A párosítás széles körben elfogadott maximuma, hogy a vörösmártás vörösbort igényel. Az adott étel vitát indíthat arról, hogy melyik szőlő, régió és stílus illik a legjobban, de a legtöbben ragaszkodunk egy piroshoz. Miért tévedj el attól, ami működik?
John Kelley, a borigazgató Baltimore Tagliata , gondolhat egy okra: A vörösborok valójában nem működnek paradicsommártással. Véleménye szerint a vörösborok tanninjaik, alkoholszintjük, viszkozitásuk és intenzív aromájuk miatt gyakran „túl sok cuccot” tartalmaznak a paradicsomszószhoz: „Olyan vörösborra lenne szükséged, amelyet inkább fehérborhoz építenek”. mondja. - Minimálisan érintkeznie kell a bőrrel. Nagyon alacsony alkoholtartalmúnak kell lennie. Valaminek olyannak kell lennie, amely nagyon savanykás.
Az előző zenei életből kölcsönözve Kelley úgy gondolja, hogy párosítani kell az ételek és borok hangszínét vagy hangminőségét, és illeszkedni a hasonlóhoz. Számára a bőséges, lédús paradicsomszósz hangszíne közelebb áll a közepesen testes és testes gyümölcsfehérjéhez, mint a legtöbb vöröshöz.
legjobb forralt borhoz használható bor
Az itt látható tészta otthonosnak tűnhet, és az is, de még soha nem volt ilyen. Tagliata séf-partnere, Julian Marucci, a filadelfiai származású ember ötletgazdája, aki anyja és nagymamája főzésével figyelte az olasz konyha alapjait. Később Baltimore-ba költözött, hogy kulináris iskolába járjon és elindítsa karrierjét.
A Charm City macskaköves Fell's Point szomszédságában található olasz steak és tészta Tagliata főzhetősége megközelíthető, de gyakran eltér az olasz kánontól. Ez a szicíliai ihletésű tészta ötvözi a friss paradicsomszószt a sós szardella és a Taggiasca olajbogyó, a karfiol, a chile és a marconai mandulával. 'Ez nem 100% -ban szicíliai' - mondja Marucci, megjegyezve a ligúr olívabogyókat és a kalabriai chile pasztát, 'de a gondolkodás és az ízek igen.'
Az egyik klasszikus párosítási szabály, amely némi figyelmet kap a Tagliatánál, az az, hogy 'Ami együtt nő, az együtt megy.' Az étterem 1000 címkéjéből Bor néző Kelley a Kiválóság Díja legjobbja győztes pincében Marco de Bartoli Grillo Sicily 2015-ös ételeit húzza az étkezéshez. 'Nagy, gazdag és napos' - mondja.
A szicíliai Marsala szeszezett borban hagyományosan használt Grillo őshonos szőlő, amely megtartja magas savtartalmát, még akkor is, ha eléri a terjedelmes érési szintet. De mivel a Marsala iránti érdeklődés csökkent, 'több producert látsz játszani a [Grillo] -val' - mondja Kelley. Ebben a változatban: „Van őszibarack, van só, van egy finom mögöttes lágyszárúság. Vannak ezek a diós, oxidatív tónusok. Szinte nem veszi észre, mennyi savassága van, mert a gyümölcs és az állaga olyan nagyvonalú.
Julian Marucci séf családjával készíti el ezt az ételt vasárnapi vacsorára.Szakácsjegyzetek
Spagetti paradicsommártással kb. Olyan alap, mint amennyit a vacsora kaphat. olyasmi . Minél kevesebb az összetevő, annál jobban megmutatkoznak mindegyiken - vagy ahogy Marucci fogalmaz: 'Minél egyszerűbb az étel, annál nehezebb tökéletesen elkészíteni.' A tészta és a mártás finomításának profi módjára történő összeomlási tanfolyamához itt találja a tippjeit.
-
A karfiol túlóra legyen. Hajlamosak vagyunk a karfiolt kb. Akkora virágra vágni, mint a tipikus brokkoli darabjai, de itt finomabbra akarsz menni. Marucci a meggyparadicsomának körülbelül felének megfelelő darabokat javasol: A további vágott felület felszabadítja a karfiol keményítőit, amelyek természetes sűrítőszerként szolgálnak a paradicsommártásban.
-
Gondolj, mint egy olasz nagymama. Marucci Philadelphiában nőtt fel, és édesanyját és nagymamáját figyelve tanult tésztát készíteni. Miután egy doboz paradicsomot kiürítettek a fazékukba, félig feltöltötték az üres kannát vízzel, és ezt is beleöntötték az edénybe. A konzervnek a szószba való öblítése biztosítja, hogy a konzervhez ragaszkodó legkisebb paradicsom sem kerül kárba. Itt a víz segít a mártásban fortyogó karfiol megfőzésében, amelynek barátságos állagú elkészítése hosszabb ideig tart, mint a paradicsom.
jó vörösbor steakkel
-
„Számla a korrekcióhoz.” Marucci óva int attól, hogy egy receptet túl szó szerint nézzenek meg, különösen, ha idő és hőmérséklet vonatkozik. A különböző fazekak változó mérete, vastagsága és hővezetése, valamint a különböző égők relatív szilárdsága befolyásolja, hogy mennyi időbe telik például a karfiol nyers állapotából al dente-be juttatni. Ez azt jelenti, hogy menet közben meg kell kóstolnia, a hő, idő és fűszerezés beállításához szükség szerint. 'Ha a szósz túl sűrű, adj hozzá egy csepp vizet' - tanácsolja Marucci. Egy kis fenntartott tészta víz kellemes tapintású, mivel valamivel több testet kapott a maradék tésztakeményítőből, mint a csapvíz. Ezzel ellentétben: 'Ha ez a tészta víz túl sós, csak adjon hozzá egy kis csobbanásnyi vizet, vagy tegyen ötvenötvenet.'
