'Szeretem a lehető legnehezebb dolgokat' - mondja Bob Broskey, a chicagói RPM Seafood ügyvezető szakácsa. 'Nem szeretek unatkozni.'
Amikor a finom tenger gyümölcseit kínáló étterem ez év januárjában megnyílt, fogalma sem volt arról, milyen nehézzé válnak a dolgok - de ugyanazok az elvek érvényesek, amelyek először vonzották az előkelő étkeztetés szigorúságához és a tenger gyümölcsei főzésének finomságához. a járványra is. Egy finom étkező konyhában - magyarázza - valójában nincs olyan 'normális', amibe be lehet telepedni, soha nem lehet túl kényelmes. 'Nem igazán támaszkodhat arra, amit tegnap tett' - elmélkedik. 'Minden nap folytatnod kell az előrelépést.'
Idén nyáron és ősszel az étterem fókuszálta a 86 férőhelyes teraszát, ahonnan elsöprő kilátás nyílt a Chicago-folyóra és a belvárosi városképre, 100 szociálisan elhatárolt beltéri ülésre, plusz kivitelre és szállításra. Előretekintve Broskey készen áll a gurításra. 'A szabálykönyv kidobták az ablakot' - mondja. 'Bármit megteszünk, amit a város mond nekünk, az a helyes dolog.'
Manapság, talán minden eddiginél jobban, Broskey és csapata nem hagyja figyelmen kívül a kis szórakozás esélyeit. Bár a menü ambiciózusan hajlik, riffeket is kínál néhány tengerparti kunyhó kedvencéhez, például a halhoz és chipshez. 'Szeretjük a highbrow-lowbrow játékos felvételét' - mondja Broskey. Habár a tőkehal a hagyományos választás ehhez az ételhez, ő inkább a doveri talpat részesíti előnyben, amikor megszerezheti. 'Dover-nyelvhal, ha igazán belegondol, ez a tökéletes hal a chipshez és a chipshez' - magyarázza. 'Szuper húsos, olyan szép, zselésebb tulajdonságokkal rendelkezik, hogy a pelyhek remekek.'
Rizsliszttel és friss masával készíti a tésztáját, amely amellett, hogy az ételt gluténmentessé teszi, extra ropogós pecsétet hoz létre: 'Ez olyan, mintha egy halat finom tortilla chipsbe borítanánk.'
Az éttermek Bor néző A Legjobb Kiválóság díját elnyert, 1500 választékú borlap erős kínálatot kínál Champagne-ban. Az üvegenkénti forgatás mindig felsorol egy marquis pezsgőt, mint pl Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . A Broskey és az RPM Restaurants borigazgató, Richard Hanauer párolja a halat és a chipset a termelő kínálatával Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . 'Szeretjük, mert inkább Pinot, sokkal sósabb, ami szerintünk remekül illik a masához' - mondja Broskey. „Az ásványosság nagyon jól passzol a halakhoz. Mármint meleg étel és hideg bor, sült étel és buborékok - mindig fantasztikusak.
Broskey szórakoztatóvá varázsolja a munkáját, de az a tény, hogy részletekből álló srác, folyamatosan arra törekszik, hogy vendégeinek egy pillanatnyi örömet nyújtson. 'Pár szem só itt, pár összetevő túlsült - ott mindezek a dolgok fontosak' - jegyzi meg. 'Amit mondok az összes szakácsnak, minden számít.'
Szakácsjegyzetek
Ha arról van szó, hogy ezt a tengerparti kedvencet télen beltéren készítsük el, ne keveredjen túlságosan a tökéletesség törekvésébe - tanácsolja Broskey. 'Olyan könnyen pszichizhetsz magadon, de a nap végén csak vacsorát főzöl magadnak' - mondja. 'Amíg figyelsz arra, hogy milyen melegek a dolgok, tartsd jéghidegen a halaidat, szárítsd meg, mielőtt kotrnál - csak térj ki a magad útjából, és hagyd, hogy a főzés megtörténjen.' Olvassa el a tippjeit arról, hogyan kell ezt megtenni.
