 Az elmúlt két évtizedben Wolfgang Puck, egy osztrák szénbányász fia, amerikai kulináris csillag és háztartási név lett. | ||||||||
| Lásd még: | ||||||||
 | Nyert borlisták | | Corkage etikettje Hogyan lehet BYOB udvariasan | | 2003-as nagydíjasok | | Éttermi díjak adatbázisa Keressen több mint 3300 étteremben világszerte | |
Egy mozgalmas szombat este a Spago Beverly Hills étteremben Wolfgang Puck a konyhában van, és azt csinálja, amit szeret. Ujját bedugja egy edénybe, hogy megkóstolja a mártást, majd 30 méter távolságra materializálódik, hogy megmutassa a szakács főzésének módját. Úgy tűnik, annyira zsigeri módon érintett, annyira a főzési folyamat része, hogy nem világos, hogyan kezelné a vonal, ha elmegy egy kis szünetre.
De aztán megszólal valami belső riasztás, valami mechanizmus a fejében, amely arra emlékezteti, hogy túl sokáig nem volt látható. Kisétál egy étterembe, amely tele van ismert és ismeretlen. Az esti több száz vendéglő között van Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., finanszírozó Marvin Davis, Phil Hill nyugalmazott versenyző, és a New Line Cinema Bob Shaye. A General Motors Corp. 50 vezetőjének élénk csoportja a fő étkező nagy részét elfoglalja - de kétségtelenül van hely néhány pár számára, akik első Spago étkezésüket fogyasztják.
Puck megpróbálja mindenki figyelmét felkelteni, elismerni mind a régi barátokat, mind a még nem szerzett barátokat. - A falak gyönyörűek, de még mindig falak - magyarázza. - A legfontosabb az emberek, a személyes üdvözlet. Az a dolgom, hogy kiképezzem az embereimet, majd elmegyek köszönni.
Sikere miatt Puck nem szokott olyan gyakran főzni, mint korábban. Tokiótól Chicagóig 13 kiváló éttermében versenyez egyik és a másik között, oldalsó kirándulásokkal a 18 ultracasual Wolfgang Puck kávézóba és a 25 (és számítva) Wolfgang Puck Express gyorsétterembe. Aztán le nem szalagolja az ABC Good Morning America spotjait és az Food Network epizódjait, és áruit a Home Shopping Network-en árusítja.
De még akkor is, ha vendéglőben van, szinte túl híres a főzéshez. Elterjed a hír, hogy Puck a házban van, és zümmögés kezdődik. Mielőtt megtudnád, a szoba túloldalán lévő asztalnál van, és egy híres arcot köszön. Aztán ott van az asztalánál, és elkészül az éjszaka.
- Talán a televízióból származik - mondja Puck. - De ha azt kérdezed egy vásárlótól: „Mit szeretnél, jön az a farkas, és veled ül, vagy hogy farkas főz neked?” mindenki azt fogja mondani: Ülj velem.
Szerencsére Puck elsajátította azt a művészetet, hogy egyszerre több helyen legyen. 'Azt mondod:' Istenem, farkas, tudom, hogy tegnap este Hawaiiban jártál, és most itt vagy '- mondja Piero Selvaggio, a Valentino tulajdonosa - a Spago kevés riválisa, mint a premier Los Angeles-i étterem -, valamint a Puck gyermekeinek keresztapja. - Megvan a mindenütt való ajándék. Pontosan tudja, ki és mikor érkezik. Sokszor hívtam és mondtam: '20 perc múlva túl leszek. Van valaki, aki öt perc múlva érkezik, és csak meg kell ráznom a kezét.
Selvaggio egyszer Los Angelesben hagyta Puckot, és Las Vegasba repült, ahol mindkettőjüknek van étterme. Sétált a Spago mellett a Caesars-i Forum üzletekben, és látta, hogy Puck üdvözli az ügyfeleket. Ez viaszfigura volt Madame Tussaud figurájától, amelyet mutatványként kivontak a múzeumból, de még mielőtt rájött volna, Selvaggio nem igazán lepődött meg. - Ha valaki lehúzhatta volna - vonja meg a vállát -, az Farkas.
Szombat reggel 10: 30-kor Puck sétál. Tavaly év végétől elválasztották Barbara Lazarofftól, akit 1983-ban vett feleségül. Ambíciójának ösztönzése és egyedi érintéssel rendelkező tervező továbbra is üzleti partnere, de válási iratokat nyújtottak be. Míg egy új házat terveznek és építenek nem messze a Spago Beverly Hills-től, a The Peninsula szállodában lakik, néhány háztömbnyire. Csodálatos ott, de a szálloda élete nem okozhat klausztrofóbiát.
