Tudta, hogy sok bor adalékanyagot használnak a bor készítéséhez?
A legtöbb bor-adalékanyag biztonságos, azonban a múltban előfordult néhány közismerten nem biztonságos bor-adalékanyag. Térjünk rá a borkiadós igazságra a bor-adalékanyagokról, és oszlassunk el néhány általános bor-adalék mítoszt.
„Maga is behatol az át nem eresztő természet méhébe”.
Legrosszabb eset: Borbotrány!
1985-ben a német borminőség-ellenőrző tudósok néhány alacsony minőségű borukban kereskedelmi oldószer, a dietilén-glikol jelenlétét fedezték fel. A dietilén-glikol édes ízű mérgező vegyi anyag, amelyet néha fagyásgátló anyagként használnak. Miután a tudósok felfedezték a vegyszert, hamar rájöttek, hogy a A német gyártók illegálisan keverték az osztrák borokat a magukéval .
Bár nem számoltak be áldozatokról, és a borokat a piacról húzták ki, a média ijeszt hosszú távú félelmet váltott ki a fogyasztókban a boradalékok miatt.
Ne aggódjon, a bor adalékanyagait most már szorosabban szabályozzák, és a nemzeti elektronikus archívumok felsorolja azokat a vegyi anyagokat, amelyek törvényesen engedélyezettek a borban.
Közös bor-adalékanyagok
Az olyan élelmiszeripari termékek, mint a sör, a gyümölcslé és a bor instabilak. Illékony jellege miatt olyan eljárásokat fejlesztettek ki az élelmiszertermékek stabilizálására, mint például a lé homogenizálása. A borvilágban sokféle van boradalékok amelyek közül néhányat évszázadok óta használnak káros hatások nélkül.
Ismerje meg a borkóstolás technikáit
Élvezze Madeline online bortanulási tanfolyamait kényelmesen a konyhájában.
hány szénhidrát egy pohár moscato-banVásárolj most
Ezen adalékanyagok célja nem a bor hamisítása, hanem stabilizálása. A borok képesek arra tovább tart amikor stabilak. Ezek közül sok nem igazán adalékanyag, ehelyett glom (molekuláris vonzerővel) a nem kívánt részecskékre, és eltávolítják a kész borból.
1. Kén
A szulfit érzékenység a lakosság körülbelül 1% -át érinti. A bor általában körülbelül 150 ppm ként tartalmaz, míg az aszalt gyümölcs 1000 ppm.
A szulfitokat a nem kívánt baktériumok és élesztők elpusztítására használják a borászati folyamat során. 1987 óta az amerikai gyártók kötelesek megemlíteni a kén jelenlétét, ha az a kész borban meghaladja a 10 millió ppm-et (ppm). Az EU nemrégiben 2005-ben fogadott el hasonló címkézési törvényt.
A törvények célja, hogy megvédjék a kénre érzékeny emberek kis százalékát, és nem szabad összetéveszteni azt a mítoszt, hogy a borban lévő szulfitok bor fejfájás.
Ezek a kis srácok kakilnak alkoholt… (Saccharomyces cerevisiae)
2. Élesztő
Az élesztő egy eukarióta mikroorganizmus, amely a cukrot alkohollá változtatja. Különböző típusú élesztő nagymértékben befolyásolja a kapott bor ízét . Néhány borász inkább környezeti élesztő amely jelen van a borászat berendezésén, míg más borászok egyedi koktélt készítenek tenyésztett élesztők. Mindegyik módszer egyedi előnyökkel jár a bortől függően.
Vitaminok! Az élesztő vitaminokban, ásványi anyagokban vagy bármilyen kémiai vegyületben részesül, amelyek segítenek az élesztőt életben tartani a szőlőlében az erjedés során. Például, Tiamin-hidroklorid egy B-vitamin amely segít az élesztő örömében az ABV 14% -ot meghaladó, magas alkoholtartalmú borokban.
hogyan lehet bort hozni egy repülőgépre
Egy tölcsér borban úszó tölgyfaforgács. által István beteg
3. Tannin
A tannin az egyik 4 olyan tulajdonság, amely a borokat korhűvé teszi . A borszőlő tele van magával, amely nagyon cserző. A magokat a szőlővel összezúzzák, hogy struktúrát adjanak a bornak. A tölgy öregedése kis mennyiségű tannint is ad hozzá, mivel a bor a tölgyfának van kitéve.
A tölgyfaforgácsok fenntarthatóbbak Európában széles körben elfogadott, hogy tölgyforgácsot és tanninport használnak a borban. Míg a tölgyforgács nem olyan romantikus, mint tölgyfahordókkal teli szoba , jobbak az erdők számára és olcsóbbak a szállításuk.
