1994-ben, amikor Thomas Keller séf megvásárolta a francia mosodát Yountville-ben, ez szerény ügy volt, a Berkeley-i korai és nagyon otthonos Chez Panisse mintájára. Don és Sally Schmitt tulajdonosok minden este egyetlen ételt főztek, és a szomszéd házban két gyermeket neveltek.
Ahol egykor ott állt az otthon, egy 15 000 palackos borospince most új épületet rögzít. Mindez egy több mint 10 millió dolláros átalakítás és bővítés része, mivel az étterem ünnepli 40. évfordulóját.
Az új félköríves meghajtó nagyszerű belépést kínál, amire az étteremben soha nem volt soha. A fő étkezőt felfrissítették, és az emeleti privát étkezőt kibővítették, hogy 12 férjen hozzá, ahol nyolc alig tudott korábban bepréselődni. Az udvarban és az új borospince mellett található második privát étkezőben 14 fér be.
A felújítás egy korábbi szakasza kibővítette és korszerűsítette a konyhát, amelyet most David Breeden konyhafőnök felügyel. A konyha februári újbóli megnyitása előtt a főzést két ideiglenes épületben végezték 18 hónapig.
Az étlapot, amely napi egy-két menetet változtat, átgondolták az étkezések ésszerűsítése felé, amelyek gyakran négy óráig terjedtek. A konyha továbbra is a klasszikus francia technikákat használja, és ugyanazokra a forrásokra támaszkodik az alapanyagokhoz. Nem mind helyi, vermonti vajjal, toszkánai olívaolajjal és massachusettsi osztrigával, de mindez kifogástalan termelőktől származik.
Azok az osztrigák a Keller egyik különleges ételében szerepelnek, amelyet „Osztrigának és gyöngynek” neveznek, mert az osztriga egy kanálnyi gyöngy-tápiókával készült sabayonban gazdagodik. Breeden frissítése az osztrigák felaprítása, így minden falat tartalmazza az ízét és az állagát. Egy másik újítás több kicsi tanfolyamot vonzó tömbben ötvöz, ahelyett, hogy egyenként kihozná őket.
Erik Johnson, Alanna Hale borigazgató felügyeli a nagydíjas pincét és a French Laundry új, személyre szabott megközelítését a borpárosítások terén.A legjobban megrendelt borok egy kis pincében foglalnak helyet, amely 3000 palackot tart, és el van húzva az ebédlő és a konyha közötti folyosóról, a könnyű hozzáférés érdekében. Az új főpince több mint 10 000 palackot korrigál, amelyeket korábban több épület különböző raktáraiban szórtak szét egy tiszta és drámai térben. A fél palackok egész fala több lehetőséget kínál arra, hogy a bort többkézi menübe szőjék. (A francia mosoda tartott Bor néző 2007 óta nagydíja.)
Ennyi bor mellett kéznél Erik Johnson borigazgató, a francia mosoda nyolcéves veteránja szorgalmazta Kellert, hogy új megközelítést alkalmazzon a borpárosításban. Johnson a napi menünek megfelelő kiválasztás helyett egyedi párosításokat hoz létre. - Miért csinálják ugyanazokat a borokat, mint mindenki más? kérdezi. - Miért ne tervezne valamit csak Önnek és az Ön preferenciáinak?
Johnson megkérdezi a vendégeket, hol látogathattak el Napa Valley-ben. - Ha azt mondják, hogy Colgin vagy Bond, az nyomot ad nekem. Tudok hasonló stílusú borokat szedni, amelyeket esetleg nem ismernek. Ha egy kötetlen Chardonnay-ról beszélnek, ami nagyon tetszett nekik, elmehetek egy Arnot-Roberts-hez, amely sokféle ételünkkel sokoldalú.
'Megpróbálom elérni, hogy a sommelierek alázatosak legyenek a borprogramban' - teszi hozzá Keller. - Nem akarjuk, hogy ez rituális vagy vallásos legyen. Szeretnénk bulit szervezni. És ez mindenkinek más. A költség állítható. A vendég kényelmi szintjétől és a borok ritkaságától függően a testreszabott párosítás 75 és 1000 dollár közötti lehet.
Az iPad borlap csak borlap, nincsenek olyan harangok és sípok, mint a címkefotók, a kóstolójegyek vagy a borok értékelése. Johnson azt akarja, hogy ez egy egyszerű referenciaeszköz legyen. A betűméret az egyszerű olvasás érdekében állítható, és az iPad használata biztosítja, hogy a lista naprakész legyen.
A legutóbbi három órás ebéd bebizonyította, hogy az új francia mosoda olyan magas szinten működik, mint valaha, és néhány újítással érdemes megbecsülni.
Számos fogás, miután finom vajas buggyantott homár, hidegen fehér spárgával tálalva, kenyérsütést, keserű kakaóval laminált briós volt. A mai kenyér, amelyet François Hiegel, a Keller éttermei ügyvezető főpékje varázsolt, a vermonti Diane St. Clair's Animal Farm vaj pazar patjával jár.
Alanna Hale Finom desszert, amelyet a klasszikus francia île flottante ihletett, Silverado Trail eperből, tápióka pudingból és matcha fagylaltból.'Az emberek már az étkezés elején feltöltötték a kenyeret - mondja Keller a korábban kínált választékról -, és túlságosan jóllakottak voltak ahhoz, hogy élvezhessék az utolsó néhány fogást.' Üdvözlő választékot készített a következő fogásokhoz, egy húsételsorozathoz, amely vajhúsú szelet Wagyu steaktel tetőzött.
Az összetett sajttálat lecserélve a mai gougère most Soyoung Scanlan egyik Sonoma megyei Andante tejterméből származó lágy sajtját használja. 'Két falat, kevesebb időbe telik és kevésbé teli, mint egy teljes sajtkészlet' - mondja Keller. - És szeretjük a sajtjait.
Andante aromás etűdje ízesítette ezt a gougère-t, amelynek tetején apróra vágott dió volt. Felállította a következőket, egy finom desszertet, amelyet a klasszikus francia úszó habcsók ihletett île flottante néven.
Többek között a lenyűgöző, finom granité gyömbéres infúziós japán szaké volt, amelyet tökéletesen havasan tartottak egy aranykeretes tálban, amely anyagát fagyva tartotta. A puha polenta medencéje egy grillezett kacsa szívet és egy kaliforniai morel ragut keretezett. A helyi Dungeness rák édes zenét játszott savanykás alma és zeller zselé ellen.
Finom és pontos az elejétől a végéig, ez a haute konyha rendkívül jól kivitelezett. Az ízek tisztaságúak és tiszták voltak, a prezentációk pedig különösebb felhajtás nélkül, egyedi lemezek és munkagépek segítségével voltak szépek. Ez a finomítási szint 310 dolláros árcédulával jár (beleértve az adókat és a hálapénzeket, de mindenféle kiegészítés előtt), de nehéz azt állítani, hogy nem éri meg.