Amikor a kanyar felé fordulunk decemberben, a szokásos ötletek a főzésről az ünnepi showstopperek fantáziájává válnak. A karcsú észak-olasz Casa Lever étteremben, a New York-i Park Avenue-n az Iacopo Falai kulináris műveletek igazgatója kiadós lehetőséget kínál: az osso buco, a milánói klasszikus, amelyben a porcos borjúszár - a lábcsont keresztmetszete - kísértetiesen ízes és kezdetig forog. hogy elernyedjen.
Itt az ételt hagyományos módon mutatják be: csontvelőmártásban, egy kanál rusztikus citrom-petrezselyem cefrével, amelyet gremolata néven ismernek, és illatos sáfrányos rizottó ágyon szolgálják fel. Dekadenciájában az étel olyan, mint maga St. Nick látogatása, mondja Falai - és 'ki nem szereti a Mikulást sok ajándékkal?'
Falai cukrászként karrierjét szülővárosában, Olaszországban, Firenzében kezdte, többek között a Bor néző Nagydíjas Enoteca Pinchiorri. Ott kezdett áttérni az édességről a tésztára és a kenyérre. 'A cukrász és a sós szakács közötti út szerintem a kíváncsiságról szól' - mondja. - Az állomásodról látod ezt a gyönyörű világot, aztán apránként jársz.
Falai sós útja a francia Laguiole-ba vitte Michel Bras-nál. Ezután New Yorkba költözött, ahol a Circóban dolgozott, mielőtt megnyitotta saját Falai-ját, amelyet édes és sós ízek ügyes kombinációi miatt ünnepeltek. 2012-ben szállt le az SA Hospitality-n. Ma a csoport 12 éttermét felügyeli, köztük a Casa Lever-t, amelynek konyháját Domenico Natale és David de Lucia társalgó szakácsok vezetik.
Ahogy egy újabb út kanyarodik le, a szerény lábcsont megemelése helyesnek tűnik. De mit kell inni? Az étterem Best of Excellence-díjas pincéjéből Carrie Lyn Strong borigazgató Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice-t húzza ki a klasszikus besorolású 2013-as évjáratból. Noha a Cogno a hagyományokra épül, Strong megjegyzi, hogy a termelőnek szembe kell néznie a jövővel, ezt példázza a Raverna szőlőültetvény megszerzése - ennek a bornak a forrása. Az oldal különösen alkalmas melegebb évjáratokra. A Strong ezt a lépést „nagyon előremutatónak” nevezi.
Kiváló savassággal és gerinccel rendelkező gyógynövény, fekete tea és ropogós vörös gyümölcs jegyzeteket talál az üvegben. 'Megvan a tannin szerkezete, amely kihúzza ebből a gazdagságból' - jegyzi meg. 'Így továbbra is élvezheti ezt a nagy, hatalmas, csodálatos ételt.'
Iacopo Falai ezt az ételt kínálja a New York-i Casa Lever étlapján, ahol kulináris műveletek igazgatója. (Fotó: @fohnyc)Szakácsjegyzetek
Az Osso buco sáfrányos rizottóval és gremolatával a milánói konyha klasszikus slágere, és bár minden bizonnyal egy hétvégi projekt, ez az ünnepbarát étkezés többet igényel az idő útjában, mint a technikai hozzáértés. Ha hajlandó eltölteni az órákat, akkor Ön és a vacsora vendégei gazdag jutalmat kapnak. Kellemesen főzhet, miközben élvezheti a jövő kilátásait - leülve egy gyönyörű étkezésre szeretteivel -, akárcsak a karácsony reggelre ébredés örömére a fa alatt. Falai pedig megerősíti, hogy valójában még mindig hisz a Mikulásban. 'Sok mindenben hiszek' - töpreng. 'Még mindig hiszek az emberekben, akár hiszed, akár nem.'
Olvassa el azokat a mutatókat, amelyek a lehető legjobban kihasználják a szárait.
- A borjúszár, más néven lábcsont, kevéssé drámai. Talán azért, mert annyira alapvetően masszívak. Alacsony, lassú párolás, vörös borral és marhahússal borított szárakkal, megolvasztja a merev porcot, és ízét és állagát elnyeli a hús.
