 | |||
| Polip a vásárra egy párolt galíciai polip terrine, olívaolajjal és Sherry redukcióval csepegtetve. | |||
| Új uralkodás Spanyolországban A hagyományokhoz kötött nemzet Európává alakul át> | |||
| A spanyol gyógymód Az ibériai sonkák és kolbászok végre elérhetővé válnak az Egyesült Államokban | |||
| John Mariani is: | |||
| Hódolat Barcelona előtt Katalónia fővárosa eléri az európai étkeztetés legfelső szintjét | |||
Tehát hallgassa meg ezt: Az Egyesült Államok két legjobb spanyol étterme van, ahem, Norwalk és New Haven, Conn. Nem arra gondolok, hogy szerethető kis kirakatokat állítsanak elő, amelyek szakácsainak átlagos paella és egy gazos gazpachónak bizonyul, két szép éttermet értek , illetve Meigas és Ibiza néven, egyedi borlapokkal és menükkel, amelyek tükrözik azt a fajta izgalmas modern spanyol konyhát, amelyet Barcelonában, Mallorcán és San Sebastiánban talál.
Jó oka van a kiválóság váratlan megjelenésének két olyan városban, amelyek soha nem ismertek a gasztronómiai érdeklődésükről: A séf mindkét helyen ugyanaz a munkatárs - Luis Bollo -, és alkalmazta jelentős készségeit, és rájött, mennyire nyitottak lehetnek az amerikaiak a modern iránt. Spanyol konyha.
A 32 éves Bollo Spanyolország vezető éttermi városában, San Sebastiánban született, ahol tinédzserként a város legfőbb kulináris iskolájába járt, majd tapas bárokban és éttermekben dolgozott, mielőtt Mexikóvárosba költözött. 1992-ben Bollót Ignacio Blanco galíciai ember hozta az Egyesült Államokba, aki 1984 óta Norwalkban a jól ismert spanyol Mesón Galicia éttermet vezeti.
'Nem engedhettem meg magamnak a bérleti díjat Stamfordban vagy Greenwichben' - mondja Blanco -, ezért letelepedtem Norwalkra, és kezdettől fogva nagyon jól teljesítettünk. Természetesen olyan ételeket szolgáltunk fel, amelyekre az emberek akkoriban számítottak, mint a paella, de mindig megpróbáltuk kiszolgáltatni őket Spanyolország igazi regionális főzésének, és az emberek imádták.
A Bollo fedélzetén Blanco 1996-ban nyitotta meg a Café Pika Tapas-t New Havenben. Az ügyfelek többnyire Yale-os hallgatók és professzorok voltak, szűkös költségvetéssel, és a tapas-bár örvendetes kiegészítője volt annak a városnak, amelynek kulináris hírnevét Louis hamburgerére építették. - Ebéd és pizza a Pepe-nél. De Blanco és Bollo lelkesen szolgálták fel azokat az innovatív ételeket, amelyek akkoriban Michelin-csillagokat szereztek Spanyolországban.
Bollo ezután visszatért hazájába, hogy olyan hírneves éttermekben tanulja meg az új spanyol konyhát, mint a San Sebastián-i Mart'n Berasategui és a Zuberoa, valamint a mallorcai Koldo Royo. Bár soha nem dolgozott az ünnepelt Ferran Adrià-val a rosasi El Bulliban, Bollo jól ismerte az ikonoklaszt szakács munkáját.
'Adrià új ajtókat nyitott a szakácsok előtt, és új érzéseket keltett azok számára, akik inkább az élményért vesznek részt, mint egy szokásos étkezésért' - mondja Bollo. - Minden szakács Adrià adós, de szeretném, ha az emberek megértenék a főzésemet, ezért közelebb maradok a hagyományokhoz, miközben a megtanult modern technikákat alkalmazom. Annyi ötlet volt a fejemben, amikor visszatértem Spanyolországból, hogy csak mást kellett tennem, mint amit bárki más Amerikában csinált.
Az eredmény a Blancóval való partnerség volt, amely 1998-ban New York belvárosában debütált a Meigas-on, hogy kritikákat fogalmazzon meg, mind a Bollo innovatív konyhája, mind a kortárs ibériai szőlőtermesztés legjobbjait tartalmazó borlap mellett. Sajnos a szeptember 11-i események megbénították Meigas üzletét, és az étterem kénytelen volt bezárni.
