Amikor Ina Garten 21 éves volt, jelentkezett repülési órákra. 1969 volt, és új férjével, Jeffrey-vel az amerikai hadsereg bázisán, Fort Bragg-ban (N.C.) éltek, ahol ejtőernyősként tanult a Green Beretsnél, amikor befejezte az egyetemet. A repülési órákról érdeklődött a közeli repülőtéren. 'Azt mondták, hogy nem volt olyan oktató, aki megtanítaná a nőt arra, hogyan kell repülni' - emlékszik vissza. - Nem megdöbbentő? De az elhatározása továbbra sem volt világos. - Nem akartam nemet válaszolni - nevet. - Végül találtak valakit a következő városban, aki átjött és megtanított repülni.
Körülbelül ekkor Garten is főzni tanult. 'Nagyon izgalmas volt, életet teremtett nekünk, de nem tudtam, mi fog történni' - emlékszik vissza. - Mindig főzni szerettem volna, soha nem engedték, ezért elkezdtem főzni. Pierre Franey és Craig Claiborneékkal felfegyverkezve New York Times szakácskönyv , hamarosan vacsorákat rendezett. 'Ha főz, akkor közösséget hoz létre maga körül' - mondja. - Ennek nem kell hatalmasnak lennie. Sosem szerettem a koktélpartikat, gálákat és ehhez hasonló dolgokat. Nagyon szeretem, ha a konyhában hat ember vacsorázik.
A koronavírus-járvány határozatlan időre visszatartotta a vacsorákat, amint valaha ismertük őket, de Garten is kitalálta a módját, mint az összes évvel ezelőtti repülési órák esetében. Bár másképp nézhet ki - apró csoportok, gyakran kívül -, mégis sikerül etetnie az embereit. 'Az a főzés és olyan dolgok készítése, amelyek jól érzik magukat az emberekben, valójában ez a legfontosabb' - mondja.
Garten tizenkettedik könyve, Modern Comfort Food (Clarkson Potter), ebben a hónapban tele van hozzáférhető ételekkel, például grillezett sajttal chutney-val, toszkán ihletésű pulyka roláddal és az itt bemutatott almaszóttorta. Mint a kézimunkájának nagy része, a desszert is gazdag és könnyen elkészíthető, de egy kis érzékkel: A tésztában mazsola, valamint a krémsajtos cukormáz Bourbon-t tartalmaz.
'Bourbonnak ez a mély karamellás íze van' - mondja. - Mindig keresek valamit, amitől jobb és érdekesebb íze lesz annak, amit csinálok, anélkül, hogy elárasztanám. Ez a kulcs. Amikor megkóstolja a cukormázat, először krémsajtot, majd vajat kóstol, aztán megy: ’Ó! Ez érdekes. Ott van Bourbon. Azt hiszem, összeköti az almaszóttorta és a krémsajt közötti pöttyöket, és kissé csökkenti az édességet.
nyitás után hűtsön vörösbort?
Garten a tortát Château Suduiraut Sauternes 2014-gyel párosítja, amelynek körte-, füge- és mandulakrémjegyei gyönyörűen behajlanak a desszertbe.
A házias sütemény és a különleges alkalmi bor kombinációja megfelelő végpont a modern összejövetel számára - manapság talán kisebb méretű, de szorosabban kötött. - Rettenetes idő van - mondja Garten -, de kitaláltuk, hogyan lehetne rendben.
Szakácsjegyzetek
Ina Garten hosszú utat tett meg, mióta elindult első útjára a receptíráshoz A mezítlábas Contessa szakácskönyv (Clarkson Potter, 1998). 1997-ben, egy évvel azután, hogy eladta a New York-i East Hampton speciális élelmiszer-áruház, a Barefoot Contessa, benyújtotta első szakácskönyv-javaslatát. Meglepetésére néhány nappal később Clarkson Potter elfogadta. „Csak megkockáztatták egy teljesen ismeretlen szerzőt. Úgy értem, soha nem írtam semmit. 'Ahogy valaki mondta, az egyetlen dolog, amit valaha írtam azelőtt, egy levél Jeffrey-nek.' Garten nevet. 'Ennyi volt. A többi pedig történelem. Rendben sikerült.
