Ne nevessen, ha eljön az az idő, amikor valaki azt mondja: 'Olyan amerikai, mint a kaviár.' Nem, a ruszkik nem hatoltak be Peoriába. De a kaviárt, a Kaszpi-tengerből a volt Szovjetunió államai által betakarított pricsi tokhal tojásokat itt, a régi jó USA-ban állítják elő.
Ma az éttermek, a kiskereskedők és a növekvő számú kaviárbár kaviárt kínál Kaliforniában tenyésztett fehér tokféléből és vad középnyugati hackleback tokból, valamint lapátos halakból, lazacokból és más halakból származó ikrákat.
'A fehér tokhal-kaviár diós, krémes íze hasonlít a [kaszpi] osetra kaviárhoz' - mondja Rod Mitchell, a maine-i Portland-i Browne Trading Company elnöke, amely amerikai kaviárt lát el olyan éttermekkel, mint a New York-i Restaurant Daniel és a Chicago-i Charlie Trotter's. . 'Néhány paddlefish kaviár jobban jön ki, mint a sevruga néhány a Kaszpi-tengerből' - mondja.
A Kaszpi-tengeri kaviár egyre ritkább és drágább. A Kaszpi-tenger déli részéből származó iráni kaviár évek óta embargó alatt áll. A Szovjetunió bukása után kialakult államokban másutt is tombolt a túlhalászás és orvvadászat. Az egyik eredmény - mondja Hossein Aimani, a Paramount Caviar elnöke Long Island City-ben (New York) -, hogy a piacra kerülő beluga kaviár egyharmada lesz annak, mint tavaly volt.
Az igazi kaviár tokhal ikra, és a puristák számára csak a Kaszpi-tenger beluga, osetra és sevruga tokjaiból származik. Ez azonban olyan, mintha azt mondanánk, hogy az igazi pezsgő csak Észak-Franciaország egy meghatározott helyéről származik - bár technikailag helyes, nem akadályozta meg a fogyasztókat abban, hogy élvezzék az Egyesült Államokban készült pezsgőt.
Nicoulai Caviar, Inc., San Francisco-i cár és Stolt Sea Farm California LLC, Sacramento, Kalifornia, mind a fehér tokhalat a Sacramento-völgyben. A csendes-óceáni vizeken Alaszkától Mexikóig és a Csendes-óceán északnyugati részének édes vizein őshonos fehér tokhal (Acipenser montanus) szoros rokonságban van a Kaszpi-tengeri oszetrával (Acipenser gueldenstaedti). Stolt értékesítési és marketing menedzsere, Chuck Edwards észrevette ezt a családi hasonlóságot, amikor tokja sokféle színű tojást kezdett el gyártani, utánozva a kaszpi osetra ikra színeit.
- Ez meglepett minket. Nem festhettük a tojásokat. Ezért úgy döntöttünk, hogy szín szerint osztályozzuk. Végül elvégezzük a méret és a szilárdság osztályozását - mondja Edwards.
Stolt sugárfekete Sterling Onyx, világosszürke-krémszínű Czar's Choice, halványzöld-arany Sterling Gold és ón Sterling Ezüst mindegyike 45 dollár unciába kerül, körülbelül annyi, mint az osetra. A Sterling Classic, sötétszürke és olíva színnel, unciánként 26,60 dollárba kerül.
Stolt 3000 font kaviárt termelt ebben az évben, és reméli, hogy ezt a számot a következő öt évben legalább 10 tonnára növeli. Nicoulai cár produkciója körülbelül 500 font lesz ebben az évben. A szénszürke cár Nicoulai fehér tokhal-kaviár („tenyésztett osetra” felirattal, 35 dollár 2 unciánál) csalódást okozott, pelyhes, vizes megjelenésű és sós ízű. Sokkal jobb, a Sterling Classic szilárdan csomagolt szürke tojásokat és gazdag, vajas ízű volt.
Hackleback tokhal a vadonban található a Mississippi folyó rendszerén belül. Koromfekete kaviárja kevésbé vonzó az éttermek számára, amelyek inkább a kaszpi kaviár megjelenését keltő szürkébb színű ikrát részesítik előnyben. Ugyanakkor a Paramount Caviar által szállított csillogó tojásokat (19 dollár 2 unciáért) meglehetősen vonzónak találtam. Az íze tiszta és enyhe volt, enyhe dióval. A cár Nicoulai hackleback (15,50 dollár 2 unciáért) szintén jó megjelenésű tojással és gyengéd, tengeri szellős ízzel rendelkezett.
Mivel gyakran megtalálható a mocsarakban és a kanadai St. Lawrence folyótól Floridáig tartó lomha patakokban, az íjpátot néha sárhalnak nevezik. A Paramount íj ikra (30 dollár 7 unciáért) Louisianából származik, ami a Cajun Caviar moniker késztetését idézi elő. A hackleback kaviárhoz hasonló színű, de a tojások, amelyekből mintát vettem, nem voltak annyira elválasztva vagy jól körülhatárolva. Íze dohos, szinte fémes volt.
