Michael Serpa séf receptje, Neptune Oyster, Boston
Neptune New England Kagyló Chowder
• 1 liter kicsi Edward-szigeti burgonya hámozva és kockára vágva
• 1 1/2 csésze zeller, apróra vágva (maradékot készítsen készlethez)
• 1 1/2 csésze spanyol hagyma, apróra vágva (maradékot készítsen készlethez)
• 1 evőkanál darált kakukkfű
• 1 evőkanál repceolaj
• 4 uncia sótlan vaj
• 2 evőkanál őrölt sós sertéshús
• 1 csésze univerzális liszt
• 1 liter teljes tej
• 2 liter kagyló alapanyag (lásd az alábbi receptet)
• 3 csésze frissen apróra vágott cseresznye kagyló (kb. 36 kagyló)
• 1 korsó tejszín
• Kóser só
• 1 csokor apróra vágott petrezselyem
• Frissen őrölt fekete bors
• 1 liter kagyló vagy sós keksz
1. lépés: Helyezzen burgonyát egy közepes méretű edénybe, 1 evőkanál sóval és hideg vízzel. Helyezzük erős tűzre, és főzzük a burgonyát, amíg megpuhul, de marad egy kis harapás. Ha a burgonya kész, azonnal szűrje le és futtassa hideg víz alatt.
kalória egy pohár sörben
2. lépés: A pirított serpenyőben izzót, hagymát és kakukkfüvet izzadjon repceolajjal közepesen alacsony hőfokon, gyakran kevergetve. Ne hagyja megbarnulni. Amikor a zöldségek megfőttek, de még megtartják színüket, vegyük le a tűzről.
3. lépés: Egy nagy, nehéz fenekű edényben lassan olvaszd fel a vajat. Amikor a vaj majdnem megolvad, adjunk hozzá őrölt sós sertéshúst. A sós sertéshúst vajjal adjuk ki alacsony hőfokon. Ne hagyja megbarnulni. Amikor a sózott sertéshúst vajjal kiöntjük, adjunk hozzá lisztet és keverjük össze. Rázzuk a keveréket alacsony hőfokon, amíg jól be nem épül, kb. 2 percig. Adjunk hozzá teljes tejet. Folytassa a habverést közepesen alacsony hőfokon. Fokozatosan növelje a hőt közepesre. A keveréket lassú tűzön forraljuk. Időnként folytassa a habverést. A keverék sűrűsödni kezd. Folytassa a habverést ritkábban, de ne hagyja, hogy a keverék az edény aljára tapadjon és megégjen.
4. lépés: Körülbelül 15 perces alacsony párolás és habverés után adjuk hozzá a Kagyló alapanyagot a keverékhez. Legyintés. Adja hozzá a zeller és a hagyma keveréket az edénybe. Legyintés. Adjunk hozzá főtt burgonyát és friss apróra vágott kagylót a fazékhoz. Keverje meg egy kanállal. Adjunk hozzá erős tejszínt az edénybe, és lassú tűzön tartsuk. 10 perc alacsony párolás után megkóstoljuk és ízesítsük a pépet kóser sóval. Csökkentse a hőmérsékletet, hagyja edényben és tálalja. Díszítsük egy csipet friss apróra vágott petrezselyemmel és néhány fordulat repedt borssal. Zúzza az osztriga kekszet levesbe és egye meg. 12. tálalja.
(Az idő előtti felkészülés érdekében hajtsa végre a burgonya hozzáadásának minden lépését. Hűtsön le és tartalék levest. Ha készen áll a tálalásra, melegítse fel levest keverés közben, majd folytassa burgonya hozzáadásával stb.)
Kagyló készlet
• 10 cseresznye kagyló
• 2 1/2 liter víz
• Felkockázott zeller- és hagymadarabok
Helyezzen egy közepes méretű edénybe 10 megmosott és megmosott cseresznye kagylót, 2 1/2 liter vizet és fenntartott zeller- és hagymadarabokat. Forraljuk addig, amíg a kagylók ki nem nyílnak. Vegye le a hőt és szűrje le. Lefoglal.