4. Cukor
Chaptalization A cukor hozzáadása a szőlőléhez a kész bor végső alkoholszintjének növelése érdekében. A cukor hozzáadása nem teszi a bort édesebbé, mert a cukrot az élesztő alkohollá erjesztve fogyasztja. A chaptalization akár 3% ABV-t is adhat egy borhoz. Legális azokon a területeken, ahol a szőlő érettséggel küzd, például Bordeaux-ban, Franciaországban és Oregonban.
Egyes területeken illegális! Nádcukor hozzáadása Kaliforniában, Argentínában, Ausztráliában, Dél-Franciaországban és Dél-Afrikában nem legális. A termelők ugyanannak az eredménynek a szimulálásához adhatnak cukorban gazdag szőlő koncentrátumot, mivel a szőlő koncentrátum használata nem minősül chaptalizációnak.
5. Finomítás és pontosítás
A bor friss erjesztése után stabilizációs időszakon megy keresztül. Az e folyamat során hozzáadott vegyi anyagokat úgy tervezték, hogy a nem kívánt tulajdonságokat kihúzzák a borból. Például, rézszulfát hozzáadják a szabad kén eltávolításához egy borban. A réznek ugyanolyan hatása van, mint egy fillér borba helyezésével a nemkívánatos szagok eltávolítása érdekében. Ezután a réz-szulfátot eltávolítják a borból.
Miért vannak nem vegetáriánus boradalékok?
Sok száz évig Olaszországban és Franciaországban a borászok egy-két tojásfehérjét adtak egy nagy hordó borhoz. A tojásfehérjében lévő fehérjék kötődnek a borban szuszpendált szabad fehérjékhez. Rövid várakozás után a tojásfehérje és a szabad fehérjék kicsapódnak a borból, és a hordó aljára esnek. A borászok leszűrik a tiszta bort a tetejéről, és otthagyják az iszapot. Ezt a folyamatot hívják Finomítás és állványozás . Manapság fejlettebb módszerekkel lehet elérni ugyanazokat az eredményeket, beleértve számos mikrobiális terméket (olvasható: teljesen vegetáriánus!), Amelyek ugyanazt a funkciót látják el. A nem vegetáriánus boradalékokat továbbra is széles körben használják. Itt vannak a leggyakoribbak:
- Albumen (tojásfehérje): Bor finomítószer
- Tejtermékek (pasztőrözve egészben, sovány vagy fél és fél): Finomítószer szőlőbor vagy sherry számára. A borban lévő ízek eltávolítására
- Zselatin: Szárított úszóhólyag halak. A bor tisztázása érdekében
- Zselatin (élelmiszer minőségű): A gyümölcslé vagy a bor tisztázása érdekében
- Proteáz (tripszin): Sertésből vagy szarvasmarha-hasnyálmirigyből származik. Hőre labilis fehérjék csökkentésére vagy eltávolítására
- Proteáz (pepszin): Sertés vagy szarvasmarha gyomrából származik. Hőre labilis fehérjék csökkentésére vagy eltávolítására
- Kazein, kazein káliumsója: A bor tisztázása érdekében
Az alacsony pH magas savtartalmat jelent!
6. Savkontroll
A bor pH-ja kulcsfontosságú az ízének és ízének szempontjából meddig tart egy bor . Tíz a tökéletes évjárat , a borok természetesebben egyensúlyban lesznek. Tehát mit tegyünk, ha nem tökéletes?
fehér vagy vörös bor pizzával
Savasító szerek Kalcium-karbonát (más néven kréta) hozzáadása a borhoz csökkenti a magas savszintet és növelje a pH-t . Ez a gyakorlat gyakori azokon a területeken, ahol hűvösebb az időjárás, és az érés kihívást jelent.
Savasítószerek Mi van, ha nincs elég savtartalom? A borkősav, az almasav és a citromsav vagy ezek bármilyen keveréke segíthet a bor egyensúlyában. Sokan azt állítják, hogy megkóstolhatják a szimulált savakat egy borban. A sav hozzáadása a melegebb régiókban jellemző az alacsonyabb savtartalmú szőlőnél.
7. Stabilizátorok
A kén mellett van még néhány közös borstabilizátor.
Acetaldehid A gyümölcslé koncentráció előtti színstabilizálása: A felhasznált mennyiség nem haladhatja meg a 300 ppm-t, és a kész koncentrátumnak nem lehet kimutatható anyagszintje. Ez természetesen előfordul a szőlőben, bár egyesek ezt állítják súlyos fejfájást okoz.
Dimetil-dikarbonát (DMDC) A bor, valamint az alkoholizált bor sterilizálására és stabilizálására használják. Használatát az Egyesült Államokban, az EU-ban és Ausztráliában engedélyezték. Míg a DMDC mérgező a hozzáadásának egy órán belül (általában palackozáskor), körülbelül fél óra alatt hidrolizál. DMDC (más néven: Velcorin ) friss narancslében, ízesített jeges teában és Gatorade-ben is használják.