Russell és Desta Klein viccelődik, hogy középen találkoztak. Russell New York-ban nőtt fel, a csendes-óceáni északnyugati Desta-ban, ahol a St. Paul étteremben találkoztak. 2007-ben egy belvárosi étteremben tartották esküvői fogadásukat hatalmas boltíves mennyezettel, kilátással a történelmi városközpontra és az Óvilág hangulatára. 'Hat hónappal később a térrel kötöttünk ki, és a Meritage-t építettük azon a helyen, ahol az esküvőnket ünnepeltük' - mondja Desta.
St. Paul alacsonyabb profilt tarthat, mint Minneapolis („Mi vagyunk az ikervárosok Brooklynja” - mondja Russell), de ez önmagában virágzik. A Meritage az akció közepén pofázik, koncerttermek, múzeumok és a jégkorongstadion veszi körül. 'Öltönyöket szolgálunk fel a mezekre, szeretjük mondani' - nevet Desta. „Megvan az a nagyon vad tömeg, amely hamburgerek és sörökért jön be, aztán vannak operagoereink ruhában és öltönyben. Ez a gyönyörű rész egy francia sörözőről: Mindig azt tervezték, hogy városi környezetben találkozzon a különféle irányokban utazó emberek találkozóhelyével. '
Desta felügyeli a Bor néző Kiválósági Díj nyertes frankofil borlap. Russell, aki Jacques Pépinnél tanult, francia klasszikusokat kínál. Az itt bemutatott olvasztott póréhagyma és beurre blanc eredetű lazac eredetéről Russell éppúgy beszámol a francia kulináris hagyomány hosszú íve mellett, mint ő maga. 'Úgy érzem, hogy ez egy része a francia lexikonnak' - mondja - és nagyon jó borétel. '
És nem is akármilyen bor. Desta gondolata egyenesen a burgundi Meursault falu áhított fehérjeihez ment. „Van ez a zamatosság [az ételhez], amely bizonyos tölgyfáknak való kitettséget tesz szükségessé a Chardonnay-ben, és olyan ásványi anyagok is vannak, mint egy hal, például a lazac. Számomra a Meursault egyike azoknak a merészebb régióknak, amelyek tudják, hogyan kell tölgyet vezetni és jól kezelni. ' De Meursault drága lehet, ezért a Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017 mellett döntött, amely a Meursaulthoz hasonló stílusban készül, a falu határain kívüli szőlőültetvényekről. A terroir van, de az ár nem.
A tucat évvel ezelőtti alapítása óta a Meritage önálló életet élt. Egy ott megismert pár varrta a Kleins-nek egy köszönő paplanot. A személyzet egyik tagja keresztezett öltéssel látta el az étterem logóját. A városi tanács határozatot fogadott el, amelyben elismerte az étterem jelentőségét Szent Pál számára. 'Olyan hely birtoklásának öröme, mint a Meritage, hogy mások történeteiben is részesei vagyunk' - mondja Desta. 'Mi valaminek a gondnokai vagyunk, ami nagyobb nálunk.' Szünetet tart, és hozzáteszi: 'Vad út volt.'
Szakácsjegyzetek
Bármennyire is elérhető és alapvetően megbocsátó, az alázatos lazacfilé remek kiindulópont lehet egy-két új technika kipróbálására. Itt Klein megosztja a francia ihletésű lazacos vacsora receptjét, valamint főzési tippeket, amelyek segítenek elkerülni a nedves halbőrt és a klasszikus francia szósz körmét.
hogy hívják a borospoharat
- A lazacbőr ropogása szabaddá tesz. „A nedves lazacbőr csak nem igazán vonzó. De amikor a lazacbőr ropogós, akkor igazán élvezetes enni ”- jegyzi meg Klein. 'A lazac megfelelő főzése a ropogós bőr elérése érdekében olyan készség, amelyet ha elsajátítottál, akkor valóban alkalmazhatod ezt a technikát, és sok különböző halra alkalmazhatod, amelyek talán egy kicsit kevésbé elnézőek, mint a lazac.'
