Osso Bucón túl

A németekhez hasonlóan Burke, aki épp David Burke-ot és Donatellát nyitotta meg Manhattanben, a nagyobb hátsó lábszárat használta, amely óriási 30 uncia. Miután konfekciót készített lassú zsírban főzéssel, Burke megsütötte. Végül rántva kapta a ropogós felületet, és jalapeño-csipkés almamártással tálalták.

Burke szárszeme túl nehéz a legtöbb házi szakács számára, még akkor is, ha megkaphatja a hátsó szárat, amely gyakran egész sonkák vékony végeként jelenik meg. Még az elülső láb is külön megrendelést igényel. Akárcsak a bárány- és borjúszár, a sertésszárat is valahol 16 és 20 uncia között kell keresni.

A legismertebb csülöktál az osso buco, amelyet metszett borjúszárral készítenek. Bár a rusztikus vonzereje megmarad, az osso buco finomabb és selymesebb szerkezetű, mint a sertés-, bárány- és marhacsülök. Az Osso buco drágább, mint a többi szár, bár még mindig jóval olcsóbb (és ízesebb), mint a borjúhús. Készítettem Marcella Hazan szakácskönyv-író trieszti stílusú borjúszárát is, amelyben az egész szár egészben párolt. Bár finom, nem adagolódik olyan egyszerűen, mint az osso buco egyes darabjai.

Az osso buco két jellemzője a velő és a gremolada. A velő fontosságát az mutatja, hogy az osso buco szó szerint „lyukas csontot” jelent. Az étel klasszikus kiszereléséhez egy kis villa vagy kés tartozik, hogy kiszedje a velőt és kenyérre kenje. A gremolada általában finomra darált citromhéj, petrezselyem, fokhagyma és szardella keveréke, amelyet tálalás előtt néhány perccel behajtanak az edénybe. Valenti azzal tiszteleg a gremolada előtt, hogy átadja a koncepciót sertésszárainak, amikor fokhagymával átitatott petrezselyempürét csepegtet az étel fölé.

Az állat jellege miatt a bárányszár kevésbé zömök és egyenletes méretű, mint a borjú- vagy sertésszár. Egy csontos pontig szűkülnek, tetején kevés a hús. Néha a hentesek „feltörik” ezeket a csontokat, ami azt jelenti, hogy mindkét száron két függőleges vágást végeznek, körülbelül háromnegyeddel. Ez egy jó hely, ahol olyan fűszereket helyezhetünk el, mint a rozmaring, a fokhagyma és a prosciutto paszta.

Míg a borjúszár csaknem mindig olasz vagy francia stílusban készül, a bárányszárból készült ételek a mediterrán konyhát kínálják a spanyoltól a szírig, és kelet felé Indiáig tartanak. Mivel a bárány olyan robusztus ízű, intenzívebb fűszereket is képes elviselni, mint a sáfrány, a fahéj és a chile. Láttam még használt kávét is.

A marhahúst leggyakrabban pörköltekben vagy készletekben használják, különösen a pot-au-feu-ban, a francia főtt marhahús ételben. De csodálatosak lehetnek, ha pároljuk, mint más szárak. Valójában a főtt csülök közül a kedvencem egy Bruce Aidells és Denis Kelly's kókusztejjel, gyömbérrel és köménnyel párolt marhahús volt. A teljes hús szakácskönyv (Houghton Mifflin).

A marhahús szárak lényegesen nagyobbak, mint más szárak, súlyuk egyenként 2 font felfelé. Tehát hat tálaláskor (hat-nyolc az ideális adag a szárakhoz) három marhahúsra van szükség, amelyek fejenként 7 vagy 8 uncia húst adnak.

A főzőszárak alapvető dinsztelési technikákat és öt meglehetősen egyszerű lépést tartalmaznak. Még egyszerűbb, ha csak egy pirítós serpenyőt használ, legalább 12 hüvelyk átmérőjű és 2 1/2 hüvelyk mély. Először ízesítse a húst sóval és borssal, és pirítsa meg olajban a tűzhely tetején. Valenti nem lisztezi a húst, de tetszik, ahogy finoman besűríti a mártást.

