Umami, az ötödik íz

Az Umamit Kikunae Ikeda japán tudós izolálta 1907-ben. Ikeda arra gondolt, vajon a közös japán húsleves zamatát adó hínár képes-e ugyanarra más ételekre is. Felfedezte, hogy a hínár hatóanyaga a glutaminsav. A glutaminsavnak vagy glutamátnak olyan íze volt, amely megkülönböztette az édes, savanyú, keserű és sós ízeket. Ikeda „umaminak” nevezte (a japán szavakból) umai vagy „finom” és nekem vagy „lényeg”). Ezután az Ikeda létrehozta a nátrium-glutamátot (MSG), amely fűszerként szolgáltathatja az umamit.

- Tegyen egy kis MSG-t a nyelvére. Eleinte nincs olyan jó íze. De aztán 10 másodperccel később ez egy nagy íz, inkább egy érzés. Sósnak nevezem - mondja Joe Brand, a filadelfiai Monell Chemical Senses Center munkatársa. Brand szerint szerint a nátrium aktiválja a glutamátot az MSG-ben az umami-hatás elérése érdekében.

Az umami megtalálható többek között a nukleotidokban, a DNS alapvető szerkezeti egységeiben is. Ha a glutamátokat tartalmazó ételeket olyan ételekkel kombinálják, amelyek nukleotidokkal rendelkeznek, az umami-hatás exponenciálisan fokozódik - mondja Hanni.

A glutamátban gazdag ételek közé tartozik a tengeri moszat, a sajtok (különösen a Parmigiano-Reggiano), a szójaszósz, a halszósz, a zöld tea, a szardínia, a friss paradicsomlé, a borsó és az erjesztett bab. A nukleotidok jó forrásai a szárított shiitake, a matsutake és az enokitake gomba, valamint a friss shiitake gomba, a bonito pehely, a bonito, a makréla, a tengeri keszeg, a szardínia, a tonhal és az érlelt marhahús.

Míg sok étel természetes mennyiségű umamival rendelkezik, umami szintjük megnő, ha különböző átalakulásokon mennek keresztül. Ezek közül a legelemibb a gyümölcsök és zöldségek érése. Például egy érett paradicsom glutamátja tízszerese az éretlen paradicsomnak. A szárítás, a pácolás, az öregedés és az erjedés mind növeli az umami szintet. A szárított shiitake gomba és a szárított szardínia lényegesen több umamival rendelkezik, mint friss társaik. Miért van az érlelt marhahúsnak több íze, mint a nem kezelt marhahúsnak? Több umami van benne. Az erjesztés szójaszószt, ázsiai halmártásokat és sok más fűszert ad, például forró mártásokat, Worcestershire szószt, Vegemite és Bovril sok umamit.

Az erjesztés olyan italokra is vonatkozik, mint a sör és a bor. Hanni szerint a nagy, gazdag vörösborok, különösen azok, amelyek magas érési szinttel rendelkeznek, mint például az ausztrál Shirazes, és a fehérek, amelyeknek hosszabb a borsérintkezésük, mint például a „nagy, kövér, érett, krémes Chardonnays és a kerek, finom Champagnes”, általában a legtöbb umamival rendelkeznek.

E módszerek közül sokban az a közös, hogy az ételeket kisebb ízegységekre bontják, amelyek könnyebben észlelhetők. Ezek a kisebb egységek, mondja Shirley Corriher, élelmiszer-tudós és a szerző CookWise, A sikeres főzés mikéntje és miértjei (William Morrow) 'arra késztetik az ízreceptorokat, hogy' agyoncsapjanak ', és azt mondják, hogy' ez jó '.

A 2002. januárjában megnyílt Umami Caféban Pratt ázsiai, hawaii, európai és latin ízek keverékét umami-fúziónak nevezi. Hívom az egyik legízesebb menüt, amit valaha is kóstoltam. 'Mindig megpróbálom növelni az umami mennyiségét egy edényben' - mondja Pratt. 'Például, amikor barnás bárányszárat barnítok, kacsazsírt használok olaj helyett, mert a kacsazsírban sok az umami.'

