 | |||
| Az óramutató járásával megegyező irányban, fentről: akasztós steak a Lobel's-től, szalagos steakek a Niman Ranch-tól és egy filé mignon az Allen Brothers-től. | |||
| Steakek: Hogyan lehet megszerezni | |||
| Egyéb Sam Gugino '> | |||
Ha a marhahús, amint azt a reklámok mondják, 'mi vacsora', akkor a különleges, száraz érlelésű steakek szolgálják a különleges vacsorákat. A nagyszerű steak finom ajándékot nyújt a vörösbor szerelmeseinek is, mivel a marhahús és a nagy vörösek olyan természetes partnerek, mint Fred és Ginger.
Hogyan lehet a legjobb steaket kapni? A régi időkben egyszerűen megkérdezte a hentesét, de a jó hentesek veszélyeztetett fajokká váltak, és ráadásul olyan csúcskategóriás steak házak, mint a Palm és a prémium hús kiskereskedők, mint a New York-i Lobel's, felkapkodták a legfinomabb marhahús. De most a pecsenyéiket házhoz szállíthatják.
Az 1-800-GIMME-STEAK tárcsázása előtt azonban itt van néhány irányelv. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma több tényező alapján osztályozza a marhahúst, elsősorban a hús izomában található zsír vagy márvány mennyisége alapján. Minél több zsír, annál több íz, gyengédség és lédússág. A Prime a marhahús legmagasabb fokozata, és a legnagyobb zsírtartalmú húst jelöli. A marhahús kevesebb mint 4 százaléka minősül elsődlegesnek. Az a fokozat választott hús kevesebb márványos, mint az elsődleges, bár néhány választható marhahús elég jó lehet. A fekete angus steak olyan fajta, amely egyre népszerűbbé vált, a legtöbbje a választott.
Az öregedés is fontos. Az öregedésnek két típusa van, száraz és nedves. A száraz életkor érdekében a húst fedetlenül tartják olyan helyiségekben, ahol a hőmérséklet és a páratartalom alacsony, így a hús nedvessége elpárolog, és így az íz koncentrálódik. A marhahúsban lévő enzimek lebontják az izomrostokat és megpuhítják a húst. A száraz érlelésű marhahús sok fontba kerül, mert a hús súlyának 25 százaléka elvész a három-hét hetes folyamat során. Például a chicagói székhelyű Allen Brothers, egy chicagói hússzállító száraz, érlelt, 16 unciás, csont nélküli szalagos steakje a Lobel's-től 37,50 dollárba, 34,75 dollárba kerül. A marhahús szerelmeseinek többsége úgy véli, hogy a száraz öregedés kiváló terméket eredményez, mint a nedves érlelés, amely folyamat során a húst zárt műanyag zacskóban öregítik. Míg az enzimek nedvesen öregítve még mindig megpuhítják a húst, kevés vagy egyáltalán nem párolog el. Mivel kevesebb a fogyás, a nedvesen érlelt hús olcsóbb, de hiányzik belőle a szárazon érlelt hús tömény, kissé gamy íze.
Egyes vállalatok száraz és nedvesen érlelt húst is értékesítenek, ezért a megrendeléskor feltétlenül adja meg.
Milyen steak darabokat rendeljen? Kedvenceim a szalagos karaj steakek, amelyeket gyakran New York-i csíkoknak neveznek, és a bordás steakek, utóbbiak kissé zsírosabbak. Ezeknek a nagyon fejlett és így zamatos izmokból származó vágásoknak jóval több az íze, mint a filé mignonnak, különösen, ha a csonthoz maradnak. Nem annyira gyengédek, mint a filék, de a steak mindkét darabjának szilárdságát vonzóbbnak tartom, mint a legtöbb filé kissé pépes textúráját.
A legfrissebb, száraz érlelésű, postai úton kapható New York-i csíkok közül a kedvencem egy hihetetlenül gyengéd és vajas darab ausztráliai nevelésű Wagyu marhahús volt a Lobel's-ből. A Wagyu ugyanaz a kormányfajta, amelyet Japán híres Kobe régiójában nevelnek. Lobel hagyományosabb középnyugat-amerikai szalonnás steakje a híres steak házlánc The Palm steakje (szintén középnyugati marhahúsból) előtt ért el. Mindkettőt precízen, körülbelül 1 3/4 hüvelyk vastagságúra vágták, és mindkét steak gyönyörűen megfőtt, kívül szépen elszenesedett, és húsos, közepesen ritka belső volt. Nem sokkal lemaradt az Allen Brothers középnyugati steakje. Hibátlanul vágott, 2 hüvelyk vastagságú, lédús és finom volt.
Lehet vitatni, hogy az Allen Brothers pontokat vesztett, mert mint a legtöbb postai csomag steak, megfagyott. Nehéz megmondani, hogy a különbség a fagyasztásnak vagy a hús eredendő természetének tulajdonítható-e. Sok steak rajongó ragaszkodik ahhoz, hogy a fagyasztott steakek kiolvasztáskor kevésbé lédúsak legyenek. De az Allen Brothers steak rengeteg lédús volt, csak nem annyira ízes. Ennek ellenére, ha választhattam volna, friss steakeket választanék.
