A párizsi 15. számú Quai de la Tournelle a legendás Tour d'Argent étterem otthona több mint két évszázada, és a vendéglátás helye még hosszabb ideig: Azt mondják, hogy III. Henrik francia király először találkozott az általunk hívott étkezési eszközzel a „villa” itt fordult elő a 16. században, és hamarosan mindenki villával akart látni. De a fáklyát viselő férfi, André Terrail mindössze 35 éves, és egy évtizeddel fiatalabbnak látszik - akkor volt, amikor az ikonikus étkezde gondnoksága 2006-ban neki esett, miután apja, Claude meghalt.
De a Babson Főiskolán tanult Terrailt nem érdekli csupán a Regency-stílusú tér konyhamúzeumának figyelése, kilátás nyílik a Notre Dame-ra. Az év elején a Terrail új főszakácsot, Philippe Labbét hívta fel, aki korábban a Shangri-La Hotel Paris és a Chèvre d'Or tagja volt, annak a kifejezett célnak a részeként, hogy visszaszerezzék a második Michelin-csillagot. 2016 májusában a Terrail közel 830 000 dollárt gyűjtött vadul sikeresen régi alapanyagok, étkészletek, művészeti tárgyak, szőnyegek, konyak és más Tour d'Argent történelem emlékeinek aukciója aminek nincs helye az asztalnál a 21. században (a közelmúltban el is veszítette a nevét előíró cikket, bár a párizsiak még mindig „La Tour” -nak hívják). Az új menük friss pörgetést jelentenek a konyha klasszikusaiban, és a borlap ambiciózusabb kísérleteket tesz Franciaország kevésbé hagyományosan kísért régióiban. 'Természetesen nem hisszük, hogy megérkeztünk' - mondja Terrail.
Terrail a harmadik az ő vezetésével az étteremben, amelyet a család 1911-ben vásárolt. Pincéje most 350 000 palackkal és 14 000 választékkal büszkélkedhet - majdnem a legmagasabb a világ nagyjából 3600 étterme között Bor néző Éttermi díjak - néhány évjárattal, amelyek 1788-ból származnak. A túra megkapta Bor néző legnagyobb kitüntetése, a Grand Award, 1986 óta minden évben. A konyhára gyakorolt hatása a világ konyháiban tapasztalható. Eric Ripert a rangosra folytatná A Bernardin New Yorkban, és azt mondja, hogy a Tour-on végzett munka 'kulcsfontosságú volt számomra, nemcsak az önéletrajzom, hanem az ott kapott képzésem szempontjából is.'
Terrail Samantha Falewée szerkesztőségi asszisztenssel arról beszélt, hogy a világ egyik legnagyobb étkezési helyén nőtt fel, a bor és az ételek fejlődéséről híresen hagyományos éttermében, és mi a legegyszerűbb kényelmi étele.
Bor néző: Apád azt írta az emlékiratában, hogy megállapodott Raymond Thuillier-vel, a L’Oustau de Baumanière alapító szakácsával, amikor azt mondta: „Még csecsemőért is terítsen asztalt.” A 15. szám alatt éltél. Milyen volt a gyerekkorod?
André Terrail: Valójában az étterem megijesztett. Nagyon élénk volt, rengeteg ember és vásárló volt. Nagyon ijesztő cirkusz volt körülöttem, azokkal a pontos módszerekkel. És a konyha olyan élénk volt - korábban a szakácsok sokkal jobban sikoltoztak, mint manapság. De a végén az apám nagyon szórakoztató hellyé tette, és sok időt töltöttünk vele.
Apám mellett lehetőségem volt nemcsak Franciaországba utazni, hanem megkóstolni az éttermekben elérhető legjobb ételeket. Mindenkinek vannak olyan dolgai, amelyek nem tetszenek, de én szeretem minden . Szeretek kipróbálni, szeretek kóstolni.
WS: Milyen végzettségei voltak a kulináris szolgálat és az étkezés terén?
NÁL NÉL: Nagyon sokat tanultam az étteremben. Üzleti iskolába jártam az Egyesült Államokban, a Babson College-ban, ezt követően és a nyarak alatt sok időt töltöttem képzéssel. Ez egy olyan munka, amelyet valóban meg kell tanulni a helyszínen. Nehéz megtanítani a vendégfogadás vagy a séfnél való kóstolás élményét az iskolában.