Ma a szerző közönséges tetszetős receptjeiről ismert, amelyek kiemelkedően megbízhatóak. 'Általában olyan receptet írok, amelyet bárki elkészíthet' - mondja. Ez a határfanatikus folyamatának közvetlen eredménye, mindegyiket újra és újra tesztelte, amíg meg nem elégedett. 'Azt akarom, hogy érezd, amikor a receptet olvasod, hogy ott állok, és ha kérdésed van, [a válasz a receptben van' - magyarázza. A következő tippek adnak egy kis extra kontextust, de Garten reméli, hogy ennek a süteménynek a elkészítése a legkevésbé megterhelő a héten. „Mire 10 vagy 15 alkalommal tesztelek valamit, nagyjából nincs meglepetés. Remélhetőleg - kuncog.
-
Fontolja meg a torta réteg korai elkészítését. 'Mindkét szempontból jó' - mondja Garten mazsola-, Bourbon- és fűszeres infúziós almasüteményéről, Bourbon-tüskés krémsajtos cukormázzal. - De ha azt szeretné, hogy egy nappal előbbre jusson, akkor az biztosan ugyanolyan jó, ha nem jobb. Az ízek és a fűszerek nemcsak mélyebben olvadnak össze: 'Ülve még nedvesebb is.' A süteményt legfeljebb 3 napig hűtőszekrényben tarthatja, vagy legfeljebb 6 hónapig fagyaszthatja. Ha előre készül, feltétlenül csomagolja szorosan műanyag csomagolásba, hogy a felület ne száradjon ki, mielőtt fagyos.
-
A „szobahőmérséklet” valóban „szobahőmérsékletet” jelent. 'Úgy gondolom, hogy a recepteknél gyakori hiba, és ez mind a süteményben, mind a cukormázban igaz, amikor azt mondja, hogy' szobahőmérsékleten 'az emberek azt gondolják, hogy egy órán át elhagyhatják' - jegyzi meg Garten. „Szobahőmérsékleten csak úgy lehet valamit beszerezni, ha egy éjszakán át hagyja. Az emberek idegesek, hogy a vajat egyik napról a másikra vagy a krémsajtot egyik napról a másikra hagyják, de ez óriási különbséget jelent a sütésnél. Kevés vaj és krémsajt kerül a végén, ha nem hagyja ki egyik napról a másikra. ' Ha az egyik napról a másikra nem lehet választani, akkor Garten 4-6 óra ellenórát tanácsol. Ha pedig aggódik a baktériumok miatt, hagyja a vajat és a krémsajtot az eredeti csomagolásukba csomagolva, vagy helyezze őket légmentesen lezárt edénybe, amikor kiteszi őket.
-
OK, de mi van a tojással? 'A tojás valójában ezek a hihetetlen dolgok' - mondja Garten. „Hermetikusan lezárt csomagok. Napokig elhagyhatja őket.
-
Ellenőrizze még egyszer a sütési időt. A sütő hőmérséklete változó, ami arra késztetheti a gyakorlott pékeket is, hogy megkérdezzék: Mi a legjobb módszer az adomány tesztelésére? 'Csak egy módon lehet tudni, vagyis kis bambusznyársakat használok' - tanácsolja Garten. - A torta közepére megy. Ha tiszta lesz, kész. ” De ha a nyárs morzsákat húz elő, hagyja a süteményt még néhány percig a sütőben, mielőtt újra megpróbálja.
Párosítási tipp: Miért működik egy érett fehér desszertbor ezzel az étellel?
Az enyhén érlelt, jó minőségű desszertbor mélyebb karamellás tónusai a Bourbon-szal és a süteményben található fűszerekkel is jól összeházasodnak. Egy másik jó lehetőség egy fehér lenne passito mint például az alábbi Donnafugata, amely még fiatalon is elegendő mélységgel rendelkezik a sütemény kiegészítéséhez, és elég frissesség ahhoz, hogy ne lépjen rá a desszert ízeire.
Chef's Pick Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 pont, 59 USD)
Bor néző Válogatja Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, 65 USD)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, 44 USD)
mennyi ideig erjed a szőlőlé
Receptek a MODERN COMFORT FOOD jóvoltából. Copyright © 2020 Ina Garten. Kiadja Clarkson Potter, a Penguin Random House lenyomata.