- De ne ess túlzásba. 'A legnagyobb dolog az, hogy ne főzzük túl' - figyelmeztet Klein. 'Mindaddig, amíg valóban kiváló minőségű halad van, az alul főtt jobb, mint a túl főtt.'
- A Beurre blanc díszesnek tűnhet, de valójában csak a habverés kérdése. És fiú, jó. Jellemzően fehérborból, medvehagymából, fehérbor-ecetből vagy citromléből származó savból és egy csomó vajból áll. Ez a klasszikus francia szósz olyan emulzió, amelynek fő ellensége a túlmelegedés, ami a szósz „szakadását” okozhatja. folyékony és szilárd anyaggá. A Klein változata egy krémfröccsöt ad hozzá, amely olyan, mint az edzőkerekek, segítenek stabilizálni a keveréket, és csökkentik annak lehetőségét, hogy az emulziód megszakadjon. De továbbra is figyelnie kell a meleget - figyelmeztet Klein. - Alapvetően azt akarja, hogy a láng elég magas legyen a vaj megolvadásához, de ennél nem sokkal magasabb.
- Ne dobja azt a vajborítékot. Miután befejezte a beurre blanc elkészítését, bársonyos szószot kap, amelyet melegen akar tartani, miközben főzi a lazacot. Klein szereti a kályha hátuljára pattintani, az aktív égőktől távol, mielőtt betakarja. 'Ami igazán jól működik, az a viaszpapír csomagolás, amelybe a vaj kerül' - javasolja. (Használhat műanyag burkolatot is, és lyukat szúrhat benne, hogy kis gőz távozzon.) „Készítheti azt a mártást, és készen áll a használatra, melegedjen a tűzhely hátsó részén, majd megfőzheti a lazacját, és az elkészül. csak ott - tanácsolja.
Párosítási tipp: Miért működik a Chardonnay ezzel az étellel?
Ez a lazac gazdag fehér színt igényel finom ásványi anyaggal. Egy jó fehér burgundi vagy ízlésesen tölgyes kaliforniai Chardonnay nyeri a napot, citrusfélék aromájával, hogy felvegye a citrom árnyalatát a beurre blanc-ban.
Chef's Pick Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Bor néző Válogatja Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, 68 USD)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine 2017. évi szőlőskertje (91, 22 USD)
borkóstoló könyv kezdőknek
Még több bor párosítási lehetőségért a winefolly.com tagjai megtalálhatják más nemrég minősített fehér burgundiák vagy más Chardonnays miénkben Borértékelések keresése .
Ropogós lazac megolvasztott póréhaggyal és Beurre Blanc
A recept Russell Klein séf jóvoltából és tesztelve Bor néző ’S Hilary Sims.
Hozzávalók
A póréhagyma esetében:
- 3-4 font (kb. 3 nagy) póréhagyma
- 1/2 bot (1/4 csésze) sótlan vaj
- 1 ág kakukkfű
- 4 ág petrezselyem
- 1 babérlevél
- 1 teáskanál apróra vágott kakukkfű
- Só és fehér bors
A fehér vaj esetében:
- 1/4 csésze száraz fehérbor
- 1 evőkanál darált medvehagyma
- 3 evőkanál nehéz tejszín
- 1 bot (1/2 csésze) hideg sózatlan vaj, kockákra vágva
- Só és fehér bors
- 1/2 - 1 teáskanál citromlé
A lazac esetében:
- 4 felszíni lazacfilé, mindegyik 6 uncia
- 2 evőkanál univerzális liszt
- 2 evőkanál repceolajat vagy kedvenc semleges étolajat
- 2 evőkanál sózatlan vaj (külön félben lefoglalva)
- 1 evőkanál darált medvehagyma (külön félben lefoglalva)
- 1 teáskanál apróra vágott kakukkfű (külön félben fenntartva)
- Só és fehér bors
Készítmény
1. Vágja le a sötétzöld külső leveleik póréhagymáját, ezeket fel lehet használni állományokhoz vagy kidobni. A póréhagymát hosszában felezzük, majd 1/8 hüvelyk vastagra szeleteljük. Helyezzen póréhagymát egy hideg vízzel ellátott edénybe, és keverje össze, hagyja, hogy a szennyeződések az aljára süllyedjenek. Ismételje meg, ha szükséges. Csepegtesse le és enyhén szárítsa meg. (Rendben van, ha marad némi nedvesség.)
