Közel hét évvel azután Ferran Adrià bezárta híres El Bulli éttermét a spanyol Costa Braván a helyszín már jövőre újból megnyílik. Nem mint étterem, hanem mint inkubátor az inspiráló top szakácsok és más kreatív típusok számára.
Mivel Adrià El Bulli 1846 nevű projektje (az étteremben elkészített receptek számát tekintve) elvárhatja, hogy vad legyen - az élő megfelelője jellegzetes kulináris habok, szilárd koktélok és általános gasztronómiai varázslók .
a malbec vörösbor
'A rendszerünk nem lesz rendszer' - mondja nekem az energiától recsegő 55 éves Adrià barcelonai székhelyű El Bulli Alapítványánál, egy átalakított parkolóházban kapott helyet. - Minden évben változni fog - mint az El Bulliban. Nagyon nagy rend lesz a káoszban.
Az El Bulli 1846 az eredeti éttermet kibővíti egy kis gömb alakú épülettel, amely egy hatalmas koralldarabnak tűnik. Adrià szerint az alapítvány szakácsokat, filozófusokat, zenészeket, művészeket, tervezőket és újságírókat hív meg fizetős sabbatikára.
'Feladatuk az lesz, hogy megtanulják, hogyan lehet hatékonyabb a kreativitással' - mondja tágra nyílt szemmel.
Alapítványa egy technológiai startupra hasonlít, egy tucat farmer fiatalember dolgozik számítógépeken, túlcsorduló ötlettáblákkal és az első falra vetítve a számítógép fő képernyőjével. Nincs tényleges étel a helyen, csak egy pár nyers tengeri keszeg filé, amelyet egy ételstílus lefotóz.
Amióta szakácsfehérjeit letette a világ vitathatatlanul legkreatívabb éttermébe, Adrià évekig gondolkodott az alkotási folyamaton. Az eredmény egy analitikai módszer, amelyet 'Sapiens' -nek nevez, amely összekapcsolja az interdiszciplináris tudást és a kutatást.
- Mi az a paradicsom? - kérdezi Adrià példaként. - 10 000 paradicsomfajta létezik. Természetesek? A paradicsom növény? Akkor mire használjuk a leveleket? Mire használjuk a gyökereket? És ha nem használjuk a gyökereket, miért ne?
Ilyen kérdések jellemzőek itt. Úgy tűnik, hogy Adrià, egy autodidakta szakács, újszerű profi kulináris filozófussá avatta magát. Alapítványát mélyen zsebre tett vállalati és magánszponzorok finanszírozzák.
Tavaly az alapítvány végzett egy tanulmányt Moët & Chandon a Dom Pérignon dekódolása nevű magánprojekten. 'Elemeztük, hogy a Dom Pérignon milyen lépései voltak kreatívak és melyek nem' - magyarázza Ferran Centelles, az alapítvány 36 éves sommelierje és El Bulli veteránja.
Adrià szerint az alapítvány nem kevesebb, mint 50 projekten dolgozik. A lista tetején a BulliPedia található, amely Adrià reményei szerint az iskolák és a szakácsok végső gasztronómiai referenciája lesz. A BulliPedia a tervek szerint kétféle formában jelenik meg, amelyek a következő öt évben készülnek el: egy online referencia a nyugati gasztronómiához és egy körülbelül 35 kézikönyvből álló sorozat.
2017 végén a BulliPedia kiadta első fizikai könyvét, egy hét fontos, 564 oldalas italokat tartalmazó cikket, amelynek 70 oldalra van szüksége ahhoz, hogy elérje az „ital” korabeli meghatározását.
Idén az alapítvány további nyolc könyv kiadását tervezi, köztük az első három borról szóló könyvet (mindez spanyolul, bár Adrià azt tervezi, hogy partnerséget keres egy angol nyelvű kiadóval).
- Mi az a bor? Mi az a természetes bor? - kérdezi Centelles.
Megmutatja nekem a könyvet Természetes borok 1904-ben jelent meg Barcelonában. Nem csak a klasszikus „természetes” borászatot tárgyalja, hanem keverék recepteket is ad a „mesterséges borokhoz”, utánozva a francia nyelvet. nyers a hagyományos spanyol borok boros koktélokba keverésével.
Szintén közel áll Adrià-hoz a LABulligrafía nevű projekt - minden dolog összegyűjtése és katalogizálása az El Bulli-tól az étterem pörgős tálaló tányérjaitól és evőeszközeitől a merész menükig, receptekig, kísérletekig, könyvekig, archívumokig, emléktárgyakig és multimédiás együttműködésekig. Mindezzel Adrià abban reménykedik, hogy létrehozza az első ilyen jellegű múzeumot.
'A világon egyetlen múzeum sem létezik egyetlen étteremmel kapcsolatban' - mondja Adrià gyűjteményéről, amelynek becslései szerint 50 000 négyzetméterre lesz szükség, és még legalább négy évig tart a katalógus. - A világ néhány városa, aki érdeklődik, elviszi. … Az új generáció számára készült. ”
Az Adrià hallgatása hajlamos könnyedségre és éhségre. És azon gondolkodtam, vajon Adrià főz-e még valaha?
Manapság Adrià ragaszkodik a napközben többnyire gyümölcsös rendszerhez, rendszerint elmegy vacsorázni bátyja, Albert hat étterme egyikébe, amelyek egy barcelonai negyedben vannak.
Ami a saját éttermét illeti, egy kézmozdulattal elveti a kérdést, és körülnéz.
' Ez egy étterem! tiltakozik. „Egy étterem nem csak ételt készít…. A főzés nem a legfontosabb.