Ismerje meg a habzóborkészítés elsődleges módszereit, beleértve a hagyományos Champagne módszert és a tartályos módszert (a Prosecco esetében).
A pezsgő csak a legtechnikásabb lehet a világ borai közül, még akkor is, ha ilyen könnyen meg lehet inni! A legtöbb pezsgő ilyen összetett oka az, hogy két fermentációra van szükség, az egyik bor készítéséhez, a másik pedig buborékok készítéséhez. A pezsgők első bevezetése óta (az 1500-as évek közepétől kezdődően) számos eljárást fejlesztettek ki, és mindegyik a habzóbor egyedi alstílusát eredményezi. Vessen egy pillantást a főbb pezsgőgyártási módszerekre és az egyes technikákhoz tartozó borokra.
Hogyan készül a pezsgő
6 fő módszer létezik a habzóborok előállítására, amelyek mindegyike más szénsavas szintet és végső soron más stílusú pezsgést eredményez! Megbeszéljük az összes stílust, de a kettőre érdemes leginkább odafigyelni: a hagyományos módszer (pezsgőhöz stb.) És a tartálymódszer (a Prosecco-hoz használt stb.).
- Hagyományos módszer
- Tank módszer
- Átviteli módszer
- Ősi módszer
- Folyamatos módszer
- Szénsavas
Pezsgő nyers más néven 'Olvasol' forrás
Nyomás alatt
A pezsgőknek különböző nyomásszintek vannak, amelyek befolyásolják ízlésünk megítélését. Minél nagyobb a nyomás, annál finomabbak a buborékok. Íme néhány elfogadott feltétel a habzóborról a buboréknyomás szempontjából:
- Habzó: egy palackozott bor<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- Félsziporkázó: (más néven Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) 1–2,5 atmoszféra (14,7–37 psi) nyomású, enyhén csillogó bor.
- Szikrázó: (más néven Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) Az EU úgy ítélte meg, hogy a 3 vagy annál több atmoszférájú pezsgő borokat pezsgőnek lehet címkézni.
Bortanulási alapismeretek
Szerezzen be minden alapvető sommelier eszközt boroktatásához.
Vásárolj mostHagyományos módszer
más néven. Champenoise módszer, hagyományos módszer, Cap Classique módszer, Metodo Classico, klasszikus palackfermentálás
Példák: Ásás , Pezsgő, Cremant , néhány Sekt, Olasz klasszikus módszer borok (beleértve a Franciacortát és a Trentót)
Palacknyomás: 5–7 atmoszféra vagy ~ 75–99 psi
A habzóbor készítésének hagyományos módszere 2015-ben Champagne-ban az UNESCO örökségévé vált. Minőségileg ez kétségkívül a pezsgőgyártás legértékesebb módszere, ugyanakkor a legköltségesebb a termelés szempontjából is. A hagyományos módszer legfontosabb szempontja, hogy a csendes pezsgőből pezsgővé történő átalakulás teljes egészében a palack belsejében történik.
- Alapbor vagy „Cuvée”: a szőlőt leszedjük (általában csak egy savanyúval kicsit fiatalabb a savtartalom megőrzése érdekében), és száraz borra kelesztjük. Ezután a borász elveszi a különféle alapborokat, és összekeveri őket abból, amit a franciák „cuvée-nek” neveznek, ami a végső pezsgőkeverék.
- Húz: Élesztőt és cukrokat adnak a küvébe a második erjedés megkezdéséhez, és a borokat palackozzák (és koronás kupakokkal díszítik).
- 2. erjesztés: (a palack belsejében) A második erjesztés körülbelül 1,3% -kal több alkoholt ad, és a folyamat során CO2 keletkezik, amely az üveg belsejébe kerül, és így szénsavasítja a bort. Az élesztő az autolízis nevű folyamatban elpusztul, és az üvegben marad.
- Öregedés: A borokat érlelik seprő (autolitikus élesztő részecskék) egy ideig, hogy a borban textúra alakuljon ki. A pezsgő minimum 15 hónapos öregedést igényel (36 mos az vintage Champage esetében). A Cava legalább 9 hónapos öregedést igényel, de a Gran Reserva Cava esetében legfeljebb 30 hónapot igényel. A legtöbben úgy gondolják, hogy minél tovább örül a bor a seprén, annál jobb.
- Találkozás: A tisztítás úgy történik, hogy az üveget fejjel lefelé helyezzük, és az elhalt élesztősejtek összegyűlnek az üveg nyakában.
- Idézeteltetés: Az üledék eltávolítása a palackból. Az üvegeket fejjel lefelé fagyasztó folyadékba helyezzük, ami az élesztőgombák lefagyását okozza az üveg nyakában. Ezután a koronakupak egy pillanatra leugrik, amely lehetővé teszi, hogy a lefagyott borseprő kilőjön a túlnyomásos üvegből.
- Adagolás: A palackok kitöltéséhez bor és cukor keverékét (az úgynevezett Exposition likőrt) adják hozzá, majd az üvegeket parafázzák, huzalozzák és címkézik.