Így hát elindul az ajtón, és gyorsan halad. Lefelé halad a Wilshire Boulevardon, majd észak felé fordul a Beverly-lakások minimaniziói mellett. Annyira megszoktuk, hogy a szakácsfehérjében látjuk, hogy a fekete nejlonnadrág és a baseball sapka nem megfelelő, mintha valaki más ruháit kölcsönadta volna. Ennek ellenére elhalad egy kézi súlyokkal járó férfi mellett, vagy egy bolyhos kutyát vezető nő mellett, és megkapja ezt az elismerést. Arca óriásplakátokon, 10 méter magas teherautókon van. Nem maradhat ismeretlen.
Most felfelé húzódik a dombon, izzad a homlokán. Elhalad az utcán, ahol a háza található - Lazaroff és fiaik háza, vagyis furcsa, hogy nem fordul be. Ehelyett felgyorsítja a lépést Loma Vistán, magasan a dombok felé. Ez egy igazi edzés, és még csak nem is liheg. 53 éves korában jobb állapotban van, mint 40 évesen. 'A barátok haldokoltak' - mondja. - Tennem kellett valamit.
Ritkult területen van, elhalad a nagy kúriák mellett, ahol tiszta a levegő, és járás közben kipipálja a tereptárgyakat. Itt lakott korábban Lew Wasserman. Itt van barátja, Marvin Davis dombtetős manzse, 13 hektáros. Ez volt az, amely korábban Dino De Laurentiishez, és előtte Kenny Rogershez tartozott. Ott van Jerry Weintraub háza és teniszpályája, amelyet Puck akkor használ, amikor csak akar, és ott volt Moshe Dayan, és ott lakott Sinatra. Mindegyiket ismeri - vagy ismerte - az eredeti Spago-tól a Sunset Strip-en. 'Elképesztő, hogy hányan haltak meg' - mondja. - Fred Astaire. [Irving] Swifty Lazar. Annyi régi törzsvendég.
Akik még mindig itt vannak, másképp esznek, mint 20 évvel ezelőtt, nagyrészt Puck miatt. 'Amikor először kezdtem, valamennyien vidéki klub ételeket akartak' - mondja. 'Rák koktél. Jégsaláta. Bor helyett martini. Elképesztő, hogyan változott a város 20 év alatt.
És hogyan változott Puck, helyi séfből világméretű jelenséggé. Az a két évtized alatt, amióta Lazaroff és 1982-ben megnyitotta a Spago-t a Sunset Boulevardon, egy osztrák szénbányász fia számos vállalkozást és márkát hozott létre, az ínyenc éttermektől kezdve a konzervlevesekig. Úgy tett, hogy figyelmen kívül hagyta klasszikus képzésének csapdáit, bár nem a lényegét. Mint egy kubista festő, neki is meg kellett értenie a szabályokat annak érdekében, hogy megszegje azokat. Spago volt az eredmény. Nyitott konyhája, teraszbútorai, nem birtokolt ételek, például pizzák és tészták, valamint a gondozó pincér megváltoztatta az amerikaiak étkezési szokásait.
Puck levette a keményített kabátokat a borpincérekről. Pizzát és kínai ételeket készített a haute cuisine számára. (Ugyanezt tette hotdogokkal és sörrel az Eureka-ban, egy étteremben és sörözőben, amelyet az 1980-as évek végén nyitott meg Los Angeles nyugati részén, bár az nem tartott sokáig.) A remek ételeket demisztifikálta, demokratikussá tette, oly módon, hogy csak Los Angeles készen állt értékelni. Ennek eredményeként ez a korábbi kulináris holtág a világ egyik legnagyobb élelmiszer-városává vált. Lehet, hogy Puck nem találta ki a kaliforniai konyhát, de az évek során Spago meghatározta. 'Ez a tökéletes kaliforniai étterem' - mondja Selvaggio.
Pedig Puck szinte semmit sem tudott Kaliforniáról, amikor 1974-ben megérkezett Los Angelesbe. Amit tudott, az klasszikusan elkészített és bemutatott étel volt. Egy osztrák kisvárosban nőtt fel, és nézte, ahogy édesanyja főz egy tóparti szálloda ebédlőjéhez. 14 éves korára a főzés mind elkötelezettséggé, mind karrierré vált. 'Órák után a cukrásznál maradtam, beszéltem vele és tanultam' - mondja Puck. - Érdekesebb volt, mint focizni vagy sétálni a városban.
