K: Feleségem orvosa nemrégiben azt mondta nekünk, hogy allergia az élesztőre azt is jelenti, hogy allergiás a legtöbb borra. Igaz ez? —John K.
NAK NEK: Noha a pékélesztő és a borkészítő élesztő ugyanazon faj, a Saccharomyces cerevisiae törzse, azt gondoljuk, hogy valószínűtlen, hogy valaki, aki allergiás a pékélesztőre, reagáljon a borra. Azok számára, akik allergiásak, nem az a probléma, hogy élesztőt fogyasztanak, hanem olyan környezetben, ahol sok élesztő van a levegőben. Elmagyarázza Dr. Scott Nash, a raleigh-i (N.C.) allergológus: „A sütőélesztő allergiával inkább foglalkozási, mint fogyasztói problémával foglalkozunk. Az ételeket és italokat fogyasztók általában nem reagálnak. Vagyis az élesztő fel tudja háborítani az allergiát, ha aeroszolos formában van, és nyálkahártyáján, szemén és belégzésén keresztül érintkezik az emberekkel. Ebben a formában az allergiások orrfolyást, tüsszentést vagy zihálást tapasztalhatnak. De ez valóban csak azt érinti, „aki sokat süt, foglalkozásként vagy hobbiként” - mondja Nash.
Valójában hozzáteszi, hogy azok, akik szakmailag foglalkoznak a főzetlen élesztővel, nagyobb valószínűséggel allergiásak a Saccharomycesre, mint azok, akik ritkán találkoznak vele, mivel 'úgy gondolják, hogy van valami az élesztő állandó és magas szintű expozíciójában, amely érzékenyíti őket az első hely.'
Az allergén fehérjék lebomlanak, amint némi hőhatással szembesülnek - és ez nem igényel sok hőt - mondja Nash. - Nem szükséges olyan folyamat forrása, amelyből valami steril lenne, ahhoz, hogy lebontsa. Tehát mire beleharap egy frissen sült kenyérbe, már nem érintkezik azokkal a fehérjékkel, amelyek allergiás reakciót válthatnak ki.
A kenyérsütéshez hasonlóan a boros erjesztésnek - akár kereskedelmi élesztővel, akár a szőlőhéjon őshonos Saccharomyces-sel végezzük - minden bizonnyal elegendő hőt kell termelnie az allergén fehérjék lebontásához. Ezenkívül 'az erjesztett termékből bevitt élesztő mennyisége alacsony vagy egyáltalán nem létezik' - jegyzi meg Nash. Figyelmeztet azonban arra, hogy konzultáljon allergológussal, ha az élesztővel készült termékek lenyelési reakcióit észleli.
Van kérdése a borral és az egészséges életmóddal kapcsolatban? Küldj egy emailt nekünk .