A többi olasz olívaolaj

		Hogyan lehet megszerezni
		Toszkánai olívaolajok
		Házi Extra-Szűz
		Más, mint Olive
		Egyéb Sam Gugino Tastes oszlopok
		Harvey Steiman étlapjai

A főzésben és a borban Dél-Olaszországot mindig Észak-Olaszország szegény unokatestvérének tekintették. Így volt ez az olívaolajjal is - mostanáig. Kóstolgatva a Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Szardínia és Szicília déli régióiból származó 13 olívaolajat, sokakat találtam ott divatos toszkán olajokkal, főleg grillezett zöldségeken, tésztákon és bruschettán. Egyes ételekhez jobb választás volt.

A toszkán változatok már régóta a prémium olasz olajok viszonyítási alapjai. Egyes toszkán olajok azonban túl határozottak lehetnek, zöldebb, lágyszárúbb ízűek és legendás borsos kivitelűek. A déli olajok általában lágyabbak, kerekebbek és vajasabbak.

Ez a könnyebb olajstílus finomabb ételekhez, például tenger gyümölcseihez tökéletes, mondja Dave Pasternack, az Esca séfje, Mario Batali és Joe Bastianich New York-i olasz tenger gyümölcseit kínáló étterme. Pasternack éttermi konyhájában 15 dél-olasz olajat tart kéznél. Ma este szicíliai olajat használok nyers halakra, fekete süllőre és új-zélandi rózsaszín csattanóra. Szardíniai olajat használok a rombuszhalon, mert gyümölcsös és finom. Egy toszkán olaj elfújná - mondja.

A déli és északi olajok elsősorban a saját éghajlatuk miatt különböznek egymástól. Toszkánában az olajbogyót még a teljes érés előtt szedik, hogy elkerüljék a korai fagyokat. 'A toszkánáknak szükségből kellett erényt alkotniuk, és meggyőztek minket arról, hogy Isten ezt szándékozta' - mondja Darrell Corti, a sacramentói élelmiszer-kiskereskedő, aki bíróként tevékenykedett az éves olaszországi Ercole Olivario olívaolaj-versenyen.

Ezzel szemben a déli rész melegebb és hosszabb a tenyészideje (és gyakran sík terep), ami azt jelenti, hogy az olajbogyó érettebbé és lágyabbá válik. Korábban ezt a teljesebb stílust gyakran túlzásba vitték - az olajbogyót olyan későn szüretelték, hogy gyakorlatilag avasak voltak. Az olajbogyót gyakran nem is szedték, hanem zúzódva vették fel a földről. A fennmaradó olajok nagy részét ömlesztve adták el, és nem szűz, hanem alacsonyabb minőségű termékeket készítettek belőlük.

Az utóbbi években azonban sok déli olajbogyó-termelő felismerte, hogy több pénzt kereshet az olaj minőségének javításával és a palackozással. 'Az olajbogyó kezelésének egész folyamata most sokkal jobb' - mondja Betty Pustarfi, a szigorúan olívaolaj tulajdonosa, a postai rendelés kiskereskedő a kaliforniai Pacific Grove-ban. 'Kevesebb lehetőség van arra, hogy a dolgok rosszra forduljanak. Nincs annyi véraláfutás. A berendezés korszerűbb.

A jobb mezőgazdasági gyakorlatokkal, például a kézi szedéssel együtt ezek a továbbfejlesztett technikák nemcsak jobb minőséget, hanem az olajok nagyobb választékát jelentik. Az idén a VinItaly olívaolaj-kiállításán „több olyan gyártó volt jobb minőségű olajokkal és nagyobb olajválasztékkal, mint alig három évvel ezelőtt” - mondja Nicola Marzovilla, a manhattani Puglian stílusú étterem, az I Trulli tulajdonosa. Érdekes módon nem minden jó új déli márka déli ízű. Néhány a füves, csípős északi olaj hiteles utánzata. A közelmúltban zajló Ercole Olivario versenyeken Szardínia és Szicília uralja az alulérett kategóriát, amelyről a toszkán fajták híressé váltak.

Dél-Olaszországnak Olaszország 23 olívaolaj-területe közül 11 védett a kormány Denominazione di Origine Protetta (DOP) keretében, hasonlóan a bor DOC-jához, bár igaz, hogy a DOP inkább a hely, mint a minőség garanciája.