Almaszóttorta Bourbon mazsolával
EGY 9 hüvelykes kerek süteményt / SZOLGÁLTATÁSOKAT 8
Hozzávalók
- ¾ csésze arany mazsola
- 2 evőkanál jó burbon, például Maker's Mark
- 10 evőkanál (1 pálca) sózatlan vaj, szobahőmérsékleten, plusz extra a serpenyő zsírozásához
- ¾ csésze kristálycukor
- ¾ csésze világosbarna cukor, enyhén csomagolva
- 2 teáskanál tiszta vanília kivonat
- 2 extra nagy tojás, szobahőmérsékleten
- 1¾ csésze univerzális liszt, plusz extra a serpenyőhöz
- 1,5 teáskanál szódabikarbóna
- 1 teáskanál őrölt fahéj
- ¼ teáskanál őrölt szerecsendió
- ¼ teáskanál őrölt szegfűszeg
- 1 teáskanál kóser só
- 1,5 csésze cukrozatlan almaszósz, például Mott's
- ½ csésze durvára vágott pekándió
- Bourbon krémsajt cukormáz (a recept követve)
- Díszítésre egész pekándió felét
Készítmény
Melegítsük elő a sütőt 350 fokra. Kivajazzon egy 9 × 2 hüvelykes kerek tortaformát, kibélelje sütőpapírral, majd vajjal és lisztezze a serpenyőt. Koppintson a felesleges lisztre.
Kombinálja a mazsolát és a burbont egy kis tálban, fedje le és mikrohullámú sütőben 30 másodpercig. Tedd félre 15 percre.
Helyezze a vajat, a kristálycukrot és a barna cukrot a lapáttartóval ellátott elektromos keverő edényébe, és közepes sebességgel verje 3 percig, amíg világos és puha nem lesz. Gumi spatulával kaparja le a tálat. A keverővel közepesen adjuk hozzá a vaníliát és a tojásokat, egyenként, és keverjük simára.
legjobb gyümölcsös bor kezdőknek
Közben egy közepes tálban keverje össze a lisztet, a szódabikarbónát, a fahéjat, a szerecsendiót, a szegfűszeget és a sót. Ha a keverő alacsony, lassan adja hozzá a lisztes keveréket a tésztához, keverje össze, amíg össze nem keveredik. Keverje hozzá az almaszószot. Hajtsa bele a mazsolát (a folyadékot is) és az apróra vágott pekándiót egy gumilapáttal, és alaposan keverje össze. Öntsük az előkészített serpenyőbe, és simítsuk meg a tetejét.
Süssük 40–45 percig, amíg a teteje enyhén megérintve visszaugrik, és a közepébe helyezett süteményteszt tiszta lesz. Hűtsük 30 percig, fordítsuk egy hűtőrácsra, lekerekített oldalával felfelé, és teljesen hűtsük le. Kenje meg a Bourbon krémsajt cukormázat csak a torta tetején (nem az oldalát!), És mívesen helyezze rá a pekándió felét. Tálaljuk szobahőmérsékleten.
Előretekerés: Süsse meg a tortát, hűtse le, jól csomagolja be, és legfeljebb 3 napig tegye hűtőbe, vagy legfeljebb 6 hónapig fagyassza le. Fagyassza be a tortát közvetlenül tálalás előtt.
Bourbon krémsajt cukormáz
Fagy egy 9 hüvelykes kerek sütemény
Hozzávalók
- 6 uncia krémsajt, szobahőmérsékleten
- 6 evőkanál (¾ bot) sózatlan vaj, szobahőmérsékleten
- 1 evőkanál jó burbon, például Maker's Mark
- ½ teáskanál tiszta vanília kivonat
- ½ font cukrász cukor, átszitálva (lásd a megjegyzést)
Készítmény
Helyezze a krémsajtot, a vajat, a burbont és a vaníliát a lapáttartóval ellátott elektromos keverő edényébe, és közepes sebességgel verje simára. Alacsony keverővel lassan adjuk hozzá a cukrot és jól keverjük össze. Kaparja le az oldalait, és gumilapáttal alaposan keverje össze.
Megjegyzés: Egy fél font átszitált cukrász cukor körülbelül 2 csésze plusz 2 evőkanál.