Minden felgyújtott!
Lehet, hogy annyi grill stílus van, mint a bhakták, de mindenki egyetérthet abban, hogy ez egy alapvető íz
Írta: Sam Gugino
A barbecue, az igazi barbecue ismeretéhez először rá kell döbbennie, hogy a hotdog, a hamburger vagy a laposhal főzése a szénbriketten a hátsó udvarban nem barbecue. Ez grillezés. A barbecue - amely valójában főnév, és nem ige - olyan hús, mint a sertéslapocka, a marhaszegy és a borda keményen és hosszan lassan főzve, amíg finom füstös és vajpuha lesz.
A valódi grill és grillezés együttes megegyezése a Southeastern Conference és az Ivy League labdarúgásának azonos lélegzetvételű megemlítésével - jó hasonlat, mert olyan helyeken, ahol a barbecue a király, mint Texasban, Tennessee-ben és a Carolinas-ban, ugyanolyan tisztelettel tekintenek rá, mint a focira .
De bár a grill elsősorban a déli és a határ menti államokban fókuszál, az egész országban egyre népszerűbb. 'A barbecue robbanó jelenség' - mondja Carolyn Wells, a Kansas City Barbecue Society ügyvezető igazgatója. - Minden etnikai ételt átéltünk, és most visszatérünk a gyökerekhez. A barbecue az egyetlen igazán őshonos amerikai konyha.
A jazzhez és a blueshoz hasonlóan a barbecue is a déli rabszolgakultúrában kezdődött, olyan húsdarabokkal, mint a sertésborda és a jowl. A Karolinákban az egész sertés grillezés - úgynevezett „disznószedő”, mert a főtt disznót az asztalra fektetik, és az étkezők szedik - régóta hagyomány. Minden grill régió szenvedélyesen érdeklődik a felhasznált hús fajtája vagy darabja, az üzemanyag, amelyen főzhető, és a mártás (ha van ilyen).
Észak- és Dél-Karolinában a barbecue sertéslapocka, és gyakran hívják „húzott sertéshúsnak”, mert addig főzik, amíg olyan lágy lesz, hogy kézzel lehúzható legyen a csontról. A „felaprított sonka” kifejezés olyan helyeken használatos, mint Maurice's Gourmet Barbecue, West Columbia, S.C., mert a hátsó lábat vagy a friss sonkát is használják. De Jim Tabb, a barbár barba a Tryonból (N.C.) a bostoni popsi a legjobb vágás, mert 'ez a disznó legkövérebb izma'.
Maurice's hagyományos dél-karolinai mustáralapú barbecue szószt használ a húsra, miközben hickory fán - a Karolinákban választott üzemanyagon - 24 órán át főzik, még barbecue szabványok szerint is hosszú ideig. Az, hogy a mártást a főzés alatt vagy után kell-e alkalmazni - vagy egyáltalán -, fő kérdés a grillkedvelők körében. 'Az emberek tévesen úgy gondolják, hogy a barbecue a szósz, de ha van egy jó fűszerdörzsölésed, akkor nincs szükséged szószra' - mondja Tabb.
Az észak-karolinai szószok ecetalapúak, Észak-Karolina nyugati részén paradicsommal, az állam keleti részén pedig paradicsom nélkül. Ha mártást használnak, megfontolt mennyiségeket adnak a kihúzott és apróra vágott húshoz, mielőtt azt egy hamburger zsemlére tálalnák, gyakran töltelékkel. Maurice apróra vágott sonkájának postai rendelési mintavétele gazdag, enyhén édes húst tárt fel, amely a sertés rillettére emlékeztetett. Az íze is szépen átjött, amikor a húst egy zsemlén cole slaw-val kombinálták.
Memphis, Tenn. Állítja, hogy ő a világ sertéshús fővárosa. Míg a városban és környékén talán 100 helyen szolgálják fel a sertéshúst, Memphis leginkább sertésbordáról ismert. Charlie Vergos Rendezvous-nál a sertésborda „2 1/4 és lefelé” van. Ez azt jelenti, hogy egy 2 1/4 font súlyú födém nagyobb, mint a baba hátsó bordái (amelyeket a grillező puristák nem nyúlnának, mert nem valódi bordák), de kisebb, mint a „3 és lefelé” bordák sok régimódi helyen. (Maurice-féle „5-ös és kevesebbet” használ.)
Míg a legtöbb Memphis-i bordaízület bordáját „nedvesen” főzi - vagyis főzés közben általában paradicsom alapú mártást alkalmaznak -, a Charlie Vergos Rendezvous szárazon dörzsölte a chili por, kömény, paprika és oregánó fűszerkeverékét. Keményfaszénen történő főzés után a bordákat könnyű ecetes oldattal és még több fűszerrel megkenjük. Paradicsomos alapú barbecue szószt szolgálnak fel az oldalán. A postán kapott Vergos bordáknak jó fűszer- és füstízük volt, de közel sem voltak elég húsosak.