Miután Szicília évtizedek óta elmaradt Olaszország többi részétől, most három DOP-val büszkélkedhet (Valli Trapanesi, Monti Iblei és Val di Mazara). Szicília olívaolajának nagy részét a sziget melegebb, nyugati oldalán termelik. Az öt szicíliai olaj közül, amelyet megkóstoltam, a kedvencem a szűretlen Semper volt, amelynek a leggyümölcsesebb orra volt, elfojtott lágyszárú jegyekkel, vajas szájjal és a legrövidebb rúgással a célba. Az erősen füves, borsos Tenuta Rocchetta toszkánként könnyen átmehet. Az Olio Verde nem volt olyan fűszeres vagy zöld, mint amire az aromája utalna, vajas, finoman finoman harapott. A felhős (jelezve, hogy szűretlen) Barbera Frantoia-nak lágyszárú orra, mérsékelt zöld-olíva íze és kellemes keserűsége volt a végén. Ravida sima és érett volt, trópusi (főleg banán) tónusokkal és zsíros kivitelben.

Puglia az olasz Languedoc, amely az ország olívaolajának mintegy 40 százalékát termeli. Akárcsak Languedoc esetében, a Puglia négy DOP-jában (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi és Terra d'Otranto) is a minőség utoléri a mennyiséget. Az organikus Caricato olaj ötvözi a déli és északi rész legjobbjait, az orrán intenzív és zöld, de szájban kerek és telt. A vonzó kerámia alapanyagú Galantino selymes textúrával rendelkezik, ráadásul az érett déli olajokra jellemző finom mandulaízzel.

Bár három DOP régióval is rendelkezik (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane és Cilento), Campania sokkal kevésbé ismert olajáról, mint Szicília. Olívaolaj termelése nem magas, részben azért, mert a campaniak szeretik a sertészsírt a főzés során. Az Orcio Sannita felhős olaj, enyhén zöldbabos jegyzettel és annyira viszkózus állaggal, hogy villával szinte meg lehet enni. Ocone Prezioso meleg és diós, de meglepő borsos rúgással a célba.

Hagyományosan a calabriai olívaolaj-termelők voltak Olaszországban a leggazdagabbak, Corti szerint 'azért, mert nem voltak szedési költségeik'. Más szavakkal, minden gyümölcsöt hagytak a földre hullani. A régiónak most egy DOP-ja van, Bruzio. Erről a területről a La Giara olaj szép gyümölcsös orrú, vajas állagú, de kissé rövid. A Gabro szerves olaj, kellemes lágyszárú és zöld-olívás ízzel, kellemes keserűséggel.

Bár egyikük sem tartalmaz DOP területet, Szardínia és Basilicata is rengeteg olajat termel. A Basilicata a legtermékenyebb, olajainak nagy részét hagyományosabb déli módon állítják elő, nagyobb figyelmet fordítanak a magasabb hozamokra és kevésbé a minőség-ellenőrzésre. A L'Olio dei Sassi kivétel, aranyszínű és érett minőségű déli olaj, lágy ízű és vastag állagú. Szardínia hűvösebb, mint Szicília, ezért a Pustarfi nem is tartja déli olajait. Úgy tűnik, hogy a Giorgio Zampa olaja megviseli. Olyan közel áll a klasszikus toszkán stílushoz, mint bármelyik általam kipróbált olaj - intenzíven füves, éretlen csípősséggel, ellentétben a lágy szardíniai fajtával, amelyet a Pasternack használ az Escánál.

A dél-olasz olívaolaj felhasználásának módja az elkészítés stílusától függ. 'Ha az intenzív olajat egy buggyantott branzinóra [a mediterrán tengeri sügérre' teszik, akkor csak az olajat ízlik - mondja Corti. - De ha van egy viszonylag nyájas étele, mint ribolitta [Toszkán bab- és kenyérleves] ill pappa al pomodoro [paradicsom- és kenyérleves], kevésbé lesz nyájas, ha erős ízű olajat teszünk rá. ” Mindenesetre ezeket a kiváló minőségű extra szűz olajokat nem szabad közvetlenül használni a főzés során, mivel a hő el fogja rombolni a finomságukat és összetettségüket. Ez egyenértékű lenne azzal, ha Solaia-t marinara szószba helyeznénk a pohár helyett.