-
Csinálj, de csináld jól. Sokan lecsepegtetjük a tésztánkat a forrásban lévő vízből, adagoljuk néhány szobahőmérsékletű tálba, mindegyik tetejére merítünk néhány szószt, és egy darab parmezán sajttal letesszük az asztalhoz. 'Ez a fajta legnagyobb hiba' - figyelmeztet Marucci. Ekkor a hűsítő tészta a másodikra gumírozottabbá válik. A szósz csak felszínesen vonja be a spagettit, textúrája és íze egyaránt szenvedni fog.
A legízletesebb, selymes spagettihez minden szálat átölelve szósz: 'Tényleg ki kell venni a tésztát a vízből, és abba a serpenyőbe tenni, amelyben a mártást főzöd' - tanácsolja Marucci. Azt javasolja, hogy állítson be egy időzítőt 1 vagy 2 percre kevesebbre, mint a tésztadobozon feltüntetett főzési idő, a tésztát ennyi ideig főzzük, majd ürítsük ki és helyezzük át az edénybe a főzés befejezéséhez. 'A keményítők kijönnek, és a tészta felszívja a mártást, így minden összeáll' - mondja Marucci.
Párosítási tipp: Miért működik egy szicíliai fehérbor ezzel az étellel?
Közepes és testes, kifejező fehér, erős savassággal és bőséges csonthéjas jegyekkel felveszi a paradicsommártásban az élénk tónusokat, finomabb finomsággal, mint a vörösborok többsége. A Grillo, amely a szicíliai őshonos fajta, kiváló választás lenne a régió konyhájában megalapozott fogásokhoz.
Szakácsválasztás Marco de Bartoli Grillo Szicília 2015
Bor néző Válogatja Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, 32 USD)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, 10 USD)
Még több bor párosítási lehetőségért a winefolly.com tagjai találhatnak másokat nemrég minősített szicíliai fehéreket a borértékelések keresésében.
Spagetti karfiollal, chilivel, szardellával, paradicsommal és mandulával
A recept Julian Marucci séf jóvoltából és tesztelte Bor néző ’S Julie Harans.
Hozzávalók
- 1/4 csésze sózott Marcona mandula
- 1/3 csésze extra szűz olívaolaj
- 2 evőkanál kockára vágott medvehagyma (1 kis medvehagymából)
- 2 gerezd fokhagyma, darálva
- 4 fehér szardella filé
- 1 teáskanál calabriai chile paszta
- Florets 1 fej karfiolból, nikkel méretű darabokra vágva (körülbelül a fele akkora, mint egy meggyparadicsom)
- Só
- Egy 28 uncia dobozos pomodorini (konzerv meggy paradicsom)
- 16 uncia spagetti
- 1/4 csésze kimagozott Taggiasca olajbogyó
- 1 evőkanál apróra vágott petrezselyem
- 1 evőkanál apróra vágott snidling
- 6 oregánó levél
- 11 bazsalikomlevél
- Frissen őrölt fekete bors
Készítmény
1. Melegítse elő a sütőt 325 ° F-ra. Terítse ki a mandulát egy alufóliával bélelt lapos serpenyőbe, és tegye át a sütőbe. Pirítsunk 7-10 percig, amíg illatos, de nem barnul meg. Hagyjuk kissé kihűlni, majd durván aprítsuk és tegyük félre.
2. Egy nagy, széles fenekű edényben, amely elegendő a szósz és a tészta elféréséhez, közepesen alacsony hőmérsékleten melegítse fel az olívaolajat. Hozzáadjuk a medvehagymát, a fokhagymát, a szardellát és a chile-pasztát, és 3–5 percig főzzük illatosra. Ha az összetevők sziszegni kezdenek, csökkentse a hőt alacsonyra. Adjunk hozzá karfiolt, és bőségesen ízesítsük sóval. Öntsük a konzerv paradicsomot és levét a karfiolra. Töltse fel félig az üres paradicsomdobozt vízzel, és keverje össze az edénybe. Főzzük fedetlenül, alacsony lángon, amíg a karfiol megpuhul (a hámozó késnek kissé ellenállnia kell) 30–35 percig.
mi illik a fehérborhoz
3. Közben forraljon fel egy nagy edény vizet, és ízlés szerint adjon hozzá sót. Amikor a karfiol majdnem puha, adjuk hozzá a spagettit a forrásban lévő vízhez. Főzzön 1-2 percig kevesebbet, mint a csomagolásban feltüntetett idő. Kb. 1 csésze tészta vizet merít egy tálba. Csepegtesse le a tésztát, és öntse az edénybe a mártással, dobja fel a kabátra. Emelje fel a hőt közepesre, hogy a szósz elkezdjen buborékolni, és főzzük 2-3 percig. Ha a szósz túl sűrűsödik, adjon hozzá egy cseppentést a fenntartott tésztavízből, és dobja össze. Ha túl vékony, folytassa a főzést, szükség szerint emelje a hőt. Amikor a mártás ízlés szerint megfőtt, keverje hozzá az olajbogyót, a gyógynövényeket és a mandulát, ízlés szerint ízesítse sóval és borssal. 4. tálalás.