Lehet, hogy látta a „sur lie” szavakat egy üveg loire-i fehérboron. A Sur lie jelentése: „a borseprőn”, de mi is pontosan a borseprő, és mit csinálnak?
Mik azok a borseprők?
A borseprő az autolízis során visszamaradt élesztőszemcsék, amely az élesztősejtek fermentáció során létrehozott enzimek általi önpusztítása. Bármennyire is furcsának tűnik, a borseprőt a fehér- és pezsgőborokban használják jó textúrák és ízek hozzáadására.
A borseprő sárgásbarna színű, elhalt élesztő részecskék, amelyek egy erjesztőedény alján gyűlnek össze.
Mit csinálnak a seprűk?
Amint az élesztősejtek az autolízis folyamán bomlani kezdenek, apró mennyiségű cukrot (úgynevezett poliszacharidokat) és aminosavakat szabadítanak fel. Ezeknek a vegyületeknek a jelenléte nyelvünkön és szájpadlásunkon texturális súlyként vagy megnövekedett testként érzékelhető a borban. A borseprőn érlelt fehér és pezsgőket gyakran krémesebbnek, gazdagabbnak, testesebbnek, illetve nagyobb mélységű és összetettebb ízűnek nevezik.
Hogyan ízlik a borseprő?
A hozzáadott textúrájú krémesség mellett a zsírsavak felszabadulása (amelyek az élesztő sejtfalának lebomlásából származnak) növelik a bor aromáit / ízeit.
- Pezsgők: A hagyományos módszerrel előállított pezsgőknek, amelyeket hosszabb ideig érlelnek a borseprőn, fokozottabb lesz a pirítós, a kenyérszerű aroma, a sajt vagy az író illata, valamint a virágos bodzaszerű illatok és néha édes, diós illatok.
- Fehér borok: A még fehér borok élesztõszerû ízei a habzóborokhoz hasonlóan megnövekedtek. Ezenkívül a tölgyfahordóban érlelő borseprő további aromaanyagokat von ki a fából, beleértve az édes, karamellaszerű jegyeket, a füstszerű ízeket, a szegfűszeg ízét és az umami vagy húsos ízeket.
Meddig érlelik a borseprőt?
A bortól függően a seprő öregedése akár 3-4 hónapig, vagy akár több évig is előfordulhat! A fehérborok egyes termelői is keverhetik a borseprőt (franciául bâtonnage „bat-on-naj” -nak hívják), hogy növeljék a zápor érintkezésének felületét és ezáltal a kitermelést. Íme néhány példa a seprén általában érlelt fehérborokra:
Ismerje meg a borkóstolás technikáit
Élvezze Madeline online bortanulási tanfolyamait kényelmesen a konyhájában.
Vásárolj most 
Albariño
Granbazán 'Amber Label' W-S
Vidék: Salnés-völgy, Rías Baixas, Spanyolország
5 hónapig érlelt a borseprőn. Ez a gyümölcsös Albariño fehér barack, mandarin narancs és mézes dinnye ízeket kínál, gazdag közepes szájpadlású textúrával és hosszú, finoman sovány, ásványi anyagokkal vezérelt kivitelben.
Muscadet Sèvre és Maine
Chéreau Carré „Château de Chasseloir” W-S
Vidék: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre és Maine , Loire-völgy, Franciaország
A seprőn 6–9 hónapig, bâtonnage-vel érlelve. Ez a sovány, lágyszárú Muscadet citrusmagot, fiatal őszibarackot kínál, olajos közepes szájpadlással és hosszú, bizsergető sóoldattal.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset „Les Ursulines” W-S
Vidék: Bordó fehér , Burgundia, Franciaország
15 hónapig a borseprőn érlelődik, bonnázás nélkül. Gazdagabb Bourgogne AOC stílus érett csillaggyümölcs-, mész- és almaízzel, kerek szájpadlású és könnyű citrusos kivitelben.
Vintage pezsgő
Pezsgő Deutz Rosé Vintage 2009 W-S
Vidék: Ay, Cotes des Blancs és Montagne de Reims Champagne, Franciaország
A borseprőn 60 hónapig (5 évig) érlelődik az üvegben. Ez a rózsaszínű pezsgő vörös ribizli, málna és eper gyümölcs ízeket kínál, amelyeket másodlagos pirítós, gyömbér és citromos túró ékezetes, finom, krémes buborékok alkotnak, amelyek füstös hangon végződnek.