-
De vigyázz a túlsütésre. Falai arra figyelmeztet, hogy tévedés azt gondolni, hogy egész nap csak a borjúhúst hagyhatja a sütőben. Ha mégis megteszi, a mélyen ízesített hús szétesik a folyadékban, és marad szálas, száraz szálak. (Falai elismeri, hogy ebben az esetben a húsleves ambrosális lesz - de ez hideg kényelem lehet, ha négyet terített, és a kiszivattyúzott marhahús-állományon kívül nincs mit szolgálnia.) Két és fél óra - három , felsők - elegendőek legyenek a puha, de mégis húsos húshoz.
-
A Risotto alla milanese a sáfrányról szól. Tehát győződjön meg róla, hogy az Ön által használt sáfrány jó minőségű. Élénk narancsnak kell lennie, összetett, virágos aromával. Az olcsóbb és kevésbé friss fajták fémes jelleget kölcsönözhetnek. A sáfrány drága, de egyike azoknak a fűszereknek, amelyekért valóban megéri vásárolni a felső végén. Csak egy apró mennyiséget vásárolhat meg.
-
A rizottó a folyadék és a szilárd anyag közötti nagyon oda-vissza kapcsolásról is szól. A borjúszár mellett a rizottó egy kis készséget igényel, és eltarthat pár próbálkozásig - húsleves hozzáadása, hagyni, hogy felszívódjon, újra hozzá kell adni a húslevest, hagyni, hogy felszívódjon -, hogy a kívánt krémes, de szilárd állagú legyen. .
-
Próbáljon meghaladni az ünnepi főzési stresszt. Az év legcsodálatosabb időszaka szintén a legstresszesebbek közé sorolható - és soha többé, mint a különleges étkezés előtti órákban. Falai arra ösztönzi, hogy vegye szívét, és nyomja vissza a pánikot, parancsikonokat használva, ha szükséges. „A stressz zavartság” - mondja. 'Ne idegeskedj. Mindig azt mondom az embereknek, különösen, ha új ételeket próbálunk ki, nyugodtan főzzünk. Vágja le a kis sarkát. A nap végén szeretettel főzünk. Szívvel főzünk. Ha közösségként mindannyian ebbe az irányba kezdünk dolgozni, akkor hiszem, hogy valami jó fog történni. ”
Párosítási tipp: Miért működik Barolo ezzel az étellel?
Ez a bőséges étkezés egy oomph bort igényel. A kiváló minőségű Barolo, Barbaresco vagy más nebbiolo alapú bor megfelelő kombinációja az erős tanninoknak és a kiegyensúlyozott gyümölcs-, virág-, gyógynövény- és ásványi jegyeknek.
Chef's Pick Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 pont, 135 USD)
Bor néző Válogatja Massolino Barolo 2014 (93, 53 dollár)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, 37 USD)
magas cukortartalmú bor
Osso Buco sáfrányos rizottóval és Gremolatával
A recept Iacopo Falai séf jóvoltából, és tesztelte Bor néző ’S Rori Kotch.
Hozzávalók
Az osso buco esetében:
- 1 üveg vörösbor
- 4 kakukkfű ág
- 4 rozmaringág
- 4 zsálya ág
- 4 nagy keresztbe vágott borjúszár szelet, egyenként 1–2 font
- Só és frissen őrölt fekete bors
- Extra szűz olívaolaj
- 3 zellerborda, megmossuk és 1 hüvelykes darabokra vágjuk
- 2 kicsi szerves sárgarépa, megmosva és 1 hüvelykes darabokra vágva
- 1 fehér hagyma, 1 hüvelykes kockákra vágva
- 3 csésze marhahúsleves vagy húsleves
A gremolata esetében:
- 1 citrom
- 1 csésze apróra vágott petrezselyem, csomagolva
- 2 evőkanál legjobb minőségű extra szűz olívaolaj
A rizottóhoz:
- 1 evőkanál olívaolaj
- 1 csésze Acquerello rizs
- 3 evőkanál fehérbor
- 2 csésze zöldségleves
- 1 vagy 2 csipet sáfrányszálat
- 1/2 csésze reszelt Parmigiano-Reggiano sajt
- 3 evőkanál sózatlan vaj
- Só és frissen őrölt bors
Felszerelés:
- Sajttörlő
- Konyhai zsineg
Készítmény
1. Adja hozzá a bort és 1 csésze vizet egy nagy serpenyőbe, és melegítse magas hőmérsékleten. Addig főzzük, amíg a melasz állaga kb. 35–40 perc. Félretesz, mellőz. Amíg a bor csökken, előmelegítse a sütőt 375 ° F-ra, és helyezze a kakukkfüvet, a rozmaringot és a zsályát egy 9 x 9 hüvelyk méretű sajtos terítőre. Kösse össze a cheeseclothet egy kötegbe főzőzsinórral, hogy csokor garni jöjjön létre.