WS: A kivételes vendéglátás az egyik dolog, amelyről Tour d'Argent ismert. Látott-e változásokat az éttermi vendéglátás megítélésében?
NÁL NÉL: Mindenképpen a legnagyobb kihívás, hogy tekintélyesek maradjunk, de rendkívül barátságos, ha nem szórakoztató légkört fenntartunk. A luxus nagyon jól megy a szórakozáshoz. Ez a jövő kulcsa. Hova megyünk.
Az ügyfelek elvárásai folyamatosan változnak. Biztosítani akarjuk, hogy szinte színházi élményünk legyen, ahol a dolgok kissé meglepőek, és vannak új dolgok az ételben, a borban, még a maître d’hôtel-lel folytatott megbeszélések is. Minden pillanat számít, és minden pillanat élmény. Ellenkező esetben csak átvesznek minket ezek az élelmiszer-szállító vállalatok!
WS: Milyen változást látott a mai ügyfélkörben, szemben 20 vagy 30 évvel ezelőtt?
NÁL NÉL: Olyan fiatal vásárlókat kapunk, akik „ételfélék”, akik azért vannak, hogy kipróbálják az új szakácsot és a legújabb ételt, akik nagyszerű ügyfelek. Minden második ügyfél francia. Más helyek jelentősége megnőtt, legyen az Afrika, Dél-Amerika, Oroszország, Kína vagy Japán.
WS: Milyen a világ egyik legnagyobb és legimpozánsabb borospincéjében dolgozni David Ridgway borigazgatóval?
NÁL NÉL: Mindig lenyűgöz David és a hozzáértés szintje. Nem ismerek sok olyan éttermet, amelyek csak a pezsgőt illetően olyan csodálatos régi magnum-gyűjteményt tartalmaznak: Kör , Roederer , Clicquot . Annyi rejtély van azok körül az üvegek körül.
WS: Terveztek Önnek és Davidnek a borlapról a következő öt-tíz évben?
NÁL NÉL: David sokat fog vásárolni a 2015-ös évjáratból. Fenn kell tartani a sokféleséget. A dél-franciaországi borok egyre érdekesebbek, és a Loire-völgyben sok olyan kicsi szőlőültetvény és régió található, amelyek még mindig sok mindent kínálnak. Közvetlen értékesítésünk mintegy 40 százaléka a borospincéből származik.
WS: A Tour d'Argent nemrégiben Philippe Labbé szakácsot alkalmazott. Melyek a legjobb tulajdonságok, amelyeket a Tourra hoz?
NÁL NÉL: Kreativitása, a hagyományok és az örökség megértése és tisztelete. Nagyon nyugodt a know-how-jával, és nem érzi úgy, hogy már bármit is bizonyítania kellene.
WS: Milyen változásokat hoz az étlapra?
NÁL NÉL: Megtartjuk a klasszikus menüt, de módosítjuk, főleg a bemutatót. Ettől eltekintve öt fogásos kacsamenüt kínálunk. Az ötlet az, hogy visszatérjünk a gyökereinkhez. Átnevezzük az [aláírt préselt kacsa ételt] „Caneton de Frédéric Delair” névre a Tour tulajdonosának nevére a nagyapám előtt, és aki kodifikálta a receptet.
WS: Van-e olyan étkezés, amelyet soha nem lehet kielégíteni egy hosszú nap után?
NÁL NÉL: Egyszerű, jó tészta. Ha helyesen készíted el, nagyon jó szószsal - nevetséges, de igen!
WS: Mesélne a legemlékezetesebb vendégekről, akikkel találkozott a Tour d'Argent-en?
NÁL NÉL: Egy nap két ügyfelünk volt, akik négy napig bicikliztek Dél-Franciaországtól Párizsig, és ebédre a Touron kívül leadták kerékpárjaikat. Máskor két nő ebédelt, egyikük gyönyörű, hosszú haja volt. A másik nő azt mondta nekem: 'A barátomnak nagyon rossz volt a rákja, és kemoterápián ment keresztül, én pedig azt mondtam:' Ha túl leszel rajta, elviszlek a Tour d'Argentre. 'És túljutott rajta.' Néhány ilyen történet nagyon megható. A Tour d'Argent találkozóhely - ünnepi és boldogsági hely, és ezt örömmel folytatjuk.