Párkereső: Francia hagymaleves és Beaujolais Nouveau

• A recept
• A borok

Anthony Bourdain zsiványszakács, a vitatott szerző Konyha bizalmas , közzétette első receptgyűjteményét, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Ez a semmitmondó útmutató olyan bisztró-klasszikusokat ismertet, mint a moules à la marinières, a skate grenobloise és a steak au poivre Bourdain fanyar esze mellett, mintha a séf mögötted állna, miközben a coq au vin-n keresztül bonyolódsz.

Úgy döntöttem, hogy bemutatom kedvenc ételemet a Les Halles-ból (ami véletlenül az utcán van) Bor néző New York-i irodái) és a kedvenc ebédidőm melegítő: hagymaleves. Legközelebb, amikor egy jeges délután elhalad egy bisztró mellett, kukucskáljon be az ablakon, és vegye észre az asztalok fölé hajtott fejeket, mintha a tányérjaikhoz imádkoznának. Ezek a hagymaleves kultusz tagjai. És nem imádkoznak, hanem belélegzik.

Amint Bourdain az alábbiakban hangsúlyozza, a hagymalevest elkészítő vagy megtörő két összetevő a hagyma és az alaplé. Alul főtt hagyma és olcsó, ipari készlet lesz mindig rossz levest eredményez, függetlenül attól, hogy mennyi gruyère és krutonnal dobja meg a tetejét. Mielőtt bármilyen folyadékot adna a leveshez, győződjön meg róla, hogy hagymája jól karamellizált-e, és használja a lehető legjobb alapanyagot. Nyugodtan cserélje ki a borjúállományt a csirkehús egy részének (vagy egészének) - csak a legjobb terméket használja.

Bor párosítás

Az utolsó dolog, amire egy forró, testes levesre van szükség, az egy forró, testes bor. Egy ilyen erős, összetett ízű ételhez, amelyet szájfájó hőmérsékleten szolgálnak fel, kontrasztos borpárra van szükség. Zippy, gyümölcsös, ételbarát Beaujolais Nouveau illik a számlához. Szolgált friss , vagy enyhén hűtött, a bor ízesítő tisztító lehűlés egy harapás forró leves után. A magas savtartalom és az alacsony alkoholtartalmú hatás frissítő mérkőzést hoz létre, amely nem fogja elárasztani a leves húsos, karamellizált ízét vagy a diós, enyhén édes gruyère-t. A most megjelent 2004-es évjárat kínál néhány leveshez méltó bort, és mi

Tól től Anthony Bourdain Les Halles szakácskönyve : Hagymaleves Les Halles
8. szolgál

6 uncia vaj
8 nagy hagyma (vagy 12 kis hagyma), vékonyra szeletelve
2 uncia port
2 uncia balzsamecet
2 liter sötét csirke alaplé
4 uncia födémszalonna, 1/2-inch / 1 cm-es kockákra vágva
1 csokor garni (1 szál petrezselyem, 2 szál kakukkfű, 1 babérlevél csomóba csomagolva)
Só, bors
16 bagett krutonnal (szeletelve és kevés olívaolajjal sütőben megpirítva)
12 uncia reszelt Gruyère sajt (valódi, importált Gruyère!)

Felszerelés:
Nagy, nehéz fenekű edény
Fakanál
Merítőkanál
8 sütőálló leveskocka (az éttermi áruházak ezeket százan adják el. Ügyeljen arra, hogy sütőálló legyen.)
Propán fáklya (opcionális)

Készítsük el a húslevest:
(Minél jobb és intenzívebb a készlet, annál jobb lesz a leves. Különösen ez a leves nagyon jó érv a saját készítéséhez.)

A nagy edényben közepes lángon melegítsük a vajat, amíg megolvad és barnulni nem kezd. Hozzáadjuk a hagymát, és közepes lángon, időnként megkeverve főzzük, amíg megpuhulnak és megpirulnak (kb. 20 perc). A hagymaleves nem meglepő módon a hagymáról szól. Átkozottul ügyeljen arra, hogy a hagyma szép, sötét, egyenletes barna színű legyen.

Növelje a hőt közepesen magasra, és keverje hozzá a port és az ecetet, az edény aljáról a folyadékba kaparva mindazt a barna jóságot. Hozzáadjuk a csirkehúslevest. Hozzáadjuk a szalonnát és a csokor garni-t, majd felforraljuk.

Redukáljuk lassú tűzön, sózzuk, borsozzuk, és 45 perc és egy óra közötti idő alatt főzzük, a habot a kanállal leöntjük a tetejéről. Távolítsa el a csokor garni-t.

A krutonnal és a sajttal:
Amikor a leves elkészült, töltsön bele egy-egy tálba. Úsztasson két krutont egymás mellett, mindegyik tetején. Kenjen bőséges, egyenletes halmozott mennyiségű sajtot a leves tetejére. Szeretne némi extrát lógni a szélein, mivel gyakran a legjobb az a ropogós, majdnem megégett cucc, amely a kagylók külső oldalára tapad, ha a hő alól kijön.

Helyezzen minden egyes agyaghéjat előmelegített, rip-ordító brojler alá, amíg a sajt meg nem olvad, buborékol, megbarnul, sőt foltokban kissé meg nem perzsel. A kész sajtnak megolvadt barna árnyalatok panorámájának kell lennie, az aranybarnától a sötétbarnán át néhány fekete foltig, ahol a sajt hólyagosodott és égett. Azonnal tálaljuk - és óvatosan. Addig nem ismered a fájdalmat, amíg az öledbe nem ejted az egyik ilyen dolgot.

Ha a brojlerje túl kicsi vagy túl gyenge ahhoz, hogy ezt lehúzza, kipróbálhatja előmelegített, 220 ° C-os sütőben, amíg meg nem olvad. Egy tetszetős lépés: Amint a reszelt sajt halmaza elkezd laposodni a sütőben, távolítson el minden süteményt, és propánfáklyával robbantsa fel a sajtot, amíg meg nem kapja a kívánt színt.

Félkész alternatíva:
A brojlered szar. A sütőd nem sokkal jobb. Sehol nem találja azokat a kemenceálló süteményeket. És nem egy átkozott propán-fáklya után kutatsz, mert a gyereked piromániás hajlamú. Egyszerűen megsüthet sajtot a krutonnal egy lepedő serpenyőjén, és köretként a levesre úsztathatja. Nem éppen klasszikus - de mégis jó.

Megjegyzés a propánfáklyához:
Ez egy nagyon praktikus berendezés, különösen, ha a kályhája nem a legnagyobb. Szinte az összes professzionális konyhában van ilyen, ami nem túl drága, és különféle alattomos feladatokhoz használható, például a krém brûlée tetejének könnyen karamellizálásához vagy habcsók pirításához.

- Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004