-
Hogyan kell megtervezni: Az időgazdálkodás terén Broskey azt tanácsolja: „Ez egy elég laza recept.” Ha nem egyike az átfogó étkezéstervezésnek, vásárolhatott előző este, majd mindent elkészíthetett ugyanazon a napon, feltéve, hogy reggel és este is van egy kis ideje. Vagy ha szereted a főzési projekteket kisebb időzsebekre bontani, akkor egy hét alatt elhagyhatod ennek a készítménynek az összetevőit, így kevesebb nyomás nehezedik rád azon a napon, amikor a szolgálatot tervezed.
A masa tésztát, amely a hal tészta egyik eleme, legalább hat órával előbb kell elkészíteni, bár a hűtőben akár két napig is eltarthat. Ha saját gyors tartármártást készít ( próbálja ki a verziót itt ), amelyet legalább egy órával a tálalás előtt kell elkészíteni, és legalább egy hétig hűtőszekrényben kell tartani, csak tartsa meg a petrezselyem hozzáadását, amíg a tálalástól számított két napon belül nem lesz. A ropogós krumplit körülbelül egy órával a halak előtt lehet elkészíteni. 'Az egyetlen dolog, a la la minute, maga a hal lenne' - mondja Broskey.
-
Kezdje hideg, száraz halakkal. Hagyja a halfiléket a hűtőszekrényben egészen addig, amíg nem akarja megsütni és főzni. Amikor hideg, ütött hal forró olajat ér el, magyarázza Broskey, a hal húsa kevésbé valószínű, hogy túlsül és kiszárad, mialatt a tészta ropogóssá és aranyossá válik.
Fontos az is, hogy ne hagyja ki azt a részt, ahol a halakat szárazon tapogatja, mielőtt rizslisztbe és masa tésztába kotorna. Ez a lépés arra szolgál, hogy a főzés során levágja a forró olajfoltokat.
-
Szokatlan tészta: Ellentétben a hagyományos sült tésztával halak és chipsek számára, amely porózusabb, Broskey receptje a rizslisztet és a masa tésztát ötvözi a jobb tömítőanyag érdekében. 'A masa tésztában az a szép, hogy minden nedvességet bent tart' - mondja. Ez jól működik az általa választott doveri nyelvtal, amely valamivel finomabb és kevésbé zsíros, mint a tipikus tőkehal, egy hal, amely kibírja nedvességének egy részét, mielőtt kiszolgált. További bónuszként - hangsúlyozza Broskey - az egész étel gluténmentes. 'Nem sok gluténmentes ember eszik halat és chipset' - állapítja meg.
-
Hogyan kell sütni: Ez a recept középpontot jelent a serpenyőben történő sütés között, amelyet sokan közülünk kiemelkedően kényelmesek, és a teljes sütés között, amelyet egyesek egyszerűen a szakértőkre bíznak. Itt egy edénybe csak annyi étolajat tölt be, amelyhez a halfilék és a cornichonok lebeghetnek. A filét a főzési idő felénél megfordítja, hogy mindkét oldal szilárdan érintkezzen a forró olajjal. 'Ennek inkább sekély sütésnek kell lennie' - magyarázza Broskey. 'Minél kevesebbet töltöd ki [az edényt], annál kisebb a kockázata annak, hogy bármi felboruljon.' Fontos az edényválasztás is: 'Olyan dolgot szeretne, ami nagyon erős edény, olyat, ami nagyon nehéz, ami segít megőrizni a hőt a lehető legkövetkezetesebben, amint felmelegíti.' És a biztonság kedvéért: 'Ügyeljen arra, hogy mindent eldugjon magától, amikor bedobja.'
Párosítási tipp: Miért Champenoise módszer Bubbly ezzel az étellel dolgozik
A pezsgő vagy más hagyományos módszerrel készített szikla sós ásványossága, krémes mélysége, tartós habzása és pörgős savassága a horgolt, sült fehér hal ropogós külsejébe és gazdag belsejébe fog bekapcsolódni. A mellette lévő tartármártás kihozza a bor krémes minőségét.
Chef's Pick Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 pont, 84 USD kiadáskor)
Bor néző Válogatja Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, 79 dollár)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, 28 USD)
Dover Sole Fish & Chips
A recept Bob Broskey séf jóvoltából, és tesztelte Bor néző ’S Julie Harans.
