Kedves Dr. Vinny!
Láttam olyan kóstoló jegyzeteket, amelyek „macerált” vörös és fekete gyümölcsöket említettek. Kíváncsi lennék, hogy ez hideg áztatás előtti erjedés előtti „pörköltre” vagy egy új bor felemelt alkoholos utófermentált gyümölcsére vonatkozik-e, vagy valami másra?
—Davy B., Egyesült Királyság
Kedves Davy,
Abban igazad van, hogy egyes borászok a „ kiterjesztett maceráció ”, Amelyben a szőlő héját, magját és szárát a borral összekeverve hagyják, hogy több színt, tanninot és aromát kimosódjon.
Még akkor is, ha esetleg meg tudja tippelni, hogy mikor volt egy bor hosszabb macerálásának lépése, ez még nem jelenti azt, hogy a gyümölcsízek macerált ízűek lesznek. Úgy gondolom, hogy amikor a „macerált” kifejezést egy kóstoló jegyzetben használják, az a „macerát” kifejezés általánosabb használatára utal, ami csak azt jelenti, hogy az ételeket megpuhítják vagy lebontják, általában cukorral, ecettel vagy valamivel másfajta sav.
Például néha előveszek egy eperjegyet egy borban. Lehet, hogy friss eperre, erdei eperre vagy eperlekvárra emlékeztet. De néha emlékeztet a macerált eperre (szeletelve, kevés cukorral macerálva), amit epertortámhoz készítek.
- Dr. Vinny