Valamikor az összetevők és ízesítők hozzáadását a borhoz nem tartották a mai faux pasnak. Valójában a múltban az adalékanyagok és az aromák elengedhetetlenek voltak a bor számára, mivel tartósítószerként hatottak és kiterjesztették a bor italozhatóságát. Vegyük például Görögországot, ahol olyan bort készítenek, amely egy Aleppo fenyőfából nedvekkel van ellátva. A bort Retsina-nak hívják, és egy ősi borászati hagyományból származik, amely már Kr. E. 2. században is visszavezethető.
Retsina múltja az ókori Görögország sós-édes boraként
A borra általában nem gondolunk sós italként. Természetesen vannak finom, sószerű ízű borok, de nem éppen sósak. Az ókorban azonban a só valószínűleg domináns adalék volt a borban. Miért? Abban az időben a kén-dioxidot nem használták tartósítószerként, amelyet a görög borszerző, Stavroula Kourakou-Dragona szerint csak a 17. században használtak rendszeresen. Ez azt jelenti, hogy a bor rendkívül romlandó volt, és a só volt az elsődleges tartósítószer.
Hogy valaha készültek a görög borok
Cato (Kr. E. 234 - Kr. E. 149) ősi szövegei tartalmazzák az úgynevezett bor receptjét leukocoum , vagy „kosi fehérbor”. Ennek a bornak az előállítási folyamata körülbelül 70 nappal a szőlő betakarítása előtt kezdődik, amikor a tengervizet a parttól távol, egy nyugodt napon gyűjtik össze. A tengervizet ezután kétszer dekantálják, hogy eltávolítsák az üledéket a betakarítás előkészítése céljából. A szőlő betakarításakor több napon át szétterítették a napon. Ezután a bogyókat lerombolták, és nagy cserépedényekbe tették, amelyek 1/5 része tele volt dekantált tengervízzel. A bogyókat a tengervízzel dobták be, hogy elősegítsék a felszívódást.
'A Leucocoum készítése munkaigényes folyamat volt, valószínűleg korának finom és drága bora.'
Bortanulási alapismeretek
Szerezzen be minden alapvető sommelier eszközt boroktatásához.
Vásárolj mostAmíg a tengervíz bogyókeveréke macerálódott, külön üveget készítettek a gyógynövények füstölésével egy nedvekkel borított forró csempén. 3 nap múlva a bogyókat kivették a tengervizes edényből, összetörték, és a mustot a nedvdúsított edénybe helyezték, ahol 40 nap alatt erjedt. Végül az erjesztést nagy Coan Amphorae-ba öntötték, és a bor édesítéséhez sűrített szőlőmustot (úgynevezett sapát) keverték. A bort ezután 4 évig hagyták kint a nap alatt.
A Leucocoum készítése munkaigényes folyamat volt, és valószínűleg korának mérsékelten drága bora volt. A római birodalomban exportálták.
Hogy is ízlett valójában?
Az egyetlen oka annak, hogy fogalmunk van arról, hogy milyen ízű a leukocoum, mert valaki elég őrült volt ahhoz, hogy megpróbálja elkészíteni! 1991-ben André Tchernia a franciaországi Nizza területén megkísérelte helyreállítani a bort. Miután az erjedés befejeződött, a bornak borzasztóan mocsaras szaga volt. Két hónapig tartó kerámia edényekben a bomlási szag azonban csökkent, így rendkívül sós, finom színű fehérbor maradt, finom ízű párolt almával. A professzionális kóstolók mind intenzíven reagáltak a borra a magas sósság miatt, de a bor nem bomlott le, sőt, elérte a stabilitás állapotát.
Modern Retsina
Két producer, akik komolyan veszik a Retsinát. Ktima Eyoinos és Kechris
Ma a magas sótartalmú borok komoly egészségügyi kockázatot jelentenek, ezért tilos sót adni a borhoz. Tehát, amikor a görögországi modern Retsina borokat kóstolja, azok sokkal finomabb ízűek, mint a történelmi időkben voltak. A fehérborokat jellemzően friss fenyőgyantával erjesztik, amelyet a borászati folyamat végén eltávolítanak. Egy görögországi kirándulás során megkóstolhattunk néhány retsina bort, amelyek megmutatták a nagy lehetőségeket (köztük egy 7 éves korosztályt), beleértve Ktima Eyoinos , Kechris és Papagiannakos .
Retsina íze
A lenmagolaj és a mészhéj aromái az alma és a rózsa ízeihez vezetnek, mely parfüm fenyő és mész szikes felületén végződik. Az Assyrtiko szőlővel készített Retsina borok stílusuk általában szögletesebb (de hosszabb az életkoruk), míg a Savatiano szőlővel készített Retsina borok bőségesebb ízűek, érett alma- és barackízzel, valamint olajos állaggal.
Retsina szőlője
A Retsina Görögország több fehér szőlőjével előállítható. A legjobb példák közül néhány Assyrtiko szőlővel készül, amit a kechris „A fenyő könnye” borokban találtunk. Ezeknek a boroknak a szerkezete több mint 8 év volt, az érlelt borok kerekebbek, dúsabbak és édesebbnek tűntek. A másik népszerű választás, a Ktima Eyoinos által készített Retsina of Spata Roditis és Savatiano mellett készül. Egyébként Savatiano Görögország legjobban ültetett fehér szőlője, és még mindig találhat bokros szőlőt, amely Athén környékén (és) ott növekszik.