Három évet töltött azzal, hogy az ausztriai Villath egyik iskolájában tanulta az üzletet. 17 évesen végzett és pályára lépett. Dijonban, majd a provence-i L'Oustau de Baumanière-ben dolgozott. A monacói Hotel de Paris-ba költözött, majd a párizsi Maxim'sba, amely akkoriban a világ talán legmagasztosabb étterme volt.
Provence-ban megtanulta értékelni a helyi alapanyagokat. 'Óriási veteményeskertünk volt' - mondja. - A legkisebb babot szolgálnánk fel. Évekkel később sem felejtettem el az ízt. Maximnél megértette a hírességek értékét. 'Mindig izgalmas, amikor valaki gazdag és híres, vagy politikus vagy sportember lép be az étterembe' - mondja. - Nagy része az emberek izgatásának. Maximnek minden nap megvan.
1973-ra a 24 éves Puck készen állt a változásra. Barátokkal kereste a kapcsolatot egy lehetséges munkával New Yorkban. Látogatásra jött, egyik vezetést követve a másikhoz. A La Grenouille-i vacsoránál kötött ki, Charles Masson tulajdonosával beszélgetett.
Masson nem volt nyitva, de felhívta Pierre Orsit, aki Chicagóban lévő éttermi istállót igazgatta. Orsinak nem volt szüksége segítségre a John Hancock épületének 96. emeletén található zászlóshajójánál, de volt valami az autópályán az Indianapolis-i La Tournál. Puck megtudta, hogy van desszertkocsijuk, és hogy öltönyös és nyakkendős ügyfeleket szolgálnak fel. Ez jól hangzott. Tudta, hogy a városban található az Indianapolis 500, ezért úgy gondolta, hogy annak Monte Carlo amerikai megfelelőjének kell lennie, ahol Európa leghíresebb autóversenyét, a Monacói Nagydíjat rendezik.
Nem volt. 'Elképesztett, hogy hány jól elkészített steaket főztem ott' - mondja most. Megtanult angolul és produktív évet töltött ott, de a város étkezési szokásaiban semmiféle nyomot nem hagyott. Hogy tehette? A hetvenes évek közepén Indianapolis nem volt kész, Puck sem.
Egy év után szemet vetett az alapkezelő társaság kaliforniai ingatlanai felé. Meg akarta próbálni San Franciscót, de a Los Angeles belvárosában található François étteremnek szüksége volt egy sous szakácsra. Sikeres ott, mondta neki Orsi, és ki tudta, mi alakulhat ki?
Los Angelesben Puck találkozott egy Maxim-barátjával, aki Patrick Terrailnél (a La Tour d'Argent Claude Terrail unokaöccse) dolgozott, a Ma Maison nevű étteremben. Nem sokkal később Puck kettős műszakban dolgozott: ebédelt a François-ban és vacsorázott a Ma Maisonban. Munkája lenyűgöző volt. Amikor a Ma Maison ügyvezető szakácsa távozott, Terrail felajánlotta Pucknak a tisztséget.
Ma Maison padlóján az AstroTurf volt, és a hagyományokat elárasztó bizonyos funkcionalitás, de hagyományos francia ételeket kínált. - Különös hely volt - mondja Puck. Röviden fontolóra vette eufónikus nevének megváltoztatását valami alkalmasabbra a konyhakínálat számára. Aztán nagyon elgondolkodott, és rájött, hogy nem biztos, hogy egész életében francia ételt főz.
A Ma Maisonban kezdte el forgalmazni az ételeket, amelyeket közvetlenül a Maxim és a Hotel de Paris konyhájából vittek el. Külföldi francia ételeket szolgáltak fel bárhol. Néhány év múlva változni kezdett. Eszébe jutott azok a provanszi babok, és arra gondolt, milyen helyi termékeket találhat a Los Angeles környéki piacokon.
'A konyha kicsi volt, ezért nem játszhattam úgy, ahogy szerettem volna' - mondja. - De körülnéztem L.A.-ban, és arra gondoltam, hogy hú, annyi kultúránk van itt. Hogyan tálalhatunk tonhalkonzervet a salátára, amikor friss tonhalunk van itt? Ezért kicserélte a tonhalat a Niçoise salátába, és lazacot kezdett grillezni a paradicsomos bazsalikomos vinaigrette tetején. Amikor csak tudott, friss helyi termékeket használt, és elkezdett elmozdulni abba az irányba, ahová végül menni fog.
Akkor úgy érezte, hogy ez az irány a saját pizzéria, kockás abroszokkal és fűrészporral a padlón. 'Mindig csodáltam az olyan embereket, mint [Lutèce] Andre Soltner, aki a kis éttermében tartózkodhat - nagyon-nagyon jó - és minden este ugyanazt a filét csinálhatja és elégedett lehet' - mondja. - Ez soha nem volt az én jellemem.
