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, 37 dollár, 50 000 eset), egy másik élénk, mégis gazdag, hagyományos módszerű kaliforniai csillagszóró, amely őszibarackos és fűszeres fahéjas ízeket mutat.
Miracle Springs Farm Signal Rock (a Miracle Springs Farm jóvoltából)Miracle Springs Farm Signal Rock Reserve
Tej: Kecske
Kategória: Puha érlelésű, hamuval bélelt sajt
Vidék: Ancram, N.Y.
Kor: 4-6 hét
Ár: Font 38 dollár
Sennett azt mondja: A kaliforniai Humboldt Fog New York-i értelmezéséhez próbálja ki ezt a fenntarthatóan készített kecskesajtot. A Signal Rock könnyű, fényes és citrusos, friss ásványi anyaggal rendelkezik, és lenyűgözőnek tűnik egy sajtlemezen, kandírozott citrusokkal és friss gyümölcsökkel párosítva.
Sennett ajánlott párosítása: Keressen egy Pinot Grigio-t, amely tükrözi a sajt citromos ízét.
Bor néző válogatás: Az újabb fényes és citrusos párosításért forduljon a Sauvignon Blanc-hoz, a kecskesajtokat tartalmazó klasszikushoz a világ minden tájáról származó kifejezési tartományában. Kaliforniából az intenzív és vibráló Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19, 49 820 eset) zamatos nektarin-ízeket kínál Új-Zélandról, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, 18 dollár, 1 700 000 eset történt) fényes és kifejező, citrus-, sárgabarack- és sárgadinnye-ízű maggal és Franciaországból, Patient Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, 28 dollár, 10 000 importált eset) élénk éle van egres és mandarin jegyekkel.
A Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda ritka lelet. (Jackie Botto Di Bruno Bros számára)Fromagerie L'Amuse Fekete Betty Goat Gouda
Tej: Tehén
Kategória: Gouda
Vidék: Brabant, Hollandia
Kor: 12-15 hónap
Ár: Font 45 font
Sennett azt mondja: Ez a különleges sajtvilág szezonális kedvese, amely a téli hónapokban jelenik meg a sajtpultokon Amerikában. A fiatalabb Gouda, a Brabander extra életkorú változata. Ropogós tirozinkristályokkal tűzdelve és fekete viaszba burkolva egyszerre édes és sós. A vaj és a sós pekándió ízjegyei bővelkednek.
Sennett ajánlott párosítása: Egy újabb nagyszerű ünnepi meccsért keressen Spanyolországban egy gazdag, krémes vagy diós Cava-t, amelyet Black Betty-vel szolgálhat fel. Vagy engedékeny éjszakai sapkához próbáljon ki egy rozs whiskyt, amelynek testes, földes és fűszeres tulajdonságai tökéletesen egyensúlyban vannak ezzel a nagy ízű Goudával.
Bor néző válogatás: Fekete Betty különleges csemege. Ha látja, vegye meg - és kóstolja meg egy különleges alkalomra szánt borral. A spanyol csillagszóró alternatívájaként keressen gazdag rozé pezsgőt, mint pl Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, 56 dollár, 3000 eset importálva) vagy Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, 63 USD, 20 000 eset történt).
Olvasson többet Kalifornia, Wisconsin és Vermont hihetetlen sajtjairól A Wine Spectator 2019. szeptember 30-i száma fedősztori, ' Sajt egész Amerikában . ”