A minőség a következő kettővel csökkent. A kaliforniai Oakland-ben található Niman Ranch hormon- és antibiotikummentes marhahúst árul humán kezelt szarvasmarháktól, amelyeket hosszabb ideig fűvel táplálnak, és kevesebb etetőhelyen, mint a legtöbb szarvasmarhánál. A marhahús osztályozása helyett Niman úgy véli, hogy jószágainak kezelése és nagyobb érettsége biztosítja a szükséges ízt. Bár a friss csíkos steak, amit kipróbáltam, rendben volt, nem volt olyan mély az íze, mint a négy legjobbnak. A legkevésbé lenyűgöző volt az én kóstolóm közül az Omaha Steak International, a postai rendelés steakjeinek talán legismertebb neve. Fagyasztott Private Reserve Prime szalagos steakje (választható is) meglehetősen marhahús volt, de krétás szerkezetű volt.
Másfajta steakélményért próbálja ki a Pasture Perfect-et, egy új marhahúst a New England Livestock Alliance-től, a farmok szövetkezetétől Virginia-tól Maine-ig. Az állatokat teljes egészében fűvel táplálják (ami a húsnak szívegészséges Omega-3 zsírsavakat ad), és ultrahang berendezéssel gyengédség szerint válogatják őket. Annak a ténynek a következtében, hogy másfajta szarvasmarhákat használnak, mint a hagyományos marhahúsok, a vágások kisebbek. A Pasture Perfect New York szalag gazdag és földes minőségű volt. Kicsit rágósabb volt, mint a legjobb négy, de mégis elég lédús volt.
Bár nem a kedvencem, a filé mignon a legnépszerűbb pecsenye, mert a vágások közül a legfinomabb. Valójában annyira gyengéd, hogy ritkán száraz érett. Ennek azonban a legkevesebb íze van, mert az állatnak olyan része származik, amelynek izomfejlődése csekély. A Pasture Perfect marhahúsának robusztusabb jellege itt is kiemelte a filét a többi felett. A hagyományosabb filék közül Lobelnek bólintanék, talán azért, mert az egyetlen száraz idős volt, mint az Allen Brothers.
Ha nem tud dönteni egy New York-i szalag és egy filé mignon között, próbáljon ki egy portást: Ez mindkét vágást tartalmazza, csonttal elválasztva. Ez egy családi méretű steak, általában elég nagy ahhoz, hogy két vagy több ember megossza. (Lobel portája súlya 3 1/2 font.) A T-csont steak a portás kisebb változata. Stanley Lobel, a Lobel's elnöke szintén szereti a fogas steakeket (a steakkrétáknál használtakat) és a szoknya steakeket (amelyeket gyakran használnak a fajitasban), mindkettő rendkívül ízes, de gyakran nem túl gyengéd.
A steak maximális kihasználása érdekében vegye ki a csomagolásából, és hagyja szobahőmérsékleten egy órán át grillezés előtt. (A fagyasztott pecsenyéket 24 órával a hűtőbe kell tenni a leolvasztáshoz.) Kóser sóval és frissen feltört borssal ízesítjük, majd enyhén megdörzsöljük olívaolajjal. Ahhoz, hogy elegendő szenet kapjon kívülről, miközben a belseje ritka és közepesen ritka, a szalag és a borda steak vastagsága legalább 1 1/2 hüvelyk legyen, ami kb.
A sütőbroiler hőjétől függően egy 1/2 hüvelyk vastag közepesen ritka New York-i csíknak körülbelül 15–17 percet kell igénybe vennie, és egyszer csak félúton meg kell fordulnia. A sütési idő kissé rövidebb lehet szabadtéri grilleknél, ezért rendszeresen ellenőrizze a steakeket a túlzott elszenesedés elkerülése érdekében. (A marhahús-szakértők többsége azt javasolja, hogy közepesen ritka körülmények között főzzük 130 ° F-os belső hőmérsékletre. Az USDA 150 ° F-ot javasol.) A steakeknek tálalás előtt 5-10 percig kell pihenniük.
A Cabernet Sauvignon és a steak klasszikus mérkőzés, de kulcsfontosságú összetevője a bor fajtája vagy akár annak íze, mint a tannin szintje, mert a tanninok átvágják a zsírt. Talán ezért választottam a fiatalos St.-Estèphe-t (Bordeaux) a Napa Cab helyett. Találtam számos más bort is, amelyeket steakkel élveztem, köztük egy földes argentin Malbecet, egy Sangiovese-Cabernet szuper toszkánát és alacsony tannintartalma ellenére egy vörös burgundit Santenay-ből.
Sam Gugino, Bor néző Ízek rovatvezetője, a Alacsony zsírtartalmú főzés az óra legyőzéséhez (Krónika Könyvek).