A terv egy új étterem megnyitása volt - Mt. Vesuvio - a Terrail társaságában. De Puck 50 százalékot akart, és Terrail ragaszkodott legalább 51 százalékhoz. - Azt hiszem, le kell mondanom - mondta Puck ezen az 1 százalékon túl, és meg is tette. Tíz évig nem engedte be Terrailt az éttermébe. - Rossz volt a válás - mondja most.
A Ma Maisonban töltött pozíciója nélkül Puck új éttermére koncentrálhatott, ahol remélte, hogy többet kínál, mint pizzák és tészták. A pizzéria koncepciója valami kifejezetten bonyolultabbá vált, egy olyan éttermetípussá, amely akkoriban még nem létezett. Névként barátja, Giorgio Moroder, a polihisztikus zenész, író és építész javasolta a „Spago” szót, amely egy kezdetet és véget nem tartalmazó húrt jelent. - Ez elég szépen hangzik - mondta Puck. Az elméje tele volt más részletekkel, például azzal, hogy honnan származik a pénz.
Amikor ez a klasszikus képzettségű francia séf bejelentette szándékát, hogy informális olasz éttermet nyit, a reakció felfordulás volt. Még a barátai is azt mondták neki, hogy gondolja át. Félre húzták Lazaroffot a társadalmi funkcióknál, és azt mondták neki, állítsa le Puckot, mielőtt tönkretenné hírnevét. Spago 1982-es nyitóbulija legendás. Az emberek körbejárták a szobát, amely úgy nézett ki, mintha soha egyetlen finom éttermet sem láttak volna, és azt suttogták: - Micsoda tehetségpazarlás!
'Szürreális légkör volt' - mondja Manfred Krankl, a Los Angeles-i Campanile étterem partnere és saját borítóval, a Sine Qua Non borász. - Mindenki ismerte Wolfgangot, az étterem már nagyon népszerű volt, a nyitás olyan volt, mint aki ki, és itt volt ez az étterem piknik székekkel és teraszbútorokkal, alkalmi ételeket kínálva. Megdöbbentem. Az ezredes formák és struktúrák, amelyeket felhoztam, az ablakon kívül voltak.
A nyitott konyha talán a legbotrányosabb szempont volt a régi Spago-ban. Nemcsak demizálta a főzés tényét, hanem a látványt, hangokat és szagokat is magában foglaló konyhát az étkező arcába állította. 'Nagyon nehezen tudtam ezt lenyelni' - mondja Selvaggio. - Hagyományos szempontból jöttem, és mindenki más is. Elvetette a szabályokat, hogy mi legyen egy étterem.
De Puck ismerte az ügyfélkörét. Tudta, hogy Los Angeles korántsem épült be annyira a nagy európai étkezési hagyományokba, mint a keleti parti városok. Spago étele könnyedebb, szórakoztatóbb volt. 'Kaliforniai konyhának hívtuk, mert nem tudtam, mit írjak az étlapra' - mondja. - De ez azt jelentette, hogy kifejezzük, mi van itt. És ez két dolgot jelentett. Az összetevőket, de a kultúrát is. '
A hatás azonnali volt. Nem sokkal később a szakácsok mindenhonnan kijöttek a konyhából, hogy kapcsolatba lépjenek az ügyfelekkel. Az éttermeket nyitott konyhákkal és bárokkal tervezték, minél kevésbé formálisak, annál jobb. Puck aláírása pedig hamar inspirációvá vált. 'Egy ponton minden megnyílt étterem úgy gondolta, hogy az étlapon pizzát kell tartalmazni' - mondja.
Most Puck négy előkelő étteremmel rendelkezik Los Angeles körül, köztük Hollywood éves Brasserie Vert-jével, de ezek csak egy kis részét jelentik annak a területnek, amelyet az egész kontinensen és azon kívül kiosztott. A parton található a kortárs American Postrio, San Francisco egyik legismertebb étterme, és van egy másik Spago Palo Alto-ban, Kaliforniában. Las Vegasban is van Puck négy finom étterme - egy Spago, a kínai-francia hibrid Chinois, egy Postrio és az egyedülálló Trattoria del Lupo - különféle egyéb kávézókkal és koncessziókkal együtt. Van egy Spago Hawaii Maui-ban és egy Chicagóban, nyugatról keletre szétszórt kávézók, Wolfgang Puck Expresses a repülőtereken és azon túl is. A legújabb finom éttermet, a Wolfgang Puck Bar & Grill áprilisban nyitották meg Tokióban. Az ilyen terjeszkedés Puck saját ambícióinak terméke, de üzleti döntés is. 'Ha nem növekszünk tovább, néhány jó emberünk elmegy' - mondja.
