Virginia Philip a világ egyik luxusikonjának, a The Breakers hotelnek mind a 12 borprogramját irányítja, beleértve annak 34-szeresét is Bor néző Nagydíj –Nyert zászlós étterem, korábban L'Escalier és most HMF . De amikor megkérdezik, hogy valaha ideges-e társaival a borvilágban, nevet. 'Mindig' - mondja. 'Ha találkozni kell néhány ilyen borászral, akkor megint olyan vagy, mint egy gyerek.'
Fülöpnek a borral való bevezetése valójában már gyermekkorában történt, amikor az apja különleges alkalmakkor hagyta, hogy kortyolgasson vízzel. 'Ragadt rám' - mondja. Amikor eljött az egyetem ideje, a Johnson & Wales szálloda- és éttermi menedzsmentjét választotta, amely 2015-ben enológiai díszdoktori címet adott neki. Az egyetem után Philip szerepet vállalt a Kis Nell Aspen-ben (Colo.) folytatta borok kezelését más éttermekben és üzletekben.
1999-ben, amikor ikertestvére férjhez ment a The Breakersnél, Philip úgy döntött, hogy interjút készít az üdülőhelyen, és azóta ott van. 2002 óta mester sommelier, a HMF koronázási listáját 1800 válogatásra építette, erősségeivel Burgundiában, Bordeaux-ban, Champagne-ban, Kaliforniában és Olaszországban, valamint felügyeli a Kiválósági Díj nyertesét is Flagler Steakhouse az ingatlanon. 2011-ben Philip régóta teljesítette álmát, hogy megnyissa saját üzletét: a Virginia Philip Wine Shop & Academy-t. Philip leült Sara Heegaard szerkesztőségi asszisztenssel, hogy megvitassák az eklektikus konyhákkal való párosítást, a mentorálás fontosságát és egy borospince építését a következő generáció számára.
Bor néző: A HMF korábban a L’Escalier volt, egy hagyományos francia étkezési élmény, amelyet 2013-ban átdolgoztak. Most a klasszikusok mellett olyan csúcskategóriás iterációkat kínál az „élelmiszer-teherautók” kedvenceihez, mint a vaddisznó empanaditas és a hongkongi gombóc. Mi volt a borlista újragondolása annak a globálisan változatos menünek a kiegészítésére, amelynek középpontjában kis tányérok és poháröntések állnak?
Virginia Philip: Az ételhez szakét adtunk a sushihoz, és egy kis pörgetést tettünk néhány poháröntésünkre, hogy megfeleljen az ételnek. Például a hagyományos Albariño vagy Randall Grahmé Kaliforniából? Vintage Prosecco kontra nem szüreti Prosecco? Több mint 1800 választékkal valójában nem kellett nagyon átalakítanunk a [palack] listánkat. Annyi különböző lehetőség közül választhatunk, hogy csak azokat a borokat emeljük ki, amelyeknek több értelme van a pohárválasztásnál. A csapattal és arra gondoltunk, hogy nemcsak mely borok kerülnek értékesítésre, hanem elég sokoldalúak is legyenek ahhoz, hogy különféle ételekkel párosulhassunk, mivel a menü célja, hogy megosszák és megtapasztalják a több kis tányér megkóstolását.
Az egyik első dolog, amit tettünk, az volt, hogy növeljük az ömlött unciát. Egy 6 uncia - kezdetben meglehetősen nagyvonalú - ömlesztéstől kezdve egy 7 uncia és egy 3 uncia öntésig egy 3,5 uncia ömlötté váltunk. A felfogás, miszerint a pohár nem tűnik tele 6 uncia öntéssel, elég ok volt arra, hogy cégünk vezérigazgatója kérje ezt a változtatást. Hátráltunk [a drága pezsgő hangsúlyozására] is. Meg akartuk próbálni a vizeket, hátha ügyfélkörünk ebben az új környezetben támogatni fogja. Megállapítottuk, hogy egy pohár pezsgő három opcióban, amelynek ára 17 és 40 dollár között van, a mi küszöbértékünk ebben az új koncepcióban.
