Bor néző Menük Több mint 150 borbarát recept, beleértve az ajánlott bormérkőzéseket
A menü a Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002-ben kezdődik (87, 22 USD), amely a laposhal célpontja. A bor citrus- és gyógynövényes ízeinek zamatosságát a textúra kerekessége és a tölgyes csípős fűszeresség jellemzi. Lagasse úgy gondolja a Sauvignon Blanc-ra, mint egy ebédborra, vagy valami italra, mielőtt a Chardonnay gazdagabb textúrájába keveredne.
'Néhányan azt gondolják, hogy ez csak egy tenger gyümölcsei bor' - mondja. - Szerintem nagyon jó zöldségekkel. A laposhal soványságára és az élvezet összetevőinek tiszta ízeire támaszkodom, hogy jól illeszkedjenek a Duckhornhoz.
A bor pontosan úgy működik, ahogy reméli. A Sauvignon Blanc érett dinnye íze és a citrusos citrom egyensúlya szorosan illeszkedik a hal kukorica és paradicsom könnyű édességéhez. Pillantást nyújt a borához illő hozzáértéséről, Lagasse hozzáteszi: 'Ha adnék némi vaníliarudat az élvezethez, ami jóízű lenne, az egy Chardonnay-ra vagy valami gazdagabbra mutatna, hogy jobb egyensúlyt teremtsek.'
Chardonnay valójában a Lagasse következő választása. A palack, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, 22 dollár), a film rendezőjének és borászának ajándéka, kivételes bor. Elérte azt a lendületet és egyensúlyt, hogy egyre több kaliforniai borász ragad meg ettől a fehér burgundi szőlőtől, szemben a sok kaliforniai chardonnay-t jellemző zsírgazdagsággal. Ez selymes és elegáns, krémes körte- és barackízzel vonja be a szájpadot, ananász és mész érintésével.
Ennek megfelelővé teszi a Lagasse a garnélarák főtt scampi stílusú olívaolaj fokhagymás változatát. Finom New Orleans-i ízelítőt ad egy zöldhagyma meghintésével, amelyet otthonos rizspilafon tálalnak. 'Az év tíz hónapjában remek garnélarákot kapunk itt' - jegyzi meg. - A srácok friss garnélarákokat árulnak az utcán a hungarocell hűtőkből, és ez a legjobb dolog. Garnélának van gazdagsága, hogy kiálljon ennek a Chardonnay-nak.
Sok veterán étel-bor pároshoz hasonlóan Lagasse is védi a tétjét azzal, hogy a Coppola Chardonnay egy részét a serpenyőbe csobbanja a garnélával, és kész hidat hoz létre az étel és a bor között. Néhány csepp citromot is belenyom, és megjegyzi, hogy vigyáz, nehogy túl sokat adjon hozzá, mert ez elnyomhatja a bort. Nem, de a maroknyi apróra vágott fokhagyma krumplit tesz a bor ízprofiljába, így egyszerűbbnek tűnik, mint önmagában. Legközelebb egyetért, kevesebb fokhagyma.
Következik a Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, 39 USD), ügyes egyensúlyával és sima textúrájával, amely érett cseresznye, málna gazdag, kifinomult ízeit és a pirított tölgy megfelelő érintését biztosítja.
'Most kezd érdekes lenni' - mondja, és műanyag borítót hámoz egy élénk korallszínű lazacfilé tányérról. - Ez vadon élő lazac. Nézze meg, olyan, mint egy ékszer. A lazacnak éppen megfelelő súlya van a Pinot Noir számára, véleményem szerint jobb, mint a hús. Nagyon egyszerűen megfőzzük a lazacot, így közepesen ritka marad, és egy lencsepörköltre tesszük, sok zöldséggel. Ez egy olyan étel, amelyet hetente legalább egyszer elfogyasztunk.
A lencse a húsos, füstölt szalonnás ízeket is sportolja, amelyek extra mélységet adnak az ételhez. 'Általában nem teszek hozzá szalonnát otthon, de ennél a bornál egy kicsit több zsíros összetevőt szerettem volna' - jegyzi meg. - Kicsit meg akartam támadni a gyümölcs egy részét. Ez nem lehet okos a Pinot Noir-ról. Ha ezt lencse helyett fava babgal készíteném, vagy ha más összetevőt hoznék, például articsókát, az más irányba fordulna. A belvárosi, egyenesen lefelé haladó Pinot Noir ötletért megyünk.