Blanco és Bollo a szerencsétlenségből adódó lehetőséget újrakonfigurálta a New Haven tapas bárba Ibizává, a magas mennyezettel és ablakokkal, valamint színes ibériai műalkotásokkal meglepően modern teret teljes értékű spanyol étteremmé alakítva. Egy évvel később Mesón Galiciát Meigas-nak nevezték el, megőrizve a hangulatos étkezőt, amelynek tégla, rusztikus fája és borfala volt.
Az éttermek borlistái lényegében megegyeznek, Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Katalónia és más régiók legkiválóbb kisbirtokai között szerepel. 'A listámon nincs sok ismerős régi név' - mondja Blanco. 'Kiváló minőségű egyedülálló borászatokat keresek, és mivel sokan csak nagyon kevés palackot szállítanak ebbe az országba, kézzel adom el azokat az ügyfeleimnek, akiket nagyon érdekelnek ezek a borok. Megbíztak bennem. Mivel a kiosztás olyan kicsi, a listát is gyakran változtathatom. Blanco jó áron tartja borait, általában kevesebbet vesz fel, mint a szokásos felár. Vannak kiváló regionális fehérek (érthetetlenül hiányoznak az évjáratok a listáról), például Abadía da Cova Albariño 45 dollárért, Castelo de Medina Verdejo 30 dollárért és Valserrano Viura 38 dollárért.
A vörösök listája (évjáratokkal) sokkal lenyűgözőbb, többek között számos bor a feltörekvő Bierzo régióból. 'Azt hiszem, ebben a régióban végzik a legizgalmasabb munkát' - mondja Blanco, amit bebizonyított, hogy egy csodálatos Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998-at (180 dollárt) szolgált nekem. Mariano Garcia, a Vega Sicilia korábbi borászának tanácsadásával készült, Cabernet, Merlot és Tempranillo keveréke, amelyet most Európa legfinomabb borai közé sorolnék.
További szépségek: Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 (90 dollár) és Marqués de Griñón emeritus 1997 (140 dollár). Az olcsóbb minőségű vörösek közé tartozik a Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 27 dollárért és a Navarra Castillo de Monjardin Crianza 1997 29 dollárért. A Meigas és az Ibiza étlapjai eltérőek, bár közös figyelmet fordítanak a legjobb importált spanyol összetevőkre, a polipoktól és a szardelláktól kezdve a montsiai rizsig és a Nevat kecskesajtjáig. Bollo szerint kissé kísérletezőbb az Ibizánál, mint a Meigasnál, amely kissé buja, regionális stílusú.
A Meigas legutóbbi étkezésem alkalmával Bollo egy sorral kezdett sapkák (kis tapas), amelyek első falata meglepett az ízeinek és textúráinak robbanékony keverékével. Az étel egy karamellizált fürjtojás, vékony szárított szárított andalúz tonhal szelettel mojama libamáj habbal rétegezve bizonyította végérvényesen Bollo kreativitásának erejét. Volt még egy sokkal hagyományosabb sült tőkehal-kroketta, majd egy szelet finom polip, amelyet füstölt paprikával porítottak be, és extra szűz olívaolajjal bevont burgonya gombákkal. A boquerone-okat pirított friss szardellával pirítottuk, fekete olíva tapenáddal és lazac ikrával.
A Meigas előételei között egyszerűen megtalálható a grillezett Dublin-öböl garnélarák ( folyami rák ) citrommal és olívaolajjal öltözve - távol az egzotikus, de teljesen finom, pácolt kékúszójú tonhaltól, gyömbérrel, mogyoróhagyma, fekete olajbogyó, paradicsom, andalúz olívaolaj és egy rákkorall fagylalt aiolival. Ez az utolsó előétel El Bulli földjére téved, de az alig meleg tonhal mellett a fagylalt hidegsége - amely a legkevésbé sem halas - kiváló.
Ha Bollónak olyan szerencséje van, hogy friss bébi angolnákat szerezzen be, amelyek általában csak rövid ideig állnak rendelkezésre ősszel vagy kora télen, akkor rakottal tálalja belőlük. Anguláknak hívják őket, és a Sargasso-tengerből (az Atlanti-óceán északi részének középső részén) keletkeznek, és menthetetlenül sodródnak az óceánon át Európába, ahol rostákba gyűjtenek és kifehérednek. Az alig néhány hüvelyk hosszú angolnák adagját fokhagymával és olívaolajjal főzik nagyon óvatosan, hogy ne tönkretegyék állagukat vagy finom ízüket. A Meigas-ban megkapja a hagyományos fakanalat, amellyel ezen a figyelemreméltó lényeken lakmározhat.