Tank módszer
más néven. Charmat módszer, Metodo Italiano, Cuvée Close, autokláv
Példák: Prosecco , Lambrusco
Palacknyomás: 2–4 légkör (ATM) 30–60 psi
A tartályos módszer a 20. század elején történt ipari fejlődés során jött létre, és ez a Prosecco és Lambrusco borok fő folyamata. A tartályos módszer és a hagyományos módszer közötti legfőbb különbség az egyes palackok eltávolítása, mivel az edény egy csendes bort pezsgővé változtatott. Ehelyett az alapborokat a cukor és az élesztő keverékkel (Tirage) együtt egy nagy tartályba töltik. Mivel a bornak második fermentációja van, az erjedésből felszabaduló CO2 nyomást gyakorol a tartályra, majd a borokat szűrjük, adagoljuk (Expedition likőrrel) és érlelés nélkül palackozzuk.
A tartályos módszerrel készített pezsgők sokkal frissebben készültek, erősebb másodlagos (élesztő) ízekkel. Egyesek azzal érvelhetnek, hogy a tartályos módszer nem olyan kiváló minőségű az előállítási módszer, mint a habzóbor hagyományos módszere. Míg a folyamat megfizethetőbb (és így az alacsonyabb minőségű borok körében népszerű), mégis finom pezsgőkészítéshez használják.
Átviteli módszer
más néven. Keresztirányú
Példák: Kis formátumú (187 ml) és nagy formátumú (3L +) hagyományos módszer pezsgők
Palacknyomás: 5–7 atmoszféra (ATM) vagy ~ 75–99 psi
Ez a módszer megegyezik a hagyományos módszerrel, azzal a különbséggel, hogy a borokat nem szükséges ugyanolyan módon talányozni és hígítani. Ehelyett az üvegeket túlnyomásos tartályba ürítik, és nyomás alatt lévő szűrőkön keresztül küldik el az elhalt élesztőgombák eltávolítására ( olvas ). Ezután a borokat túlnyomásos töltőanyagok segítségével palackozzák. Ezt a módszert leggyakrabban nem szabványos méretű palackoknál (hasított vagy jerobaum vagy annál magasabb) használják.
TIPP: A transzverzális módszer kissé különbözik az átviteli módszertől, mivel a borokat tele vannak és tartályokba dagasztják, és nem igénylik a szűrési lépést. 
mennyi egy üveg kristály pezsgő
Ősi módszer
más néven. Ősi módszer, vidéki módszer, természetes pezsgés (más néven: „Pet-nat”)
Példák: Loire, Jura,
Palacknyomás: 2–4 atmoszféra (ATM) vagy 30–60 psi
Ez a pezsgőgyártási módszer jeges hőmérsékleteket (és szűrést) alkalmaz, hogy az erjedést félúton szüneteltesse hónapokig, majd a borokat palackozzák, és az erjedés befejeződik, a palackban lévő CO2 befogásával. A kívánt CO2-szint elérésekor a borokat a hagyományos módszerhez hasonlóan ismét lehűtik, talányosítják és felborítják, de expedíciós likőrt (cukrot) nem adnak hozzá. A technikát ősi módszerként emlegetik, mert feltételezik, hogy ez a sziporkázó borászat egyik legkorábbi formája.
Ősi dózis módszer: Az ősi módszer ezen változata nyomás alatt álló tartályba üríti a borokat, és talajfejtés és szétesés helyett szűri.
TIPP: A Pétillant Naturel borok több gyártója koronás sapkával zárja borait.Szénsavas
más néven. Gázbefecskendezés, ipari módszer
Példák: Új kor
Palacknyomás: 3 légkör (ATM) 45 psi
A szénsavas módszer egyszerűen csendes bort és karbonátokat vesz egy nyomás alatt lévő tartályba. Bár lehetséges, hogy ennek a módszernek vannak előnyei, jelenleg csak szénsavas borok az alacsonyabb minőségű ömlesztett borok. Ennek ellenére, ha már ivott valaha New Age-t a sziklákon, miközben kint ült a napon, akkor mégis úgy érezheti, hogy mégis rendben van (BTW, New Age egy szénsavas édes fehérbor keveréke a Torrontés és a Sauvignon Blanc-ból).
Folyamatos módszer
más néven. Orosz módszer
Példák: Lancerek
Palacknyomás: 4-5 atmoszféra (ATM) vagy 60–75 psi
Lehet, hogy az oroszok a legfurcsább pezsgőgyártási módszerrel rendelkeznek! Az eljárás az élesztő nyomás alatti tartályokba való folyamatos adagolásából kapta a nevet, ezáltal lehetővé téve az össznyomás 5 atmoszférára (vagy annyival, mint a legtöbb pezsgő) való emelését. A borokat ezután egy másik tartályba helyezik élesztőgazdagítással (néha faforgácsmal), amelyhez az elhalt élesztődarabok csatlakoznak és a borban lebegnek. Ez a boroknak a hagyományos módszerhez hasonló ízű autolitikus jelleget kölcsönöz. Végül a borok bekerülnek az utolsó nyomás alatt álló tartályokba, ahol az élesztőgombák és a dúsítások kiülepednek, így a bor viszonylag tiszta marad.
Összességében a folyamat körülbelül egy hónapot vesz igénybe. Jelenleg nincs sok olyan gyártó, aki a folyamatos módszert alkalmazná, kivéve néhány nagyvállalatot Németországban és Portugáliában (és Oroszországban).
Lásd teljes Pezsgő módszerek Infographic