Aztán megvan a konzerv levesek és a fagyasztott pizzák, és öt szakácskönyvbe írja be azokat a konyhai eszközöket, amelyeket a Home Shopping Network-en árul. 'Ez önmagában évi 20 millió dollárt keres, és senki sem veszi észre' - mondja Puck, kevésbé büszkélkedő, mint hitetlenkedő a sikertől, amely úgy tűnik, hogy zuhan rá, bárhová is megy.
Tavaly három cége - a Wolfgang Puck Worldwide Inc., a Fine Dining Group, valamint a Catering and Events - együttesen 375 millió dollár bevételt hozott. Nettó jövedelme jóval alacsonyabb, és akár 150 millió dollár az üzleti partnereké, például a Home Shopping Networké, vagy az egész Amerikában működő Wolfgang Puck Express franchise egyéni tulajdonosoké, Puck birodalma azonban továbbra is eltörpül minden más híresség szakácsétól. Az általa működtetett vállalkozások hatalmas volumene ezt biztosítja.
A Puck vezetői által megerősített, közzétett adatok szerint a Puck vállalatainak teljes nettó árbevétele 2002-ben megközelítette a 220 millió dollárt. Wolfgang Puck Worldwide - ideértve a 18 Wolfgang Puck Café, 25 Wolfgang Puck Express franchise és a 21 Cucina alkalmi étkező egységét! Cucina! és Cucina! Gyors! a 2002. júniusában megszerzett helyszínek a társaság nettó árbevételének több mint felét tették ki. Ugyanabban az égisze alatt állnak a szakácskönyvek, a televíziós bevételek és a márkás szupermarketek.
Puck 12 finom étterme 80 millió dollárral több, mint 85 millió dollár volt, míg Catering és Események egysége (híresen az Academy Awards díjátadója, de olyan ügyfelek is vannak, mint a Goldman Sachs chicagói irodái és a chicagói Kortárs Művészeti Múzeum) további 24 dollárt. millió.
A birodalom értéke ugrásszerűen megnőtt a 80-as évek elejétől, amikor Pucknak csak L. A. Spago és Chinois-ja volt Mainon. A növekedési görbe megugrott, miután Las Vegas a 90-es évek közepén finom étteremmé vált. Ha a Los Angeles-i termék Las Vegasba exportálható, akkor az volt a gondolat, hogy miért ne valahol máshol?
'Körülbelül 14 hónapos időszak alatt Chicagóban nyitottunk, majd az új Beverly Hills és a Palo Alto Spagos, majd a Las Vegas-i Chinois következett' - mondja Tom Kaplan, a Fine Dining Group vezető ügyvezető partnere, aki Korong Ma Maison óta. Ezzel párhuzamosan Puck hétköznapi étkező egysége is bővült. 'Ahogy jól tettük, az [éttermek] piacra léphettek, és kihasználhatták a név, a márka és a bemutatás előnyeit' - mondja Kaplan.
A növekedés az utóbbi években nem kevésbé drámai. Egy tanulmány azt mutatja, hogy Amerikában a városi háztartások 77 százaléka ismeri Wolfgang Puckot, és több mint a fele a televízión keresztül szerezte ezt a tudatosságot. 'A médiatudatosság elsődleges haszonélvezői a szupermarketek termékei és a Wolfgang Puck Express franchise fejlesztése' - mondja Rob Kautz, a Wolfgang Puck Worldwide elnöke és vezérigazgatója. Ha valami, Puck a következő éveket több üzletemberként tölti majd, mint valaha.
Mégis a szívében Puck továbbra is szakács marad, inkább otthon a konyhában, mint bárhol máshol. Az 1999-es állampolgárság megszerzése után benyújtott amerikai útlevél iránti kérelmén szakmáját „szakácsnak” nevezte.
Ráadásul Puck tehetsége edényekkel és serpenyőkkel híres az ínyencek körében. Ugyanaz az ember, aki vagyont szerzett minden típusú amerikaiakkal, megtartotta a kazettáját az étkezők legingatlanabbjai között. 'A Spagóban olyan ételeket kaphat, amelyek ugyanolyan jóak, mint bárhol a világon' - mondja Edward Lazarus, a Los Angeles-i ügyvéd, befektető és borgyűjtő, aki 15 éve vezeti a Chaine des Rotisseurs kulináris társaság regionális fejezetét.
