Mit izgatnak a sajtprofik jelenleg? A borokhoz hasonlóan a sajt világa is hatalmas és sokszínű - potenciálisan elsöprő, de felfedezni kifizetődő. Senki sem boldogabb, ha eligazít, mint a környékbeli sajtterjesztők. Beszélned kellene velük! A „Sajtbeszélgetésben” bemutatunk egy felső sajtkészítőt, és három sajtot kérünk tőlük ebben a hónapban, valamint azt, hogy milyen borokat vagy más italokat párosítsanak velük.
A New York-i Bedford Cheese Shop 2003 óta helyi kedvenc Brooklyn Williamsburg szomszédságában, és 2012-ben új helyszínt fogadtak a Manhattan-i Gramercy Parkban. A Bedford Avenue zászlóshajójában teljes kávézó és borozó található, és mindkettő körülbelül 75 100 sajt, egyenletesen elosztva a külföldi és a hazai választék között. 'Büszkék vagyunk hihetetlen házi sajtjainkra - mondja Cat Pickei, a bedfordi sajtüzlet és az étkezési igazgató -, mert személyes kapcsolatunk van a készítőkkel.'
Pickei, aki 2018-ban csatlakozott a Bedford csapatához, nemrégiben nyújtott be Bor néző néhány oktatóanyaggal a sajt darabolásáról és csomagolásáról, de nem sokkal korábban a sajtdeszkában való élet csak egy fantázia volt, amelyet a kinevezett tévé párosított.
- Az egyetemen sajtba kerültem - mondja Pickei. - Sajtot rendelnék az internetről, csak nézésre Trónok harca a barátaimmal, és az első évben elkezdtem 'megpróbálni' sajtdeszkákat készíteni, Westworld . ” Játékterve mindig is az volt, hogy ügyvéd legyen, és odáig ment, hogy átadta az LSAT-kat és elfogadtatta a jogi egyetemet. 'Van egy esszés kérdés:' Hogyan tenné jobbá a világot a jogi diplomáddal? ' és nem igazán volt válaszom - mondja. 'Elkezdtem gondolkodni:' annyit tudnék írni, hogy hogyan tehetnék jobbá a világot étellel. '
Pickei sajtban találta a hívását, és egy sajtpult mögött munkát keresve New Yorkba költözött. Az Alphabet City Beer Co.-nál találta meg, ahol nemcsak a sajtszolgáltatást, hanem az ital-kiskereskedelmet is megtanulta. Egy évvel később a Bedford Cheese Shopba költözött, ahol nemcsak a sajt, hanem a vendéglátás iránti szenvedélye vezetett a vendéglátó-ipari úton, ahol a különleges sajttáblák voltak, nos, különlegesség.
santa barbara borkóstoló térkép
„Az első szabályom [a sajtdeszkázásról] az, hogy szép legyen - nevet Pickei -, de mindig azt mondom, hogy nincsenek kemény és gyors szabályok: Használd azokat a sajtokat, amelyek tetszenek, szerinted finomak, és párosítsd azokat élvezed. Valójában arról szól, hogy mit érzel csinálni. Hozzáteszi, hogy mindig a vibrációra törekszik, a színpaletta és a texturális különbségek szempontjából, és ne felejtse el díszíteni! Köretként kakukkfű, rozmaring, felszeletelt retek vagy ehető virág. - Imádok kakukkfűvel díszíteni, amely a cseresznye a tetején, és befejezi a deszkát.
Bedford sajtbolt
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, New York
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
Harbisont a 2018-as American Cheese Society díjátadóján a Best in Show néven tüntették ki. (A Jasper Hill Farm jóvoltából)Jasper Hill Farm Harbison
Tej: Tehén
Kategória: Kéregbe csomagolt virágos kéreg
Vidék: Greensboro Bend, Vt.
Kor: 6–13 hét
Ár: 23 USD / kerék
Macska azt mondja: A Harbison lágy érlelésű tehéntej lucfakéregbe csomagolva . Fás, növényi, umami-y, nyers és húsos. Nemrég kezdtem el kísérletezni, hogy a tetején egy csepegtető fehérborral, néhány gally zsályával és kakukkfűvel együtt sütöttem.
