Gyakrabban, mint gondolnád, egy kulináris profi titkos fegyvere az O.G. vezető szakács: Anya. Eset: Michael Velardi texasi séf és gyilkos öt összetevős báránypác. A dallasi és houstoni Pappas Bros. Steakhouse trifecta régóta séfje édesanyja báránybordájának egyik változatát tálalta Bor néző Nagydíjas Pappas zászlóshajó a houstoni Galériában, 1995-ös megnyitása óta. A dupla bordás báránybordákat tökéletes arányban keverik a fokhagyma, a rozmaring, az olívaolaj, valamint a fekete és a pirospaprika, majd néhány órán át hagyják pácolni. rácsot ütve.
A Dél-Kaliforniában nevelkedő Velardi mindig várta a tavaszi grillezési szezont, és ezzel együtt az anyja báránybordájának charry kérgét, szaftos belsejét és kísérteties füstösségét. Évtizedekkel később, az 1990-es évek közepén, amikor ő és Pappas társtulajdonosai, Chris és Harris Pappas kidolgozták a steak house menüt, az édesanyja receptje volt az első, ami eszembe jutott, és ezt használjuk [most], ' mondja.
Velardi édesanyja kalabriai bevándorló és lelkes házi szakács volt, és jól tanította fiát. De most, hogy ő vezeti a műsort, rányomta a bélyegét a receptre. Az egyik csípés a görög olívaolaj használata - nemcsak a Pappas család gyökereinek bólintása, hanem egy stilisztikai döntés is. 'Általában a görög olívaolajok szépek és simaak, nagyon virágosak' - írja le, hozzátéve, hogy tökéletesen illeszkednek az ízprofiljához, amelyet a Pappasnál folytat, amely édes, különösen a húsosztályon. Az így kapott pác lágyszárú és szinte mézes.
Évek óta, akárcsak az étterem híresen titkos marhahús száraz öregedési receptjénél, a húsevők csak sejteni tudták, mi teszi különlegessé a Pappas Bros. bárányhúsdarabokat, de Velardi mostanra volt olyan kedves, hogy kizárólag a Bor néző .
Körülbelül olyan egyszerű, ahogy jönnek. De ahhoz, hogy bárányételét az étterem minőségéhez közel emelje, Velardi azt javasolja, hogy a húst rendelésre vágják le. A Pappas Bros. ebben a tekintetben sétát tesz, amely mindig házon belüli hentes programmal büszkélkedhet. Minél kevesebb idő telik el a hús felvágása és a főzés között, annál jobb a levegővel való érintkezés vagy szinte minden összetevő oxidálódik, vagy öregszik, tompítva az ízt és az állagot - és ez különösen igaz a nyers húsra.
Bár mindannyian nem vásárolhatunk elsődleges darabokat és nem faraghatjuk őket a saját konyhánkban, ellenezzük a késztetést, hogy egyszerűen összegyűjtsük a csomagolt bárányt az élelmiszerboltba, és elinduljunk a pénztár felé. Ehelyett megéri fáradozni, hogy egy jó hentest keressenek. Velardi azt javasolja, ha lehet, vásároljon házi bárányt, és kérjen sűrített, dupla bordás báránybordát kb. Negyed hüvelykes zsírsapkával.
Miután báránya a grillen van (vagy egy serpenyőben), Velardi emlékeztet arra, hogy főzzük a karaj oldalát, amely duplája a szokásos vastagságnak. Megsebezve a karaj gyorsabban főz, és elmélyíti az általános ízt.
Főzd meg a húst a kívánt kedvességed szerint. Velardi közepesen ritka bárányt szeret, a 140–145 ° F tartományban. 'Ez az édes pont számomra' - mondja.
Párosítási tipp: Miért működik a Syrah ezzel az étellel?
További tippeket arról, hogyan lehet megközelíteni ennek az ételnek a borral való párosítását, ajánlott palackozásokat és jegyzeteket Michael Velardi séf inspirációjáról, olvassa el a „Lamb Chops With St.-Joseph” című társcikket, 2019. június 15-i számában, online archívumunkon keresztül vagy által digitális kiadás megrendelése (Zinio vagy Google Play) vagy a nyomtatott magazin hátsó száma . Még több bor párosítási lehetőségért a winefolly.com tagjai megtalálhatják más nemrég minősített St.-Joseph palackozás , több északi Rhône vörös és Új világ Syrahs miénkben Borértékelések keresése .
Grillezett bárányborda fokhagymával és rozmaringgal
A recept Michael Velardi jóvoltából és tesztelte Bor néző ’S Julie Harans.
Hozzávalók
- 3 evőkanál apróra vágott fokhagyma
Köretként 3 evőkanál apróra vágott friss rozmaring, valamint 4–6 ág friss rozmaring
1 evőkanál frissen őrölt durva fekete bors, plusz még
Csipet pirospaprika pehely
1/3 csésze olívaolaj
Két-három bárányrács, egyenként 1 / 3–2 font, feldarabolva és dupla karajra vágva (lehetőleg Colorado vagy más házi bárány)
Kóser só
1 teáskanál apróra vágott petrezselyem, köretnek
Görög olívaolaj, befejezéshez
Készítmény
1. Helyezzen egy keverőtálba fokhagymát, apróra vágott rozmaringot, 1 evőkanál fekete borsot, pirospaprikapelyhet és 1/3 csésze olívaolajat. Habverővel kombináljuk.
2. Dörzsölje a pácot az egész karajra a bevonat érdekében. Helyezzen egy légmentesen lezárt edénybe, fedje le és tegye hűtőbe. Pácoljuk 6-8 órán át.
3. Készítsen elő egy rácsot nagy hő hatására, lehetőleg tölgyfaszén vagy más enyhe faszén fölött (vagy beltéri főzéshez, lásd az alábbiakban leírtakat). Vigye a bárányt egy vágódeszkára, és törölje le a felesleges pácot. Mindkét oldalát bőségesen ízesítsük sóval és borssal. Kívánt esetben tekerje a báránycsontokat fóliába, hogy meg ne égjenek.
4. Grillszeleteket 2-3 percenként megforgatva, mindkét oldalán aranybarnára. A karajba helyezett, azonnal leolvasható hőmérőnek 145 ° F-ot kell regisztrálnia, közepesen ritkán, összesen 8-10 percig. Helyezze át egy vágódeszkára, fóliával ellátott sátorba, és hagyja pihenni 5 percet.
5. Helyezzen két karaját minden egyes tálra. A tetejére apróra vágott petrezselymet és rozmaringágat kell tenni, majd csöpögtetni görög olívaolajjal. 4–6.
Alternatív: Beltéri főzéshez állítson öntöttvas serpenyőt magas hőfokon. Vigye a bárányt egy vágódeszkára (nem kell eltávolítani a felesleges pácot). Mindkét oldalát bőségesen ízesítsük sóval és borssal. Amikor a serpenyő forró, tegye hozzá a karaj felét, és hangos sistergést kell hallania. Vágja mindkét oldalát aranybarnára, oldalanként 1 vagy 2 percig, majd fordítsa le a hőt közepesre, és főzze 2-3 percenként forgatva, amíg az aprításba helyezett, azonnal leolvasható hőmérő 145 ° F-ot regisztrál a közepesen ritka, 10–12 percig. Helyezze a bárányt egy vágódeszkára és fóliával a sátorba. Ismételje meg a maradék karajjal, és a második adagot hagyja pihenni 5 percig tálalás előtt, az 5. lépés szerint.