A Tempura üteg
- 2 csésze masa harina, például Maseca
- 1 evőkanál kóser só
Helyezze a masa harinát, a kóser sót és 4 1/2 csésze hideg vizet egy turmixgépbe, és keverje a magas hőmérsékleten 1 percig. Tegyük egy légmentesen lezárt edénybe, és tegyük a hűtőbe lehűlni legalább 6 órára és legfeljebb 2 napra. Ha készen áll a főzésre, vegye ki a hűtőszekrényből, és habverővel keverje össze.
Ropogós chips
- 4 közepes Yukon Gold burgonya
- 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
- Csipetnyi tengeri só
- Frissen őrölt fekete bors
- Héja 1/2 közepes citrom
- 1/2 teáskanál szárított oregánó
1. Melegítse elő a sütőt 425 ° F-ra. Hámozza meg a burgonyát és vágja ékekre (kisebb burgonya esetén próbáljon negyedeket, nagyobb burgonya esetén pedig hatodrészt). Egy nagy tálba dobjunk burgonyát 1 evőkanál olívaolajjal, bőséges csipet tengeri sóval és 1 őrölj fekete borssal.
2. Helyezze a burgonyát egy fóliával bélelt tepsire, és tegye a sütőbe. 18-20 percig főzzük és ropogósra sütjük, egyszer kevergetve mindkét vágott oldalát megbarnítjuk.
3. Azonnal töltsön burgonyát egy nagy tálba, és dobja meg a maradék 2 evőkanál olívaolajjal, a citromhéjjal és az oregánóval. Fedjük le fóliával, és tegyük félre, hogy a Dover talppal tálaljuk. Legkésőbb 1 óráig előkészíthető és fedetlenül tartható, majd kb. 10 percig melegítjük 350 ° F-os sütőben, amíg át nem melegszik.
Sült hal
- Körülbelül 4 csésze növényi vagy repceolaj
- 1 csésze rizsliszt
- Négy 2 1/2 uncia filé Dover nyelvhal vagy más húsos, pelyhes fehér hal, például óriás laposhal, süllő vagy pelyhes
- 1/2 csésze egész cornichon
- Masa Tempura Batter (recept fent)
- Tengeri só, befejezéshez
- Köretként 1/2 közepes citrom héja, plusz két héj nélküli citromfa
- Tartármártás, mint pl ez az egyszerű verzió
Különleges felszerelés: Mélyre sütő hőmérő
1. Egy holland sütőben vagy más nehéz, magas oldalú edényben töltse fel a növényi vagy repceolajat kb. 2 hüvelyk mélységig, vagy alig az oldal felénél, hogy megakadályozza a fröccsenést vagy a buborékosodást. Helyezzen egy rántott hőmérőt az edény oldalára, és melegítse közepesen magas hőmérsékleten, amíg a hőmérő 375 ° F-ot nem mutat, az olaj finoman füstölni kezd.
2. Amíg az olaj felmelegszik, helyezze a rizslisztet egy közepes tálba, és vegye ki a halakat a hűtőszekrényből. Kis tételekben dolgozva finoman kotorja be a halakat és a cornichonokat a rizslisztben, hogy teljesen bevonódjon, lerázva a felesleget, majd a halakat és a cornichonokat belemártjuk a masa tésztába, hogy vékonyan bevonódjanak. (Nem kell lerázni a felesleget.) Ha a burgonya még főz, tegye félre a bevont halat és cornichont.
üvegből lámpát készíteni
3. Amikor a burgonya befejezi a főzést, fogókkal merítse a halakat és a cornichonokat a forró olajba 4 percre, amíg aranybarna lesz, óvatosan fordítsa félig a filét. Szükség esetén tételenként dolgozzon, nehogy a tömés tömve legyen.
4. Engedje le a halakat és a cornichonokat egy pörkölőtartón vagy hűtőtartón, amely egy alufóliás lap vagy egy nagy serpenyő fölé került. A tetejét azonnal megszórjuk tengeri sóval és a citrom héjával.
5. Tálaljuk meg a halat a ropogós chips-kel, és melegen tálaljuk, citrom ékkel és tartármártással. 2. tálalás.