2. Konyhai zsineggel kösse össze a kakukkfüvet, a petrezselyem ágakat és a babérlevelet egy csokor garniba. Közepes serpenyőben közepes lángon megolvasztjuk a vajat. Hozzáadjuk a póréhagymát, sóval és kevés borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a csokor garni-t. A póréhagymát megkeverve megkenjük vajjal, a hőt alacsonyra fordítjuk és lefedjük. Főzzük időnként kevergetve, amíg a póréhagyma nagyon puha nem lesz, kb. 45 percig. Ízlés szerint adjuk hozzá az apróra vágott kakukkfüvet és a sót. A póréhagymát előre elkészíthetjük és újra felmelegíthetjük.
típusú édes fehérbor
3. Helyezze a bort és a medvehagymát egy kis serpenyőbe. Forraljuk, amíg a bor 1-2 evőkanálra nem csökken. Hozzáadjuk a tejszínt, és pároljuk. Vegyük le a tűzről, hagyjuk 1 percig ülni, és keverjünk hozzá 1 kocka vajat. Helyezze vissza az edényt főzőlapra alacsony lángon. Adjunk hozzá egyszerre 1 kocka vajat, állandó habverés mellett, hogy sima emulzió legyen. Ne engedje, hogy a szósz felforrjon. Miután kialakult egy emulzió, hozzáadhatja a vajat egyenként néhány kockára, folytatva a habverést. Ha az összes vaj belekerült, ízesítsük sóval, borssal és citromlével. A medvehagymát kiszűrheti, vagy textúrára hagyhatja. Tegye félre meleg, de nem forró helyre, letakarva.
4. Melegítse elő a sütőt 400 ° F-ra. Szárítsa meg a lazacfilé bőrét. Fűszerezzük sóval és borssal.
5. Helyezzen egy kemencében biztonságos nonstick serpenyőt közepesen magas hőfokon. 2 filé bőrfelületét porozzuk meg a liszttel. Adjunk hozzá 1 evőkanál repceolajat a forró serpenyőbe, és azonnal adjuk hozzá a 2 lisztezett filét, bőrrel lefelé. Csökkentse a hőt közepesre, és kb. 4 percig főzze, amíg a bőr barnulni nem kezd. Helyezze a serpenyőt a sütőbe, és főzze 4-5 percig, amíg a hús átlátszatlanná válik. Tegye vissza a serpenyőt a tűzhelybe, és tegye hozzá a vaj felét, a medvehagymát és a kakukkfüvet. Amikor a vaj olvadni kezdett, billentse meg az edényt, és egy kanállal kb. 30 másodpercig sütje meg a halat a főzőfolyadékkal. Fordítsa meg a lazacot, és körülbelül 10 másodpercig „csókolja” a hús oldalát a serpenyőbe, majd helyezze át egy meleg tányérra, és lazán fedje le. Óvatosan törölje ki a serpenyőt, és ismételje meg ezt a lépést a maradék 2 filével.
6. Helyezzen bőséges 1/2 csésze olvasztott póréhagymát mindegyik lemez közepére. Helyezze a lazacot a póréhagymára, és öntsön beurre blancot a halak köré. 4. tálalás.