Minden tányérra kanalaz egy kis halom lencsét, tetejére egy darab lazacot tesz, majd egyetlen szál zöldhagymát támaszt a filéhez. Nincs szósz. - Megpróbálok úgy halni, mint a borok, nincsenek coulik, nincsenek díszes szószok, semmi sem túl bonyolult. Nem akarok elvenni tőlük semmit.
A mérkőzés otthoni futás. A tányéron található ízek és textúrák mind kiemelik a bor lényeges elemeit, ezáltal csak egy kicsit jobban megkóstolják a fekete gyümölcsöt, mint a ribizli és a szilva, sőt csiszolják is a textúrát, bársonyból selyemmé fejlesztik.
A Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 dollár) az utolsó évjárat, amelyet a borászat ebből a fajtából készített, mielőtt kihúzta a szőlőt és újratelepítette Cabernet Sauvignonnal. Lagasse szerint a bor egy toszkán vörösre emlékezteti, és valóban meggy és rózsaszirom van benne, borsos cetlivel és markáns éles tanninokkal, mint egy jó Chianti. A friss fettuccine, otthonos paradicsom- és kolbászlevekkel megszelídíti a tanninokat, és a bor természetes ízeit sérülésmentesen engedi át.
'Ez egy másik étel, amelyet hetente egyszer eszünk, mert mindannyian szeretjük a tésztát' - mondja. - Néha penne-vel, néha spagettivel vagy linguinnal csináljuk. Ez egy igazán egyszerű, a tűzhelyen lévő bolognai szósz. Általában őrölt pulykahússal készítem. A kolbász egy kis extra ízt ad.
Az utolsó bor egy kaliforniai klasszikus, a Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 dollár). - Szét kell fröcskölnie valahol - vonja meg a vállát a séf -, úgyhogy mindennel kimegyek az ételre. Idős hátszínt kaptam [kb. 1 kilós majdnem másfél centi vastag steak]. Elvehettem volna Delmonicótól, de a hentestől kaptam. Azt mondta, hogy 30-35 napig szárazon érlelték. Olyan jó hús, amire csak szükséged van, sóval és borssal ízesítsd, és forró grillre tedd, hogy körülötte szenesedjen. És azt akartam, hogy megkóstolja vele a házi Worcestershire-t.
A steak mellé Lagasse korábban elkészített néhány steak house klasszikus, tejszínes spenót és kagylós burgonya házi változatát, amelyeket gratinos ételekben sütve melegít. Mindegyik tányérra kanalaz egy kis krumplit, majd két fél hüvelyk vastag szeletet vág le az 1 kilós steakről, hogy átfedjék egymást. Egy kanál tejszínes spenót megy az oldalára, és egy teáskanál házi Worcestershire megnedvesíti a húst.
Gazdag fogást kínál, de ez az étel egy különleges alkalomra készült. A bor adja meg az étel igényelt mélységét, erejét és kifinomultságát. A ribizli és a bogyós gyümölcsök klasszikus ízei gazdag textúrával és gyógynövényes felhangokkal rendelkeznek, ez a kaliforniai Cabernet paradigmája, és ez csak tökéletes étel lehet a kiadós számára, ugyanakkor az íz és a textúra elemeinek elég variációja elegendő ahhoz, hogy a bor kissé más arculat minden falatnál.
Meggyújtott laposhal kukoricával, paradicsommal és uborkával élvezettel
Bor néző Menük 
A menü a Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002-ben kezdődik (87, 22 USD), amely a laposhal célpontja. A bor citrus- és gyógynövényes ízeinek zamatosságát a textúra kerekessége és a tölgyes csípős fűszeresség jellemzi. Lagasse úgy gondolja a Sauvignon Blanc-ra, mint egy ebédborra, vagy valami italra, mielőtt a Chardonnay gazdagabb textúrájába keveredne.