Szeretne borospincét alapítani? Ha hiszed, ha nem, a megfelelő palack kiválasztása ugyanolyan fontos lehet, mint ami benne van. Dr. Andrew Waterhouse, az UC Davis borászati professzora elegánsan elmagyarázza a palackdugók és az érlelő bor fontosságát.
A dugók lezárják a bor sorsát:
Öregedő bor természetes vagy szintetikus zárásokban
A legtöbb étel a lehető legfrissebb. Emlékszem, hogy őszibarackot szedtem nagyapám tanyájában Észak-Kaliforniában, és a helyszínen ettem. Micsoda ízlés! De ez alól a szabály alól kivételt képez a sok bor, amelyeknek valójában némi érlelésre van szükségük ahhoz, hogy megkóstolják a legjobbat. A borászok tudják ezt, és azon dolgoznak, hogy ellenőrizzék az öregedési folyamatokat, beleértve a termékük palackozásával kapcsolatos döntéseket is.
Öregedés és oxigén
Az öregedés egyik aspektusa a gyümölcssavak és az alkohol reakciójával függ össze. Ez a folyamat csökkenti a bor savanyúságát, de valójában csak a nagyon savanykás borok esetében fontos, a hideg éghajlatról származó borok esetében.
A komplex oxidációs folyamat az öregedés második aspektusa. Ha az oxigén kölcsönhatásba lép egy borral, sok változást eredményez - végül oxidált bort eredményez, amelynek diós aromája van. Ez a sherry stílusok kívánt íze, de gyorsan veszélyezteti a friss fehérborok aromáit.
Egy vörösbor megbarnul (hasonlóan egy almához), és öregedésével intenzív vörös pigmentet veszít.
Vásárolja meg a premier boros tanulási és tálalási felszerelést.
Minden, ami a világ borainak megtanulásához és megkóstolásához szükséges.
Vásárolj mostAz oxidációs folyamat azonban előnyökkel jár a nem kívánt végpont eléréséig. Sok bor nemkívánatos aromát fejleszt ki anaerob körülmények között –Nem oxigén– körülmények között kis mennyiségű oxigén megszünteti ezeket a nyomokat tiol-vegyületek felelős a rothadt tojások aromájáért vagy égett gumi . Az oxidációs termékek szintén reagálnak a vörös antocianin molekulák a szőlőből stabil pigmentek létrehozására a vörösborban.
A palack lezárásának módja közvetlenül befolyásolja a mennyiséget oxigén átjut a borba minden évben. Ez közvetlenül befolyásolja az öregedési pályát, és meghatározza, hogy a bor mikor lesz a legjobb.
Dugjunk bele parafát?
Az üveg hermetikus anyag, vagyis nulla oxigén haladhat át rajta. De minden borosüveg-lezárás legalább egy kis oxigént enged be. A tényleges összeg a bezárás teljesítményének kulcsa. Egy tipikus parafa kb egy milligramm oxigént évente . Ez aprónak tűnik, de két vagy három év után a kumulatív összeg elegendő lehet a szulfitok lebontására hogy a borászok hozzáadják a bort az oxidációtól.
Három fő zárási lehetőség áll rendelkezésre: természetes parafa és technikai parafa, alacsony költségű testvére parafa részecskékből, a csavaros kupak és a szintetikus parafa. Körülbelül 250 évvel ezelőtt jelentek meg a parafa természetes lezárásai, amelyek kiszorították az olajozott rongyokat és a fából készült dugókat, amelyeket korábban üvegek lezárására használtak. Megteremtette a bor érlelésének lehetőségét. 20 évvel ezelőttig a természetes dugók voltak az egyetlen lehetőség a minőségi borokhoz. A fa kérgéből állítják elő, és a parafa tölgyfa, a Quercus suber egész életében minden hét évben betakarítják. A parafahengert kívülről a kéreg belsejébe vágják.