Az evezős pofájuk miatt hívott paddlefish nem tokhal, de elég közel van ahhoz, hogy unokatestvérének lehessen tekinteni. Az ikra nagyon hasonlít a kaszpi sevruga kaviárra. De egy unciánként 15 dollárért a paddlefish ikra körülbelül a fele a sevruga árának. A lapátos halakat vadul fogják a Mississippi-folyó rendszerében is, bár van néhány tenyésztés.
Lewis Shuckman, a kyuckiai Louisville-i Shuckman's Fish Co. & Smokery elnöke 1994 óta értékesíti a kacsát a paddlefish-ből - amelyet a Kentucky-i emberek kanalas halnak hívnak. Shuckman a Kentucky kanálhal őzének ízét tulajdonítja az érintetlen patakoknak, amelyek táplálkoznak Kentucky-tó, ahol kifogják a halakat.
'Kentuckynak több szabadon futó rugója van, mint bármely más államnak. A víz állandó mozgása természetes levegőztetést eredményez - mondja Shuckman. 'Összességében az íze simább, bár kevésbé összetett, mint az osetra kaviáré.' Bár csekély sós volt, tetszett Shuckman kaviárjának tiszta, gazdag íze. A cár Nicoulai paddlefish kaviár (15,50 dollár 2 unciáért) vonzó szürke színű volt, és világos, diós ízű volt.
Habár az enyhébb ízű chum lazac nem annyira értékes a húsáért, mint a robusztusabb rózsaszínű lazacé, ikráját a japánok tekintik kiválónak, akik nagy mennyiségben vásárolnak sushit. Az olajosabb, halasabb, rózsaszínű királylazac (és a még gazdagabb és korlátozottabb királylazac) ikrát az oroszok kedvelik, akik előszeretettel vajazott sötét kenyéren fogyasztják.
Amint az amerikaiak elfogadták a sushit, a lazac ikra iránti vonzalmuk fokozódott - számol be Sam Murao, a seattle-i Wards Cove Packing Co. kaviárgyártási és értékesítési igazgatója. Murao szerint az idei chum-lazac fogás alacsonyabb lesz, mint a tavalyi, de még mindig elég nagy ahhoz, hogy kielégítse az ünnepi ünnepi igényeket.
A lazac ikrájának elég szilárdnak kell lennie ahhoz, hogy megharapásakor finoman kinyíljon. A túl érett peték túl kemények lesznek, az éretlen tojások pedig túlságosan elpiszkolódnak. A szín az eredetet, nem a minőséget jelzi. A washingtoni Puget Sound vagy kanadai vizekből származó lazac inkább sárga-narancssárga lesz. Az alaszkai ikra mélyebb narancssárga lesz. A Paramount kövér alaszkai lazai ikra (16 dollár 7 unciáért) kellemes narancssárga vajas lazac ízű kupak volt, amely finoman felrobbant minden falatkor.
Sok más ikra van, az Egyesült Államokból és azon kívül is. A Russ & Daughtersnél, amely New York egyik legfontosabb kaviárszállítója volt, Mark Federman tulajdonos egy sor ikrát rakott ki elém, amely festői palettára hasonlított: áfonyavörös kapelint, narancslekvár pisztrángot, wasabi zöld repülő halat és aranysárga fehér halat. - A japánok már régóta játszanak ezekkel a dolgokkal. Nem célja az igazi kaviár helyettesítése, de kellemes szendvicseket kínál - mondja Federman.
Néhány ikra íze olyan érdekes, mint amilyennek látszik. Különösen a szilárd és kellemesen sós pisztráng ikra és a füstös szénszürke hering ikra tetszett. A ropogós, enyhe vadtű ikra szép köretet eredményezne, de a feketére festett fehér vad ikra végigfutott. A gyöngyszürke szardella ikra vonzó volt, de csirkés ízű volt, ami arra késztette Federmant, hogy ezt mondja: 'Nekem nem íze való.' Ha a valóságról beszélünk, a poros rózsaszínes homár ikra nem hasonlított vagy olyan íze volt, mint bármi, ami a természetben megtalálható. A vérző vörös és fekete színű izlandi egyszemű halak és a kapel ikra sem voltak azok a szörnyű cuccok, amelyeket a szupermarketek polcain üvegekben találtak.
A kaviár tálalásának általános szabálya: Minél jobb a kaviár, annál kevesebbet teszel vele. Egyél jó kaviárt egyenesen - nemfém kanalakkal, például gyöngyház, csont, akár műanyag is - jeges vodkával vagy jó pezsgővel. Az olcsóbb ikra burgonyára, tésztára, blinire vagy rántottára tehető. Adja a lumpfish-t és a kapelint a macskának.
Hogyan lehet megszerezni
Az egyik napról a másikra történő szállítás és a gélcsomagok rendkívül kényelmessé tették a postai kaviárt. A bontatlan friss kaviár két-három hétig tart, ha 38 ° F-on vagy annál alacsonyabban tartják. Felnyitás után két napon belül el kell fogyasztani.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Kaviar Paramount , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ & Daughters , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Dohányzás , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm Kalifornia, Sacramento, Kalifornia (916) 991-4420
Nicoulai Caviar cár , San Francisco (800) 952-2842