Az apró elzászi Niederschaeffolsheim városában lévő gazdaságban nőtt fel Gabriel Kreuther mindig étellel volt körülvéve: rokonai hentesek, pékek és éttermi tulajdonosok voltak, akiket édesanyja szeretett főzni. Miután egész Európában tovább erősítette tudását, 1997-ben New York ragyogó fényei felé indult, hogy sous szakácsként dolgozzon a fine-dining tereptárgyon. A Caravelle . Ezután egyenlő törzskönyvű létesítményekbe költözött, beleértve Jean-Georges , Atelier a Ritz Carlton-nál, és a Modern .
Az elit összefoglaló ellenére a 49 éves Kreuther soha nem felejtette el szerényebb pillanatait. Egyszer Párizsban először látogató tinédzserként felkérték, hogy hagyjon el egy előkelő éttermet, mert nem felelt meg az öltözködési szabályoknak. 'Ez rosszul érzi magát, és dühösnek érzi magát' - mondja a fülledt, nem kívánt étkezőkről. Tehát, amikor kinyitotta névadó manhattani Midtown étterme 2015-ben „egy olyan helyet akart csinálni, amely egy kicsit mindent elhoz a Földre”.
Philippe Sauriat, a Gabriel Kreuther fő sommeliere hasonló érzékenységet mutat az étterem 1600 választékában, Bor néző Best of Excellence-díjas borlap. A burgundi, bordeaux-i, napai és olaszországi nagyjegyű nevek mellett a burgundi bennszülött kevésbé ismert producerek után kutat az izgalmas és oktató étkezők reményében.
a bor római istene
Az étterem egyik csendes pillanatában a séf és a somm leültek Bor néző szerkesztő asszisztens, Lexi Williams, hogy beszéljen az őket izgató borokról és párosításokról, arról, hogyan teszik szórakoztatóvá a finom étkezést, és azokról a veszedelmekről, ha „őrülten-agyon” hajtja a bor adatait.
Bor néző: Hogyan különbözteti meg Gabriel Kreuther-t New York többi finom éttermeitől?
Gabriel Kreuther: Az éttermi üzletágban a dolgok általában nagyon-nagyon messzire mennek a bonyolultságban, ami miatt az emberek rosszul érzik magukat, az embereket rosszul érzik, kényelmetlenül érzik magukat, és ezzel kapcsolatba léphetek. Olyan helyet szerettem volna, ahol az emberek jól érzik magukat, ahol jól érezhetik magukat, és érezhetik magukat.
A nap végén ez csak étel és bor. És ha túl komolyan veszed, azt hiszem, annyira bekerülsz. Olyan, mintha az emberek boroznának, és túlságosan őrültek-elméjűek lennének, hiányolják, miről van szó. Vagy olyan emberek, akik egy falatot vesznek és 20 percig gondolkodnak rajta, aztán hideg van.
Philippe Sauriat: Valóban megérteni, kivel van dolgod és hogyan jutsz le a szintjükre. És arra is figyelni, mit akarnak inni és mit akarnak enni, hogyan esznek rendesen és hogyan isznak - megteremtve ezt a környezetet számukra. És valóban mindig tudatában vagyunk annak, hogy nem mi vagyunk a sztárok, pedig ebben a világban a szakácsok szupersztárok, a sommelierek most szupersztárok.
WS: Hogyan illeszkedik a bor Gabriel Kreuther konyhájához?
NEM: Mindig a bor érdekelt, mindig beszélgettem a sommelierekkel: „Mit gondolsz? Mi hiányzik? Mi illik jól ehhez a párosításhoz? Néha csak annyit kell tennie, hogy hozzáad vagy levesz egy edényt, hogy létrehozza a linket az adott párosításhoz.
: Ez az étterem abban a tekintetben különleges, hogy a kulináris csapat mindig megközelíti a borcsapatot. Jó, mert ezt sok szakács elfelejtette. Remélhetőleg az egyik mindig segít a másiknak, ha ez jól sikerült.
NEM: Ez nem egyszemélyes show.
WS: Mi a kedvenc bor-étel párosításod az étteremben?
: Van itt egy klasszikus étel. Azt hiszem, ezt a szakács kezdte a Modernben. Tokhal és savanyú káposzta torta. Kihívást jelentett neki valaki, aki azt mondta neki: 'Készíthet egy Michelin-csillagos ételt savanyú káposztával?' Amit meg is tett.