A Macska ajánlott párosítása: Párosítsa ezt a sajtot egy tölgyes fehérborral, mint egy Chardonnay. A bor intenzitása megegyezik a sajt intenzitásával anélkül, hogy a másik túlsúlyba kerülne.
Bor néző válogatás: A Harbison egy újabb kéregbe csomagolt kényeztetés, mint a húgsajtja Winnimere , amely gazdag és szájbarágós, dús tejzsírral és rengeteg sós ásványi anyaggal. A száraz pezsgők, mint például a brut vagy extra brut kategóriák, emlékezetes, ha drága párosítást eredményeznek. Oregonban keresse Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 pont, 28 dollár, 21 000 eset készült), amely csiszolt és elegáns, ideálisan kiegészítő briós jegyekkel.
mennyi cukor van a vörösborban
A csalán rét gazdaságban található a Kemp Animal Sanctuary is. (Pattie Garrett)Csalánrét Kunik
Tej: 75 százalékban kecske, 25 százalékban tehén
Kategória: Puha érésű, hármas krémű virágos héja
Vidék: Warrensburg, N.Y.
Kor: 4-6 hét
Ár: 35 dollár fontonként
Macska azt mondja: A Kunik egy New York-i virágos hámozású hármas krém, amely 25% Jersey tehénkrémből és 75% kecsketejből készül. Ragacsos, gazdag, vajas, enyhén sós ízű, vastag, sima, krémes állagú. Dekadens, különösen érett állapotban.
A Macska ajánlott párosítása: A pezsgő a legjobban kiegészítő ital a hármas krémekhez. A ropogós, vágó pezsgés átvágja a paszta zamatos vajasságát.
milyen bor illik a lazachoz
Bor néző válogatás: Nehéz legyőzni a pezsgőt ezzel a párosítással - a ropogós pezsgő ideális egy olyan gazdag, lágy érlelésű sajttal, mint a Kunik. De mivel még mindig a nyár forróságában vagyunk, próbáld ki egy ropogós, strukturált rozéval, mint amilyen a Tavel , Bandol és Provence, beleértve M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 pont, 25 dollár, 5800 eset importálva) és Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, 18 dollár, 13 000 eset importálva).
A „kamion” a hagyományos hengeres cheddar kerék. (Milton Creamery jóvoltából)Milton Creamery Flory kamionja
Tej: Tehén
Kategória: cheddar sajt
Vidék: Jamesport, Mo. és Milton, Iowa
Kor: 12 hónap
Ár: £ 30 fontonként
Macska azt mondja: A Flory's Truckle tejje a Flory családi gazdaságból származik, a Moore-i Jamesportban. A sajtot az iowai Milton Creamery-ben érlelik. A hagyományos brit stílusban készült amerikai cheddart sertészsírral dörzsölik, kendővel kötik és öregítik. A nyers tehéntej felhasználásával készült szövet lehetővé teszi, hogy a sajt öregedés közben lélegezzen, és vonzó száraz, omlós textúrát eredményez. Az íze gyümölcsös, füves, és meglepően krémes, hogy milyen omlós.
A Macska ajánlott párosítása: Párosítson egy új angliai stílusú IPA-val, például az Industrial Arts Brewing csavarkulcsjával.
Bor néző válogatás: Ez egyike azoknak a figyelemre méltó paraszti cheddároknak, amelyek intenzíven ízesített pasztával öregedve szárazak és morzsalékosak. Kiegészítésként keressen valami különösen zamatos és ínycsiklandó dolgot, például könnyebb testű Pinot Noirs és Merlots, vagy egy Gamay a Beaujolais régióból, mint például Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 pont, 14 dollár, 169 000 eset importálva) ill Georges Duboeuf Beaujolais-Villages virágcímke 2017 (84, 13 dollár, 28 000 eset importálva). Vagy tudod, a pezsgő is remek.
Olvasson többet Kalifornia, Wisconsin és Vermont hihetetlen sajtjairól A Wine Spectator 2019. szeptember 30-i száma fedősztori, ' Sajt egész Amerikában . ”