WS: Hogyan lehet egyensúlyban tartani saját ajánlásait a vendégpreferenciákkal?
Alelnök: Ez kemény. Nem állíthat össze borlapot a saját személyes preferenciái alapján - annak azon kell alapulnia, amit vendégei kérnek. Elég érdekes, ha egy bor nem sikerül az egyik üzletben, akkor egy másik üzletben is működhet. Van például egy chilei Pinot Noir, amelyet nekünk hoztunk be az Egyesült Államokba - 100 esetet. Felvettük a Seafood Bar menüjébe, és senki sem vásárolta meg. A vendégek meg akarták vásárolni az Oregon Pinot vagy a California Pinot a Chilei felett. Tehát áthelyeztük a bort a HMF-be, és két és fél, három hónap alatt gyakorlatilag áttekertük. Csak attól függ.
WS: Floridában a tenger gyümölcsei nyilvánvalóan a konyha nagy része. Van jelenleg kedvenc tenger gyümölcsei és borai a HMF menüjében?
Alelnök: A tengeri sügér csodálatos, különösen a Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - de azt hiszem, hogy bármelyik Meursault vagy Chassagne-Montrachet, vagy bármelyik ásványi anyaggal rendelkező Chardonnay gyönyörűen működik ezzel az étellel.
WS: Mit javasol, ha egy vendég vörösbor ajánlást kér a tenger gyümölcseivel való párosításhoz?
Alelnök: A haltól függ, de a szósz elkészítésétől függően általában megpróbálunk ajánlani is. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja ... Ha pompanót csinálsz, és felpiszkálod vagy grillezöd, ropogósabb textúrát kap, ami véleményem szerint azt jelenti, hogy az étel nehezebb bort, például vöröset is el tud venni. Nem zárjuk ki a rozét sem, mert Dél-Floridában rendkívül népszerű, és már régóta.
WS: A HMF / L’Escalier a díj 1981-es megalakulása óta minden évben nagydíjat nyert. Mit gondol, mit engedhetett a borprogram az idő próbáján?
Alelnök: Henry Warren kezdte programunkat, és látnok volt. Nem a mai napra, vagy a jövő hétre, vagy a jövő hónapra készített listát - 20, 30 évig készített listát az úton. Ezt folytatjuk ma is. A 2009-es bordeaux-i jövőnk még nem szerepel a listán - lehet, hogy idén is szerepelnek a listán, ha nem jövőre. Igyekszünk visszatartani, amikor csak tudjuk.
WS: Már öntött borot a New York-i borélmény immár 14 éve. Mi tartja vissza?
Alelnök: Lehetőség nyílik arra, hogy visszatérjenek a borászok, és elbeszélgethetünk velük - és a sommelierek közötti barátság csodálatos, az idősebb és a fiatal generációk együtt dolgoznak.
WS: Volt-e vagy volt már mentor a borvilágban? Mennyire érzi fontosnak a mentorálást a bor megismerésében?
Alelnök: Mentorom Andrew Bell [társalapítója és az American Sommelier Association elnöke] volt. Amikor San Antonióban éltem, ő és Roger Dagorn [az olyan elismert New York-i éttermek veteránja, mint a Chanterelle] leültettek és azt mondták: - Gondoltál már arra, hogy mester-sommelierré válj?
Szerintem hihetetlenül fontos mentor lenni más sommelierek számára. Juan Gomez a HMF másik sommelier mestere. Ő volt az első asszisztensem, és kiképeztem. 14 éve dolgozunk együtt ebben a szerepben. Ő az első és egyetlen ember Mexikóból, aki letette a vizsgát. Számomra nincs semmi kielégítőbb, mint az, hogy átvehetem a tapasztalataimat, és megoszthatom azokat a csapatom tagjaival.