Lázár becslései szerint évente 10 borvacsorát eszik akár a mainói Spago-ban, akár a Chinois-ban. Amennyire emlékszik, Puck több mint egy évtizede nem ismételt egyetlen ételt sem. És a több százból csak néhány esett le.
Az ilyen újítás, a konzisztenciával párosulva a legmagasabb szintű élelmiszer szempontjából figyelemre méltó, és mikrokozmoszként szolgál Puck karrierjében. 'A tömegemből sokan állandóan a világ legjobb éttermeiben étkeznek, és senki sem ért egyet az értékelésemmel' - mondja Lázár. - A világon vannak olyan szakácsok, akik olyan jók, mint ő, de nem hiszem, hogy lenne jobb szakács.
A Puck éttermei ugyanolyan teljesítményt nyújtanak a bor kiválasztásában és kiszolgálásában, bár az általuk kínált borok választéka az idők folyamán fejlődött. Amikor Spago megnyílt, Puck ügyfélköre megszokta, hogy Bordeaux-t, Burgundiát és csúcsminőségű pezsgőt iszik. Még a kaliforniai borok is valami újdonságot jelentettek. A Sangiovese, a Tempranillo és még a Zinfandel is szőlőfajták voltak a tankönyvekből, nem pedig borosüvegek, amelyeket egy szép estén vacsoránál kellett megrendelni.
'Amikor elindítottuk a Spagót, az emberek csak Cabernet-t és Chardonnay-t ismerték' - mondja Puck. - Megpróbáltunk nekik néhány új dolgot bemutatni. Ha valaki egy Jordan Cabernet-t szeretett volna, akkor azt mondtuk: 'Nincs ilyen, de van valami nagyon hasonló, ami úgy gondoljuk, hogy még jobban fog tetszeni.' Az emberek soha nem kóstoltak más borokat.
Ennek megfelelően Puck azt akarja, hogy a borszemélyzete a lehető legkönnyebben hozzáférhető legyen, ahelyett, hogy docensként nézne és viselkedne egy művészeti múzeumban. - Soha nem viseltem kabátot. Sosem viseltem kóstolót - mondja Michael Bonaccorsi, a sommelier mester, aki 1994 végétől 2002 közepéig irányította a Spago borprogramját, és most a Bonaccorsi címke alatt saját bort készít a Santa Barbara gyümölcséből. Bonaccorsi előtt Pucknak még soha sem volt megfelelő sommeliere.
Puck mindig is úgy gondolta, hogy a bor csupán alkotórész - az étkezés természetes része, „mint a steakhez tartozó burgonyapüré” - mondja. - Ha túl sokat készít a borból, tegye annyira komolyba, ez rossz dolog. Bonaccorsi alatt a bor pontosan a funkcionális helyre fejlődött a Spago-élményben. Bonaccorsi nem heti egy alkalommal, hanem minden nap 15 percig összeállította munkatársait, hogy borokat kóstolhassanak és bortankönyveket olvassanak. Abbahagyta a fiatalabb borok parafájának bemutatását az étkezőknek, elmélete szerint mindez ceremónia és semmilyen anyag. Poharat nyomott a bor, az ételbarát fajták és keverékek.
Ez a filozófia elégíti ki Puck összes tulajdonságát. Miközben határozottan kezeli a különféle Spagosok, Postriók és egyebek étlapját, Puck arra kéri az egyes vendéglátóhelyeket, hogy alakítsák ki saját boros személyiségüket. 'Csak annyit mondok nekik, hogy készítsék el, hogy jó ára és jó változata legyen' - mondja. A Bonaccorsi utódjának számító Kevin O'Connor irányításával a Spago Beverly Hills összeállította az egyik jobb Los Angeles-i borválasztékot. (A lista a Wine Spectator kiválósági díjával rendelkezik.)
Rengeteg bor kevesebb, mint 50 dollár, olyan ismert márkáktól, mint a Spottswoode (a Sauvignon Blanc 2001, 48 dollárnál), a bennfentes kedvencekig, mint például a Melville Syrah 2001 a Santa Rita Hills-től (48 dollár). De mivel Puck ügyfélköre az, amiről van szó, az ügyfelek a világ egyik legkiválóbb borának válogatásán is áteshetnek, egyik kategória a másik után.
Az 1988-as Krug Clos du Mesnil (495 dollár) kiemeli az első oldalt, míg a Château d'Yquem hat évjáratú függőleges (üvegtől évtől függően 550–1725 dollár) a 27. oldalon, a másik végén borlap. Között talál Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, öt Chave Remete 1983-ig, az 1945-ös Château Lafite Rothschild, az 1947-es és 1961-es Château Latour, az 1959-es Château Mouton-Rothschild, a Vega Sicilia Unico , valamint a kaliforniai kultuszborok teljes választéka.
