Kedves Dr. Vinny
Mi a palackrázkódás, és igaz-e, hogy egy palack, amelyet azonnal kinyitottak, miután egy ideig az oldalán feküdt, szenved? Hagyjam, hogy a palackjaim néhány órát függőlegesen álljanak, mielőtt kinyitnám?
—Glenn L., Szingapúr
a legjobb pincészetek napa és sonoma
Kedves Glenn,
A „palackrázkódás” vagy „palackbetegség” olyan kifejezések, amelyek egy bor átmeneti állapotának leírására szolgálnak, amikor az íze elnémul vagy el van választva. Két fő szcenárió van, amikor a palacksokk bekövetkezik: vagy közvetlenül a palackozás után, vagy amikor a borokat (különösen a törékeny régebbi borokat) megrendítik az utazás során. Általában néhány nap pihenés a kúra. A jelenség bizonyítékai anekdotikusabbak, mint tudományosak, az elmélet azonban az, hogy a bor összes összetett eleme (fenolok, tanninok és vegyületek) folyamatosan fejlődik, mind önmagukban, mind egymáshoz viszonyítva. A hő vagy a mozgás stresszt adhat ehhez az evolúcióhoz, aminek következtében a bor ideiglenesen leáll.
A legtöbb bor rendben van, ha fekvő helyzetből függőleges helyzetbe viszi őket. A régebbi, törékenyebb palackok különleges kezelést igényelnek. Amikor egy bor eléri a körülbelül 10 éves határt, valószínűleg meglehetősen kevés üledék van benne. Az üledék az öregedő bor mellékterméke, mivel a fenolos molekulák együttesen tanninpolimereket képeznek, amelyek kicsapódnak a folyadékból. Az üledék megzavarása nem feltétlenül okozza a bor palackos sokkját, de kellemetlen lehet, ha mindez a szemcsés üledék lebeg a borában.
A következő lépés az a pont, amelyben nem mindig állapodtak meg. Sok ember - köztük én is - egy idősebb palackot legalább pár napig függőlegesen áll, mielőtt kinyitná és dekantálná az üledékről. Mások szerint ez túlságosan zavarja a bort, és hogy az üledék annyira felszabadul a szuszpenzióba, hogy hónapokba telik a megtisztulása. De ha a szóban forgó bor viszonylag új, üledék nélkül, akkor nem kell aggódnia miatta.- Dr. Vinny