Technikailag nagyon könnyen illik egy elzászi borhoz, így ezzel az étellel, a Pinot Blanc-tól Marc kreydenweiss a La Fontaine aux Enfants nevű, a 2016-os évjárat. Vannak olyan fényes savai, amelyek valójában nagyon jól működnek a savanyú káposztában található savakkal. Nem takarsz semmit, valamennyire együtt jársz vele. Van egyfajta kis funkiness is. A bor egyensúlyát tekintve szelíd. Nagyon sok személyiség van ebben az ételben. Ez egyedülálló, még soha életemben nem volt ilyen étel. Együtt nem borítják el egymást, és nagyon élvezem ezt a párost.
NEM: A párosításom lenne valami, ahol akár Guigal érintett, vagy Chapoutier , vagy Domaine du Pégaü , vagy egy régi [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] A kápolna . És az étel lenne az a tészta, amit mi csinálunk - jelenleg nincs az étlapon, de ez a croustillant, középen libamájjal.
spanyol borvidékek térképe
WS: Mit iszik a saját idejében?
: Néha sört iszom, ez csak egy üdítő dolog. Élvezni fogom a whiskyt és a skótot bizonyos pontokon. Néhány jó Calvados is, de nagyon, nagyon jó Calvados. De többnyire igen, ez bor.
NEM: Számomra ez bor. Nem is olyan régen kinyitottam a A Latour erődjei . Talán két hónappal ezelőtt volt A kápolna '89 . Talán három hónappal ezelőtt volt a Pégaü '90. Borkedvelő vagyok, borvásárló, borgyűjtő - de bedugom a dugókat. Csak nem a [címkéket] nézem.
Ha elmegyek valahova, és a bor nem olyan, amilyet szeretek, akkor inkább vizet iszok, mint rossz bort. Nem érdekel. Vagy jó bor, vagy víz. És az emberek azt mondják: 'Te borsznob', de nem arról van szó, hogy borsznob legyél, hanem csak arról, hogy nem minden bor kiváló bor. Nem kell drágának lennie, de jónak kell lennie.
erath pinot noir 2013 értékelés
WS: Hogyan gondoskodik a borbarátokról ebben az étteremben?
NEM: Van érlelt palack borunk, úgy vélem, korrekt árakon. Ezenkívül a rendelkezésünkre álló borlap számos felfedezésről van szó, amelyek az Egyesült Államokban nem ismertek. Még a borászok is, amikor eljönnek, olyanok: 'Hű, honnan vetted ezt a cuccot?' Ha kinyitja az egyiket, és ez olyan jó, mint egy hatalmas [név] Bordeaux, azt hiszem, ez szemfüles nyitó az emberek számára. Sok borászunk van, akiket nem ismerünk szupersztárként, de szupersztár bort készítenek…. Itt az [étkezők] érdeklődhetnek és azt mondhatják: „Ó, arra késztettél, hogy felfedezzek valamit. Megpróbálom megtalálni azt a bort magamnak. A nagy nevű dolgokhoz ebben senkinek nincs szüksége segítségre. Csak készpénzre van szükséged [nevet].
: Annyira igaz. Azok a borok, amelyek szerepelnek ebben a listában, az emberek nem feltétlenül veszik észre. Sok borászra figyelünk odakint, akik értékes borokat készítenek - Languedocban, Elzászban, a Loire-völgyben -, amelyek még nem drágák.
Néha az emberek bosszankodnak azon, hogy mennyit ízlelek. 30-as eladóval dolgozunk, és rendszeresen megkóstolom, mert mindig keresünk valami izgalmasat, amit fel lehetne venni a listára. Mindig vágyik arra, hogy megnézze, mi van odakinn. És egy séffel is együtt dolgozom, aki szereti a bort, ezért engem így tolnak, mert tudom, hogy figyel.
Szeretne naprakész maradni a világ legjobb bor éttermeiről szóló legfrissebb hírekkel és éles jellemzőkkel kapcsolatban? Iratkozz fel most minden második héten ingyenes privát útmutató az étkezéshez e-mail hírlevelünkért. Ráadásul kövessen minket a Twitteren a címen @WSRestoAwards és az Instagram címen @WSRestaurantAwards .