A vállalkozóknak Bollo Javier Padilla konyhafőnök mellett kiadós homárpörköltet készít fehér babgal, burgonyával és sáfránnyal. Rioja párolt rövid bordája gyömbérrel, karamellizált fokhagymával és burgonyával, spenóttal és szárított sárgabarackkal töltött káposztával utal Spanyolország mór történelmére. Van még garnélával, gombával és kenyérrel töltött fürj az ökörfarkú húsos csipkés rizs felett, Pedro Ximénez ecetes mártással.
Walter Fernando cukrász főzte az estét, ellenállhatatlan csokoládé-mandula krokettel, mellényes citromzselatinnal és kókuszhabbal. Almaborecetes zselatinnal, passiógyümölcs-fagylalttal és dinnyehabbal készített nugátkrémje édes-savanyú jegyek elkábító keveréke, amely minden kanálban nyilvánvaló. Ezeknek a desszerteknek a kíséretében hét spanyol pálinkát és három édes Sherryt kell felsorolni, köztük a zamatos Muscat Superior Emilín-t az Emilio Lustau-tól.
A Meigas étlapjának néhány étele megismétlődik az Ibizán, de a Bollo Manuel Romero séffel együtt folyamatosan feltalálja. Ibiza a Meigasénál fényesebb, szellősebb tér, szárnyaló mennyezettel, napfényekkel és nagy ablakokkal az utcára. A tapas bár továbbra is bizonyíték, de a tapas már nem szerepel Ibizán. Itt kezdheti olyan előételekkel, mint a hagymás baba tintahal, a fehérbor, a tintahal festék és a baszk stílusú friss spanyol garnélarák garnélával, füstölt szalonnával és sáfránymártással, valamint a fa pörkölt piquillo paprikával, escabdal töltve. tonhal, lencsesaláta és sárgarépapüré mellett.
Főételként a bacalaót konfitálásra főzik, és sajttortára szolgálják, amelyet egy könnyű édeskömény-tejszínes mártással, piquillo-paprikapürével fokozva adnak meg. A nyúl párolt lábaként és grillezett karajként kerül forgalomba, párolt serrano sonkával, finom fehérbabbal, hóborsóval, paradicsommal, valamint Albariño fehérbor- és kakukkfűszósszal. A szabadon tartott csirkét kevert szemekkel töltik meg, kései herbák , Idiazábal sajt, sült mandulás burgonyapüré, julienne serrano sonka, szárított paradicsom, majd fokhagymás mártással fröccsentve - egyensúlyban tartva többféle ízű tour de force. Ízben gazdag étel, de nem különösebben nehéz, mert a Bollo ilyen finomsággal főz, így az összetevőket lényegessé redukálja, amely nagy ízt hordoz.
Az ibizai desszert számára a legcsodálatosabb a sok szép példa közül egy passiógyümölcs-pürével töltött és vaníliás krémmel megmosott profiterol tányér.
Bollo nagyon elfoglalt ember, partnerei vannak Meigasban és Ibizán, valamint tanácsadói a New York-i Lower East Side-i Suba nevű étteremben, ahol a spanyol ízeket vezette be a korábban latin-amerikai menübe. Nehéz elhinni, hogy mind a Meigas, mind az Ibiza sikere Connecticutban nem csábítaná Bollót és Blancót, hogy visszatérjen a Nagy Almához, bár azt mondják, hogy nem tervezik ezt. Eközben mindenképp érdemes kitérni a New England Thruway-n (95-ös államközi), hogy megkóstolja a legfinomabb spanyol ételeket, amelyeket most az Egyesült Államokban gyártanak.
John és Galina Mariani új könyve Az olasz-amerikai szakácskönyv (Harvard Common Press).
Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
telefon (203) 865-1933
Nyisd ki Ebéd, szerdától szombatig vacsora, keddtől vasárnapig
Költség Belépők 18-25 dollár
Bankkártyák Minden nagyobb
Boszorkányok
10 Wall St., Norwalk, Conn.
telefon (203) 866-8800
Nyisd ki Ebéd, keddtől péntekig vacsora, keddtől vasárnapig
Költség Belépők $ 22 - $ 28
Bankkártyák Minden nagyobb