Az éves termelés a világ parafaerdőiből származik. által Amorim
A parafa kis része, manapság 1-2%, végül penészes szagú anyaggal, triklór-anizollal (TCA) szennyezi a bort. Ez a TCA egy kémiai reakció sorozatával jön létre a palackban: a környezetből származó klór a fás parafában lévő természetes lignin molekulákkal reagálva triklór-fenolt állít elő, amelyet viszont a penész metilez. A TCA az egyik leghatékonyabb aromával rendelkezik a világon - egyesek már csak 2 billió rész / bor illatot éreznek a borban. Tehát mind a nyolc bor esetében egy vagy két üveg nedves kartonszagú lesz, vagy egyszerűen nem a legjobb ízű. Ezért engedik az éttermek a borkóstolást öntés előtt - hogy megítélhessék, hogy a bor beszennyeződött-e. Az 1% -os meghibásodási arány magasnak tűnik a mai világban.
Műanyag fantasztikus?
A szintetikus dugók polietilénből készülnek, ugyanazok a dolgok, mint a tejpalackok és a műanyag csövek. Több éves kutatás és fejlesztés után ezek a dugók három kivételtől eltekintve ma már szinte ugyanolyan teljesítményt nyújtanak, mint a természetes változat: nincs szennyeződésük, valamivel több oxigént engednek be és nagyon következetesek az oxigénátadásban.
Az állaguk fontos eladási pont a borászok számára, mert a bor kiszámítható ízű lesz az idő különböző pontjain. Valójában a borászok módosíthatják boruk oxidációs sebességét, ha különböző szintetikus parafák közül választanak, amelyeknek ismert az oxigénátadási sebessége.
A csavaros kupak valójában két részből áll: a fém kupak és a kupak tetején belül lévő bélés, amely a palack ajakjához záródik. A bélés a kritikus rész, amely szabályozza a borba jutó oxigén mennyiségét. Akkor, amikor a csavarokat csak kancsóboroknál használták, csak kétféle bélés volt elérhető. De ma több vállalat is beugrott, hogy felajánlja, hogy milyen oxigénátvitel sebessége a legjobb, valamint hogy kicserélje az egyik hagyományos bélésnél használt ónt. A szokásos bélések valamivel több vagy valamivel kevesebb oxigént engednek be, mint a jó természetes dugók. A gyártott csavaros kupakok szintén nagyon következetesek.
Van-e optimális borzár?
A szintetikus zárók olcsóbbak, kiszámíthatóbbak és kiválóak a mindennapi borokhoz. A természetes parafa az egyetlen bizonyítottan hosszú távú öregedés.
A 21. századi technológiával gyártott lezárások teljesítménye kiváló. Általában közelítenek elvárásainkhoz, több mint két évszázados tapasztalat alapján a természetes parafa lezárásokkal.
A hétvégén megvásárolható szokásos borokhoz, vagy egy-két évig való eltartáshoz ezek a zárók bármelyike tökéletes, míg az előállított zárószerkezetek elkerülik a szennyeződést. Valójában az Ön választása inkább az üveg kinyitásának preferenciája. Szeretné a kupak lecsavarásának kényelmét, vagy a parafa eltávolításának ceremóniáját?
Hosszú öregedés esetén azonban csak a természetes parafa zárja le a megfelelő hosszú tapasztalatokat. Tehát a biztonság kedvéért ezt kell választani. Amint szilárd, hosszú távú értékelések készülnek a szintetikus anyagokról és a csavaros kupakokról, meg lehet majd ítélni azok alkalmasságát a hosszabb öregedésre, például több mint tíz évre.
Az évszázadok során a borászok következetesen kihasználják az új technológiákat termékeik fejlesztése érdekében, a tölgyfahordóktól kezdve a palackokon át a modern aprító és préselő berendezésekig és a mikro-oxigénig. Noha a gyártott lezárásoknak van néhány fő előnye, évszázados hagyománya ellenére - bár kevés problémával - és a természeti környezethez való kapcsolódása miatt nehéz a természetes parafa kiszorítása.
Források
Ezt a cikket eredetileg a 2014. december 30 a beszélgetésről. További szöveg és képek kerültek a szerző engedélyével.