2. A borjúszárakat mindkét oldalon sóval és borssal ízesítjük. Egy 10 hüvelykes öntöttvas serpenyőben vagy holland sütőben, amely elég nagy ahhoz, hogy az egész húst egyetlen rétegben tartsa, adjon olívaolajat a bevonathoz, és közepesen magasra melegítse. Amikor forró, adjon hozzá borjúhúst, és mindkét oldalát hasítsa meg, amíg jól megbarnul, oldalanként körülbelül 4 percig. Vegye ki a húst a serpenyőből, és helyezze át egy vágódeszkára, a fondot (a megbarnult darabokat és a csöpögőket) a serpenyőben tartsa.
3. Csökkentse közepesre a serpenyő vagy a fazék alatti hőt. Adjunk hozzá zellert, sárgarépát és hagymát, és főzzük puhára, időnként megkeverve 12-15 percig. Helyezze vissza a borjúhúst a serpenyőbe. Adja hozzá a marhahúslevest, a bouquet garni-t és a fenntartott csökkentett bort, hogy teljesen elárassza a húst, ha szükséges, adjon hozzá további alapanyagot vagy vizet. Fedje le szorosan alumíniumfóliával vagy szorosan illeszkedő, sütőben biztonságos edényfedéllel, helyezze át a sütőbe, és süsse 2–2 - 3 órán át, amíg a hús villásan megpuhul és le nem esik a csontról.
4. Közben készítsük el a gremolatát. Hámozza meg a citromot egy Microplane zester segítségével, vagy zöldséghámozóval csíkokra húzza le a héját, majd vékonyan aprítsa fel. Apróra vágjuk a petrezselymet, és összekeverjük a citrom héjával és a 2 evőkanál extra szűz olívaolajjal. Tegye félre a gremolatát.
5. Amikor a borjúhús villásan gyengéd és leesik a csontról, vegye ki a sütőből és engedje le a hőmérsékletet 250 ° F-ra. Távolítsa el és dobja el a csokor garni-t, helyezze át a borjúhúst egy tányérra, és fedje le fóliával, az egyik végét kissé hagyva. nyitva, hogy a gőz el tudjon távozni. Töltse át a főzőfolyadékot egy tálba, majd szűrje át egy finom szemű szűrőn át a serpenyőbe vagy a holland sütőbe, nyomja le a zöldségeket, hogy a lehető legtöbb folyadékot kivonja. A szilárd anyagot dobja ki. Állítsa a főzőedényt nagy lángon, és forralja fel a tartalmát a folyadék csökkentésének megkezdéséhez. (Körülbelül 15 percnek kell eltelnie ahhoz, hogy elég vastag legyen ahhoz, hogy bevonja a kanál hátulját.)
6. A serpenyős szósz csökkenésének ellenőrzése közben kezdje el a rizottót. Melegítsen 1 evőkanál olívaolajat közepes méretű edényben. Amikor az olaj csillámlik, adjuk hozzá a rizst, és folyamatos keverés mellett főzzük kb. 2 percig, amíg enyhén meg nem pirul. Adjuk hozzá a fehérbort, és keverés közben főzzük 2–4 percig, amíg elpárolog. Tegyen annyi zöldséglevest, hogy ellepje a rizst, és keverje tovább. Amikor a folyadék felére csökken, körülbelül 5 percig, adjon hozzá még egy húslevest, csak hogy a rizst ellepje.
Ekkor vigye át a borított borjúlemezt a sütőbe, hogy melegen tartson. Folyamatosan ellenőrizze a serpenyőmártást, időnként kanállal kevergetve kapcsolja le a hőt, amikor bevonja a kanalat.
Folytassa a rizottó készítési folyamatot - hagyja, hogy a húsleves felszívódjon, mielőtt további levest adna hozzá, gyakran kevergetve -, amíg az összes húsleves felszívódik, és a rizs krémes, de még mindig al dente, összesen körülbelül 20 percig. Keverje hozzá a sáfrányt, a Parmigiano-Reggiano-t és a vajat, és ízlés szerint ízesítse sóval és borssal.
7. Vegye ki a borjúhúst a sütőből, amelyet éppen át kell melegíteni. Kanalazzunk egy kis rizottót mind a négy tányérra, és mindegyik tetejét borjúszárral. Kanalazzunk némi szószt a borjúhúsra, a tetejére pedig tegyük a gremolatát és egy csepegtető olívaolajat. 4. tálalás.