A kacsa mindenütt megtalálható az étlapon, a pekingi kacsa quesadilláktól (amelyek az umamisokban gazdag hoisin szósztól kapnak lövést a karon) a kacsa-amaki, Moulard kacsamell tekercsekig, édes szójamázzal. A felsőbbrendű kókuszos lime leves umami üst, borsóval, halmártással és shiitake gombával.

Néha Pratt egy határozottan un-umami ételt vesz fel, mint például a makaróni és a sajt, majd umami alapanyagokkal „pumpálja fel”, ebben az esetben a szarvasgombaolajat, a szarvasgomba vajat, a szójaszószt és a Parmigiano-Reggiano-t. Az eredmény egy mac és sajt annyira addiktív, hogy a feleségemmel harcoltunk az elmúlt néhány falat miatt.

Otthon elvégezheti saját umami rétegeit. A főzés növeli az umamit azáltal, hogy az ételeket kisebb összetevőkre bontja. Például egy hosszú, lassan pörkölt pörköltben általában magasabb az umami-szint (minden más tényező egyenlő), mint egy gyors pirítás. A sütőben sütés vagy a kemencében szárított, nem kész főzésre kész paradicsom az íz koncentrálásával feldobja az umamit. Egy csipet paradicsomszószban lévő cukor utánozza az érési folyamatot, és így fokozza az umamit is.

A paradicsomszószok jó táptalajok az umami kísérletekhez, mert meglévő umamik könnyen javíthatók. Például a vodka hozzáadása egy paradicsomszószhoz fokozza az ízt, mert bár a vodkának önmagában nincs íze, az alkohol oldószerként működik, és felszabadítja az umamit a paradicsomban. És mivel a vodka alkoholtartalma magasabb, mint az asztali boré, hatékonyabb munkát végez, mint a bor.

Néha az umami fokozók valószínűtlen forrásokból származhatnak. Annak ellenére, hogy a szójaszósz és a paradicsomszósz valószínűtlen partnernek tűnik, egy kis mennyiségű szójaszósz növeli az paradicsomszósz umamiját. Néhány darált szardella ugyanezt csinálja. (Az olajos halak jellemzően magas umami-tartalmúak. A sókeményítés növeli a hatást.) Próbáld ki őket párolt ételekben is, például az osso bucóban.

Eltekintve attól, hogy gyümölcs-borok vannak, Pratt nem sokat játszott az umami építésével a borok és az ételek összeillesztésével. Egy elzászi Pinot Blanc remekül működött az általam megkönnyített könnyebb viteldíj mellett. Egy kaliforniai Pinot Noir követte el a nehezebb dolgokat. (Mindkettő ételbarát bor.) In A bor alapjai Steiman megjegyzi, hogy az umami-tartalmú ételek „a borban megkeserítik a listát”. Ezért írja Steiman: „A burgundiak régebbi borukat választják párolt marhahúshoz és csirkéhez. Az idősebb borokban a csökkentett tannin nem ütközik az umamival.

A súlyosbító cserzőborok mellett úgy tűnik, hogy az umaminak nincs hátránya. De néhány ember számára az MSG puszta említése riasztó harangokat küld, mert úgy gondolják, hogy ez fejfájást és egyéb tüneteket okoz, például izzadás és zsibbadás vagy égő száj. Corriher, Hanni és Brand azonban mind azt állítja, hogy az MSG körüli negativitás nagymértékben túlértékelt. 'Az általam megkérdezett hallgatók (a közeli Pennsylvaniai Egyetem Fogorvosi Iskolájában), akik azt mondják, hogy' kínai éttermi szindrómában szenvednek 'parmezán sajtot és paradicsomot is esznek' - mondja Brand. szója szósz.'

Az egyik olyan terület, ahol úgy tűnik, hogy az umaminak alig van pozitív, vagy negatív hatása, a desszert. 'Még a csokoládéban sincs umami' - mondja Pratt.

Sam Gugino, Bor néző Ízek rovatvezetője, a Alacsony zsírtartalmú főzés az óra legyőzéséhez (Krónika Könyvek).