A minap Tom barátommal beszélgettünk az összes nyers hal előételről, amelyet az utóbbi időben a menükben láthattunk. Elmélkedett: - Mi a különbség a crudo és a sashimi között? Néhány másodpercig elgondolkodtam rajta. - Olívaolaj - mondtam.
Valójában nincs olyan messze az igazságtól. A Sashimi az egyszerű nyers halak japán megközelítése, gyakran olyan egyszerű, mint néhány halszelet a felaprított daikon retek vagy talán egy shiso levél hagyományos hátterével vagy anélkül. Néhány változat citrusos tangot tartalmazó mártással készül.
A „Crudo” jelentése olaszul „nyers”. Az egyszerű japán sashimi megfelelője néhány szelet nyers hal extra szűz olívaolajjal és egy ropogós ropogós tengeri sóval.
Akárhogy is, ez egy nagyszerű módja az étkezés megkezdésének. Valószínűleg nem nyit egy speciális üveg bort hozzá, de ha egy pohár pezsgőt fogyaszt, akkor a sashimi vagy a crudo tökéletes valamit készít a tányéron ahhoz, hogy hozzá kerüljön. Más borok is jól teljesítenek, mint látni fogjuk.
Crudo néhány évvel ezelőtt New Yorkban érte el az amerikai tudatot, amikor Mario Batali híres séf egy crudo bárot telepített az akkori új Esca éttermébe. A mediterrán ízek egyszerű alkalmazása néhány szelet nyers tengeri elbűvölte az étterem látogatóit, megmutatta a Friuli, a Collio és az Alto Adige poháránál kapható friss fehérborokat, és az ötlet beszivárgott az előkelő amerikai étkezők szókincsébe. Most nem lehet megnyitni egy ambiciózus olasz menüt anélkül, hogy látná a crudót.
A fene se nyithatBármikomoly étterem étlapja anélkül, hogy nyers halat találna az első fogások listáján. Mint régóta sushi és sashimi ember, imádom.
Még ha nincs is az étlapon, akkor úgy jöhet, mint amit a franciák mulatságosnak hívnak, egy kis előételnek a szakács részéről. Tegnap este a San Franciscó-i Quince-nél Michael Tusk séf érintetlen szelet helyi laposhalat hajtott át egy kis sárga görögdinnye szeletes ágy fölé, extra szűz olívaolajjal és tengeri sóval megkenve. Finom egy pohár Prosecco-val (a feleségem választása) vagy Tocai Friulano-val (az enyém).
Az utóbbi időben több nyers hal első fogás lenyűgözött. A valaha jobbnál jobb ételeket kínáló Aquában Laurent Manrique séf elrendezett egy sor négyzet alakú szelet gazdag hamachi hasat (a toro sárgafarkú egyenértéke), elválasztva őket kanál apró friss shiitake szeletekkel és halakkal főtt tápiókával húsleves és yuzu (japán citrusfélék). A tápióka olyan ízű volt, mint valami közeli rokona a kaviárnak. Ragyogó cuccok, és ideálisak az ásványi eredetű, barackillatú Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002-hez.
Az Ame-nál Hiro Sone séf felszólította sashimi és crudo bárját, hogy tegyen tengeri szőlőt és Meyer citromot az extra szűz olívaolajhoz és a tengeri sóhoz öt bőséges szelet tengeri keszeg fölött. Annie's Lane Riesling 2005 az ausztráliai Clare Valley-ből adott remek megfelelőt a pohárból.
A Bar Crudo, az új, a falon lyukas tenger gyümölcsei, nagyszerű ételekkel (és gyakorlatilag nincs borlap, San Franciscóban meglepetés), a nyers hal szerelmeseinek finom választékot kínál. Tálat kaphat mind a négy szokásos menüből készült crudo étel kevesebb, mint 20 dollárért. De a kedvencem egy tányér volt, amely négy hosszú fehér germoncsíkot tartalmaz, egymásba fészkelve, metélőhagymával és citromízű olívaolajjal ízesítve. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 éppen megfelelő súly volt hozzá.
Nem meglepő, hogy az olasz megközelítés, mediterrán ízekkel, úgy tűnik, jobban működik a nagyobb borváltozatokkal. Japán stílusban szeretem a pezsgőt vagy a finom lagert. Mi van veled? Milyen kinyilatkoztatásokat tapasztaltál a nyers hal és bor kapcsán?