A kentuckyi Daviess megyében az ország legszokatlanabb grill hagyományai lehetnek - a birka. Ken Bosely szerint, akinek a családja az Owensboro-i Moonlite Diner tulajdonosa, a hagyomány a katolikus egyházi társadalmakra nyúlik vissza, ahol a szabadtéri gödrökön főzött, egy évtől három évig terjedő juhok voltak.
A Moonlite Diner 90 fontos birkahús negyedét főzi a helyben termesztett hickory fa fölött, körülbelül 12 órán át 275 ° F-on - az alacsony hőmérséklet a barbecue szempontjából is elengedhetetlen. (A korai barbecue-t nyitott gödrökön végezték - innen ered a „pit barbecue” elnevezés -, de a legtöbb gödör most zárt, sütőszerű kialakítású.) Míg a hús főz, Worcestershire-i mártás, ecet, citrom, só oldatával öntik , borsot és vizet. Ezután a húst kézzel lehúzzák a csontról, apróra vágják és egy hamburger zsemlén tálalják, a gyengébb szószos változatával. A hátsó láb szeleteit birka sonkának hívják.
Imádtam a levélben kapott apróra vágott birka erős bárányos ízét és enyhén borsos ízét, de lehet, hogy nem felel meg mindenkinek. A birka sonka azonban meglehetősen sivár volt ízében, állagában és megjelenésében. (Általában nem szeretem a barnás színű húsokat.)
Texasban, Austintól délre található a grill mekkája. Itt marhahús, különösen szegy, uralkodik. A Taylor-i Louie Mueller barbecue-ban szeretik egyszerűsíteni a dolgokat. A mellet csak sóval és borssal ízesítik, majd 4–6 órán át főzik tölgyfa, bőséges helyi keményfa fölött. A húst ezután felszeleteljük, és hagymamártással, az oldalán pedig leöntött ketchuppal tálaljuk. Mueller szegyes marhája szenzáció - nedves, marhahús és enyhén füstölt. Kérjen mártást, ha postai úton rendel, ez nem létfontosságú, de kellemes borsos hangsúlyt ad.
A texasi Lockhart-i Kreuz (rímel a Heitzre) piacon az eladott marhahús 95 százaléka vállrög. 'Karcsúbb, mint a szegy és gyorsabban főz' - mondja Keith Schmidt, akinek családja 1948 óta az étterem tulajdonosa. Mivel kevesebb zsír van, mint a szegy, a sóval, borssal és cayenne-nel ízesített húst gondosan kell főzni, így nem szárad ki.
Kreuz „nem használ semmilyen szószt és soha nem is fog” - mondja Schmidt. Ehelyett a marhahúst felszeletelik és vaskos fehér kenyérrel (közös grillkísérettel) vagy sós salátával, savanyúsággal, hagymával, cheddar sajttal, jalapeño paprikával, paradicsommal és avokádóval szolgálják fel. Nincsenek tányérok és villák, amelyeket műanyag késsel eszel hentes papíron.
Kansas City ökumenikusnak tartja magát a barbecue témában. 'Kansas City egy olvasztótégely a grillezéshez, mert ez egy vasút és a nyugati migráció pontja volt' - mondja a Barbecue Society's Wells. Kansas City-ben gyakorlatilag bármilyen grill megtalálható, de az égett végek - a szegy peremei, amelyek hosszú főzés után megégnek - a helyi különlegesség. A leégett bhakták elveszik a főtt szegy más részeit, feldarabolják és megfeketítik, hogy még több égett véget érjenek el.
Az édesített jeges tea a barbecue mellett választott ital, bár sokan sört isznak. A bor azonban nem kizárt, főleg egy olyan egész amerikai változat, mint a Zinfandel. Már hallom a 'Csillagok és csíkok' c.
Sam Gugino, Bor néző Tastes rovatvezetője, társszerzője Matthew Kenney mediterrán főzése .
Hogyan lehet megszerezni
A valódi grillt a legjobban a helyszínen fogyaszthatja el, de ha nem sikerül eljutnia mondjuk a kyens Owensboro-ba, akkor az alábbi grillhelyek közül több postai küldést is kínál.
Charlie Vergos Rendezvous Memphis, Tenn. (888) 464-7359. Csomagküldés elérhető (két bordalemez mártással, fűszerezéssel, cole slawval és pattogatott kukoricával, 66 dollár).
Corky's Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Csomagküldés elérhető.
Kapuk Bar-B-Q Kansas City, Mo., öt helyszín (800) 662-7427. Szósz és fűszerezés csak postai úton.
King's Family étterem Kinston, N.C. (800) 332-6465. Csomagküldés elérhető.
Keresztpiac Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Louie Mueller grillezője Taylor, Texas (512) 352-6206. Csomagküldés elérhető (egész mell, 43 dollár).
Maurice ínyenc grillje West Columbia, S.C. hét étterem (800) 628-7423. Csomagküldés elérhető (3 font apróra vágott sonkás barbecue plusz szósz, 52,25 USD).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Posta rendelhető (szeletelt birka, 6,75 USD / font apróra vágott birka, 3,89 USD / font).
Oklahoma Joe BBQ és Catering Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Sonny Bryané Dallas nyolc helyszínen (800) 576-6697. Csomagküldés elérhető.
Vissza a Forró ki a grillből