Ezután helyezze át a szárakat egy tálra, adjon hozzá friss olajat (vagy vajat) a serpenyőbe, és párolja addig, amíg megpuhul egy csésze apróra vágott hagyma, valamivel kevesebb apróra vágott sárgarépa és zeller, valamint néhány apróra vágott fokhagyma.

A harmadik szakaszhoz adjon hozzá folyadékokat és fűszereket. Könnyebb húsok, például sertés- vagy borjúhús esetében a serpenyő leégetéséhez fehérbort (kb. Egy csésze) használnak. Ezután csirkehúslevest - körülbelül 1 1/2 csésze - adunk hozzá. Vörösbor és marhahúsleves használata marhahúshoz és bárányhoz. Egy csésze vagy több paradicsomot adnak a legtöbb csülök receptjéhez, bár az ázsiai bemutatókban sem paradicsomot, sem bort nem szoktak használni. Adja hozzá az ízesítőket, és forralja fel a keveréket.

A kakukkfű és a babérlevelek alapvetőek a legtöbb csülök receptnél. A rozmaring jól esik a bárányhoz, a zsálya borjúhúshoz. A titkos összetevő azonban (legalábbis a mediterrán előadások esetében) a szardella. Néhány apróra vágott teáskanál hozzáadja azt a je ne sais quoi-t, amely még a keménymagú gasztronómiai ételeket is tönkre teszi. Az övében A sertéshús főzés teljes könyve , Lisa Weiss-szel írva, ősszel jelenik meg (HarperCollins). Aidells sertésszárait gyömbérrel, fokhagymával, korianderrel és erjesztett fekete babkal fűszerezi. A Teljes hús szakácskönyv germán útvonalon megy káposztával és köménnyel.

A negyedik lépésben tegye vissza a húst a serpenyőbe, fedje le és főzze a sütőben 325 ° F. A húst könnyen át lehet szúrni késsel, de nem szabad szétesni. A hozzáadott karamellizálás érdekében fedezze fel a húst egy óra főzés után, lehetővé téve a szárak egy részének kitettségét. Fél óránként forgassa el a szárakat (kivéve a túl nagy marhahúst), hogy egyenletes színt kapjon.

Az edény elkészítéséhez távolítsa el a szárakat egy meleg tálra, miközben a zsírt a serpenyő levének tetejéről lefejtette, majd csökkentse őket a tűzhely tetején. Valenti kiszűri a zöldségeket, de én bent tartom őket. Ha szükséges, sűrítsük be a szószt egy beurre manié-vel (liszttel kevert lágy vaj).

Valenti szerint a „semleges fehér püré” jó fólia a legtöbb párolt ételhez. Az Osso bucót tipikusan rizottóval kísérik. Polenta is jó lenne. A bárány esetében az egyszerű fehér babpüré szinte de rigueur. Ebből a püréből egy gyűrűt tettem egy nagy leves tányér belső peremére. A szár középen megy, a tetején és körül szósz. Ne vigyük túlzásba a mártással. A kiadós zöldek, mint a párolt mángold, a brokkoli rabe és a mustár zöldek színt és texturális kontrasztot adnak.

A rusztikus borok minden meggyőzésnek megfelelnek. A Côtes du Rhône kiválóan alkalmas bárányhúsra. A sertéshúshoz olyan földfehér kell, mint az idősebb Vouvray, Savennières vagy egy fehér Rhône. A borjúhús valahol a sertés és a bárány közé esik, így egy könnyebb stílusú toszkán Sangiovese működne. A Zinfandel jól illik a marhahúshoz, bár ezzel az ázsiai verzióval egy Alsace Gewürztraminer örömmel tölt el.

Csodálatos borokkal és nedvdús hússal minden alkalommal a zöldet érheti el. Sam Gugino, a Wine Spectator's Tastes rovatvezetője az Alacsony zsírtartalmú főzés az óra legyőzéséhez (Chronicle Books) írója.

Sam Gugino , Bornéző Ízek rovatvezetője, a Alacsony zsírtartalmú főzés az óra legyőzéséhez (Krónika Könyvek).