Puck egyik étterme sem kínál ilyen nagy választékot, de minden borlap a maga módján félelmetes. A beállítás számít. A Las Vegas-i ingatlanok, amelyek szinte mindegyike hallható a nyerőgépek csilingelésétől, változatosabb ügyfelek számára nyújt szolgálatot, mint a chicagói Spagos és a Palo Alto önálló játékosa. A listák ezt tükrözik. 'Las Vegas-nak csúcskategóriás borokat kell kínálnia alacsony kategóriájú borokig, így minden jelet el tudunk érni' - mondja Luis DeSantos, a sommelier mester, aki a négy Las Vegas-i finom éttermet és a Palo Alto-i Spagos-t felügyeli. Chicago és Maui.
Puck borprogramja félcentralizált. DeSantos hét finom étteremmel rendelkezik. O'Connor a Spago Beverly Hills programban futtatja a programot, és útmutatást nyújt a mainói Chinoisnál és a mediterrán hatású Malibu Granitánál. Klaus Puck, Wolfgang testvére, a Vert Brasserie-t végzi. A San Francisco Postrióban a menedzsment aktívan részt vesz a borprogramban, így kevesebb felügyeletre van szükség.
'Különös keverék' - mondja Klaus Puck. 'Ha egy vezérigazgató erős és jó borászattal rendelkezik, és fel akarja venni a listát, akkor megteheti, annak ellenére, hogy esetleg Las Vegasban is segít valaki. Nem minden ingatlannak, ahová jársz, egyformának kell lennie.
Ez sokféle megközelítést tesz lehetővé. Például a Spago Maui-nál a választék közel sem mélyedik el Olaszországban, Spanyolországban és a francia Rhône-völgyben, mint a Spago Beverly Hills-ben, de élesebbek. Cayuse Syrah a Walla Walla-ból ott van, de Heitz Martha Vineyard Cabernet-je nem. A felsorolás szintén másképp van rendezve, a földrajz helyett a szőlőfajta szerint. 'Az a filozófiám, hogy a fajták szerinti rendezés megkönnyíti a borlapok közötti navigálást.'
DeSantos azt mondja. 'A Spago Beverly Hills-nek más hagyománya van.'
A Vert, Puck legújabb finom étterme, 2002-ben nyílt meg. Ez a lista inkább a francia és az olasz borokra orientálódik, mint a kaliforniai, rengeteg osztrák, ausztrál és új-zélandi bejegyzéssel. Nincsenek első növekedésű vertikálisok, és csak az alkalmi kultusz Cabernet. 'Ez nem valami hasonló a Spago-hoz' - mondja Klaus Puck. - Számomra az az érdeklődés, hogy kistermelőket találjak, de nem túl ezoterikus, hogy az embereket kikapcsolják. Nem akarod, hogy minden név olyasmi legyen, amiről még soha nem hallottak.
Kényelemorientáltabb ingatlanain, a Wolfgang Puck Cafes és a Wolfgang Puck Express üzletekben Puck pohárral néz a bor felé. 'Nem fogunk megnézni egy pohár 16 vagy 18 dolláros bort, ez nem a megfelelő hely' - mondja Puck. - De be kell tudnia sétálni, és egy pohár jó, érdekes vörösbort kaphat az étkezéshez. Ennek megfelelően a Cafes listái a lehető legegyszerűbbek lesznek.
Az Express tulajdonságai problémásabbak. Míg a kávézók teljes egészében Puck cégének tulajdonában vannak, az Expresszek közül sok franchise. Néhányan a helyi és állami előírások miatt nem tudtak italgyártási engedélyt szerezni. De ahol csak lehetséges, Puck úgy véli, hogy a bornak az éttermei minden étkezésének részét kell képeznie. - Minden bornak megvan a helye - mondja most Puck. - Természetesen egyesek jobbak, mint mások.
Hamarosan, közel két évtizede először, Pucknak saját helye lesz néhány gondosan megválasztott palack számára. Megkérte az új házát építő vállalkozót egy borospincével. Nem tartja magát gyűjtőnek, nem annyi trófeás palackkal a parancsnoksága alatt az éttermekben, de szeretne fogyasztásra szánt borokat válogatni.
'Nem megyek ki, és versenyezni fogok a Le Pinért és a Pétrusért' - mondja ', de néhány osztrák rizlinget, amely annyira jól passzol az ázsiai ételekhez, van, aki Châteauneuf-du-Papes, néhány Côte-Rôties és a kaliforniai Pinot Noirs , amelyek olyan hosszú utat tettek meg. Azt hiszem, manapság több kaliforniai pinot iszom, mint bármi más. Határozottan láttam, hogy elkezdtem gyűjteni néhányat, elrakva néhány bort.
Idén kora szombat este Puck ritkán vállalkozik vacsorára saját tulajdonától. Megérkezik egy forró új Los Angeles-i étterembe, amelyet Sonának hívnak, a társtulajdonosnak, Michelle Myersnek, aki egykor cukrászdaként szolgált a Spagóban. Ez nem szokatlan, a Spago, a Chinois és a Postrio öregdiákjai a davisi Kaliforniai Egyetem diplomájával rendelkező borászok éttermi megfelelője. A campanile-i Nancy Silverton és Mark Peel a Pucknál dolgozott. Így tett Joseph Manzare a San Francisco's Globe-ból, Hiro Sone és Lissa Doumani a St. Helena's Terra-ból, David Gingrass a San Francisco-i Hawthorne Lane-ből, Makoto Tanaka az L. A.'s Mako-ból, Jennifer Jasinski a Denver Panzano-ból és még sokan mások.
Puck látogatása alkalom. A sonai háziasszony gyakorlatilag derékba hajtja magát, amikor üdvözli. Az előételek elkezdődnek, amikor ülnek. A szerver láthatóan izgatott, amikor Puck visszautasítja a menü nagy részének kiszolgálására vonatkozó ajánlatot.
Az ezt követő vacsora a kaliforniai konyha Spago utáni történelmeként magyarázható. Még az egyoldalas menü is arra emlékezteti Puckot, hogy amikor a Spago megnyílt, a menük olyan tókák voltak, amelyek előre jelezték a készülő tapasztalatok komolyságát.
Étel érkezik. Gondosan megtervezett, tele lenyűgöző és finom ízekkel. Élelmiszer, amelyet régen a Spagóban szolgálhattak fel. De Puck finoman megváltoztatta a főzéshez való hozzáállását az évek során. 'Mirre nézel, ezekre a festőkre, ahogy öregedtek, egyszerű dolgokat akartak' - mondja. Amikor fiatalabb voltam, lenyűgözött, hogy ezeket az összetevőket egy edénybe tettem. Ma azt mondom: 'Semmi sem jobb az igazságnál.' A mai fiatalok megpróbálják ezt nagyon bonyolulttá tenni.
Mosolyog, amikor felidézi néhány rendkívül fejlett ételt. - Patinához mész, ők dekantálják a vizet - mondja. - Emlékszem, hogy a New York-i Aureole-ban jártam, amikor a tésztalap felépítése fontosabb volt, mint a tészta. De tudod, egy bizonyos pont után ez nem teszi jobbá az éttermet.
Ételével együtt igyekszik leegyszerűsíteni személyes életét, ami most nem is olyan egyszerű. Amikor fiai, Cameron (14) és Byron (8) meglátogatják őt a félsziget szobájában, az embernek a mellette lévő ágyban kell aludnia. Ez az az ár, amelyet egy viharos házasság miatt elrontottak, és Puck elismeri, hogy részben az éttermei iránti odaadása a hibás.
- Számomra az életem az étterem. Egy pillanatra csendben van. - Talán ezért válunk el.
Vízkereszt jön és megy, és hamarosan meglátogatja a Sona konyhát, a személyzet felsorakozott, hogy befogadja. Puck mosolyog, kezet fog nekik, olyan jó az egy az egyben, de máshol jár az esze. Nem tud csodálkozni azon, hogy mi történik Spagóban, Chinois-ban, birodalmának más előőrseiben. Később az éjszaka folyamán azt tervezi, hogy meglátogat egy nőt, akivel megismerkedett, és ez az első lépés az élet egyensúlyának helyreállítása felé, de most azon gondolkodik, hogy talán nem kellene-e még utoljára visszamennie Spago-ba, csak azért, hogy lássa, vajon szüksége van-e az ügyfélnek egy kézfogás és egy mosoly.
Ő a leghíresebb szakács Amerikában, és kétségtelenül a leggazdagabb is, akinek nincs semmi bizonyíték. Ellenőrizte a listát, és tudja, hogy a VIP-ek jöttek és mentek. Mégsem maradhat távol. Még csak néhány perc az életéből, gondolja, és soha nem lehet tudni. Ez változhat az úton.
Bruce Schoenfeld gyakori közreműködője Bor néző.